PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS AGROPECUARIOS
ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ
UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TEMA: Principios básicos del metabolismo de perecederos
(Desarrollo de órganos vegetales, Maduración, Cosecha,
Poscosecha, Respiración)
OBJETIVO DE LA CLASE:
• Explicar los principios básicos del metabolismo de
perecederos y su aplicación en el manejo poscosecha de
frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima
para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes
de clase y estudio de caso para garantizar su calidad
organoléptica, química y física.
 La calidad de un
producto hortícola no se
mejora luego de la
cosecha.
Solo podemos tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro
 Principios
Básicos del
Metabolismo de
Perecederos
Desarrollo de Órganos Vegetales
Desarrollo
Crecimiento
Madurez Fisiológica
Maduración
Senescencia

Tallos y Hojas
Apio, espárrago, lechuga, repollo
Inflorescencias
Alcachofas, brócoli, coliflor
Frutas Parcialmente Des.
Pepino, ejotes, maíz dulce
Frutas Desarrolladas
Manzanas, peras, cítricos, tomates
 PROCESOS DE MADURACIÓN
Numerosos cambios suceden durante el
desarrollo y maduración.

 Madurez fisiológica: Órgano continuará su

desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Madurez hortícola: Órgano posee los

prerrequisitos para el uso por los consumidores.
PROCESOS DE MADURACIÓN
 Maduración organoléptica
(ripening):Es el conjunto de procesos
que ocurren desde los últimos estadíos
del crecimiento de los frutos e incluyen
los estadíos tempranos de la
senescencia y que resultan en las
características estéticas y de calidad
alimenticia evidenciada por cambios en
la composición, color, textura, y otros
atributos sensoriales.
 EVENTOS EN LA MADURACIÓN
DE FRUTAS
 Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.)

 Desarrollo de carotenoides y antocianinas.

 Conversión de almidón a azúcares.

 Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y

grasas.

Reducción en taninos y compuestos

fungistáticos.
 ÍNDICES DE MADUREZ
• Tiempo de floración a cosecha.

•Morfología y estructura superficial.

•Tamaño.

•Textura y firmeza.

•Color externo e interno.

•Composición interna (sólidos solubles,

almidón, aceites, ácidos orgánicos).
CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
 Incremento de estrés para el producto.
Se detienen la importación de CHOs
Pérdida de agua y encogimiento.
(1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en
frutos.)
 Reducción de la capacidad de
combatir patógenos.
PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA
POSCOSECHA

• Las pérdidas se estiman entre 5 y 25% para

países industrializados y 20 a 50% para
países en desarrollo.
• para minimizar pérdidas debemos:
- Entender biología de los vegetales.
- Condiciones ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnología para retrasar
deterioro.
 INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)

INDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS

PERECEDERO (SEMANAS) HORTÍCOLAS

Muy alto Menos de 2 semanas Brócoli, coliflor,

mora, frambuesa.

Alto 2 a 4 semanas Aguacate, piña,

apio, tomate.

Moderado 4 a 8 semanas Limón, sandía,

mango, papa.

Bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana,

ajo, pera.

Muy bajo Más de 16 semanas Nueces, frutas

secas, semillas.
 FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS
• Respiración.
C6H12O6 + O2 C O2 + H2O +
Energía.
• Nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energía.
•Oxígeno es utilizado y Dióxido de
carbono producido.
•Frutas cosechadas tienen nutrientes
limitados, ya que la planta madre no los
sigue abasteciendo.
 UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE
NUTRIENTES.
*Acelera la senescencia y muerte

*Reduce el valor alimenticio del vegetal.

*Contribuye a la pérdida de sabor.

(especialmente dulzura).

*Se pierde peso vendible.

*Se genera calor (debe ser removido por

refrigeración).
TIPO DE RITMO RESPIRATORIO PRODUCTOS
RESPIRACIÓN Mg. CO2/Kg./Hr. HORTÍCOLAS

Baja 5 a 10 mg Remolacha, ajo,

cebolla, sandía,
cítricos

Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria,

pepino, mango,
tomate

Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor,

lechuga, fresas.

Muy alta 40 a 60 mg Alcachofa, brócoli,

espinaca, perejil,
maíz dulce
Efectos de la Temperatura en la
Respiración
30ºC  Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC  Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo  Alta transpiración
 ALMACENAMIENTO DE FRESAS
• Vidade anaquel esperada de 14 a 15 días a 2 a 3
ºC y 95% humedad relativa

• Fresas pierden 1 día de vida de anaquel por cada

hora fuera de refrigeración.
- Cosecha 6 PM (25 ºC), transporte
convencional, refrigeración a 6 AM.
- Vida anaquel esperada 2 a 3 días
- Solución: Refrigeración inmediata
 DESORDENES FISIOLÓGICOS

• Daño por frío: (temp 0º<y>13ºC)

- Productos tropicales y subtropicales.
- Efecto de temperatura X tiempo exposición.
- Incrementa susceptibilidad enfermedades,
- Cambios en textura, necrosamiento.

• Daño por calor: (temp >38 ºC)

- Sol directo, transporte cerrado s/refrig.
- Maduración y coloración desuniforme.
 PRODUCCIÓN DE ETILENO

• Hormona natural producida por todos los tejidos

de la planta.

• Gas inodoro, incoloro, insaboro.

• Regula crecimiento, desarrollo, maduración y

abscisión de frutas y hojas.

• Exposición a etileno acelera la maduración y

el proceso hacia la senescencia de productos
perecederos.
 PRODUCCIÓN DE ETILENO

• Producción de etileno se incrementa:

-Durante la maduración de las frutas.
- Daños mecánicos.
- Incidencia de enfermedades.
-Altas temperaturas de almacenamiento.
• Basado en su respiración y producción
de C H productos hortícolas los podemos
2 4

clasificar:
a) Climatéricos
b) No climatéricos
FRUTOS CLIMATERICOS

 Son aquellos que exhiben un

climaterio o incremento
respiratorio cuando se cosechan
y se les aplica etileno y pueden
se cosechados antes de alcanzar
la madurez organoléptica.
FRUTOS NO CLIMATERICOS

 Son aquellos que no exhiben un

climaterio o incremento respiratorio
cuando se cosechan y se les aplica
etileno y por lo tanto no pueden ser
cosechados antes de alcanzar la
madurez organoléptica. (no maduran
después de cosechados)
EJEMPLOS DE FRUTOS
CLIMATERICOS
 Banana
 Guanaba
 Anona
 Caimito
 Melocotón
 Mango
 Pitajaya
 Níspero
 Aguacate,melón, papaya, jocote,
zapote, tomate, chirimoya, etc.
EJEMPLOS DE FRUTOS NO
CLIMATERICOS
 Aceituna
 Fresa
 Berenjena
 Cereza
 Naranja
 Tamarindo
 Mamón
 Pepino, Limón, Piña, Sandía, Uva,
etc.