La reacción de Maillard.

Oscurecimiento no enzimático

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones

entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con
enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo.

Implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden
ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo).

Conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reacción de Maillard No enzimáticas

B) B) La caramelización (azúcares)
C) La oxidación del ácido ascórbico
D) El oscurecimiento por fenolasa------importancia comercial
Reacciones Maillard
Louis-Camille Maillard
Pigmentos melanoidinas
Sabor-olor-azucares
Ph, temperatura, concentración
La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción UV.

Reacción A: Condensación azúcar-amina.
Reacción B: Reordenamiento de Amadori.
Reacción H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción

Reacción C: Deshidratación de azúcares.
Reacción D: Fragmentación de azúcares.
Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reacción F: Condensación aldólica.
Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.
Yinong Yang, un patólogo de plantas de la Universidad Estatal de Pensilvania en University Park, modificó
el champiñón blanco común (Agaricus bisporus) para resistir el pardeamiento.

El efecto se consigue enfocándose en la familia de genes que codifica la polifenol oxidasa (PPO)
Mediante la supresión de sólo un puñado de pares de bases en el genoma de la seta, Yang silenció uno
de los seis genes de la PPO, reduciendo la actividad de la enzima en un 30%.El hongo es uno de unos 30
organismos genéticamente modificados (OGM) que han esquivado el sistema de regulación del USDA
en los últimos cinco años. En cada caso, el Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS)
de la agencia, ha dicho que los organismos (en su mayoría plantas) no califican como algo que el
organismo debe regular – sin embargo, una vez que un cultivo pasa la revisión del USDA, todavía puede
someterse a una revisión voluntaria por la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos
(FDA).

Varias de las plantas que evitaron la revisión del USDA se modificaron mediante técnicas de edición de
genes tales como los sistemas “nucleasas efectoras tipo activador de transcripción” (TALEN) y las
“nucleasas con dedos de zinc” (ZFN). hasta ahora, no estaba claro si el USDA daría el mismo pase a
organismos manipulados con la nueva herramienta más reciente de la ciencia: CRISPR/Cas9
– Reglamento 1829/03 de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente
(DO L 268 del 18/10/03). Las obligaciones de etiquetado derivadas del Reglamento 1829/03 serán exigibles
a partir del 18 de Abril de 2004 (Artículo 49), salvo para aquellos productos cuyo proceso de fabricación
haya comenzado antes de tal fecha (Artículo 46.2).

– Reglamento 1830/03 de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de

organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir
de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE (DO L 268 del 18/10/03).

Obligaciones de etiquetado y trazabilidad.

Los Reglamentos 1829/03 y 1830/03 antes citados introducen las siguientes obligaciones:

-La obligación de informar al cliente cuando se comercializa un OGM o un derivado de OGM y la

obligación de trazabilidad para todos los eslabones de la cadena.

-La obligación de etiquetado. Los alimentos modificados genéticamente deben etiquetarse, incluso si no
contienen ya trazas de ADN ni de proteína derivada de la modificación genética. De igual manera, los
piensos modificados genéticamente deben etiquetarse incluso si no contienen ya trazas de ADN ni de
proteína derivada de la modificación genética.

–El umbral de presencia adventicia o accidental para el etiquetado pasa del 1% anterior al 0,9% y se
establece un nuevo umbral (transitorio) de 0,5% para los OGM con una evaluación de riesgo favorable,
pero que todavía no han recibido la autorización administrativa correspondiente en la UE.
Sitio en donde encontrarás datos sobre el sector orgánico en México.

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