M. Sc. Noemi C. Monzón H.

Docente Microbiologia de Alimentos

UNIVALLE
Las enfermedades transmitidas por
alimentos por la forma como se
producen se dividen en 3 grupos:

 Intoxicaciones de origen alimentario x ej.

intoxicacion estafilococica, botulismo

 Infecciones de origen alimentario x ej.

salmonelosis, enteritis por E. coli,
shigelosis, etc.

 Toxicoinfecciones x ej. Bacillus cereus

 Se producen por el consumo de
alimentos y agua contaminados con
bacterias y virus patogenos entericos
 Las celulas vivas de patogenos se consumen con los
alimentos
 Las celulas que logran sobrevivir a la acidez gastrica llegan a
intestino donde se multiplican y producen toxinas
 La carga bacteriana para producir infeccion varia x ej. E. coli
0157HY7 muy virulento a diferencia de Yersinia enterocolitica
de baja virulencia
 Sintomas se presentan generalmente despues de 24 horas
tanto de naturaleza enterica y no enterica
 Los sintomas entericos son locales y se deben a infecciones
del tracto digestivo x ej. Salmonella, Shigella, ECEP, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni y Yersinia
enterocolitica.
 Los sintomas no entericos se presentan cuando el patogeno
ya ha invadido otros organos x ej. Listeria monocytogenes,
ECEH, Vibrio vulnificus, virus hepatitis A
Bacilos Entéricos Gram Negativos

Familia Enterobacteriaceae

Familia Vibrionaceae

Bacilos Gram Negativos

Aerobios o Anaerobios Familia Aeromonaceae
Facultativos
Familia Campylobacteriaceae

Familia Helicobacteriaceae
 Familia Enterobacteriaceae

Género Escherichia
Género Klebsiella
Género Enterobacter
Género Citrobacter
Género Shigella
Género Salmonella
Género Proteus
Género Serratia
Género Yersinia
Género Morganella
Genero Edwarsiella
 Enterobacterias Enteropatógenas

 Enterobacterias No Enteropatógenas
 Enterobacterias enteropatógenas

Escherichia coli
Salmonella
Shigella
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
 MORFOLÓGICAS Y TINTORIALES
Bacilos cortos o cocobacilos gram negativos, no
esporulados, mótiles (flagelos perítricos) o no, capsulados o
no, presentan pilis.

 BIOQUÍMICAS
Anaerobios facultativos
oxidasa negativa,
fermentan la glucosa,
reducen nitratros a nitritos.
catalasa positiva,
No fermentan la lactosa (Salmonellas y Shigellas)

 CULTIVO
Forman colonias lisas, circulares, convexas, con bordes
diferenciados (E. coli y otras).
Colonias mucoides (Enterobacter)
Colonias grandes, muy mucoides y confluyen (Klebsiella)
 Antígeno K
Cápsula
La clasificacion serologica se hace en
base a 3 antigenos: Antígeno O
Pared celular
 Antígeno O: Lipopolisácarido más
de 150 antígenos
 Antígeno K: Cápsula, mas de 100
antígenos
 Antígeno H: Flagelina, más de 50
antígenos
Antígeno H
Flagelo
 x ej. Escherichia coli
Antígenos O: 150 diferentes
Antígenos K: 100 diferentes
Antígenos H: 50 diferentes
Ej: E. coli O111:K76:H7
O157:H7
 La salmonelosis de origen alimentario es la principal causa
de infecciones esporadicas y brotes en todo el mundo
 La incidencia de infeccion va en aumento (gran numero
de serotipos diferentes en animales, forma de
procesamiento de alimentos.
 La clasificación taxonómica del género Salmonella es
problemática, y en la actualidad se han descrito mas de
2263 serovares diferentes, basados en los Ag somaticos,
flagelar y capsular
 Actualmente se conoce una especie:
 Salmonella enterica, que se subdivide a su vez en seis
subespecies:
 Salmonella enterica subesp. enterica
 Salmonella enterica subesp. salamae
 Salmonella enterica subesp. arizonae
 Salmonella enterica subesp. diarizonae
 Salmonella enterica subesp. houtenae
 Salmonella enterica subesp. bongori

Serotipos de la primera especie:

S. enteritidis
S. typhimurium
S. typhi
S. paratyphi A
S. paratyphi B (Salmonella schottmuelleri)4
Con base a la presencia de tipos especificos de fagos (PT) x ej.
PT 4, PT8, PT13, DT104, etc.
SALMONELLA

Bacilos Gram negativos

no esporulados
Fermentan la glucosa con
producción de gas
Pero no fermentan lactosa o
sacarosa y la mayoría producen H2S2.
Utilizan citrato como fuente de C
móviles por los flagelos que
presenta
anaerobio facultativos
agente etiológico de fiebre tifoidea
(S. typhi), salmonelosis (S.
cholerasuis, S. enteritidis)
 Dotados de movilidad por sus flagelos

Sobreviven en agua congelada

durante periodos prolongados
 Son parte de la flora normal del tracto
digestivo de animales domesticos y
salvajes como aves, pajaros y mascotas
que permanecen en estado portador.
 Tb habita el suelo, agua contaminada
con materia fecal.
 Invadir y de replicarse en las células M (micropliegues) que se
localizan en las placas de Peyer de la región terminal del intestino
delgado
 La adherencia se produce por medio de fimbrias
específicas para cada especie
 produce ondulaciones en la superficie celular
 Las membranas arrugadas rodean y engullen a las salmonellas,
dando lugar a la replicación intracelular en el fagosoma con la
posterior muerte de la célula del huésped y la extensión a las
células epiteliales adyacentes
 La respuesta inflamatoria hace que la infección se quede confinada
en el tracto digestivo, produciendo inflamacion y edema intenso
 Las celulas inflamatorias activan a los macrofagos y se libera
prostaglandinas provocando un desequilibrio electrolitico con
secreción activa de líquidos.
 La salmonella puede colonizar a casi todos los animales y al
ser humano, las especies de S. typhi y S. paratyphy que
producen la fiebre tifoidea y paratifoidea respectivamente
afecta al hombre y no afectan a los animales.
 La salmonelosis es producida por las otras especies de
Salmonella que son potencialmente patogenos del ser
humano.
 La mayoría de las infecciones son el resultado de la ingestión
de productos alimentarios contaminados y en los niños de
una transmisión directa fecal-oral.
 Existen cuatro formas de infección por Salmonella; enteritis,
septicemia, fiebre entérica y colonización asintomática.
 Salmonella
ENTERITIS – SALMONELOSIS

 Es la forma más frecuente de salmonelosis, los síntomas suelen

aparecer entre las 6 y las 48 horas después de haber ingerido
el alimento contaminado con presencia de nauseas, vómitos
y diarrea no sanguinolenta, es frecuente la fiebre, los
espasmos abdominales, las mialgias y la cefalea. Tales
síntomas pueden persistir entre dos días y una semana antes
de la resolución espontánea.
 FIEBRE ENTERICA O FIEBRE TIFOIDEA
S. typhi es la causante de la infección denominada fiebre
tifoidea y S paratyphi de la fiebre paratifoidea que es una
forma leve de infección
en esta infección las bacterias responsables de la fiebre
entérica pasan a través de las células que recubren el
intestino y son engullidas por los macrófagos, de 10 a 14 días
después de la ingestión de los bacilos, los pacientes presentan
una fiebre que va aumentando progresivamente, con
síntomas inespecíficos como cefalea, mialgias, malestar
general y anorexia.
Estos síntomas duran una semana y son seguidos por síntomas
gastrointestinales. Este ciclo comienza con una bacteriemia
inicial, seguida de la colonización de la vesícula biliar y
posteriormente la reinfección del intestino.
 Los alimentos de origen animal como carnes de
res, pollo, cerdo, pavo, huevos, leche y derivados
se asocian con un gran numero de brotes.
 Estos se contaminan directa o indirectamente con
materia fecal de portadores sanos animales y
humanos
 Alimentos de origen vegetal como melon tomate,
alimentos de mar
 debido al uso de aguas contaminadas o aguas
cloacales, uso de abono animal
 Diagnóstico
Cultivo:
Agar MacConkey: lactosa negativo
Agar SS

Identificación pruebas bioquimicas: TSI:

alcalina/ácida y H2S
Higiene ambiental
Higiene personal
Cocción de los alimentos (To y tiempo
adecuado de pasteurizacion
Evitar contaminacion cruzado con utencilios
contaminados
Eliminación de los portadores sanos
Parte de la flora normal del tracto intestinal
del hombre y animales.
presente en alta concentracion en el
contenido intestinal es considerado
como indice de contaminacion fecal en
alimentos y agua
Exiten serotipos de E. coli que causan
diarrea sobre todo en niños
Clasificación de las cepas productoras de
diarrea
 E. coli Enterotoxigénica ECET
 E. coli Enteropatógena ECEP
 E. coli Enteroinvasina ECEI
 E. coli Enterohemorrágica ECEH
 E. coli Enteroagregativa ECEA
 E. coli difusamente adherente ECDA
 E. COLI ENTEROTOXIGÉNICA (ETEC)
Diarrea infantil en países subdesarrollados
Diarrea del viajero
Inoculo grande
Transmisión consumo de alimentos, agua
contaminados con materia fecal
Patogénesis:
Colonización del intestino delgado (pilis)
Produce toxinas termolábiles y termoestables
Una de las toxinas termolábiles LT-I es funcional y
estructuralmente similar a la toxina colérica
Incrementan la permeabilidad de la membrana y el
desequilibrio electrolitico, perdida intensa de liquidos.
Produce síntomas como espasmos abdominales, náuseas,
vómitos y diarrea acuosa similares a los del cólera, pero
más leves.
ECET: ¿Cómo actúa la enterotoxina?
 E. COLI ENTEROPATOGENA (EPEC)

 Es la principal causa de diarrea infantil en el mundo y es

rara en niños mayores y adultos.
 Se requiere un inoculo grande de bacterias
 Adultos desarrollan una inmunidad protectora Anticuerpos
IgA de corta duración
 No producen toxinas
 La infección se caracteriza por la adhesión bacteriana por
medio de los pili a las células epiteliales del intestino
delgado con la destrucción posterior de la
microvellosidad.
 Estas cepas forman microcolonias en la
superficie de las células epiteliales con las bacterias
unidas a las células del huésped.
 La diarrea resulta de la mala absorción que se produce
por la destrucción de las microvellosidades.
 Los sintomas son diarrea acuosa profusa, vomito y fiebre
de bajo grado.
 E. COLI ENTEROINVASIVA (EIEC)

Causa disenteria tipo shigelosis (Diarrea con

moco y sangre) en niños menores de 5 años
Se requiere un inoculo grande de bacterias
Las bacterias son capaces de invadir y destruir el
epitelio del colon, diseminando la infeccion en
el epitelio intestinal, pudiendo progresar a
úlceras en la mucosa colónica.
Se requiere un inoculo grande
Los sintomas son calambres intestinales, diarrea
profusa, cefalea, escalofrios y fiebre.
Sintomas persisten de 7 a 12 dias
Transmisión oral-fecal

Tratamiento: Hidratación
E. Coli enteroinvasiva
Actúa en el epitelio del colón (intestino grueso)
 E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA

El principal serotipo asociado es E. coli O:157 H:7

Puede producir desde una diarrea leve
hasta una colitis hemorrágica
Este patogeno se encuentra en los intestinos de animales
(ganado vacuno y bovino) sin producir sintomas
Diarrea en países desarrollados
Asociado al consumo de carne bovina poco cocinada.
Dosis infectante baja
Producen verotoxinas o (toxinas tipo Shiga Stx-1 y Stx-2), estas
toxinas se unen a receptores que se ubican en celulas
intestinales y renales ocacionando la muerte de las celulas,
destruye las microvellosidades del intestino esta induce
lesiones y malaabsorcion en las células epiteliales,
y un aumento relativo de la secreción de líquidos.
Estas toxinas ocacionan colitis hemorragica , llegan a torrente
sanguineo y dañan los pequeños vasos de intestino , riñones
y cerebro.
SINDROME UREMICO HEMOLITICO SHU
 Es un transtorno que se caracteriza por insuficiencia renal
aguda, trombopenia y anemia hemolitica microangiopática. Es
una complicación que se presenta en el 10% de los niños
menores de 10 años que cursan con infección por ECEH.
Los sintomas se presentan despues de 3 a 9 dias de la ingestion
y duran de 4 a 10 dias que incluyen calambres abdominales,
diarrea acuosa hemorragica y vomito
Tratamiento:
Hidratación Oral o Parenteral
Síndrome urémico-hemolítico: hospitalización
No dar antibióticos
 Prevención

 Hervir el agua
 Cocinar los alimentos a temperaturas
adecuadas.
 Refrigeracion apropiada
 Evitar contaminacion cruzada
 higiene personal
 Shigella
La clasificación taxonómica de Shigella es sencilla,
así se han descrito 4 especies con más de 45
serogrupos basados en el antígeno O:
 S. dysenteriae
 S. flexneri
 S. sonnei
 S. boydii
 Shigella S. sonnei : países desarrollados (shigelosis
S. flexneri : países en desarrollo (shigelosis
S. dysenteriae : infecciones más graves
S. boydii

Solo los seres humanos y primates son huespedes de esta

bacteria
Transmision directa bucofecal o indirecta por medio de agua y
alimentos contaminados con materia fecal.
La dosis infectante es baja
Los sintomas se presentan en un periodo de 12 horas a siete dias
y persisten por 2 a 3 semanas.
Una persona infectada disemina los patogenos durante mucho
tiempo despues de que ha cesado los sintomas
Se produce dolor abdominal , diarrea con sangre , moco y pus,
fiebre escalofrios y cefalea
Factor de virulencia la toxina Shiga
PATOGENIA SHIGELLA
 Las especies de Shigella se unen e invaden en primer lugar a las células
M de las placas de Peyer.
 El sistema de secreción tipo III interviene en la secreción de cuatro
proteínas (IpaA, IpaB, IpaC, IpaD) en las células epiteliales y en los
macrófagos.
 Estas proteínas hacen que se arruguen las membranas de las células
diana, lo que lleva a que las bacterias sean engullidas.
 Las shigelas son capaces de lisar la vacuola fagocítica y de replicarse
en el citoplasma de la célula del huésped al contrario de lo que ocurre
con Salmonella, que se replica dentro de la vacuola. Las bacterias son
empujadas a través del citoplasma hasta las células adyacentes donde
ocurre el paso de una célula a otra.
 Invasión, replicación intracelular e inducción de apoptosis en
Macrófagos
 Formación de las úlceras y microabscesos
 Síndrome disentérico: diarrea con moco, sangre y pus
Entra y se disemina
Lactosa negativo
Colonias incoloras
Agar que suprime a otras
enterobacterias y
microorganismos
gram positivos
 Los alimentos implicados en esta
infeccion son los diferentes tipos de
ensaladas, vegetales y los llamados listos
para comer
 Evitar manipulacion de alimentos por
portadores sanos
 Agente causal Listeria monocytogenes
 Este genero comprende 6 especies y solo L. monocytogenes
es patogeno humano y de animales
 L. monocytogenes existen 13 serogrupos y 3 distintos linajes
con base en patrones geneticos y potencial patogeno
 Bacilos G (+) en forma de baston
 Anaerobio facultativo
 No esporula
 Presenta flagelos peritricos
 Psicotroficos (14 y 20oC
 Desarrollan a temperatura de refrigeracion
 Producen hemolisis beta
 Produce enfermedad oportunista, no muy
frecuente en humanos
 Generalmente por consumo de alimentos “listos
para comer”
 Altamente letal en fetos, neonatos, lactantes,
embarazadas e inmunosuprimidos
 Inoculo pequeño en inmunosuprimidos 100 a 1000
ce.
 Inoculo grande en individuos saludables 10(8) – 10
(10)
 Su habitad es el suelo, agua cloacal,
agua potable y vegetacion muerta
 Tb se puede aislar del contenido
estomacal de animales domesticos y el
ser humano
 Sus factores de virulencia son los genes
de virulencia en la isla de
patogenicidad.
Gastroenteritis febril
 Necesario inoculo grande
 Sintomas aparecen a los 7 dias de ingestion
con fiebre ligera, calambres abdominales y
diarrea.
 Sintomas remiten en pocos dias pero se
mantiene la excrecion de la bacteria.
Enfermedad sistemica invasiva:
 Inoculo pequeño
 Pacientes inmunosuprimidos principalmente
 Despues de llegar al intestino y sobreviviendo la acidez
estomacal, pasan a la circulacion sanguinea
 Llegan a diversos organos incluso al SNC, causando
inflamacion de meninges y el tallo cerebral
 En embarazadas atraviesa la barrera placentaria e
infecta al feto ocacionando aborto
 La listeriosis de origen alimentario en
humanos es esporadica
 Los brotes se producen por consumo de
repollo, leche cruda, queso, pate,
salchicha, carnes frias.
Dada su ubicuidad es dificil evitar su
presencia en alimentos
 Medidas de control en instalaciones de
procesamiento de alimentos
 Coccion adecuada
 Lavado de utencilios
 No mezclar alimentos
Comprende 16 especies y subespecies de ellas las mas
importantes son:

Campylobacter jejuni
Campylobacter coli

Causan gastroenteritis con sindrome diarreico

 Bacilo G (-) forma de alas de gaviota
 No esporula
 No movil
 Microaerofila
 T optima a 42oC (32-45)
 Catalasa y oxidasa (+)
 Sobreviven a la refrigeración y meses en congelación
 Microorganismo enterico
 Capacidad para adherirse e invadir
celulas epiteliales (inte. Delgado y
grueso)
 Produccion de toxinas ligado a
plasmidos
 Produccion de hemolisinas, fosfolipasas
 Inoculo infectante bajo 500 celulas
 Proceso inflamatorio en la mucosa
intestinal q ocasiona perdida de liquidos
subsecuente diarrea
 Calambres abdominales, nauseas,
vomitos, fiebre, cefalea, escalofrios
 Sintomas duran 2 a 3 dias o semanas
 La campilobacteriosis en humanos da
lugar a una enfermedad cronica
“sindrome de Guillain – Barre” (paralisis
debilitante generalizada)
 Enfermedad autoinmune, produccion
de Ac contra el Ag de Campylobacter,
el cual reacciona con las celulas
nerviosas y ocasiona deterioro de la
funcion nerviosa
 “sindrome de Reiter” que produce
artritis
 Los alimentos relacionados con esta
infeccion son:
 Carnes crudas, leche, huevos, vejetales,
 Por ej. el uso de abono animal
contamina los vejetales
 Y. pestis
Género Yersinia Y. enterocolitica
Y. pseudotuberculosis (animales)

Características:

Enterobacteria
Bacilos cortos Gramnegativos
no esporulados
anaerobio facultativos o
microaerófilos
móviles
Y. pestis posee una cápsula
proteica
Son catalasa positivos
oxidasa negativos
psicrotrofo crece a 0o C
agente etiológico de peste
bubónica (Y. pestis), diarreas
acuosas agudas (otras especies)
 Son microorganismos habituales del intestino de
animales que sirven de alimento (cerdo, vaca, oveja,
cabra) y del hombre
 Los cerdos son su principal reservorio, siendo la fuente
primaria de infeccion en humanos.

FACTORES DE VIRULENCIA
 Enterotoxina
 Factores de adhesion, invasion y colonizacion
 Se requiere un inoculo grande para la infeccion 10 7
 Una vez ingerida en alimentos contaminados refrigerados, se unen a las
celulas M del ileo terminal fagocitada y diseminada a los ganglios linfaticos
regionales de higado y bazo
 Las enterotoxinas promueven la secrecion de fluido diarrea
 Los niños son mas susceptibles, después de 4 a 6 días de incubación
producen sintomas con dolor abdominal intenso parecido a una apendicitis,
tb diarrea, nauseas, vomitos y fiebre, dura 2 a 3 dias en raras ocasiones se
complica.
 Debido a que estos microorganismos pueden crecer a 4ºC, pueden llegar a
multiplicarse hasta alcanzar concentraciones tóxicas en los productos
sanguíneos ricos en nutrientes que se contaminan y se mantienen
refrigerados durante más de 3 semanas.
 La intensidad de la infeccion es mas pronunciada en huespedes
inmunocomprometidos dando lugar a septicea, neumonias, meningitis,
endocarditis.
 No se recurre a la refrigeracion para su
conservacion
 Higiene personal
 Tratamiento con calor

YERSINIA SE ENCUENTRA EN EL AMBIENTE,

LECHE CRUDA, PRODUCTOS LACTEOS, CARNE
CRUDA Y VEGETALES FRESCOS.
Linfaadenitis mesentérica
Enterocolitis
Fiebre intestinal
Síndrome poliartrítico
Ileitis terminal

Tratamiento
Ampicilina, tetraciclina, cloranfenicol
Y. enterocolitica resistente a penicilina y cefalosporina
(betalactamasas)
El genero Vibrio comprende 4 especies:
 Vibrio cholerae (serogrupos O1 y no O1)
 Vibrio mimicus
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Son bastoncillos curvados gramnegativos, forma
de coma
 No esporulados
 Moviles por presencia de unico flagelo polar
 Catalasa y oxidasa (+)
 Fermentan la glucosa sin produccion de gas y no
la lactosa y sacarosa
 Crecen entre 5 – 42 oC (optimo 35oC)
 Requieren 3 a 5% de ClNa
 Sensibles a la deshidratacion, calentamiento,
refrigeracion y congelacion
 Relacionada por el consumo de
alimentos marinos crudos
 Se encuentran distribuidas en las zonas
costeras de todo el mundo (halofilas)
sobre todo en verano
 No todas las cepas son patogenas, las
patogenas producen hemolisina estable
al calor (TDH) que es la toxina mas
importante
 Se requiere inoculo
grande
 Sintomas aparecen
despues de 10 a 24 horas
despues de la ingestion y
dura 2 a 3 dias
 Nauseas, vomitos,
calambres abdominales,
diarrea, dolor de
cabeza, fiebre y
escalofrios
 Se encuentra en aguas costeras
 Patogeno altamente letal debido a su
capacidad para invadir el torrente
sanguineo
 Se lo asocia a septicemia fulminante por
consumo de alimentos contaminados
 celulitis progresiva y necrosis tisular
asociado a la infeccion de heridas
 Una vez ingerido el alimento contaminado, las
bacterias penetran la pared del intestino y
producen septicemia al cabo de 20 a 40 horas de
la ingestion
 Se presenta escalofrios, fiebre, postracion, vomitos
y diarrea ocasional.
 La tasa de mortalidad por consumo de alimentos
contaminados es de 40 a 60%

 La tasa de mortalidad por infeccion de heridas es

de 20 a 30%
 Causada por:

 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Vibrio cholerae
 E. coli enterotoxigenica
 Producen gastroenteritis
 En caso de formadores de esporas se
requiere la ingestion de un gran inoculo de
celulas vegetativas vivas
 No se multiplican en el tracto digestivo,
pero si esporulan y producen toxinas
 En el caso de las no formadoras de esporas
se requiere un inoculo bajo o moderado
 Se multiplican con rapidez en el intestino
 Muchas celulas mueren y al hacerlo
producen toxinas
 Bacilos Grampositivos formadores de
esporas
 Las celulas vegetativas son sensibles al
calor pero sus esporas son extremadamente
resistentes al calor incluso a la ebollucion.
 Requieren varios aminoacidos para crecer
 Temperatura de crecimiento 10 – 52oC (optimo
52oC)
 Se encuentran en el suelo, polvo, contenido
intestinal de animales y seres humanos, aguas
cloacales.
 Enterotoxina de C. perfringens tipo A
termolabil proteina intracelular que las
bacterias liberan durante la
esporulacion en el intestino
 La enterotoxina una vez en la luz
intestinal es fagocitada por las celulas
del epitelio intestinal y esto modifica la
permeabilidad de la membrana
ocasiona diarrea
 Los sintomas aparecen a las 8 a 24 horas
con duracion de 24 horas.
 Dolor abdominal, nauseas, vomitos y
fiebre en raras ocasiones.
 Uso de medidas sanitarias durante la
elaboracion de alimentos
 Uso de temperaturas elevadas
 Utilizar contenedores bajo, en vez de
uno profundo que simula un ambiente
anaerobio, esto facilita el enfriamiento
rápido y uniforme
 Bacilos moviles grampositivos
 forman esporas
 aerobios
 Temperatura optima 35 – 40oC
 El 10% de los seres humanos adultos
sanos contiene B. cereus en condiciones
normales en el tracto gastrointestinal.
 Las esporas y celulas bacterianas son
comunes en el suelo y el polvo .
 Produccion de toxinas: toxina emetica (cereulida)
y toxina diarreogenica
 Ingestion de Inoculo grande de celulas
bacterianas
 Produccion de toxinas durante su fase
exponencial crecimiento o en el
intestino durante su lisis.
 Puede hallarse en los intestinos pero tb
en los alimentos


 La toxina emetica produce vomito intenso
luego de 1 a 5 horas de la ingestion de
alimentos contaminados acompañada de
dolor abdominal y diarrea, duracion 24
horas
 La toxina diarreogenica produce
desequilibrio electrolitico produccion de
diarrea a las 6 a 12 horas de haber ingerido
alimento contaminado dolor abdominal,
no vomito ni fiebre, duracion 24 horas
Vegetales ensaladas, carnes, guisos,
sopas, etc
El cuadro emetico sobre todo se presenta
por el consumo de arros u otros
productos con almidon (sindrome del
arroz chino