CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL

GC-F-004 V.01
 PROCESO DE PRESERVACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
( PIMENTÓN)

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 INTEGRANTES

1 • YENIFER LICETH OLMOS

2 • LUZ ANGELA MARTINEZ

3 • CRISTIAN GUTIERREZ

4 • JUAN HERRERA

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 CONTENIDO

1. Métodos seleccionados para la preservación del pimentón

2. Descripción
3. Materiales y reactivos
4. Procedimiento
5. Conclusiones

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 1. métodos seleccionados para la
preservación del pimentón

Tratamiento Conservación
método de preservación por acción con ácidos mediante
química y conservación mediante (adición de regulación
regulación del pH vinagre) del pH

método de preservación por

periodo corto
Refrigeración

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 Descripción

Los encurtidos. son los vegetales u hortalizas

que se conservan por acidificación. El
encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.

Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura

de multiplicación bacteriana, entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene
los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano.
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 2. materiales y reactivos

MATERIALES REACTIVOS
CANTIDAD NOMBRE CANTIDAD NOMBRE

1 estufa 80 ml vinagre
1 Plato 1g sal
1 Envase de vidrio 1g Azúcar
1 Papel indicador PH 370 g pimentón
1 cuchara
1 Cuchillo
1 Bolsa hermética
1 olla

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 3. procedimiento

CONSERVA DE
PIMENTÓN (encurtido)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento

CONSERVA DE PIMENTÓN
(refrigeración)
comprar 375 g de Revisión y
pimentón observación de
hacer las operaciones los encurtidos
preliminares

Revisión y
envasado etiquetado refrigeración observación del
pimentón
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 2. Operaciones preliminares

pre tratamiento
LAVADO

lavado

selección

pelado

trozado

Lavar los pimentones con abundante agua para eliminar la suciedad que la
materia prima trae consigo, evitando así complicaciones derivadas de la
escaldado contaminación que el pimentón pueda tener.

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 2. Operaciones preliminares

pre tratamiento
SELECCIÓN
lavado

selección

pelado

Daño microbiológico
trozado

Separar el o los pimentones que no presenten uniformidad con el resto,

escaldado en cuanto a madurez, color o presencia de daño mecánico o
microbiológico.

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 2. Operaciones preliminares

pre tratamiento
TROZADO
lavado

selección

pelado

trozado

Después de haber retirado la piel del pimentón, se procede a realizar los

escaldado cortes de forma que no produzcan un daño masivo en el tejido , para
evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color , textura y sabor.

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 2. Operaciones preliminares

pre tratamiento
pimentón PELADO

lavado
Colocar sobre fuego
Haciendo proceso de
rotación
Observar que este asado
selección homogéneamente

Introducir en un recipiente
hermético evitando salida
pelado de calor

Dejar enfriar durante una

trozado hora

Retirar la piel del pimentón

escaldado fácil y sin causar daños
físicos

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 2. Operaciones preliminares

pre tratamiento
ESCALDADO
lavado

selección

pelado

Procedimiento para escaldar

1. llevar el agua a ebullición
trozado 2. introducir el pimentón en el agua por un periodo de tiempo corto (2
minutos)
3. colocar el pimentón en agua fría(previamente hervía) esto nos sirve
para cortar la cocción del pimentón.
escaldado Este procedimiento nos sirve para detener la acción de las enzimas que
causan el pardeamiento, potenciamos su coloración y conservamos su
textura

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE PIMENTÓN
(encurtido)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento

Lo que conserva al encurtido es el vinagre, lo que

hace que la conserva tenga un PH < 4.5, este es el
método de conservación. ya que el PH de las Revisión y
hortalizas (pimentón) es Básico y al adicionarle observación de
vinagre ocurrirá que se Acidificará y por lo tanto ese
los encurtidos
Acido será el principio de Conservación y pasará por
un tratamiento térmico leve.

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE
PIMENTON(encurtido)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento
1. Agregar 70 ml de vinagre
2. 0.50 g de azucar
3. 0.50 g de sal
Revisión y
4. Revolver
5. Colocar a herbir observación de
6. Vertir en el emvase los encurtidos

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE PIMENTÓN
( encurtidos)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento
1. Esterilizar los envases
2. Colocar los frascos sobre una superficie seca a t°
ambiente
3. Colocar el pimentón en el envase con ayuda de una
cuchara , sin apretarlas.
Revisión y
4. Llenar los envases hasta dos centimetros (2 cm) por observación de
debajo del cuello del frasco los encurtidos
5. Agregar los 70 ml de vinagre caliente( hasta cubril el
pimentón.

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE
PIMENTÓN(encurtidos)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento

1. Colocar el frasco en agua en ebullición 100 ° c (baño

de maría), hasta cubrir completamente el envase.
2. Tape el recipiente y contar 30 minutos. Revisión y
3. Saque agua del recipiente para descubrir los envase, observación de
colocar en una superficie seca. los encurtidos

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE
PIMENTÓN(encurtidos)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulación PH
aire

almacenamiento
1. Colocar los frascos llenos con las tapas flojas en el
agua en ebullición (hasta la mitad de los frascos)
2. Dejar hervir el agua por 10 minutos, luego saque los
frascos y quite la tapa . Revisión y
3. Remover con un cuchillo el producto para que las observación de
burbujas de aire salgan a la superficie.
los encurtidos

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE
PIMENTÓN(encurtido)
comprar 375 g de
pimenton
hacer las operaciones
preliminares

preparacion de la mezcla envasado Extracción del esterilizacion etiquetado

regulacion PH
aire

almacenamiento

ETIQUETADO: rotular con el nombre del producto, Revisión y

fecha de fabricacion e ingredientes. observación de
ALMACENAMIENTO: almacenar en un lugar seco, los encurtidos
limpio y oscura a temperatura ambiente.

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 2 .procedimiento del método de preservación por acción química y
conservación mediante regulación del pH

CONSERVA DE
PIMENTÓN(encurtido)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

preparación de la mezcla envasado Extracción del esterilización etiquetado

regulacion PH
aire

almacenamiento

Al observar los pimentones después de 8 días, se

pudo notar que su textura y color no han Revisión y
cambiado. observación de
Durante este tiempo no se ha abierto el envase los encurtidos
por tal motivo no se puede determinar si el sabor y
el olor sufrieron algún cambio.

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 2 .procedimiento del método de preservación por periodo corto

CONSERVA DE PIMENTÓN
(refrigeración)
comprar 375 g de
pimentón
hacer las operaciones
preliminares

Revisión y
envasado etiquetado Refrigeración observación de
los pimentones

En bolsas herméticas Se guardaron los pimentones en el

congelador, previamente pelados,
cortados y escaldo.

Al revisar los pimentones se pudo determinar que este método nos permite
consérvalo por periodos muy cortos, ya que al descongelarlos los pimentones
pierden su textura se vuelven mas blandos.
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 CONCLUSIÓN

A diferentes temperaturas se evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones

enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil.
Comparando los dos métodos de conservación del pimentón se pudo determinar que la
mejor forma de a largar la vida útil del mismo es mediante la adición de vinagre(acidez),
por el cual se mantiene su textura y color, en cambio el método de refrigeración se
conserva por periodos muy cortos alterando su textura.

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GC-F--004
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