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Acidez Del Vinagre

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Acidez del vinagre

Luis Leonardo Carreño Torres 27/01/2010 1. Introducción El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinagre, µvino agrio¶), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético (Imagen 1). Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico (Wikipedia, 2009). El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino (Wikipedia, 2009).

Imagen 1. Botellas de vinagre en diferentes formatos.

En la mayoría de los países, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino. Para su fabricación puede emplearse vino tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse para obtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un sabor más suave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsámico, que sólo se produce en los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave y fermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo (Encarta, 2009).

Usos del vinagre Gastronómico

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados (Imagen 2) con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo (Wikipedia, 2009). Medicinales El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la rritación i que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras (Wikipedia, 2009).

Imagen 2.Vinagre embotellado
con infusión de orégano.

La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener a l proporción equivalente de ácido acético que contiene. Se determina la concentración de ácido acético en la muestra de vinagre por valoración con una disolución de hidróxido de sodio, previamente valorada y se encuentra la molaridad en ácido a partir de la ecuación de ácido-base ajustada: CH3COOH + NaOH CH3COO- + Na+ + H2O (e.1)

De la ecuación equilibrada (e.1) se desprende que 1 mol de ácido reacciona con 1 mol de base, entonces en el punto de equivalencia se verifica: Moles de base = moles de ácido

2. Materiales y métodos
Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Descripción Reactivos Vinagre Hidroxido de sodio(0.1M,0.1N) Fenoftaleina Materiales Bureta Pipetas aforadas (10mL) Matraces Erlenmeyer(250mL) Probeta(100mL) Vaso de precipitado(100mL) Dispositivos Balanza analítica Cantidad 10 L 100 L 10 mL 1 1 1 1 1 1

a) e pipetean 2 mL de una muest a de vinagre y se llevan a un matraz erlenmeyer. Diluir unos 20mL de agua destilada, adi ionando a continuaci n tres gotas de fenoftaleína. b) Tomar una bureta de 50 mL y llenarla con la disoluci n de hidróxido de sodio 0.1 M. c) Enrasar la bureta a cero. d) Añadir la disolución de hidróxido de sodio de la bureta, sin dejar de agitar el matraz erlenmeyer. d) Cuando se advierta el primer cambio de color en la disolución problema, añadir lentamente la disolución de hidróxido de sodio. e) Tras la primera gota que produzca un cambio de color permanente, cerrar la bureta y anotar la lectura final de la misma. f) Realizar al menos, otras dos valoraciones con la disolución problema. 3. Cál lo y resultados
y

C lculo del grado de acidez de una muestra de vinagre

Tabla 1. Datos de la valoraci Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 15.2 15.5 15 Promedio de volumen consumido de la base (Volumenbase) = 15. 2 mL NaOH consumido (mL) Con el promedio de volumen de la base utilizada y la molaridad de la misma obtenemos la cantidad de moles de la base: Mbase = Por lo tanto: molesbase = Mbase x volumenbase

Molesbase = 0.1 x 15.2x10-3 = 1.52x10-3 mol NaOH

   

De la ecuación equilibrada (e.1) se desprende que 1 mol de ácido reacciona con 1 mol de base, entonces en el punto de equivalencia se verifica: Moles de base = moles de ácido. Por lo tanto: Moles de C
3C

= 1.52x10-3 mol

Pasamos los moles de ácido acético a gramos 1.52x10 -3 molC
3C

. 

= 0.091gC

3C

/2mL de vinagre

Hay que tener en cuenta que estos gramos de acido acético se encuentran en 2mL de vinagre. Para hallar la acidez total del vinagre multiplicamos por un factor de 50 que sería la cantidad de gramos de acido acético en 100 mL de vinagre. Acidez total de la muestra de vinagre = 4.55 g de CH3COOH /100ml de vinagre.

y

También se puede utilizar la normalidad de la base para hallar la acidez total de la muestra de vinagre. Nbase = 0.1 N 

N =

Entonces los equivalentes gramos de la base consumidos en la

valoración serian igual a: Equiv-g.base= Nbase x volumenbase = 0.1 x 15.2x10-3= 1.52 x 10-3 Por ser una neutralización de un ácido los equivalentes gramos de la base deben ser igual a los equivalentes gramos del ácido. Por lo tanto: Equivalentes-gramosCH3C H = 1.52x10-3

Ahora transformamos los equivalentes a gramos de acido acético para poder hallar la acidez total de la muestra de ácido acético. 1.52x10 -3 equiv-CH3C H. 
   

= 0.091gramos de CH3 COOH. Este

es el mismo resultado obtenido con la molaridad de la base. En la tabla 2. e resume los resultados de la titulación del ácido acético contenido en el vinagre. Tabla 2. Resultados de la valoraci n del ácido acético 1.52x10 -3 mol Moles de ácido acético valorado 4.55 g de CH3C H /100ml de vinagre. Acidez total de la muestra

4. Discusi n Hay que tener en cuenta que el acido acético es un ácido débil y que no todo el acido acético presente en la muestra de vinagre se encuentra ionizada (CH3C - + H+ ), es decir, que una fracción pequeña se ioniza. La mayor parte es acido acético molecular (CH3C H) en disolución. La cantidad de moles del acido que aparece en la tabla 2.es la cantidad de ácido acético molecular que se encuentra en el equilibrio. i quisiéramos encontrar la cantidad total de ácido ácetico deberíamos realizar un balance de materia con la disociación del ácido:

CH3C
Inicial Cambio Equilibrio y

H
0 +x x

CH3C

-

+

H+
0 +x x

y- x= 1.52x10 -3 -5 Ka= 1.8x10 (Brown, 2004)

y-x = 1.52x10 -3; utilizando la constante de ionización del acido acético podemos encontrar el valor inicial de ácido acético.
Ka= 
  

= x2/1.52x10

-3

X = 1.65x10 -4, Por lo tanto y = x + 1.52x10-3 = 1.68 x 10-3 Entonces la cantidad de acido acético total presente en el vinagre es de 1.68x10-3. Una parte, la menor, ionizada y otra molecular. 5. Conclusi n
y y

y

El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, y además posee otros ácidos orgánicos pero en menor proporción. El vinagre se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. En muchas ocasiones se suelo combinar con hierbas para darle un aroma agradable. La acidez total o grado acético del vinagre se expresa en gramos de ácido acético en 100mL de vinagre.

6. Bibliografía
y y y

Wi ipedia, la enciclopedia libre, 2009-Vinagre-generalidades. Microsoft Encarta-Biblioteca multimedia, 2009- Vinagre. Brown Theodore L., y cols, 2004, Química. La ciencia central, Pearson Education. Páginas 1152.(Apendice D: Constantes de equilibrios en disoluciones acuosas, pág 1044 ), México.

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