Curso Taller

“Técnicas de Control Microbiológico

de Ambientes y Superficies”
Expositoras:
Biol. LOURDES BARCO SALDAÑA
Ing. ROSARIO FELIPA SUAREZ
Ing. ZOILA BRIONES MURO

La Molina, mayo 2009 1

 Objetivos

Proporcionar a los participantes los conceptos y el

entrenamiento sobre las técnicas referidas a la toma
de muestra para:

 Evaluar la calidad microbiológica del aire.

 Evaluar la limpieza y desinfección de los equipos,

superficies y utensilios.

 Evaluar las buenas prácticas de higiene de los

manipuladores de alimentos. 2
Microorganismos Importantes

1. Microorganismos indicadores
2. Patógenos más comunes
3. Patógenos causantes de enfermedades
severas

3
1. Microorganismos indicadores

Son microorganismos cuya presencia en los

alimentos indica que estos estuvieron
expuestos a condiciones de riesgo.
Dentro de estos indicadores están :
- Las bacterias aeróbias mesófilas que
desarrollan a 30-37°C
- Las bacterias anaeróbias facultativas
pueden desarrollarse también en ausencia
de oxígeno.
4
2. Patógenos más comunes :
 Salmonella sp, Shigella sp. causante de
infecciones alimentarias.
 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
causantes de intoxicaciones por alimentos.
 Clostriduium perfringens causante de
toxiinfecciones.

5
3. Patógenos causantes de
enfermedades severas:
 E. coli O157:H7 causante de colitis
hemorrágica.
 Clostridium botulinum causante del
botulismo.
 Listeria monocytogenes causante de la
listerosis.

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 Microorganismos Representativos
de la Microflora del Hombre
Lugar Anatómico Microorganismo
Piel Staphylococcus, Corynebacterium, Acinetobacter,
Propionibacterium

Boca Streptococcus, Lactobacillus, Fusobacterium, Veillonella,

Corynebacterium, Neisseria, Actinomyces

Tracto respiratorio Streptococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Neisseria

Tracto Lactobacillus, Streptococcus, Clostridium, Escherichia,

Klebsiella, Proteus, Enterococcus
gastrointestinal
Tracto urogenital Escherichia, Klebsiella, Proteus, Neisseria, Lactobacillus

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 Indumentaria del Inspector
 Mandil blanco y limpio.
 Gorro de tela o similar que cubra todo el cabello.
 Mascarilla para cubrir boca y nariz.
 Guantes quirúrgicos estériles.
 Zapatos de cuero (evitar el uso de zapatillas).
 No usar alhajas (aretes, sortijas, collares, relojes,
etc.).
 Aspecto personal (uñas limpias, rostro limpio:
hombres, sin barba ni bigote; mujeres, sin
maquillaje). 8
 Materiales Necesarios
 Acta de toma de muestra, papel carbón y lapicero.
 Reloj (relojes en los bolsillos del mandil).
 Cooler con geles para el transporte del material en
condiciones de refrigeración.
 Plumón marcador de vidrio, encendedor.
 Alcohol, algodón, bolsas de primer uso, pinzas y
guantes estériles.
 Plantilla estéril de 10 cm. x 10 cm. y/o 5 cm. x 5 cm.
 Frascos estériles (si se va a tomar muestra de agua).
 Esponja estéril de 5 cm. x 5 cm.
 Placas y diluyentes de acuerdo al trabajo solicitado.9
Muestreo de Superficies para
Análisis Microbiológicos

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Selección del Método de Muestreo
Método de Superficie a Muestrear
Muestreo
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e
Hisopo irregulares tales como tabla de picar, bandejas,
mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos,
cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde,
fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Método de El método de la esponja se utiliza preferentemente
la Esponja para muestrear superficie de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para
Enjuague objetos pequeños o para muestreo de superficies
interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
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 Toma de Muestra de Superficies
Regulares
Método del hisopo: Mesas, Fajas
transportadoras, Bandejas,etc.
 Con la pinza estéril colocar sobre la superficie a
muestrear la plantilla (10 x 10 cm.).
 Humedecer el hisopo en la solución diluyente y
presionar ligeramente en la pared del tubo con
un movimiento de rotación para quitar el
exceso de la solución.
 Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30°,
frotar 4 veces la superficie delimitada por la
plantilla, cada una en dirección opuesta a la
anterior.
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 Toma de Muestra de Superficies
Regulares
Método del hisopo: Mesas, Fajas transportadoras,
Bandejas,etc.
 En el caso de utilizar la plantilla de 5 cm. x 5 cm.
Repetir esta operación 3 veces más en lugares
diferentes de la misma superficie para obtener 100
cm2.

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 Toma de Muestra de Superficies
Regulares
Método del hisopo: Mesas, Fajas
transportadoras, Bandejas,etc.
 Colocar el hisopo en el tubo con la
solución diluyente, quebrando la parte
que estuvo en contacto con los dedos
del muestreador.
 Codificar el tubo y cubrirlo con una
bolsa de primer uso, luego colocarlo
dentro de un contenedor isotérmico con
gel refrigerante, de tal manera que la
temperatura dentro del contenedor no
sea mayor de 10° C .

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 Toma de Muestra de Superficies
Irregulares
Método del Hisopo: Utensilios de cocina tales
como cuchillos, cucharones; cubiertos, tazas,
vasos, copas, etc.
 Las áreas significativas a muestrear son:
Tazas, copas o vasos: 2 a 3 cm. alrededor del borde
por dentro y por fuera.
Cucharas, tenedores, cuchillas de licuadora y
similares de superficie irregular: toda el área que
está en contacto con el alimento o con la boca.
Platos y platones – toda el área central que está en
contacto con el alimento. 15
Toma de Muestra de Superficies
Irregulares
Método del Hisopo: Utensilios de cocina tales
como cuchillos, cucharones; cubiertos, tazas,
vasos, copas, etc.
Humedecer el hisopo con el diluyente y luego
hisopar lentamente y firmemente tres veces sobre
las superficies representativas del utensilio en
dirección opuesta cada vez.
Regresar el hisopo a la solución diluyente usando
el proceso descrito anteriormente.
Codificar el tubo y colocarlo dentro de un
recipiente, cubrirlo con una bolsa de primer uso y
llevarlo dentro del cooler. 16
 Toma de Muestra de Superficies
Método de la Esponja:
Superficies Regulares: tabla de picar, mesas de
trabajo de áreas grandes.
Superficies Irregulares: cuchillas de licuadora,
cortadora de embutidos, cuchillas de batidora,
cortadora de pan de molde y otros equipos de
superficie similar.
 Sacar la esponja estéril utilizando una bolsa de
primer uso invertida.
 Humedecer la esponja con 10 mL.de diluyente.
 Frotar vigorosamente con la esponja sobre el área
a muestrear. 17
 Toma de Muestra de Superficies
Método de la Esponja:
 En el caso de superficies regulares frotar el área
delimitada por la plantilla y en superficies irregulares
abarcando la mayor cantidad de superficie.
 Colocar la esponja dentro de la bolsa de plástico
utilizada con todo el líquido de muestreo y cerrar la
bolsa.
 Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la
operación con un máximo de 03 unidades más.
 Codificar y colocar dentro de un recipiente, cubrir con
una bolsa de primer uso y llevarlo dentro del cooler.

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 Toma de Muestra de Superficie
de Manipuladores
Método del Enjuague
 Introducir en una bolsa de primer uso 100 mL de
diluyente.
 Indicar al manipulador que introduzca las manos
dentro de la bolsa conteniendo el líquido hasta la
altura de la muñeca.
 Solicitar al manipulador que realice un frotado de
los dedos y particularmente alrededor de las uñas
y la palma de la mano, adicionalmente el
muestreador deberá realizar la misma operación a
través de las paredes de la bolsa, durante 01
minuto aproximadamente. 19
 Toma de Muestra de Superficie de
Manipuladores
 Luego de retirar las manos se regresa el líquido al
frasco o se deja en la bolsa con la protección
adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe
ser estéril.
 Codificar la bolsa o frasco conteniendo la muestra
y colocarlo dentro de un recipiente, cubrirlo con
una bolsa de primer uso y llevarlo dentro del
cooler (conteniendo refrigerantes).

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 Toma de Muestra de Superficies
Método del Enjuague: Superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, vasos de
licuadora; así como pequeños objetos ejemplo:
chupones.
 Se debe introducir individualmente cada objeto en el
frasco o bolsa conteniendo el diluyente y agitar
vigorosamente.
 El número de objetos o envases enjuagados debe ser 4.
Si no se toma ese número indicar en el acta de toma de
muestra.
 Codificar el frasco y colocarlo dentro de una bolsa de
primer uso y llevarlo dentro del cooler (conteniendo
refrigerantes).
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 Toma de Muestra de Superficies
Método del Enjuague: Superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, vasos de
licuadora; así como pequeños objetos ejemplo:
chupones.
 Introducir en el envase, bolsa, botella, etc. 100 mL de
diluyente, enjuagar y agitar vigorosamente toda la
superficie interna. Regresar los 100 mL del diluyente
a su frasco original.
 Si es un objeto pequeño introducir en el frasco con el
diluyente o en caso contrario agregar a una bolsa de
primer uso los 100 mL de diluyente e introducir el
objeto dentro de la bolsa conteniendo el líquido, agitar
vigorosamente. Con la ayuda de una pinza estéril
retirar del frasco o bolsa el objeto. 22
 Toma de Muestra de Superficie
de Manipuladores
Método del Hisopo:
 Retirar los 2 hisopos y humedecerlo en el
diluyente. Luego devolver los hisopos al tubo
de ensayo.
 Tomar uno de los hisopos y frotar lenta y
firmemente tres veces sobre la palma y dedos
en dirección opuesta cada vez.
 Colocar el hisopo dentro de un tubo
conteniendo el diluyente y romper la parte que
estuvo en contacto con los dedos.

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 Toma de Muestra de Superficie
de Manipuladores
Método del Hisopo
 Realizar la misma operación con la otra mano.
 Codificar el tubo y colocarlo dentro de un
recipiente, cubrirlo con una bolsa de primer uso y
llevarlo dentro del cooler (conteniendo
refrigerantes).

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 Consideraciones Generales
 Cuando se va a detectar la presencia de
patógenos en superficies inertes (regulares ó
irregulares) se debe muestrear 01 (una)
superficie por cada patógeno a evaluar de
forma independiente respecto a los demás
análisis de recuento.

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 Consideraciones Generales
 Todo evento o característica relevante de la
muestra tiene que colocarse en las observaciones
del acta de toma de muestra. Ej. Manipulador con
heridas, grietas en las mesas de trabajo, utensilios
oxidados, etc.
 Recuerden que ustedes son el inicio de la cadena
analítica la cual es clave para el resultado final que
servirá en la evaluación del proceso de nuestros
clientes.
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 Toma de Muestra del Aire
Método de Exposición en placa:
 Colocar sobre la superficie a muestrear la(s)
placa(s) conteniendo el(los) medio(s) de cultivo.
 Retirar la tapa y colocarla hacia un lado,
manteniendo la parte interna de la tapa hacia abajo.
 Dejar la placa en exposición durante 15 min.
 Indicar al representante de la empresa que evite el
transito de personas en la zona de muestreo, por
que puede incrementar la carga microbiana.
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 Toma de Muestra del Aire
Método de Exposición en placa:
 Identificar claramente en el acta de toma de
muestra la zona evaluada.
 Transcurrido los 15 min. Cubrir la placa con
la tapa e identificar la muestra.
 Colocar dentro de una bolsa de primer uso y
llevarlo dentro del cooler.

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Muestreo de Agua

Agua de Grifo
Agua de Pozo

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 Toma de Muestra de Agua
Agua de grifo
 Limpiar con un pedazo de algodón humedecido con
alcohol la superficie interna y externa del grifo.
 Flamear el grifo. No flamear si el grifo contiene partes
plásticas.
 Abrir la llave y dejar que transcurra aprox. 1 min.
 Abrir la tapa del frasco y llenar las ¾ partes del frasco
(aprox. 700 a 800 ml).
 Tapar e identificar la muestra.
 Introducirlo dentro de una bolsa de primer uso y
llevarlo dentro del cooler (conteniendo refrigerantes).30
 Toma de Muestra de Agua
Agua de pozo
 Introducir dentro del pozo un cucharón de mango
largo para tomar la muestra.
 Abrir la tapa del frasco y llenar las ¾ partes del frasco
(aprox. 700 a 800 mL).
 Tapar e identificar la muestra.
 Introducirlo dentro de una bolsa de primer uso y
llevarlo dentro del cooler (conteniendo refrigerantes).

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Muchas Gracias por la Atención
Prestada

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