Irradiacin en

alimentos

PRESENTADO POR :
CESAR CHIPANA MAMANI
YESICA COAQUIRA PACORI
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de
conservacin comparable con la pasteurizacin,
enlatado o congelacin. El proceso consiste en
suministrar al producto ya sea envasado o a granel,
una cantidad de energa (dosis) exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiacin
ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo
a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal
manera que la energa que reciba sea la suficiente
para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su
estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en
fro y sin reacciones qumicas.
El proceso de irradiacin gamma ha sido
recomendado por el Grupo Consultivo Internacional
para la irradiacin de alimentos, integrado por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, la OMS y el OIEA. El
mismo grupo afirma que el proceso de irradiacin
gamma ha sido la tcnica de esterilizacin ms
estudiada y que las pruebas practicadas por
laboratorios independientes, en todos los casos, han
mostrado que los alimentos irradiados no se vuelven
radiactivos, ni se generan residuos qumicos
durante el proceso
En las fresas se evita el tpico moho
blanco
En las papas se evitan los brotes
Existe una amplia variedad de productos
industriales que se procesan en todo el mundo con
irradiacin gamma:
Materiales desechables e instrumental de uso mdico
Productos farmacuticos
Cosmticos y artculos de higiene personal
Alimentos deshidratados
Productos herbolarios y naturistas
Legumbres (papa, cebolla, ajo)
Frutas frescas y vegetales (championes, mango, papaya)
Cereales (trigo, arroz, soya, maz)
Pescados y productos del mar frescos y congelados
Pollo fresco y congelado carne de res, camarn).
 Se utilizan actualmente 4
fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto
radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio
radioactivo 137Cs
Rayos X, de energa no mayor de 5
megaelectrn-Volt
Electrones acelerados, de energa no mayor de
10 MeV
 Historia de Irradiacin de
Alimentos en el Mundo
En 1954, los Estados Unidos de Amrica iniciaron
investigaciones sobre irradiacin de alimentos a travs de la
Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus
siglas en ingls).
En 1963, la FDA aprueba la irradiacin de trigo, harina de trigo
y papas.
En 1983, la FDA aprueba la irradiacin de especias y
condimentos.
En 1985, la FDA aprueba la irradiacin de carne de cerdo y en
1990, la de carne de aves de corral para prevenir la triquinosis
y la salmonella, respectivamente.
En 1986, la FDA aprueba la irradiacin de frutas y verduras.
En 1997, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) avala
nuevamente el uso de la irradiacin de alimentos, en
concordancia con la FDA y el Organismo Internacional de
Energa Atmica (OIEA).
Al ao 2000, ms de 50 naciones, incluyendo Mxico, han
aprobado la irradiacin de alimentos.
 Alimentos Congelados
Sepiensa que un alimento que se encuentra
en un ambiente totalmente fro o bien
congelado, est libre de organismos
patgenos y es totalmente seguro para el
consumo humano. Sin embargo, hay
microorganismos que resisten temperaturas
muy bajas.
Estudios recientes demuestran que la aplicacin
de la irradiacin gamma ayuda a reducir el nmero
de microorganismos presentes en los alimentos
congelados, o inclusive a eliminarlos por completo.
Kaempffer y su grupo analizaron nuggets de pollo
congelado post-contaminacin microbiolgica,
utilizando Escherichia coli y Salmonella enteritidis,
en periodos de, 30 y 60 das de almacenamiento.
Se encontr que a medida que aumentaban los
das de almacenamiento, el nmero de
microorganismos se reduca, incluso el total de
microorganismos se encontraba en los rangos
establecidos por el Reglamento Sanitario de
Alimentos
 Alimentos Almacenados
Los alimentos almacenados comprenden granos,
frutas, legumbres, entre otros productos que se
dan por temporadas. En el Estado de Sonora un
ejemplo caracterstico es el trigo, que se almacena
en silos, donde se puede presentar el crecimiento
de un gran nmero de microorganismos, los
cuales pueden producir metabolitos secundarios,
incluyendo toxinas, que pueden causar la muerte.
Un ejemplo de este tipo de contaminantes es el
hongo del maz, Aspergillus fl avus, el cual
produce las afl atoxinas, que son cancergenas.
Una medida de prevencin contra la contaminacin
es aplicar radiacin gamma para esterilizar la
cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de
insectos, bacterias y plagas. Las radiaciones
ionizantes son efectivas para prolongar la vida de
anaquel y almacenamiento de los alimentos. En un
estudio realizado con championes comestibles
maduros, se determin que las dosis bajas de
radiacin gamma son una herramienta til para
prolongar la vida de este producto. La irradiacin
redujo la respiracin de los championes, con lo
que disminuy su color bronceado, que se asocia
con un alimento pasado de maduracin.
 Tipos de radiacin
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es
el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin
suficiente para reducir el nivel de microorganismos de
acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que
prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto
virus (se estima una reduccin del 99 % de los
microorganismos) en el alimento tratado.

Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el

tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin
ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos
patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel
no detectable por cualquier mtodo.
 La clasificacin de la OMS segn
la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar
los procesos fisiolgicos, como maduracin y
senescencia de frutas frescas y vegetales, y para
controlar insectos y parsitos en los alimentos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir
los microorganismos patgenos y descomponedores
de distintos alimentos; para mejorar propiedades
tecnolgicas de los alimentos, como reducir los
tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y
para extender la vida en anaquel de varios
alimentos.
.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada
para la esterilizacin de carne, pollo,
mariscos y pescados, y otras preparaciones
en combinacin con un leve calentamiento
para inactivar enzimas, y para la
desinfeccin de ciertos alimentos o
ingredientes, como ser especias
 Las dosis de esterilizacin en los alimentos
DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
PROPSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA

1. Bulbos, races Inhibir la brotacin

Tubrculos durante el
0,05 0,2
(papa, cebolla, almacenamiento
ajo, entre otros) .
2. Frutos frescos y
vegetales Retraso en el
(championes, proceso de 0,01 1,0
mango, papaya, maduracin.
entre otros)
Prolongar el
proceso de vida 0,05 2,5
de anaquel.
Para tratamiento
0,15 1,0
cuarentenario.
 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPSITO
GRUPOS
MIN MAX

3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz, Para controlar la
0,15 1,0
soya, maz y sus infestacin por insectos.
productos), entre
otros).
4. Pescado y Asegurar la calidad
productos del sanitaria por reduccin
mar, ancas de del nmero de 2,0 5,0
rana frescos y microorganismos
congelados patgenos.
Prolongar la vida de
anaquel por eliminacin
1,0 3,0
parcial de organismos
que causan deterioro.
Control de infeccin por
0,5 2,0
parsitos.
 Valor Nutritivo y Organolptico
de los Alimentos Irradiados
Las dosis de radiacin empleadas en los procesos
industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca
intensidad) efectos en la digestibilidad de las
protenas o en la composicin de aminocidos
esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando
dosis de radiacin muy elevadas provocan cambios
en el aroma y sabor de los alimentos, en general la
irradiacin no modifica su valor nutritivo.
Los resultados de las investigaciones sobre el
efecto de la radiacin en las vitaminas son diversos.
La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las
radiaciones es muy variada y depende de la dosis
empleada y el tipo y estado fsico del alimento. Por
ejemplo, con dosis bajas no parece provocar
prdidas vitamnicas, mientras que con dosis altas
pueden presentarse efectos adversos. Por otra
parte, si bien la radiagenos Cs dis- . Las dosis de
radiacin empleadas en los procesos industriales
prcticamente no ejercen efectos en la digestibilidad
de las protenas o en la composicin de
aminocidos esenciales de los alimentos irradiados.
(Caldern, tomas. 2000).
 Efecto de la radiacin sobre
los microorganismos
Los iones producidos por la irradiacin de los alimentos
daan o destruyen los microorganismos de forma
inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana
celular y afectan sus actividades enzimticas y
metablicas. Tambin afectan a las molculas de cido
desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico del ncleo
celular, impidiendo la duplicacin celular y originando la
muerte de los microorganismos.
La mayor parte de los resultados obtenidos en
experimentos con animales a los que se les han
suministrado alimentos irradiados y dosis elevadas de
productos radiolticos, indican que stos no provocan
efectos adversos considerables.
 Envasado y etiquetado de
alimentos irradiados
Una de las consideraciones ms importantes en la
conservacin de alimentos por irradiacin gamma es el
envasado, que debe ajustarse a lo expuesto en la Norma
General de Etiquetado de Alimentos Irradiados (NOM-033-
SSA1-1993). Los productos irradiados deben identifi carse
usando el smbolo internacional de radiacin y requieren
adems la leyenda Tratado con radiacin, Tratado por
radiacin o Irradiado. En la misma etiqueta se pueden
incluir otras leyendas que expliquen el motivo de la
irradiacin o los benefi cios. El smbolo internacional de
irradiacin es conocido como Radura (Figura 1).
 Efectos Qumicos sobre el
Alimento

La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y

prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del
alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este
proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -
desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se
combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias
ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina
"efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin
y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos
compuestos originados son denominados productos radiolticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas
Ventajas de la Irradiacin para
la Conservacin de Alimentos
La irradiacin, mtodo revolucionario de conservacin
de alimentos, posee la gran ventaja de ser un
tratamiento universal en el sentido de que sus efectos
tiles son muy variados. Con ella podemos conseguir:
La inhibicin de la germinacin o del brote en
tubrculos y rizomas como las patatas, las cebollas, las
zanahorias, los ajos y la remolacha azucarera.
Un retraso de la maduracin, por ejemplo, en setas,
pltanos, papayas y mangos.
La esterilizacin de parsitos (impidiendo su
reproduccin) para luchar contra la triquinosis del
ganado porcino o contra la tenia del ganado bovino.
 La contencin de insectos parsitos,
exterminando a los insectos que atacan a
y a los alimentos secos, o impidiendo su
reproduccin. Deben utilizarse envases
adecuados para impedir la reinfestacin.
La destruccin de microorganismos
Prolongacin del perodo de conservacin
(pasterizacin)
 El perodo de conservacin de los alimentos
puede prolongarse destruyendo (en un 99%
o ms) las bacterias, levaduras, hongos o
mohos que los descomponen. Los mejores
resultados se obtienen guardando en lugar
refrigerado los artculos de que se trate: por
ejemplo, fresas, pescado y productos
derivados, volatera fresca y carnes.
La modificacin de las propiedades fsicas.
Se puede reducir el tiempo de rehidratacin
de las verduras deshidratadas.
Etamoeba hystolylica

Trichinella spiralis

Toxoplama gondii
Inconvenientes del uso de la
irradiacin
No se puede usar para todos los productos.
Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en
menor escala la B y la E.
Ciertos productos son sensibles a la radiacin y
como consecuencia puede producir prdida de
vitaminas.
Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan
concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.
Formacin de radicales libres.
 Etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de
esta norma, adems de cumplir con lo
establecido en el los Reglamentos y
Normas Oficiales de cada pas, y debiera
sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el smbolo internacional de
irradiacin de alimentos.
 Envases

Los productos objeto de esta norma se

deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas
del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.
 CONCLUSIN

Se identific la importancia de su influencia

del empleo de las radiaciones en los
alimentos destinados al consumo humano,
pues este tratamiento garantiza una calidad
microbiologa, sensorial y nutritiva de los
productos, y a su vez tiene que aplicarse en
dosis recomendadas segn normas
establecidas para el empleo de radiaciones
en alimentos.
GRACIAS