Presentacin y montaje de platos

En la gastronoma encontramos reglas generales para el

montaje o la presentacin de un plato, cuidando los
siguientes aspectos tcnicos:

Dar texturas diferentes a cada plato (slida, suave,

cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho
tiempo en la boca
Generar armona de colores
No repetir mtodos de coccin (frituras, salteados,
etc.), ni ingredientes.
 Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la
estacin.
Los nombres de los mens deben ser
legibles y fciles de entender, aunque los
nombres clsicos deben mantenerse
 Conceptos importantes
a la hora de realizar un men:
EQUILIBRIO
Tener una buena seleccin de alimentos en
un plato, combinando sabores cuidando la
parte nutricional
Dar formas diversas en los cortes de
alimentos, para que sea ms atractivo el
montaje
Variedad de mtodos de coccin
Variedad de texturas en el plato
Lograr un juego de colores, para la parte
esttica del plato
 UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma
armnica, estticamente agradable

PUNTO FOCAL
Es el punto ms importante dentro de un
plato, bandeja o espejo, cuando montamos un
plato normalmente la visin se fija a la
combinacin ms llamativa, ya sea, colores,
alturas o mtodos de coccin (grillados,
apanados, etc.)
 FLUJO
La forma de disposicin de los alimentos en el
plato, esto indica al comensal por donde debe
comenzar a servirse el plato
 TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El tem principal debe estar a las 6, fculas o
almidones a las 2 y los vegetales a las 10 .
12
Vegetales
Fculas o
9 3
almidones
6
Carne o tem principal

Salsa
NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a
los montajes ms estructurados, ya sea alimentos
ms juntos o separados. Este tipo de montaje slo
puede ser realizado por personas con ms
experiencia, ya que es un tema esttico
 Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
encontramos una subdivisin:
ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fcula o almidn y
el vegetal se montan al centro y sobre estos el tem
principal.
DISPERSO: Slo el tem principal en el centro del
plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor
del plato.
Fin presentacin