INTEGRANTES:

- TURPO QUINCHO ABDIS HENRRY

- TURPO QUINCHO CANDIDA YUDY
En la fermentacin 1. sacaromicetos
alcohlica Saccharomyces
en la vinificacin.
participan Las ms ellipsoideus. Es
Fermenta glucosa,
diferentes interesantes son: una de las
sacarosa y maltosa
especies de levaduras ms
levaduras. activas
 fermentacin del
vino y de la sidra. alcanza un 3-4 %.
Slo fermenta la En el caso de los
Saccharomyces
glucosa. Deja de vinos, cuando se
apiculatus. Tiene Saccharomyces Se desarrolla en el
reproducirse llega a esa
mucha importancia cerevisiae. mosto de la cerveza
cuando la concentracin
en la
concentracin empieza a actuar la
alcohlica de un S. ellipsoideus.
lquido
 en la superficie
Saccharomyces
vinos secos de de los lquidos y
carlsbergensis. Se
sabor spero. Las Willia anmala. produce olor a
desarrolla en el Saccharomyces
otras actan Se aisl en una esencias y frutas.
mosto de la pastorianus. Hay
sobre la cerveza levadura de Fermenta la
cerveza. 3 variedades, una
produciendo cerveza. Forma glucosa pero no
Fermenta de ellas produce
lquidos turbios y velo gris descompone la
glucosa, maltosa
de sabor amargo maltosa y
y sacarosa
sacarosa z
 Torula. Forma
velo en los Mycoderma superficie de
lquidos vini y M. los lquidos. El
alcohol en CO2
2. no fermentados cerevisiae. primero es
y agua (flores
sacaromicetos comunicando Producen aerobio,
del vino)
sabores tambin velo transformando
amargos y en la el
desagradables
 La preparacin de las levaduras
especiales es uno de los
problemas de la industria de
fermentacin, ya que ciertas
levaduras debidamente elegidas
son las que comunican el sabor
especial a las diferentes bebidas.
 Dado que la mayora de las levaduras slo
actan sobre la glucosa mientras que, muy
pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina,
en la obtencin de alcohol a escala industrial
hay que recurrir a hongos ricos en amilasas
que
hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de
estos hongos prosiguen la transformacin
descomponiendo los azcares obtenidos en
alcohol, como el Aspergillus oryzae que
produce el sake. En otros casos hay que
asociar hongos a levaduras.
 La fermentacin alcohlica gliceroaldehidofosforico y
La teora de Meyerhof
se debe a una enzima dioxiacetonfosfrico que
1.1.2. Procesos qumicos (1934) explica los procesos
soluble que producen las producen
en la fermentacin de la fermentacin; la
levaduras, zimasa (en simultneamente cido
alcohlica fermentacin empieza con
realidad es un complejo de fosfoglicrico y cido -
la reaccin entre los cidos
enzimas) glicerofosfrico.
 Si se aade fluoruro sdico, la
fermentacin cesa y se pueden aislar
todos los cidos anteriores. Si el proceso
contina el a. Fosfoglicrico, por prdida
de una molcula de agua, se transforma
en cido fosfopirvico que por hidratacin
da cido pirvico y cido fosfrico.
 reaccin alcohlica

Se produce tambin una reaccin

El cido pirvico por accin de la
carboxilasa se descompone en
dixido de carbono y
acetaldehdo que, por reduccin,
da etanol.
secundaria debido a que el cido
dioxiacetonfosfrico por un
proceso de oxidorreduccin
produce cido glicerofosfrico
que, a su vez, se desdobla en
glicerina y cido fosfrico.
 Por la accin de la
Tambin tienen lugar
carboligasa, enzima La fermentacin -alcoholes superiores: -aldehdos
una serie de
producido por alcohlica es un proplico, hexlico, -esteres
descomposiciones de
levaduras, se forman proceso complejo heptlico, octlico, etc
protenas y otros -amidas
largas cadenas donde intervienen un
compuestos presentes -cidos: frmico,
carbonadas a partir del gran nmero de -aminocidos
en el mosto con lo que actico, propinico,
acetaldehdo. Este enzimas producidas por
adems de los lctico, succnico, -sales orgnicas
proceso tiene gran diversas clases de
compuestos anteriores ctrico, etc
inters en la sntesis de microorganismos. -minerales
se producen:
cidos grasos.
 La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos.
Documentos escritos que datan del tiempo de los sumerios,
7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida
que puede considerarse como una forma primitiva de nuestra
cerveza.

En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una

tecnologa cervecera, mediante el anlisis cientfico de los
procesos biolgicos y qumicos que tienen lugar en el curso de
la elaboracin de la cerveza, lo que permite un uso ms
racional de las materias primas. A este respecto es de destacar
la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los
aspectos biolgicos y bioqumicos de la fermentacin y
maduracin de la cerveza.
 La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan
materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maz
desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que se
aaden levaduras.

La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin se

interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por
calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin o en horno de
desecacin. Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos
importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, fosfatasas y
oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato
inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza.
 Un proceso de gran trascendencia que ocurre
durante la germinacin es la solubilizacin de la
harina del ncleo de los granos de cereales. En el
ncleo de los granos de cereales el almidn se
encuentra en el interior de clulas cuyas paredes
tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el
curso de la germinacin las paredes celulares son
desintegradas por las hemicelulosas quedando en
libertad los grnulos de almidn, que son
degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y
azcares. Los monosacridos y oligosacridos, as
como los aminocidos libres formados durante la
germinacin, son los productos precursores de los
sabores y colores que se originan durante la
desecacin. A dichos productos se deben el tpico
aroma y el color tostado de la malta. Mediante el
control de las temperaturas de germinacin y de
desecacin puede obtenerse tipos de malta ricos o
pobres en enzimas que se requieren para la
fabricacin de las diversas clases de cervezas.
Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza

El proceso tcnico de preparacin

del mosto es el siguiente:
 Enfriamiento del mosto y
Maceracin (batido de la
Desintegracin de los Separacin de los eliminacin de los
malta) y extraccin del Calentamiento del mosto
cereales o materias materiales slidos de la materiales que lo
contenido de los granos con el lpulo (coccin)
primas (molturacin) fase lquida (filtracin) enturbian (enfriamiento y
(lixiviacin)
clarificacin)
 Fermentacin y maduracin

El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene

que ser transformado seguidamente en
cerveza. Para ello se requieren otros dos
procesos, la fermentacin principal y la
secundaria o maduracin de la cerveza.

Levaduras de cervecera

Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la

especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un
siglo en la fabricacin de cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de
5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y
los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnolgico tienen importancia algunas
caractersticas de la levadura como son la capacidad de fermentacin de la
maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de floculacin y la formacin de
productos de fermentacin secundarios que afectan al sabor .
Fermentacin de la maltotriosa

Las levaduras que pueden fermentar las

tres molculas de glucosa existentes en el
trisacrido maltotriosa pertenecen al tipo
Frohberg. Las levaduras maltotriosa
negativas pertenecen al tipo Saaz. Las
levaduras del tipo Frohberg se emplean
en al fabricacin de las cervezas claras y
oscuras normales, mientras que las
levaduras del tipo Saaz se emplean en la
fabricacin de cervezas de escaso
contenido alcohlico.
 Poder fermentativo
Una buena levadura cervecera debe formar
en una hora alrededor de 230 g de CO2
por cada mg mosto. Tomando esto como
referencia se procede a determinar la
capacidad fermentativa especfica de una
levadura con objeto de elegir las estirpes
ms convenientes.

En el cultivo continuado se calcula el

rendimiento fermentativo de acuerdo con la
frmula siguiente:

Siendo: F, afluencia y salida de sustrato por

hora cs1, extracto en gramos por 100 ml de
sustrato afluente cs2, extracto en gramos Gxh representa el extracto fermentado en la unidad de
por 100 ml de sustrato enzimtico V, tiempo, por ejemplo, en 1 hora por la unidad de clulas,
volumen del tanque fermentador x,
concentracin celular por hora
v.gr.10^6clulas.
 Capacidad de floculacin

Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de floculacin.

Durante la fase de fermentacin principal las levaduras estn diseminadas
individualmente por el sustrato, pero hacia el final del proceso, cuando el grado de
fermentacin es del 55%, en la superficie de las clulas de la levadura se forma un
complejo de manano y albmina que hace que se adhieran las unas a las otras
formando agregados o racimos de 150 a 200 clulas; estos agregados floculan
rpidamente originando un depsito, porque el cido carbnico desprendido no
es capaz de mantenerlas en suspensin. Cuando las clulas pierden su
individualidad y floculan cesa la fermentacin tumultuosa. La capacidad de
floculacin de las levaduras est determinada genticamente por tres partes de
genes polmeros. Algunas cepas de levaduras forman flculos finos y otras no
floculan. Las ltimas sedimentan individualmente cuando han completado la
fermentacin de los azcares. Las levaduras que floculan groseramente se
emplean en la fabricacin de cervezas especiales que requieren un proceso de
maduracin de ocho semanas o ms.
 Formacin de productos metablicos secundarios

El sabor de la cerveza se debe a

Las cervezas fabricadas con las
numerosos componentes algunos
mismas tecnologas pero con
de ellos an desconocidos. Entre
distintas cepas de levadura
los productos metablicos de las
poseen diferente sabor. Por ello el
levaduras, que tienen importancia
sabor se ha tenido en
en el sabor de la cerveza, figuran
consideracin en la seleccin de
alcoholes superiores como el
las levaduras de cervecera. El
alcohol isoamlico, el alcohol
aroma producido por las
proplico, as como steres,
levaduras es una caracterstica de
cidos, compuestos sulfurados,
diferenciacin esencial.
diacetilo y pentadiona.
Levaduras para cervezas especiales

En la fabricacin de cervezas oscuras es especialmente conveniente el empleo de

Saccharomyces cerevisiae la levadura de fermentacin e superficie. Esta levadura, a
diferencia de las de fermentacin en profundidad, slo fermenta 1/3 del trisacrido
rafinosa y terminada la fermentacin las clulas de levadura ascienden a la superficie de la
cerveza fermentada. La fermentacin con esta levadura se realiza a una temperatura de 15-
25 C producindose ms alcoholes superiores y steres que cuando se utilizan levaduras
de fermentacin profunda.

En la fabricacin de cervezas para diabticos la fermentacin secundaria se realiza con

Saccharomyces diastaticus. Adems de fermentar los azcares corrientes como la glucosa,
sacarosa, maltosa y maltotriosa, esta levadura fermenta tambin las dextrinas ms
sencillas. En las cervezas fermentadas por S. diastaticus el contenido final de azcares es
muy bajo y por ello la bebida es adecuada para diabticos. ltimamente se abandona el uso
de esta levadura debido a que afecta negativamente al sabor. Para la fermentacin del
mosto de cerveza se utilizan cepas de gran poder fermentativo, tales como S. carlsbergensis
y durante la fermentacin se aade glucoamilasa para reducir las dextrinas a azcares
fermentables por levadura.
 Cultivos puros de levaduras

La levadura de cerveza se cultiva en

instalaciones especiales para cultivo puro. La
seleccin de estirpes de levadura de
cervecera se lleva a cabo mediante cultivos
Se distinguen dos sistemas de cultivo puro:
unicelulares, que se realizan a una
abiertos y cerrados. En los sistemas abiertos la
temperatura de 8-10 C. Para la produccin de
levadura que va a multiplicarse se pasa por los
levadura se parte de cultivos de 5 a 50 ml, se
matraces de Carlsberg a recipientes abiertos
siembran matraces de Pasteur (1 litro) y
de 40 y 150 litros dotados nicamente de una
matraces de Carlsberg (5 l), hasta llegar a
tapa colocada encima. Al recipiente
tanques de cultivo puro (200-250 litros); en la
esterilizado se le agrega el sustrato de cereal
fase de mximo apogeo, es decir, durante su
de primer brote caliente, que se deja enfriar
multiplicacin, la levadura se mantiene en la
lentamente en los depsitos. Una vez enfriada
fase de mximo apogeo, es decir, se mantiene
la masa de sustrato, se le aade una cantidad
en la fase de crecimiento exponencial en
de levadura extrada del matraz de Carlsberg.
cultivo puro. La masa del cereal recin
preparada y enriquecida con oxgeno se
mezcla en la proporcin de 2 o 3 partes con 1
parte de producto fermentativo.
 Fermentacin principal
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato
malteado matriz, que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con sustrato de cereal enriquecido con
oxgeno. La cuba de preparacin es un recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la
cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones.

Aqu se agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta. Esta operacin se denomina
preparacin. La concentracin de levadura en el sustrato malteado preparado es de 12-15 x 10^6 clulas por ml. La
adiccin de la levadura debe realizarse de manera que las clulas se repartan de la manera ms uniforme en el sustrato
principal. Los hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura accin antifloculante. Tras la preparacin del sustrato
se forma en su superficie una capa de espuma compuesta por sustancias enturbiadoras que contienen protenas y
residuos de lpulo. Esta espuma se retira, porque influye negativamente en la calidad de la cerveza.Al cabo de 12-18
horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento exponencial. Simultneamente comienza la fermentacin. El
sustrato as preparado se bombea a una cuba de fermentacin vaca. El sedimento, que queda en la cuba de preparacin
se compone principalmente de posos y clulas de levaduras incapaces de fermentar, por lo que se elimina. En el bombeo
vuelve a contactar el sustrato con el oxgeno atmosfrico, con lo que se estimulan la multiplicacin de la levadura y la
fermentacin. En el curso de las primeras 24 horas se forma en la superficie del lquido una capa de espuma blanca, que
recibe el nombre de rizado. Se compone de conglomerados de protena y tanino, residuos del lpulo y otras sustancias
amargas que durante la fermentacin flotan en la superficie, y de levaduras muertas. El color des esta superficie rizada
vara entre el blanco y el castao oscuro al final de la fermentacin se alisa el rizado por la escasa produccin de CO2 y
se forma una capa de espuma de color castao oscuro llamada cubierta.
 Fermentacin secundaria y maduracin de la cerveza

Despus de la fermentacin principal la cerveza descrita

anteriormente an contiene un 1 % de material
fermentable. El material fermentable residual est La concentracin de cido carbnico suele ser del 2 %.
constituido en su mayor parte por maltotriosa y una Como depsitos de almacenamiento se emplean tanques
pequea cantidad de maltosa. La concentracin de de acero o de aluminio de una capacidad variable, 10-60
levaduras en la cerveza joven trasvasada a los depsitos o m3.
barriles de almacenamiento llega a 5-10 x 10^6 clulas por
cm3
 Procedimientos de fermentacin acelerada

La clsica tcnica discontinua de cervecera

requiere para la fermentacin y maduracin
empleando mayores concentraciones de
un perodo de tiempo de unos 50 das. Para
levadura utilizando temperaturas de
aumentar la capacidad de produccin son
fermentacin y maduracin ms altas
mejores los procedimientos de La fermentacin y maduracin de la cerveza
mediante el uso del sistema de agitacin
fermentacin y maduracin ms rpidos, pueden acelerarse:
inoculando cepas de levaduras de mayor
habindose desarrollado por ello
rendimiento recurriendo a la fermentacin
procedimientos de fermentacin tanto
bajo presin
discontinuos como continuos de
maduracin acelerada.
 Fenmenos que acontecen durante la fermentacin y maduracin

Los hidratos de carbono fermentables existentes en el mosto de la cerveza que ya recibi el

lpulo se transforman en alcohol y dixido de carbono en el curso de la fermentacin principal y
de la maduracin subsiguiente. La cerveza del 12 % ya terminada contiene alrededor de 3,8-4,2 g
de alcohol por litro y el 0,38-0,50 % de CO2, Sin embargo, estas sustancias no son las nicas en
determinar el sabor y el buqu de la cerveza. Son sobre todo los productos secundarios
producidos durante la fermentacin y maduracin y las restantes sustancias contenidas en forma
coloidal los que prestan a una cerveza su carcter total. Entre los subproductos de la
fermentacin se cuentan alcoholes superiores, steres, diacetilo, pentandiona, compuestos
azufrados y aldehdos. Se forman durante la fermentacin principal. La proporcin de estos
productos metablicos depende de manera decisiva del metabolismo de las levaduras. La fase de
latencia se caracteriza por la activacin del metabolismo y la captacin de sustancias nutritivas y
estimulantes del crecimiento por las clulas. Experiencias realizadas con aminocidos marcados
con N-15 y C-14 han demostrado que la absorcin de los aminocidos depende ms de la tasa de
nitrgeno -amnico total existente en el medio, que de la concentracin de los respectivos
aminocidos. La opinin sostenida hasta ahora de que las levaduras realizan la asimilacin
intacta de determinados aminocidos ya no puede sostenerse.
Defectos de la cerveza causados por microorganismos

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la

cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza mediante
la produccin de sustancias que causan olores y sabores
desagradables o que producen turbidez. Entre los
microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran
levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes
al gnero Saccharomyces,lactobacilos y tambin bacterias
productoras de cido actico. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse durante
su fabricacin con levaduras, bacterias y hongos que no
plantean problemas importantes porque en las condiciones
anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos
entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al
3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante.
 Levaduras contaminantes

Las levaduras que ms

daan la cerveza son
diversas cepas de
Saccharomyces cerevisiae y
algunas levaduras elpticas
No fermenta la lactosa ni la
de la especie Saccharomyces
galactosa. La levadura ms
uvarum. Cuando la limpieza
peligrosa para la cerveza es
de las embotelladoras es
S. validus, capaz de
defectuosa y en las botellas
fermentar 3/3 de la rafinosa
de cerveza existe aire, en la Saccharomyces pastorianus
y cuyas clulas tambin
superficie del lquido puede contaminar la cerveza Esta especie fermenta bien
presentan forma elptica. S.
pueden encontrarse formando clulas en maza, la glucosa, maltosa y
validus se ha identificado
levaduras formadoras de elpticas o redondeadas que sacarosa y 2/3 de la
como S. uvarum, levadura
velos como producen olores y sabores rafinosa.
nociva que no debe
Pichiamembranaefaciens, desagradables.
confundirse con la levadura
Pichia farinosa, Hansenula
de cultivo S. uvarum, o con
anomala, Candida utilis y
la levadura de cerveza S.
otras especies. Estas
carlsbergensis, conocida
levaduras y los hongos no se
tambin como S. uvarum.
propagan durante el
proceso de fabricacin de la
cerveza debido a las
condiciones anaerbicas
reinantes.
 Defectos de la cerveza causados por bacterias
As mismo, juegan un papel
importante en la alteracin de
la cerveza distintas especies de
cocos pertenecientes a los
Los lactobacilos son unos
gneros Micrococcus y Sarcina.
contaminantes peligrosos para
Las especies ms peligrosas
la cerveza. Al igual que las
son: Micrococcus cerevisiae, M.
levaduras, los lactobacilos
luterus, M. freudenreichii, M.
contaminan el inculo y las
flavus, M. candidus, M.
aguas de limpieza. Tambin
conglomeratus, M. varians, M.
son fuentes de contaminacin
pyogenes var. Albus, M.
los vestidos, zapatos y botas
liquefaciens, M. pituitosus y M.
del personal.
acerbus. En muchas
cerveceras M. cerevisiae es la
especie causante de defectos
de la cerveza.
Como otros muchos cocos
incrementa el contenido en
diacetilo de la cerveza, que
puede alcanzar una
concentracin de 2 mg por litro
de cerveza. Cuando el
contenido en dicetonas de la
cerveza excede de 0,2 mg por
litro aparece un olor
desagradable y sabor a miel.
Los micrococos que forman
ttradas y sarcinas son muy
perjudiciales para la cerveza.
Esto se debe a que los cocos se
adaptan con facilidad a las
condiciones anaerbicas de la
cerveza y causan turbidez y
modificaciones del sabor.