UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUMICA
Tecnologa de los Alimentos
Semana V: FERMENTACIN Y TECNOLOGIA DE
LAS ENZIMAS

Fermentaciones alimentarias.
Maquinarias.
Efecto de fermentacin sobre los alimentos
Enzimas microbianas.
Utilizacin de enzimas en los alimentos. DOCENTE: Q.F SUSI MINAYA POMA
 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Es el proceso bioqumico que tiene lugar cuando los
Fermentacin: microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos
orgnicos para sus procesos metablicos especficos alguna de las
estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento
()

Objetivos:

A. Conservacin:
Los cidos, el CO2, y el etanol limitan el desarrollo de
microorganismos.

B. Provocar cambios deseables de composicin

La fermentacin brinda productos con sabores, aromas y texturas
caractersticos.
C. Otros.
Incrementar la digestibilidad del producto Proveer microrganismos benficos

Proveer microrganismos benficos

 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

1. Fermentacin Lctica
Azucares simples son desdoblados en acido lctico.

Ejemplo: Elaboracin de quesos

Elaboracin de Yogurt

Carnes fermentadas

Organismos responsables: Bacterias lcticas.

 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

2. Fermentacin alcohlica
Azucares simples son desdoblados en etanol y dixido de carbono

Ejemplo:
El vino

https://www.youtube.com/watch?v=p-U3Mdn1sHY

Organismos responsables: Levaduras del genero Saccharomyces

 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

3. Fermentacin actica
Es la oxidacin de azucares para formar acido actico

Ejemplo:
Elaboracin del vinagre

Microorganismo: Acetobacter aceti, Mycoderma aceti.

 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

3. Fermentacin actica

Factores que afectan:

La especia empleada y la pureza de la cepa La concentracin acuosa y

alcohlica.

La luz El oxgeno El agua El pH La temperatura (entre los 28 y 30c)

 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

3. Fermentacin actica

Mtodos Utilizados:
Mtodo Orleans:
Consista en llenar Toneles en forma de cascada de vino y
vinagre en la misma proporcin, cada vez que se sacaba una
cantidad de vinagre se le llenaba la misma cantidad de vino.

Mtodo Schuetzenbach:
-Los barriles se llenan con virutas de madera
-Era ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un aumento de la
superficie de actuacin debido a las virutas de madera.
-El producto se mantiene en toneles por 6 meses hasta diversos aos
-Luego de la maduracin se filtra clarifica y pasteuriza y envasa el producto
para su comercializacin.
 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Tipos de fermentacin

3. Fermentacin actica
Elaboracin del vinagre
FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Maquinarias

Tanques de fermentacin
Acero inoxidables
 FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
Efecto de la Fermentacin Sobre los Alimentos

Descomposicin de nutrientes en partes ms sencillas que nuestro organismo asimila mejor.

Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.

Destruye parte del cido ftico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorcin de calcio,
hierro y Zinc.
Se trata de una predigestin. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de
protenas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de coccin
para poder ser asimilados. La fermentacin facilitan su digestin

Ayudan a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms tiempo.

Los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a la digestin de otros
alimentos con los que se ingieren.

Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patgenos y

sus toxinas.
Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
 ENZIMAS MICROBIANAS
Microorganismos que las generan

Son las que tienen una tradicin de uso en los alimentos como Bacillus, Aspergillus y
Saccharomyces.

Utilidad de las Enzimas Microbianas

Para la conservacin de alimentos.

Para la mejor preparacin de los alimentos (enzimas proteolticas para el

ablandamiento de la carne
ENZIMAS MICROBIANAS
ENZIMAS MICROBIANAS