RECETARIO

Principios y Tcnicas
Culinarias

Chef Xavier 1
 FONDO OSCURO
Porcin 3 litros
Tiempo de coccin de 6 7 horas

Ingredientes:
2 kg de huesos rojos de ternera
100g de cebolla
70g de cebolla
30g de apio
2 dientes de ajo
40 g de pasta de tomate
400ml de vino tinto
2 litros de agua
1 pieza de bouquet garni
30ml de aceite vegetal
Chef Xavier 2
Preparacion
1. Lava y desinfecta las verduras.
2. Lava y blanquea en agua fra con vinagre los huesos
3. Blanquea los huesos a la inglesa para retirar las impurezas.
4. Colcalos en una bandeja con un poco de aceite y llevalos al horno a
200C y tustalos sin quemarlos durante 2 hs.
5. Agrega la Mirepoix y continua en el horno removiendo por 10 min
mas.
6. Aade la pasta de tomate una cebolla asada pique y deja 10min
mas.
7. Retira y coloca todo en una olla y para llevarla al fuego.
8. Desglasa la bandeja y aade el deglasse a la olla.
9. Arma el bouquet de garni e incorpralo a la preparacin
10.Agrega el agua hasta que cubra los huesos y un poco mas
11.Dejar hervir de 6 a 7 y esta pendiente y completa con agua al reducir
mucho
12.Cuela con un chino para separar los slidos
13.Ccuela por segunda vez con un chino, y una estamea o gasa estril
14.Enfria en bao mara Inverso hasta los 20C
15.Almacena en envases y congelalos
Chef Xavier 3
FONDO CLARO DE TERNERA
Tiempo de coccin de 3 a 4 horas
Porcin: 3 litros
Ingredientes:
2 litros de agua
1kg de huesos de res
200g de cebolla
100g de zanahoria
100g de apio
100g de poro
1 pieza de bouquet
garni o sachet depice

Chef Xavier 4
Modo de preparacin:
2. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
3. Poner una olla con agua a calentar
4. Agregar los huesos
5. Cortar la verdura
6. Armar bouquet garni o sachet depice
7. Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los
huesos est hirviendo
8. Quitar la espuma
9. Dejar hervir de 3 a 4 horas
10.Colar el lquido con el chino para separar los slidos
11.Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo

Chef Xavier 5
FONDO DE POLLO
Porcin: 3 litros
Tiempo de preparacin: de
45 a 60 minutos
INGREDIENTES:
2 kg de carcasas de
pollo
150g de cebolla
50g de celery
100g de zanahoria
1 pieza de bouquet garni
3 litros de agua
Chef Xavier 6
Modo de preparacin:
1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
2. Blanquear los los huesos en agua fra con vinagre por
unos minutos y luego a la inglesa
3. Cortar las verduras; armar bouquet Garni
4. Poner una olla a calentar
5. Acitronar las verduras con el aceite
6. Agregar huesos, agua y el bouquet
7. Dejar hervir de 45 a 60 minutos
8. Colar lquido con un chino para separar los slidos
9. Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo
10.Enfriar en un bao mara de hielos hasta 20C
11.Almacenar en envases y congelar

Chef Xavier 7
 FUMET O FONDO DE
PESCADO
Porcin: 3 litros
Tiempo de coccin: 45 a 60
minutos
Ingredientes:
100g de Ajoporro o puerro
50g de mantequilla
150g de cebolla
50g de apio Espaa o celery
200ml de vino blanco
1 pieza de bouquet garni
3 litros de agua
100g de recortes de
championes 8

Chef Xavier
Modo de preparacin:
1. Lavar y desinfectar los huesos del pescado y las
verduras
2. Blanquear los huesos en agua fra.
3. Cortar las verduras; armar el Bouquet garni
4. Poner a calentar una olla con un poco de aceite
5. Acitronar las verduras menos los championes
6. Agregar huesos (tapar 2 minutos)
7. Desglasar con vino blanco y reducir al 100%
8. Agregar el agua y los championes
9. Hervir y cocinar a fuego bajo media hora
10.Colar lquido con un chino y separar slidos
11.Colar con una manta de cielo
12.Enfriar a bao mara con hielo
13.Envasar y congelar 9

Chef Xavier
FONDO DE VERDURAS
Porcin: 3 litros
Tiempo de coccin: de 1 a 1.5 h
INGREDIENTES:
400g de cebolla
200g de zanahoria
50g de apio Espaa
50g de puerro o ajoporro
1 pieza de ajo
200 ml de vino blanco
3 litros de agua
100g de jitomate
1 pieza de bouquet garni

Chef Xavier 10
Modo de preparacin:
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Cortar las verduras; armar bouquet
3. Poner a calentar una olla
4. Acitronar las verduras menos el tomate
5. Desglasar con vino blanco y reducir al 100%
6. Agregar el agua y el tomate y el bouquet
7. Hervir y cocinar a fuego bajo de 1 a 1.5 horas
8. Colar lquido con un chino y separar slidos
9. Colar con una manta de cielo
10.Enfriar a bao mara con hielo hasta 20C
11.Envasar y congelar
Chef Xavier 11
SALSA BECHAMEL
Porcin: 1 litro
INGREDIENTES:
70g de mantequilla
70g de harina
1 litro de leche
Sal, pimienta blanca y
nuez moscada al gusto

Chef Xavier 12
MISE EN PLACE:
Pesar y medir la mantequilla, harina y leche caliente
Coccin:
1. Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la
mantequilla y derretirla
2. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la
mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3. Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y
mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo La
salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso

Chef Xavier 13
VELUTE DE POLLO
Rendimiento: 500ml
Tiempo de
preparacin: 10 min
Tiempo de coccin: 10 min
INGREDIENTES:
50g de mantequilla
50g de harina de trigo
500ml de fondo claro de pollo

Chef Xavier 14
MISE EN PLACE:
Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo
caliente
COCCIN:
1. Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la
mantequilla y derretir
2. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la
mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3. Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco
y mezclar con un globo constantemente para evitar
grumos
4. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
5. La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.

Chef Xavier 15
VELUTE DE PESCADO
Rendimiento: 500ml
Tiempo de preparacin: 10 min
Tiempo de coccin: 10 min
INGREDIENTES:
50g de mantequilla
50g de harina de trigo
500ml de fumet
(al tiempo)

Chef Xavier 16
MISE EN PLACE:
Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet caliente
COCCIN:
4. Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la
mantequilla y derretir
5. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la
mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
6. Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco
a
poco y mezclar con un globo constantemente para
evitar grumos
7. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
8. La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
Chef Xavier 17
 SALSA SUPREMA
Rendimiento: 650ml
Tiempo de
preparacin: 10min
Tiempo de coccin: 15 min
INGREDIENTES:
500ml de veloute de
pollo
200ml de crema
lquida neutra
20g de mantequilla
C/s de sal
c/s de pimienta blanca
molida
Chef Xavier 18
MISE EN PLACE:
Pesar y porcionar los ingredientes
Cortar la mantequilla en cubos pequeos
COCCIN:
1. Calentar el veloute de pollo
2. Agregar la crema lquida
3. Mezclar con un globo
4. Subir la temperatura a 65C
5. Agregar la mantequilla y dejar disolver
6. Condimentar con sal y pimienta
Chef Xavier 19
SALSA SOUBISE
Rendimiento: 900ml
Tiempo de preparacin: 10 min
Tiempo de coccin: 15 min
INGREDIENTES:
500g de salsa bechamel
30ml de aceite vegetal
50g de mantequilla
300g de cebolla
250ml de leche
c/s de sal y pimienta molida

Chef Xavier 20
 MISE EN PLACE:
Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras
Pesar, medir y porcionar los ingredientes
Picar la cebolla finamente
Cortar la mantequilla en cubos pequeos
COCCIN:
1. Calentar la salsa bechamel
2. Calentar un sartn con el aceite
3. Agregar la mantequilla al sartn y derretir
4. Mezclar hasta hacer una espuma
5. Saltear la cebolla
6. Mezclar con la salsa bechamel e integrar
7. Mojar con la leche
8. Subir la temperatura a 65C
9. Condimentar con sal y pimienta 21

Chef Xavier
SALSA DE TOMATE
Porcin: 5 personas
Tiempo de coccin: de
1.5 a 2 h.
INGREDIENTES:
50ml de aceite de oliva
50g de tocino ahumado
40g de ajo
300g de cebolla
100g de zanahoria
50g de Celery
60g de pasta de tomate
2 kg de tomate
500ml de fondo de pollo
1 pieza de bouquet garni
50g de mantequilla 22

Chef Xavier
MISE EN PLACE
Escaldar , pelar y filetear los tomates, quitar las semillas, y cortar en
pequeos cubos para hacer un concass
Pelar, desvenar y picar el ajo
Moler el tocino ahumado
Cortar en Brunoise las verduras y armar el bouquet
COCCIN
1. Poner en una olla a calentar aceite
2. Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria,
la cebolla y el celery
3. Mezclar la pasta de jitomate
4. Agregar el jitomate concass y mezclar
5. Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar
6. Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas
7. Licuar con un Mixer o colar el lquido por un chino presionando
con un cucharn
8. Terminar con mantequilla
9. Enfriar en un bao mara de hielos hasta 20C
10.Envasar y congelar 23

Chef Xavier
COULIS DE TOMATE
Rendimiento: 1000 ml
Tiempo de preparacin: 10 Min
Tiempo de coccin: 10 min
INGREDIENTES:
1000 gr de tomate triturado
5ml de Jugo de limn
15gr de azcar morena

Chef Xavier 24
Mise en Place:
Pesar y medir los productos
Coccin:
1. Calentar una olla
2. Mezclar el tomate triturado con el jugo del
limn y el azcar morena
3. Vaciar la mezcla del tomate triturado en la
olla
4. Cocer a fuego bajo por 10 minutos
5. Retirar del fuego
6. Colar por un chino fino

Chef Xavier 25
 SALSA CONCASSE
Porcin: 5 personas
Tiempo de coccin: 30
minutos
INGREDIENTES:
50ml de aceite de oliva
50g de cebolla
20g de echalote
10g de ajo
500g de tomate
1 pieza de bouquet garni
c/s de sal, pimienta blanca

Chef Xavier 26
SALSA MORNAY
Rendimiento: 550ml
Tiempo de
preparacin: 10 min
Tiempo de coccin: 10 min
INGREDIENTES:
500ml de salsa bechamel
Queso gruyere o gouda
20g de yema de huevo
10g de mantequilla
c/s de sal y pimienta molida

Chef Xavier 27
MISE EN PLACE:
Pesar y porcionar los ingredientes
Rayar el queso
Separar la yema del huevo
Cortar la mantequilla en cubos pequeos
COCCIN:
1. Calentar la salsa bechamel
2. Agregar el queso
3. Mezclar con un globo
4. Agregar la yema
5. Subir la temperatura a 65C
6. Terminar con mantequilla
7. 13.Condimentar con sal y pimienta

Chef Xavier 28
SALSA HOLANDESA
Rendimiento: 200 g
Tiempo de preparacin: 20 min
Tiempo de coccin: 10min
INGREDIENTES:
40g de yema de huevo
30ml de agua
170g de mantequilla
clarificada
5ml de jugo de limn verde
c/s de sal fina y pimienta
blanca molida

Chef Xavier 29
MISE EN PLACE:
Separar la yema de huevo
Cortar la mantequilla en cubos
Clarificar la mantequilla y pesar
Medir el jugo de limn
COCCIN:
1. Poner una olla con agua a hervir Preparar un bowl con
las yemas y el agua
2. Colocar el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y
empezar a batir con un globo hasta obtener una mezcla
aireada y firme
3. Empezar a agregar la mantequilla clarificada a punto de
hilo mezclando constantemente con el globo hasta
terminar con la mantequilla
4. Terminar con el jugo de limn
5. Condimentar con sal y pimienta o dejar neutro si se va a
hacer una salsa derivada
Chef Xavier 30
SALSA BEARNESA
Rendimiento: 200 ml
Tiempo de preparacin: 15
minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
1. 25 gr de echalote
2. 2 gr de pimienta blanca en
grano
3. 5 gr de estragn fresco
4. 5 gr de perifollo fresco
5. 40 gr de vinagre de vino blanco
6. 40 gr de vino blanco
7. 40 gr de yema de huevo
8. 170 gr de mantequilla clarificada
Para terminar
5 gr de estragn fresco
31
5 gr de perifollo fresco
c/s de sal fina Chef Xavier
Mise en Place:
Pesa los ingredientes necesarios. Lava, desinfecta y corta las verduras y
hierbas. Separa las yemas de las claras.
Clarificar la mantequilla
Picar al momento ingredientes de terminacin
Coccin:
Lleva una olla con agua al fuego y hazla hervir
Coloca otra olla y agrega ingredientes (1, 2, 3, 4, 5, 6) y hacer una
reduccin de 50%
Prepara un bowl con las yemas y agrega la reduccin
Pon el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y empieza a batir con un
globo hasta obtener una mezclar aireada y firme (Bao Maria)
Agrega poco a poco la mantequilla clarificada a punto de hilo mezclando
constantemente con el globo
Termina con el perifollo y estragn
Condimenta con sal o dejar neutro si se va a hacer una salsa derivada
Chef Xavier 32
SALSA MOUSSELINE
Rendimiento: 150g
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Ingredientes:
100g de salsa
holandesa
50g de crema neutra
c/s de sal fina
c/s de pimienta blanca
molida

Chef Xavier 33
Mise en Place y Coccin
Pesa y mide los ingredientes
Bate la crema neutra a una consistencia
firme
Mezcla en forma envolvente
Condimenta con sal y pimienta blanca
molida

Chef Xavier 34
SALSA FOYOT
Rendimiento: 150 ml
Tiempo de preparacin: 15 min
Ingredientes:
100g de salsa bernesa
50g de concass
c/s de sal fina

Chef Xavier 35
Mise en Place y Coccin
Lava, desinfecta, enjuaga la verdura
Pesa la salsa base
Escalda los tomates y crtalos en
concass
mezcla el concass con la salsa bearnesa
hasta obtener una salsa homognea
Condimenta con sal

Chef Xavier 36
VINAGRETA
Rendimiento: 300 ml
Tiempo de preparacin: 5 min
Ingredientes:
75ml de vinagre de vino tinto
225ml de aceite vegetal
c/s de sal fina
c/s de pimienta blanca molida

Chef Xavier 37
Mise en Place y Coccin
Mide o pesa los ingredientes
Vierte en un Bowl el vinagre
Empieza a mezclar con un globo
Condimenta con sal y pimienta o deja neutro si
vas a hacer un derivado
Agrega el aceite a punto de hilo, bate hasta
emulsionar y terminar

Chef Xavier 38
MAYONESA
Rendimiento: 350ml
Tiempo de preparacin: 10 min
Ingredientes:
40g de yema de huevo
10g de mostaza Dijon
300ml de aceite vegetal
c/s de sal fina
c/s de pimienta blanca molida

Chef Xavier 39
Mise en Place y Coccin
Separa, pesa, mide los ingredientes
Vierte en un Bowl limpio las yemas de huevo
Mzclalas con la mostaza Dijon con la ayuda de un
globo
Agrega el aceite a punto de hilo mezclando y
batiendo constantemente
Condimenta con sal y pimienta o deja neutro si
vas a hacer un derivado

Chef Xavier 40
Salsa Trtara
Tiempo de elaboracin
10 min
Rinde 350 grs
Ingredientes
200 gr de mayonesa
1 huevo cocido la clara en
Brunoise y la yema triturada
25 gr de alcaparras picada fina
25 gr de pepinillos en Brunoise
50 gr de cebolla en Brunoise
1 cucharadita de mostaza
y perejil picado en Hach
41

Chef Xavier
Mise en Place:
Lava, desinfecta, enjuaga las verduras y hierbas
Mide y pesa los ingredientes
Pica en brunoise la cebolla, pepinillos y la
clara del huevo hervido.
Pica muy fino las alcaparras y el perejil en
hach
Preparacin
Coloca todos los ingredientes en un Bowl y
mezcla todo muy bien con un batidor de
globo.
Chef Xavier 42
Mise en Place:
Lava, desinfecta, enjuaga las verduras y hierbas
Mide y pesa los ingredientes
Pica en brunoise la cebolla, pepinillos y las alcaparras.
Pica el perejil, el estragn y el perifollo en hach
Tritura la anchoa en su aceite previamente blanqueada
Preparacin
Coloca todos los ingredientes en un Bowl y mezcla todo
muy bien con un batidor de globo.

Chef Xavier 43
Salsa Remoulade
INGREDIENTES
200 gramos de Mayonesa
40 gramos de pepinillos
picados muy finos,
20 gramos de alcaparras
igualmente picadas,
perejil, estragon y perifollo al
gusto en Hach algusto
1 cucharadita de mostaza de
Dijn,
una anchoa bien triturada con
su aceite,
pimienta negra y sal al gusto.

Chef Xavier 44
Chef Xavier 45
Chef Xavier 46
Chef Xavier 47
VINAGRETA DE TOMATE
Rendimiento: 225 gr
Tiempo de preparacin: 20
min
Ingredientes:
150ml de vinagreta
10g de ajo italiano
20g de echalote
50g de concass
10g de perejil lacio
c/s de sal fina
c/s de pimienta blanca
molida
48

Chef Xavier
Mise en Place y Coccin
Lava, desinfecta, enjuaga las verduras y hierbas
Pica finamente el ajo y el echalote
Escalda el tomate y haz un concass muy fino
Picar finamente el perejil en hach
Mezclar todos los ingredientes en turno con un
globo
Agrega el prximo ingrediente cuando el
anterior este bien mezclado y la vinagreta tenga una
consistencia homognea
Condimenta con sal y pimienta

Chef Xavier 49
SALSA CAMBRIDGE
Rendimiento: 200 ml
Tiempo de preparacin: 15 min
Ingredientes:
170g de mayonesa
5g de filete de anchoa en
conserva de aceite
20g de yema de un huevo duro
5g de alcaparras
3g de estragn
c/s de pimienta blanca molida

Chef Xavier 50
Mise en Place y Coccin
1. Pesa los ingredientes
2. Pica finamente la anchoa
3. Cuece el huevo en agua y separa la yema cocida y
tritrala
4. Picar las alcaparras
5. Corta el estragn en hach
6. Mezcla todos los ingredientes en turno con un globo
7. Agrega el prximo ingrediente cuando el anterior este
bien mezclado y la salsa tenga una consistencia
homognea
8. Condimenta con pimienta

Chef Xavier 51
SALSA BEURRE BLANC
Rendimiento: 265 ml
Tiempo de preparacin: 15 min
Ingredientes:
1. 30g de echalote
2. 20ml de vino blanco
3. 40ml de vinagre de vino
blanco
4. 2g de pimienta blanca
entera
5. 75g de crema liquida neutra
6. 150g de mantequilla
7. c/s de sal fina
Chef Xavier 52
Mise en Place
Lava, desinfecta y enjuaga las verduras
Pesa y mide los ingredientes
Exprime el jugo de los ctricos y culalos con un colador fino
Quita las semillas y muele los chiles secos
Pica finamente el ajo
Coccin
1. En un olla con agua , disuelve el azcar
2. Agrega la miel karo ( miel de maiz), el chile y el ajo
3. Lleva la olla al fuego alto a calentar y haz un caramelo con un
color dorado claro
4. Agrega el licor de naranja y flamea
5. Moja con el jugo de naranja y deja hervir hasta disolver todo el
caramelo
6. Retira del fuego y condimenta con sal
Chef Xavier 53
Mise en Place
Lava, desinfecta, y enjuaga la verdura
Pica el echalote
Pesa y mide los ingredientes
Corta la mantequilla en cubos pequeos y gurdala en el refrigerador
Coccin
Calienta un olla con los ingredientes (1, 2, 3,4) y reduce al 50% el
liquido
Agrega la crema y baja el fuego y permite que se haga una infusin
con la reduccin por 30 minutos
Retira del fuego y cuela a una olla limpia previamente calentada y
agrega la mantequilla fra poco a poco mezclando con un globo
Regresa de vez en cuando al fuego para darle a la olla un toque de
calor
Condimenta con sal
Chef Xavier 54
SALSA AGRIDULCE
Rendimiento: 300 350ml
Tiempo de preparacin: 15 min
Ingredientes:
50g de azcar refinado
60ml de agua
50g de miel karo
70ml de vinagre de
vino blanco
240ml de jugo de
naranja fresco
10ml de jugo de limn
fresco

Chef Xavier 55
 Chef Xavier

Mise en Place
Lava, desinfecta, y enjuaga las verduras
Pesa y mide los ingredientes
Exprime el jugo de los ctricos y colar con un
colador fino
Coccin
1. En un olla con agua , disuelve el azcar
2. Agrega la miel karo
3. Calienta la olla a fuego alto y haz un caramelo
con un color dorado claro
4. Agrega el vinagre fuera del fuego y dejalo
evaporar
5. Agrega el jugo de naranja y deja hervir hasta
disolver todo el caramelo
6. Retira del fuego y agrega el jugo de limn 56
SALSA DE CHILE DULCE
Rendimiento: 400 a 450g
Tiempo de preparacin: 15 min
Ingredientes:
75g de azcar refinado
80ml de agua
100g de miel karo
40g de chile de rbol (secos)
10g de ajo italiano
40ml de licor de naranja
300ml de jugo de naranja
c/s de sal fina

Chef Xavier 57