BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CICLO 2017 II
BIENVENIDOS!!

CATEDRTICO
Mblgo. MSc. Jos
Reupo
UNPRG-PPDAB

1
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO LAMBAYEQUE

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTOS

Mblgo. Msc. Jos Reupo

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE 2017

LECTURAS: INFORMACIN SOBRE PLATO SALUDABLE HARVARD 2013.

2
 ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM

COMPONENTES LEXICOS:

ALERE = NUTRIR, CRIAR,

HACER CRECER.

MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,

MODO.

LO QUE TE HACE CRECER

3
 ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas
que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos
y promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.

4
la concepcin integral define al
Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal,

vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que adems de NUTRIR satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psico-
fsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.

5
Estas sustancias son:

H. DE CARBONO (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor energtico.

PROTENAS (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el

crecimiento y formacin de los tejidos.

LIPIDOS (grasas y aceites) productores de energa.

AGUAS Y SALES MINERALES en proporciones variables para el equilibrio

de las funciones del organismo.

VITAMINAS, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero

indispensables para el buen estado del organismo.

6
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS

Protenas NO ELECTROLTOS
Almidn Glucosa ELECTROLITOS
Celulosa Fructosa
Agua
Pectinas Maltosa Cloruro de Sodio
Lipidos Sacarosa cidos Orgnicos
Vitaminas Lactosa Sales de Cura o
polvo de praga
Glicerina (NaCl con nitritos y
nitratos para carnes
Propilenglicol y embutidos)
Luis Artica M. 2011 (Propanodiol)
 TC HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIO DETERIORO DETERIORO

RO FISICO QUIMICO BIOLGICO ALIMEN
(BIO)
TO
ALIMENTO DETERI
-Prdida de -Prdida de -Fermentacin ORADO
agua vitaminas - Putrefaccin
- Perdida de Oscurecimiento - Formacin de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Prdida de - Oxidacin -
aroma - Maduracin
- Rotura de
tejidos

Luis Artica M. 2011

ANALISIS MUESTRA
INMEDIATO
DE ALIMENTOS, Desecada a 105C
HUMEDAD
PROXIMAL
O WEENDE MATERIA SECA
Extraccin Hervir en
con Eter cido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Protena) Hervir
IGNICIN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIN
(SALES)
RESIDUO
CENIZA (Fibra)
Funciones de los alimentos.-
Reponer las prdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formacin de

nuevos tejidos.

Transformar la energa contenida en calor, movimiento y

trabajo.

11
Alimentacin:(lat. alimentatio, + onis) Acto de proporcionar alimentos
al cuerpo e ingerirlos.
Proceso consciente y voluntario, involucra aspectos econmicos,
educativos y culturales.
Abarca desde polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y
las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales, hasta la
disponibilidad para los consumidores.

12
 ASPECTOS QUE IMPLICAN LA ALIMENTACIN:

a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas

y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico,
industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones,
etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las

polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes)

c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en

detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la
religin, los mitos y creencias culturales, etc.
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario
est a nuestro alcance modificarlo.

13
Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en las acciones
catablicas.
Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse.

14
LOS NUTRIENTES
Aquellos componentes que tienen funcin energtica,
estructural o reguladora:
Hidratos de carbono (energticos y estructurales).
Lpidos (energticos y estructurales).
Protenas (estructurales).
Vitaminas y minerales (reguladora).
Agua.

15
Los Nutrientes Esenciales:
0 Principios Nutritivos
Toda sustancia, cuya ausencia en la alimentacin o su
disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de
un tiempo variable, una enfermedad por carencia.

16
Productos Alimenticios:
Incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido
modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en
muchos casos muy diferentes a las originales.

17
Productos Dietticos,
Su composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de
elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas
naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares o provocar un
efecto determinado en el organismo.

leche fluida entera con vitaminas A y D

*leche fluida semidescremada
* leche en polvo descremada
adicionada con calcio
* yogur descremado

18
Alimentos Funcionales,
A los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios
tecnolgicos o biotecnolgicos, o que se ha modificado su estructura
qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o
una combinacin de estos factores.
relacionados con Obesidad, la Colesterolemia y la Ateroesclerosis, la
Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la
Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

19
Probiticos: microorganismos vivos adicionados a un alimento.

Prebiticos producen una accin favorable sobre la flora intestinal. ej

fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.

20
Suplementos dietticos:
Producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente,
con intencin de suplementar la dieta.
debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminocido

21
Alimento transgnico
Han sido producidos a partir de un organismo
modificado mediante ingeniera gentica y se le
han incorporado GENES de otro organismo para
producir las caractersticas deseadas. Ej. MAIZ,
SOYA.

22
3) Por la funcin principal que cumplen en el
organismo:

a) Energticos

b) Plsticos

c) Reguladores

23
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIN
Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)
Alimentos crneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farinceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t,
yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o alios, vinagres)
24
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos

b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

25
ALIMENTOS SATVICOS, RAJSICOS Y TAMSICOS

CIVILIZACIN HIND, DIVIDA LA MATERIA EN TRES

GRANDES GRUPOS:

SATVICO (Lo espiritual)

RAJSICO (Lo fuerte, lo energtico)

TAMSICO ( Lo que es lento y pesado)

26
ALIMENTOS SATVICOS:

Crudos, frescos, naturales, almendras, cocos, frutas no radiadas,

Verduras, races, tubrculos, legumbres. Siempre y cuando se
consuman con moderacin y se hayan cultivado sin fertilizantes
artificiales o sustancias qumicas (Combate enfermedades y dan
ms energa y por tanto, capacidad para un mayor esfuerzo fsico
y mental.

ALIMENTOS RAJSICOS:

Son opuestos a los stvicos, Son salados, muy dulces, muy

amargos, muy calientes, muy picantes, muy aromticos. Excitan
e intoxican.

ALIMENTOS TAMSICOS :

Deprimen, perturban, causan enfermedades. Debilita el intelecto

intuitivo ( carnes, alimentos en descomposicin).

27
Rol psico-social: llamadas funciones paraespecficas:
implican la satisfaccin que provocan los alimentos al
individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en
torno a la comida.

28
29
El Departamento de la Universidad de Harvad analiz
durante el 2011 la Pirmide Alimenticia, corrigiendo y
dando a conocer cuales son las recomendaciones para
nuestra poblacin del siglo XXI. Esto fue publicado en
el ao 2012, y creo que los colegios, padres y
profesores deberan conocerla.

30
31
La imagen trata sobre un plato con las diferentes proporciones de alimentos que debes consumir.
Tambin, da a conocer que el agua es fundamental. Si te fijas existe un dibujo de una persona
corriendo. Esto significa que debes realizar actividad fsica. Segn esta nueva propuesta, las
enfermedades con alto porcentaje de prevalencia que conllevan a grandes perdidas en salud y por
tanto a la mortalidad, deberan prevenirse y lograr que las personas vivamos mas sanamente, con
el simple hecho de aprender a comer.

Los colores provocan que la imagen sea agradable, sin embargo, tienen una representacin de
tratar de lograr un plato de comida colorido. Ac te explicamos la nueva "pirmide alimenticia o
mejor llamado plato":

Cereales Integrales: Alienta a los consumidores a elegir granos enteros (trigo, avena, cebada,
centeno, maz, amaranto, arroz, mijo, entre otros). Los granos refinados limtalos (aquellos que
han sido procesados, por ejemplo el del pan). Con el tiempo comer en exceso alimentos hechos
con granos refinados puede hacer ms difcil el control de peso y puede aumentar el riesgo de
enfermedades cardiacas y promover la aparicin de la diabetes.

Protenas Sanas: El pescado, aves, legumbres o frutos secos y otras fuentes de protenas que
contienen muchos nutrientes saludables. La carne roja y procesada trate de evitarla, considerando
que comer este tipo de alimentos de forma regular sin la variedad adecuada aumenta el riesgo de
enfermedades cardiacas, diabetes, cncer de colon y aumento de peso

Verduras: Consuma una abundante variedad de verduras ya que en muchas partes del mundo hay
deficiencia en el consumo de vegetales a excepcin de las papas y papas fritas; las papas estn
llenas de almidn que son digeridas rpidamente y tienen el mismo efecto sobre el azcar de la
sangre y as como los cereales refinados y los dulces, se recomienda limitar en su consumo.

32
Sobre los Aceites Saludables: Utilice aceite de oliva, canola y otros aceites vegetales para cocinar y
acompaar ensaladas; estas grasas saludables reducen el colesterol LDL "daino" y son buenos para
el corazn, tambin se recomienda limitar la mantequilla y evitar las grasas trans.

Agua: Beba libremente agua, a menos que sufra de una patologa en el que su medico limite su
consumo. Puede endulzarse con stevia que es un azcar natural. Prevenga las bebidas azucaras y/o
jugos. Con respecto a la leche, limite el consumo por ser rica en grasa. Los productos lcteos se deben
consumir solo dos por da. Si puede NO CONSUMA QUESO.

Ejercicio: Si usted es una persona que busca bajar de peso, hgalo de forma progresiva. Si es
sedentaria y con un IMC mayor o igual a 25, comience con ejercicios cardiovasculares
que estn enseados y programados por un profesional. Propngase metas realistas. Con respecto a la
dieta, cambie sus hbitos Trate de consumir alimentos en menor cantidad, y modifique sus golosinas o
grasa por frutas y verduras. Ver que de a poco ira bajando de peso hasta conseguir su ideal.
Publicado 4th February 2013.
33
Gracias por su atencin y
participacin

34