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PROPSITO DEL
HACCP
Prevenir, reducir, o
controlar los peligros
en alimentos
BENEFICIOS
Es compatible con ISO
Fomenta la acreditacin
Control rpido y barato
Monitorea sobre la lnea
Provee informacin estadstica
Corrige inmediatamente
Involucra personal de todo nivel
Que el
cliente
reciba un
producto
inocuo
Compromiso de la
direccin.
Motivacin
Formacin a cada
nivel.
Informacin sobre su
evolucin.
Comunicacin.
Participacin de
todo el personal.
Cambio de actitud
HACCP
SOPS SSOPS
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la
empresa:
Requisitos generales
para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la
empresa:
Control de Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y Limpieza.
Programas de Limpieza y
Desinfeccin.
Sistema de Control de
Plagas.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES (SOPS)
Control de la documentacin
Programa de aprobacin de proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrologa
Capacitacin
ELABORACIN DE UN PLAN
HACCP
5 ETAPAS PRELIMINARES
7 PRINCIPIOS BASICOS
1 - FORMACIN DEL
EQUIPO HACCP
Multidisciplinario
Con conocimientos
tericos y prcticos en
proceso, productos y
materias primas
Capacitado
Comprometido
2 - DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
PRODUCTO
FINAL
5 - VERIFICACIN EN LNEA DEL
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Materia
prima
Producto final
Principios del
sistema. ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
MONITORIZACIN (vigilancia)
VERIFICACIN
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Un peligro se debe
controlar slo si...
Si se encuentra en niveles
inaceptables
FISICOS
QUIMICOS
MICROBIOLGICOS
Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que
una prdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.
Prevenir
Eliminar
Reducir
rbol de Decisin
Secuencia de preguntas
Se
debe pasar por el rbol cada uno
de los peligros de cada etapa
Es
una herramienta no obligatoria y no
substituye la opinin de expertos ni el
sentido comn
Establecer lmites
crticos
para cada PCC.
El lmites crtico es el valor que
separa lo aceptable de lo
inaceptable en cada punto de
crtico de control, son cuantitativos,
medibles de forma rpida
Pruebas de planta
Estudios publicados
Lineamientos regulatorios
Criterios de expertos
Se establecen en un nivel
donde existe oportunidad
de corregir el proceso
antes de alcanzar el lmite
crtico.
T ( oC)
200 Lmite
Crtico
190
180 Valor
operativo
170
160 Lmite
Crtico
150
140
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lote
Humedad
Tiempo
Temperatura
Ferrognetismo
Reactividad qumica Acidez o pH
Pruebas indicadoras
Es un conjunto de
observaciones
planificada o
mediciones para
evaluar si un PCC est
bajo control y
producir los registros
Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Ejemplo de procedimientos de
monitoreo
QU: Temperatura
CUNDO: continuamente.