UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICIN
QUMICA DE LA
CLULA
DOCENTE. Ing. Nancy Prraga Melgarejo

TARMA -2007 1
 QUMICA CELULAR
Las molculas que componen una clulas estn
formadas por uniones de diferentes tipos de
tomos. Sin embargo slo cuatro de ellos
carbono (C), nitrgeno (N), oxgeno (O) e
hidrgeno (H) son los ms abundantes
constituyendo el 95,6% del peso de la clula.
Esto es diferente de los objetos inanimados que
componen la corteza terrestre donde el silicio (Si)
y el oxgeno se combinan en xido de silicio
(cuarzo) que es sin duda el ms abundante de
todos los compuestos de la corteza terrestre.
2
 COMPONENTES QUIMICOS DE LA
CLULA

En los ltimos aos, el desarrollo de

mtodos de fraccionamiento y de
diferentes micromtodos han permitido
aislar diferentes elementos subcelulares
recogindose una informacin ms
importante y precisa sobre la estructura
molecular de la clula.

3
Qumicamente la clula es una
mezcla muy compleja de
molculas, por lo que los
componentes qumicos de una
clula se clasifican en
INORGNICOS (agua e iones
minerales) y ORGNICOS
(protenas, glcidos, lpidos, cidos
nucleicos, enzimas, coenzimas,
vitaminas, hormonas etc) 4
CONSTITUYENTES QUMICOS
DE LA CLULA

Los principales constituyentes

qumicos de la clula, son:
1.- ELEMENTOS BIOGENSICOS

2.- BIOMOLCULAS

3.- COMPUESTOS ORGNICOS

ESENCIALES
5
 1.- BIOELEMENTOS
En orden de importancia, tenemos:

PRIMARIOS : C,H,O,N y P 96%

SECUNDARIOS: Cl,Na, K, Ca, Mg, Fe y S.

MICROCONSTITUYENTES: Pb, Sn, Ag,

Ni, Co, Al, Ba, Mo y Be.
6
 2.- BIOMOLCULAS
Las esenciales son 30:
A) 20 aminocidos
Valina Serina Asparagina
Tirosina Ac. Asprtico Metionina
Isoleucina Triptfano Arginina
Cistina Alanina Hidroxilisina
Histidina Cistena Leucina
Lisina Glutamina Glicina
Treonina Ac. Glutmico 7
B.- 02 azcares: Ribosa y
Glucosa
C.- 05 Bases Nitrogenadas:
Bases Pirimdicas: C-U-T
Bases Pricas : A-G
D.- 01 ACIDO GRASO:
El palmtico
8
 COMPUESTOS QUMICOS
INORGNICOS

EL AGUA
LOS MINERALES:
Elementos organgenos
Elementos nutricionalmente importantes
Los oligoelementos
Elementos adicionales para la nutricin
animal
Elementos txicos 9
 1.- EL AGUA
Es la molcula primordial para la
materia viva. Con unas pocas
excepciones, es el componente que se
encuentra en mayor cantidad.
Considerado como SOLVENTE
UNIVERSAL
Es un participante activo en muchas
reacciones bioqumicas y es un determinate
importante de las propiedades de las
macromolculas.
Constituye un medio de dispersin de la
10

estructura coloidal del protoplasma.

 Es indispensable para la actividad metablica
(los procesos fisiolgicos se producen
exclusivamente en un medio acuoso)
Las molculas de agua participan en muchas
reacciones enzimticas de la clula.
El contenido de agua de la clula est dado por la
suma de una fraccin libre y otra ligada.
Agua libre 95%
Agua ligada 5%.
Una molcula de agua acta como un dipolo.
VENTAJAS DE LOS PUENTES DE HIDROGENO: -Se evita la rpida
evaporacin del agua, as los seres vivos y el ecosistema
mantienen temperaturas constantes. -Se pueden disolver sales y
formar Iones que colaboran con el metabolismo. -Capilaridad:
Esta propiedad permite que algunas especies vegetales se
nutran de lquidos en sus extremos mas altos. 11
 Diagrama de la molcula del agua
Observando la imagen esquemtica de la molcula de agua, se
destaca la densidad de carga negativa que rodea al Oxigeno el
cual posee un par de electrones libres.
Al ser el Oxigeno un tomo muy electronegativo es capaz de
arrastras la nube de electrones junto a el, logrando as que los
tomos de Hidrogeno tengan una densidad de carga Positiva,
esta es la razn fundamental por lo cual se forman los puentes
de hidrogeno entre molculas de Agua.
12
 2.- SALES MINERALES
Las sales disociadas en aniones y cationes
son importantes para:
Mantener la presin osmtica y el
equilibrio cido-base de la clula.
La cantidad de dichas sales es mnima en
los organismos; aprox. 4,3% en las clulas
animales y un 2,5% en clulas vegetales.

13
 Estos iones o electrolitos
pueden ser:
ANIONES (-): CATIONES (+):

Cloruros Sodio
Fosfatos
Potasio
Carbonatos
Calcio
Bicarbonatos
Sulfatos Magnesio

14
La concentracin de los diferentes iones
vara dentro de la clula y el lquido que
le rodea. As la clula tiene una alta
concentracin de Potasio y Magnesio,
mientras que el Sodio y el Cloro estn
localizados principalmente en el lquido
intercelular. El anin dominante de las
clulas es el fosfato, pero existe tambin
bicarbonato.
15
ELEMENTOS ORGANGENOS
Incluyen al carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno, principalmente
componentes de las molculas
corporales. Estos elementos se
obtienen a travs de la ingestin
de agua, glcidos, lpidos y
protenas de los alimentos.

16
 1.- El Carbono
Forma parte de todos los compuestos
orgnicos, se halla siempre unido a 4
enlaces covalentes; forma parte
principalmene de los glcidos, lpidos,
protenas, enzimas, cidos nucleicos y
vitaminas; adems en algunos
compuestos minerales como el dixido
de carbono y los carbonatos; y tambin
en el carbn de piedra, el gas natural y
los petrleos. 17
 2.- El Hidrgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido,
poco soluble en agua, es
combustible; es incomburente, los
cuerpos encendidos se apagan en
una atmsfera de hidrgeno.
Abunda en la naturaleza formando
compuestos orgnicos e inorgnicos
tales como agua, cidos, hidrxidos,
hidrocarburos, carbohidratos, etc.
18
 3.- El Nitrgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido, poco
soluble en agua, proviene del nitrgeno
del aire (78%), por accin elctrica de
los rayos, de las bacterias fijadoras de
nitrgeno o por fijacin artificial
(fabricacin de fertilizantes nitrogenados sintticos).
Se le encuentra en compuestos
orgnicos e inorgnicos como protenas
y enzimas principalmente, amonio,
amoniaco, urea, etc. 19
 4.- El Oxgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido, poco
soluble en el agua, es ligeramente
ms pesado que el aire. Es
indispensable para la vida de los
animales y las plantas (respiracin) y
para todo organismo aerbico. Es el
agente de combustin por
excelencia. Se utiliza como agente
decolorante y en ciertos lugares para
esterilizar agua. 20
 LOS OLIGOELEMENTOS
Lo constituyen el cromo, cobalto,
cobre, yodo, hierro, manganeso,
molibdeno, selenio y zinc, necesarios
en la dieta humana en cantidades
mucho menores a 100mg/da; el fluor
es, por lo general, considerado como
parte de este grupo, debido a que los
floruros tienen un papel definido en la
prevencin de la caries dental. 21
Funciones de los Oligoelementos:
Sodio: Es el ms importante catin
extracelular, participa en:
- Regulacin de la presin osmtica celular
- Transmisin del impulso nervioso.
- Actividad como cofactor enzimtico.
Potasio: Es el ms importante catin
intracelular, participa en:
- Transmisin del impulso nervioso.
- Contraccin muscular
- Actividad como cofactor enzimtico
22
Cloro: Ms importante anin extracelular,
participa en:
- Regulacin de la presin osmtica celular
Calcio: Como catin principalmente
extracelular, participa en:
- Constitucin del tejido seo y dientes.
- Coagulacin sanguneo
- Regula la funcin nerviosa y muscular
- Regula la motilidad celular
- Participa en la actividad de algunas enzimas.
23
Magnesio: Como catin interviene en:
-Cofactorenzimtico.
- La constitucin de la molcula de clorofila
Fsforo: Como fosfato desempea un papel
principal en la estructura y funcin de todas
las clulas. Componente integral de cidos
nucleicos, fosfolpidos, algunas protenas,
constituyente de huesos y adenosin trifosfato.
El fosfato se presenta en la sangre y en los
lquidos tisulares como in libre, pero gran
cantidad de fosfato del cuerpo est en forma
de fosfolpidos, nucletidos, fosfoprotenas y
azcares fosforilados.
24
Azufre: Sus cationes integran molculas
orgnicas diversas (polisacridos complejos,
aminocidos, etc.)
*Hierro: Sus cationes actan como: cofactores
enzimticos. Constituyente de la Hb y
mioglobina.
Cobre: Sus cationes actan como cofactores
enzimticos. Constituyentes de pigmentos
respiratorios.
Manganeso: El catin acta como cofactor
enzimtico.
25
Zinc: El catin acta como cofactor enzimtico.
Molibdeno: El catin acta como cofactor
enzimtico.
Boro: Importante en vegetales, en diferentes
funciones especficas

Silicio: Constituye caparazones en protozoos.

Tambin se le encuentra en vegetales.

Yodo: Esencial para animales superiores donde

integra las hormonas tiroideas. 26
 COMPUESTOS QUIMICOS
ORGNICOS DE LA CLULA

GLCIDOS
LPIDOS
PROTENAS
ENZIMAS
ACIDOS NUCLEICOS

27
 LOS GLCIDOS
Biomolculas de valor energtico y estructural, las ms
abundantes.
Tienen varias funciones, desde energticas a seales de
localizacin intracelular (clicoclix). Son principalmente,
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Los azcares estn compuestos de varios grupos oxhidrilo
(OH) ms un grupo cetona (C=O) o aldehdo (H-C=O). El grupo
aldehdo o cetona juega un rol importante en la qumica del
azcar.
Solo algunos azcares estan formados por N, P o S. Su
frmula emprica es (CH2O)n. Se dividen en:
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
28
Los glcidos estn comprendidos entre los materiales
indispensables de la vida: funcionan como material estructural
para la sntesis de sustancias protoplasmticas e intercelulares.
Los azcares tienen diversos roles en la clula. Son la fuente
energa principal que mediante un proceso llamado gliclisis y
respiracin es capaz de reducir una molcula de azcar, por
ejemplo glucosa, a agua y dixido de carbono (CO2). Durante
dicho proceso la clula es capaz de tomar y utilizar la energa
contenida en los enlaces qumicos del azcar. Los polisacridos
son la principal molcula de almacenamiento de energa que
utiliza la clula. El glicgeno que es muy abundante entre los
animales y las bacterias, y el almidn muy utilizado por las
plantas y una fuente de alimentacin muy importante para la
humanidad. Los azucares tambin tienen un importante rol
mecnico constituyendo una de la fuentes principales de sostn
en las plantas.
29
30
MONOSACRIDOS
Son azcares simples
Son azcares que no pueden hidrolizarse
Son azcares sencillos, de bajo peso molecular
Son azcares hidrosolubles, cristalizables y dulces.
Frecuentemente son los productos finales de la simple
hidrlisis de otros glcidos.
Los monosacridos pueden subdividirse de acuerdo con
el nmero de tomos de Carbono en la
molcula, en:
- DIOSAS: 2 carbonos - glicocola
- TRIOSAS: 3 carbonos -gliceraldehido,
dihidroxiacetona.
- TETROSAS: 4 carbonos- eritrosa, eritrulosa.
-PENTOSAS: 5 carbonos -ribosa, desoxirribosa, ribulosa,
xilosa, arabinosa.
- HEXOSAS: 6 carbonos- glucosa, fructuosa, galactosa, 31
manosa, etc.
1) Glucosa (Dextrosa) .- Se encuentra en el jugo
de frutas; Fuente: por hidrlisis del almidn, el azcar
de caa, la maltosa y la lactosa; se encuentra tambin
en la miel de abejas, en jugo de plantas.
Importancia: constituye el azcar del organismo. Es
transportada por la sangre y es usada por los tejidos.
En la glucosuria, es el azcar presente en la orina.

2) Fructuosa (fructosa = levulosa) Otro azcar

natural importante. Fuente: jugo de frutas, miel de
abejas; hidrlisis del azcar de caa y de la insulina,
obtenida a su vez de los tubrculos de la papa.
Importancia: Azcar importante por ser levgira. El
hgado y el intestino pueden convertirla en glucosa y de
esta forma la utiliza el organismo.
32
3) Galactosa.- Se encuentra raramente libre en la
naturaleza y se obtiene por hidrlisis de la lactosa.
Importancia: El hgado puede convertirla en glucosa y
en esta forma la metaboliza el organismo. Es
sintetizada en el organismo para formar la lactosa de la
leche materna. Constituye los glicolpidos y las
glicoprotenas.

4) Manosa.- Se obtiene por hidrlisis de los

polisacridos de las manosas vegetales y de las
gomas.
Importancia: Constituyente del polisacrido prosttico
de las albminas, de las globulinas y mucoprotenas.

33
Cada azcar tiene su equilibrio con respecto al tipo de anillo que se forma, ya
sean o . En el caso de la Glucosa, la forma -D-glucosa lo hace en un 2/3 de
la solucin, mientras que la forma -D-glucosa lo hace en 1/3. Adems, hay
una pequeisima parte en forma lineal.
34
OLIGOSACRIDOS
Son aquellos azucares que se forman por polimeracin de
pocos monosacridos los que se unen mediante enlaces
glucosdico.
DISACRIDOS
Son oligosacridos de dos monmeros. Tienen por frmula
(C6H10O5)n con eliminacin de una molcula de agua. Los
monosacridos estn unidos por un enlace glucosdico.
Los disacridos ms importantes son:
1) Maltosa.- Por hidrlisis da: D-glucosa + D-glucosa. La
fuente ms abundante es por hidrlisis del almid00n; en el
proceso de digestin con amilasa, cereales germinates y la
malta.
2) Sacarosa = Sucrosa.- Existe en los jugos de los frutos, en
la caa de azcar, en la remolacha, sorgo, pia, zanahoria
Importancia: Es muy soluble y fcilmente cristalizable; funde a
160C transformndose en una masa transparente llamada
35
caramelo. Fermentable. Por hidrlisis da: glucosa + fructuosa.
3) Lactosa.- Azcar de la leche; se encuentra en la leche,
durante el embarazo puede aparecer en la orina.
Importancia: No es fermentable por levaduras. Por hidrlisis da
una molcula de glucosa + galactosa.
4) Trehalosa.- Azcar principal de la hemolinfa de los
insectos. Se encuentra en hongos y levaduras.
Por hidrlisis da : glucosa + glucosa

TRISACARIDOS: Compuestos por 3 residuos de

monosacaridos unidos por enlaces glucosidicos.
MELISITOSA (formado de fructosa y 2 glucosas)
PANOSA (formado por 3 glucosas)
MALTOTRIOSA
TETRASACARIDOS: Formado por 4 residuos de
monosacridos unidos por enlaces glucosdicos.
ESTAQUIOSA (formado por 2 glucosas, galactosa y fructosa)
36
Enlace glucosdico
Existen dos tipos de enlaces glucosdicos, el O y el N
Enlace O-glucosdico:
Los monosacridos de unen a travs de este enlace, que se
realiza entre el grupo hidroxilo del monosacrido 1 y el carbono
anomrico del monosacrido 2, deshidratandose ambos, al
formar una molcula de agua.

Las uniones glicosdicas pueden ser hidrolizadas por cidos

dbiles en caliente. El C anomrico de un azcar puede
reaccionar con un toma de N para formar un enlace N-
glicndico como en el caso de los nucletidos.
Enlace N-Glucosdico
Realizado entre un grupo OH y un compuesto aminado, para
formar aminoazcares
37
Enlace O-glucosdico:

Enlace N-glucosdico: 38
POLISACRIDOS = POLIHOLSIDOS
Cadenas largas de monosacridos, de varios cientos o miles y que
pueden ser ramificados o lineales. Son polmeros de alta masa
molecular formados por cientos y miles de unidades de
monosacridos con la correspondiente perdida de una
molcula de agua por cada enlace.
Los polisacridos, a diferencia de las protenas. no tienen un peso
molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un
molde (RNAm) como las protenas.
Las que determinan el peso de un polisacrido son las enzimas
responsables de todos los pasos de la sntesis que actan
secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unin de
cada monosacrido diferente.
Los mecanismos que determinan el peso mximo de un
polisacrido son desconocidos.
Se diferencian de los azucares sencillos en varios aspectos : por
ejemplo, no tienen sabor dulce y son insolubles en agua.
39
ALMIDN Y GLICGENO
Tanto el almidn, que pertenece a las clulas vegetales, como el
glicgeno, de las clulas animales, son polisacridos de
almacenamiento que se acumulan formando grnulos. Estos
polisacridos estn altamente hidratados ya que tienen cientos o
miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son
polmeros de glucosa en distintas estructuras.

El almidn se acumula principalmente en tubrculos y semillas

de plantas, est compuesto por 2 tipos de polmeros de glucosa:

1.Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polmero lineal (PM 500.000)

2.Amilopectna (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos
glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000)

40
El glicgeno es un polmero ramificado de glucosa como la
amilopectina del almidn, salvo que las
ramificaciones ocurren cada 8-12 residuos en la cadena lineal por lo
que es un polmero ms compacto que el almidn.
En las clulas animales, el glicgeno se encuentra en forma de
grnulos en ciertas celular como las hepticas y musculares. Cada
molcula de glicgeno tiene un peso de varios millones y tiene
asociado a la molcula las enzimas de sntesis y degradacin del
polmero.
Tanto para degradar la amilopectina como el glicgeno, muchas
enzimas especificas se unen a los extremos no reductores y actan
al mismo tiempo.
La glucosa es almacenada al interior de la clula vegetal y animal
como un polmero de alto peso molecular, y no como glucosa libre,
ya que de esta forma contribuye poco a generar diferencia osmolar
entre el interior de la clula y el medio externo (la osmolaridad est
dada por el nmero de molculas en solucin y su diferencia con el
medio externo).
41
CELULOSA Y QUITINA.
Tanto la celulosa como la quitina son homopolisacridos
estructurales. La celulosa es un polmero de D-glucosa unidas por
enlace glicosdico B1-4 y la quitina un polmero de N-
acetilglucosamina con el mismo enlace.
El enlace glicosdico b1-4 genera polmeros lineales ms rgidos que
los de la amilosa que son A1-4 y permite que varios polmeros
lineales interacten entre ellos formando fibras que son ms
resistentes.
La celulosa forma la parte leosa y resistente de muchos
vegetales, la quitina compone la caparazn de muchos artrpodos.
Los animales pueden degradar la amilosa, amilopectina y glicgeno,
ya que tienen enzima A-amilasa, que hidroliza el enlace A1-4, pero no
pueden degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas para el
enlace B1-4. Solo los rumiantes (vacas, ovejas, jirafas, etc), que
tienen un estmago extra llamado Rumen, en el que viven bacterias
y protozoos, pueden degradar la celulosa por las celulasa secretada
por estos.
LA PECTINA: forma parte de la pared vegetal. Se utiliza como 42

gelificante en industria alimentaria (mermelada)

Existen tres tipos principales de glicosaminoglicanes:
1.cido hialurnico
2.condroitinsulfato
3.queratan sulfato

Los proteoglicanos estn compuestos por una molcula central

larga de cido hialornico a la que se unen de forma no covalente,
pequeas protenas (20.000) y a las que se unen de forma covalente
otros glicosaminoglicanos como el condratn sulfato, el queratn
sulfato, hiparn sulfato y dermatn sulfato.
Los glicosaminoglicanes antes mencionados estn unidos
covalentemente a una protena a travs de residuos de serina de las
protenas y tienen en general forma de rbol cuando el conjunto de
ellos se acopla a la forma central del cido hialurnico.
Los proteoglicanos pueden llegar a ser molculas inmensas que
se entremezclan con las fibras de colgeno y elastina para formar la
matriz extracelular.Se unen a ciertas protenas de membrana, y estas
se unen a su vez a protenas integrales de membrana llamadas
integrinas. 43
 LOS LPIDOS
Sustancias orgnicas formadas
bsicamente por C, H y O; (Ternarios).
Adems el P y N son elementos
comnmente presentes en una gran
variedad de lpidos.

Los lpidos forman parte de los tejidos

animales y vegetales.
Son insolubles en el agua y otros
solvente polares, y solubles en
solventes orgnicos apolares como el
ter, benceno, acetona, cloroformo, etc.
44
Los lpidos se sintetizan a partir de acetil-
coenzima A.

De acuerdo al tipo de lpido presentan

varias clases de molculas
constituyentes siendo los cidos grasos
y alcoholes los ms importantes.

45
 ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos que existen en las grasas
naturales, generalmente, contienen un N par d
tomos de carbono y son de cadena lineal; un
grupo carboxilo terminal (-COOH). La cadena
puede ser saturada(sin dobles ligaduras) o no
saturada (con una o ms dobles ligaduras)

46
 CH3-(CH2)7 -CH2 -CH2 -(CH2)7 -COOH
Acido esterico

CH3-(CH2)7 -CH=CH -(CH2)7 -COOH

Acido Oleico

Los cidos grasos dan lugar a reacciones

de saponificacin y de esterificacin

47
48
SAPONIFICACION
Se denomina a la hidrlisis de una grasa
por un lcali. Los productos resultantes
de ellas son el GLICEROL y las SALES
ALCALINAS de los cidos grasos, que
reciben el nombre de JABONES.

49
Se produce la ESTERIFICACIN como
resultado de la accin de un cido graso
sobre un alcohol con eliminacin de agua.

50
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

LPIDOS SIMPLES:
GLICRIDOS
CRIDOS

LPIDOS COMPLEJOS:
FOSFOLPIDOS
GLICOLPIDOS
FOSFOAMINOLPIDOS 51
LPIDOS INSAPONIFICABLES:
TERPENOS
ESTERIODES
El Colesterol
Los Acidos Biliares
PROSTAGLANDINAS

52
 1.- LPIDOS SIMPLES

Los lpidos saponificables estn

formados exclusivamente por tres
elementos bsicos: C, H y O, por lo
tanto son hololpidos. Son lpidos
simples los glicridos y los cridos.

53
 1.- Glicridos,
acilglicrido o grasas
neutras
Son steres de alcohol glicerol y
cido graso. Por saponificacin dan
JABONES. Debido a que el glicerol
es un alcohol trioxidrlico que puede
combinarse hasta con tres cidos
grasos originando mono, di o
TRIGLICRIDOS.
54
Las grasa de origen animal
constituyen el tejido adiposo y en
los vegetales se encuentran
principalmente en los frutos y
semillas.

Los lpidos lquidos a temperatura

ambiente se denominan aceites;
las pastosas, mantecas y las
slidas, sebos.
55
 2.- Cridos
Los cridos o ceras son steres
de cidos grasos de cadena larga
y alcoholes de cadena larga. Las
ceras se encuentran como
recubrimientos protectores de la
piel, pelo o plumas de animales.

56
B.- LPIDOS COMPLEJOS

Lpidos saponificables; estn

formados por tres elementos bsicos:
C, H y O, Pero adems presentan en
su estructura otros elementos como N,
P o un glcido; por ello reciben el
nombre de heterolpidos. Son lpidos
complejos los fosofolpidos, los
glicolpidos y los fosfoaminolpidos.57
 1.- Fosfolpidos
En ellos el glicerol presenta uno de
sus OH esterificado con una
molcula de cido fosfrico. Los
fosfolpidos se es encuentra
constituyendo las membranas
celulares vegetales y de las clulas
nerviosas en el encfalo
58
 2.- Glicolpidos
Contienen en su composicin
ceramida (esfingosina+ c. Graso) y
galactosa y no contienen cido
fosfrico.
Se les encuentra en plantas y
microorganismos. En este grupo
tenemos a los cerebrsidos y los
ganglisidos. 59
Los CEREBRSIDOS, por su
composicin pueden ser considerados
glucolpidos y/o esfingolpidos;
contienen nicamente galactosa, un
cido graso de peso molecular elevado
y esfingosina. Se halla en las neuronas

Los GANGLISIDOS, son los

glicolpidos ms complejos que existen
en el cerebro 60
 3.- Fosfoaminolpidos
Constituda por glicerina, cidos
grasos, cido fosfrico y colamina,
formando cefalinas, que se
encuentran en las membranas
celulares

61
62
C.- LPIDOS INSAPONIFICABLES

Son aquellas molculas en las

que no existen cidos grasos;
principalmente en este grupo
tenemos a los terpenos, los
esteroides y las prostaglandinas

63
 1.- Terpenos
Sustancias, la mayora de origen
vegetal, que se caracterizan por estar
formadas por molculas enteras de
isopreno.
Pertenecen a este grupo de lpidos las
esencias de los frutos ctricos.
El caroteno, precursor de la vit. A, el
caucho y las vitaminas A, K y E
estn constitudos por molculas de 64

isopreno.
 2.- Esteroides
Se considera en este grupo a los
derivados del
perhidroxiclopentanofenantreno,
tales como las hormonas sexuales,
las hormonas adenocorticales, la vit.
D, el colesterol, los cidos biliares.
65
El COLESTEROL se encuentra
ampliamente distribudo en todas las
clulas del organismo, especialmente en las
del tj. Nervioso. Existe en las grasas
animales, pero no en las vegetales.

Los ACIDOS BILIARES, la bilis,

producidos en el hgado; almacenados en
la vescula biliar; estos cidos son
importantes porque emulsionan las grasas
en el intestino 66
 3.- Prostaglandinas
Sustancias derivadas del
prostanoato; participan en la
coagulacin sangunea, en la
sensacin del dolor, regulan la
presin sangunea, tambin en el
momento del parto, la reproduccin,
la inflamacin de las heridas e
inducen a la aparicin de fiebre. 67
 PROTEINAS
Son las molculas orgnicas que ms abundan en los animales
y juegan un papel importante en todos los aspectos de la
estructura y funcion celular. La protenas son biopolimeros de
los aminoacidos; las propiedades fsicas y qumicas de una
protena estn determinadas por los aminoacidos que la
constituyen.
Las protenas tienen una asombrosa gama de propiedades
estructurales y cataliticas como resultado de una gran
diversidad en la secuencia de aminoacidos que las forman.

FUNCIONES :
Son empleadas por el organismo para la
estructuracin de los tejidos y como material de repuestos de
los tejidos que se van gastando en el desarrollo de la vida.
Tambien juegan un papel energtico, pero menos importante
que el de las grasas y carbohidratos. 68
 FUNCIONES DELAS PRICIPALES CLASES DE
PROTEINAS

PROTEINAS EJEMPLO FUNCION DEL EJEMPLO

Proteinas estructurales Colageno Tejido concetivo (tendones.Etc.)

Enzimas ADN polimerasa Replicar y repara ADN.

Proteinas de transporte Hemoglobina Transportar O2 a las celulas.

Proteinas contractiles Actina, miosina Causar la comtraccion de los

musculos.

Proteinas protectoras Anticuerpos Formar un complejo de proteinas

extraas.

Hormonas Insulina Regular el metabolismo de la

glucosa.

Toxinas Venenos de Incapacitar a los animales.

69
vivoras
 AMINOACIDOS

Son pequeas molculas y estan unidos mediante

enlaces peptdicos. La union de un bajo nmero de
aminoacidos da lugar a un peptido; si el nmero de
aminocidos que forma la molecula no es mayor de 10, se
denomina oligopeptido y si el nmero es superior a 10 se
le llama polipeptido y si el nmero es superior a 50
aminoacidos se habla ya de protenas. Las otras dos
valencias del carbono se saturan con un tomo de H y
con un grupo variable denominado radicar R.
Otros aminocidos comunes se tienen cadenas laterales (se
indican con una R) sustituyendo el tomo de carbono.

70
71
COMPORTAMIENTO QUMICO
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir
pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-
COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o
pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan
doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion
EL ENLACE PEPTDICO
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un
enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo
carboxilo de un aa. y el grupo amino del siguiente, dando lugar al
desprendimiento de una molcula de agua.

72
Segn ste se distinguen 20 aminoacidos :
1. L Alanina (Ala) : Funcin: Interviene en el
metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como
fuente de energa.
2. L Arginina (Arg) : Funcin: Est implicada en la
conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido
de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la
produccin de la Hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los
tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin
del sistema inmunolgico.
3. L Asparagina (Asn) : Funcin: Interviene
especficamente en los procesos metablicos del
Sistema Nervioso Central (SNC). 73
4.-Acido L- Asprtico (Asp): Funcin: Es muy
importante para la desintoxicacin del Hgado y su
correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se
combina con otros aminocidos formando molculas
capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.

5.- L - Citrulina: Funcin: Interviene especficamente

en la eliminacin del amonaco.

6. L - Cistina: Funcin: Tambin interviene en la

desintoxicacin, en combinacin con los
aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy
importante en la sntesis de la insulina y tambin en
las reacciones de ciertas molculas a la insulina.
74
7. L Cisteina (Cis): Funcin: Junto con la L- cistina, la
L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin,
principalmente como antagonista de los radicales libres.
Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por
su elevado contenido de azufre.

8. L Glutamina (Gln) : Funcin: Nutriente cerebral e

interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por
el cerebro.

9. Acido L Glutamnico (Arg) : Funcin: Tiene gran

importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso
Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.

10. L Glicina (Gli): Funcin: En combinacin con

muchos otros aminocidos, es un componente de
numerosos tejidos del organismo. 75
11. L Histidina (His): Funcin: En combinacin con la hormona
de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados,
contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.

12. L Serina (Ser): Funcin: Junto con algunos aminocidos

mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo,
crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos.

13. L Taurina : Funcin: Estimula la Hormona del Crecimiento

(HGH) en asociacin con otros aminocidos, esta implicada en la
regulacin de la presin sangunea, fortalece el msculo cardiaco y
vigoriza el sistema nervioso.

14. L Tirosina (Tir): Funcin: Es un neurotransmisor directo y

puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en
combinacin con otros aminocidos necesarios. 76
15. L Ornitina : Funcin: Es especfico para la hormona del
Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya
mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina
(que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una
importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa
corporal.

16. L Prolina (Pro): Funcin: Est involucrada tambin en la

produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin
y mantenimiento del msculo y huesos.
Los Ocho (8) Esenciales
17. L Isoleucina(Ile): Funcin: Junto con la L-Leucina y la
Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y
reparacin del tejido muscular.

18. L Leucina (Leu): Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la

Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y
reparacin del tejido muscular. 77
19. L Lisina (Lis): Funcin: Es uno de los ms importantes
aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos
ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el
crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema
inmunolgico y sntesis de hormonas.

20. L Metionina (Met): Funcin: Colabora en la sntesis de

protenas y constituye el principal limitante en las protenas de
la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de
alimento que va a utilizarse a nivel celular.

21. L Fenilalanina (Phe): Funcin: Interviene en la

produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura
de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de
diversas neurohormonas. 78
22. L Triptfano ( Trp): Funcin: Est implicado en
el crecimiento y en la produccin hormonal,
especialmente en la funcin de las glndulas de
secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis
de la serotonina, neurohormona involucrada en la
relajacin y el sueo.

23. L Treonina (Thr): Funcin: Junto con la con la

L-Metionina y el cido L- Asprtico ayuda al hgado
en sus funciones generales de desintoxicacin.

24.- L Valina (Val): Funcin: Estimula el

crecimiento y reparacin de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de
79
nitrgeno.
 AMINOACIDOS ESCENCIALES :
Los seres humanos solo podemos sintetizar
aproximadamente la mitad de los aminoacidos que
necesitan para fabricar sus proteinas. Se deben
suministrar otros aminoacidos en la dieta, a los que
se llaman aminoacidos escenciales. Los diez
aminoacidos escenciales son :

Arginina Fenilalanina
Histidina
Treonina Triptofano
Luucina
Lisina Metionina
Isoleucina Valina 80
En esta imagen puede verse la frmula de los 20 aminocidos ms
importantes , en color negro la parte comn, mientras que en color azul
puede verse la parte variable, que da a los aminocidos distinto
comportamiento.

81
Las proteinas que aportan todos los aminoacidos
escenciales en las proporciones correctas para la
nutricion humana se llaman preoteinas completas
Son ejemplo de estas proteinas la carne,
elpescado, la leche y los huevos. Los adultos
requieren aproximadamente 50 gm. De proteinas
completas por dia.
Las proteinas a las que les falta uno o mas
aminoacidos escenciales se llaman proteinas
incompletas, por lo general las protenas
vegetales.

82
 ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
La organizacin de una protena viene definida por
cuatro niveles estructurales denominados: estructura
primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas
estructuras informa de la disposicin de la anterior en
el espacio.
ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de
aminoacidos de la protena. Nos indica qu proteinas
componen la cadena polipeptdica y el orden en que
dichos aminoacido, se encuentran. La funcin de
una protena depende de su secuencia y de la forma
que sta adopte. 83
84
 ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de
la secuencia de aminocidos en el
espacio.Los aas., a medida que van siendo
enlazados durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces,
adquieren una disposicin espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
la a(alfa)-hlice
la conformacin beta
85
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la
estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre
86
el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.
En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena
87
en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada
Y los giros que tienen en su estructura :
88
Existen tres modelos de alfa hlice. El PRIMERO muestra solo al carbono alfa
de cada aminocido. EL SEGUNDOmuestra todos los tomos que forman la
columna vertebral del polipptido . El tercero y mas completo modelo, muestra
todos los puentes hidrgeno que mantienen la alfa-hlice .

89
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la
disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma
originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que
determina cul ser la secundaria y por tanto
la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la
solubilidad en agua y as realizar funciones de
transporte , enzimticas , hormonales, etc.
90
91
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles (
no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas
cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero

92
 ENZIMAS
Etimologa e historia
Desde finales del Siglo XVIII y principios del Siglo XIX, la
digestin de la carne por las secreciones del estmago y la
conversin del almidn a azcar por los extractos de plantas y
la saliva fueron conocidos. Sin embargo, el mecanismo por el
cual esto ocurra no haba sido identificado.
En el Siglo XIX, cuando se estaba estudiando la fermentacin
del azcar en el alcohol con levaduras, Louis Pasteur lleg a la
conclusin que esta fermentacin era catalizada por una
fuerza vital contenida en las clulas de la levadura, llamadas
fermentos, que se pens solo funcionaban con organismos
vivos. Escribi que "la fermentacin del alcohol es un acto
relacionado con la vida y la organizacin de las clulas de las
levaduras, y no con la muerte y la putrefaccin de las clulas".
93
En 1878 el fisilogo Wilhelm Khne (18371900) acu el
trmino enzima. La palabra enzima fue usada despus para
referirse a sustancias inertes como el pepsin. Por otro lado
la palabra "fermento" sola referirse a la actividad qumica
producida por organismos vivientes.

En 1897 Eduard Buchner comenz a estudiar la habilidad de

los extractos de levadura para fermentar azcar debido a la
ausencia de clulas vivientes de levadura.

En una serie de experimentos en la Universidad Humboldt de

Berln, encontr que el azcar era fermentada inclusive
cuando no haba elementos vivos en las las clulas de las
levaduras en la mezcla. Nombr la enzima que caus la
fermentacin de la sucrosa, zimasa.
94
En 1907 recibi el Premio Nobel de Qumica "por sus
investigaciones bioqumicas y el haber descubierto la
fermentacin libre de clulas". Siguiendo el ejemplo de Buchner,
las enzimas son usualmente nombradas de acuerdo a la reaccin
que producen. Tpicamente el sufijo "-ase" es agregado al nombre
del sustrato (e.j., la lactasa es la enzima que hiende lactosa) o el
tipo de reaccin (ejm., el DNA polimerasa) forma polmeros de
ARN.
Habiendo mostrado que las enzimas pueden funcionar afuera de
una clula viva, el prximo paso era determinar su naturaleza
bioqumica.
En muchos de los trabajos iniciales se not que la actividad
enzimtica estaba asociada con protenas, pero algunos
cientficos (como el Premio Nobel Richard Willsttter)
argumentaban que las protenas eran simplemente el transporte
para las verdaderas enzimas y que las protenas por si no eran
capaces de realizar catlisis."
95
Sin embargo, en 1926, James B. Summer demostr que la
enzima ureasa era una protena pura y la cristaliz. La conclusin
de que las protenas puras podan ser enzimas fue definitivamente
probada por John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley,
quienes trabajaron en la enzimas digestivas pepsina (1930),
trypsina y chymotrypsin. Estos tres cientficos recibieron el Premio
Nobel de Qumica en 1946.

El descubrimiento de que las enzimas podan ser cristalizadas

eventualmente permita que sus estructuras fuesen resueltas por
una cristalografa de rayos x. Esto fue hecho primero por las
lisozimas, una enzima encontrada en las lagrimas, la saliva y los
huevos blancos que digieren la capa de algunas bacterias. Esta
estructura de alta resolucin de lisozimas marc el comienzo del
campo de la biologa estructural y el esfuerzo por entender como
las enzimas trabajan a un nivel anatmico de detalles.
96
Enzimas
Los enzimas son protenas que catalizan reacciones
qumicas en los seres vivos. Las enzimas son
catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en
una reaccin, aumentan notablemente su velocidad. No hacen
factibles las reacciones imposibles, sino que solamente
aceleran las que espontneamente podran producirse. Ello
hace posible que en condiciones fisiolgicas tengan lugar
reacciones que sin catalizador requeriran condiciones
extremas de presin, temperatura o pH.

En estas reacciones, las molculas sobre las que acta la

enzima en el comienzo del proceso son llamadas sustratos,
y estas los convierten en diferentes molculas, los productos.
Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para
que ocurran en tasas significativas. 97
Catalizador es una sustancia (compuesto o elemento) capaz
de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o
inhibidor) una reaccin qumica, permaneciendo l mismo
inalterado (no se consume durante la reaccin). A este proceso se
le llama catlisis. Los catalizadores no alteran el balance
energtico final de la reaccin qumica, sino que slo permiten que
se alcance el equilibrio con mayor o menor velocidad. Muchos de
los catalizadores actan alterando superficies permitiendo
encontrarse y unirse o separarse a dos o ms reactivos qumicos.
En el mundo natural hay catalizadores biolgicos o
biocatalizadores, los ms importantes son las enzimas, de
naturaleza proteica aunque tambin existen cidos
ribonucleicos con capacidad cataltica, denominados
98
ribozimas.
La catlisis puede ser de dos tipos:
Homognea: El catalizador y el reactivo estn en una misma
fase, por ejemplo, en solucin acuosa. Es el caso de la catlisis
cido-base y la catlisis enzimtica.
Heterognea: El catalizador y reactivo se encuentran en
distintas fases, como por ejemplo, la catlisis heterognea de una
reaccin entre sustancias gaseosas adsorbidas en la superficie de
metal. Los catalizadores slidos pueden ser porosos y estn
hechos de metal u xido metlico soportado sobre una matriz
slida inerte. Este caso particular se conoce como catlisis de
contacto. Este tipo de catalizadores son ampliamente utilizados en
las refineras de petrleo.
La enzima mayoritaria es la ptialina que interviene degradando
inicialmente los glcidos. La ptialina degrada el almidn y el
glucgeno a maltosa. La mucina o mucus es otro elemento
importante de la saliva.
99
 ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS
ENZIMAS
Prcticamente todas las reacciones qumicas que tienen lugar
en los seres vivos estn catalizadas por enzimas. Los enzimas
son catalizadores especficos: cada enzima cataliza un
solo tipo de reaccin, y casi siempre acta sobre un nico
sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. En una
reaccin catalizada por un enzima:
La sustancia sobre la que acta el enzima se llama
sustrato.

100
El sustrato se une a una regin concreta del enzima, llamada centro
activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unin formado por
los aminocidos que estn en contacto directo con el sustrato y (2) un
sitio cataltico, formado por los aminocidos directamente implicados
en el mecanismo de la reaccin.

Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un

nuevo ciclo de reaccin

101
 CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS
Las enzimas presentan una serie de caractersticas notables como
las siguientes:
Son protenas que poseen un efecto catalizador al reducir la
barrera energtica de ciertas reacciones qumicas.
Influyen slo en la velocidad de reaccin sin alterar el estado de
equilibrio.
Actan en pequeas cantidades.
Forman un complejo reversible con el sustrato.
No se consumen en la reaccin, pudiendo actuar una y otra vez.
Muestran especificidad por el sustrato.
Su produccin est directamente controlada por genes.

102
Los factores que influyen de manera ms directa sobre
la actividad de un enzima son:

pH

Temperatura

Cofactores

103
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMTICA
Un aumento en la temperatura provoca un aumento de la
velocidad de reaccin hasta cierta temperatura ptima, ya
que despus de aproximadamente 45 C se comienza a
producir la desnaturalizacin trmica. Las enzimas de
muchos mamferos tienen una temperatura ptima de 37
C, por encima de esa temperatura comienzan a
inactivarse y se destruyen Sin embargo existen especies
de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguas
termales y en el otro extremo ciertas bacterias rticas
tienen temperaturas ptimas cercanas a 00 C.

104
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones
qumicas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin
se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley
general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta
temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La
temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama
temperatura ptima. Por encima de esta temperatura, el aumento
de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es
contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la
desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece
rpidamente hasta anularse.

105
 EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD
ENZIMTICA
El pH no afecta la actividad enzimtica directamente sino
que modifica la concentracin de protones. Los protones
adems de alterar la estructura de la enzima y el substrato,
pueden participar tambin en la reaccin como substrato o
producto. En esos casos, la concentracin de protones
afecta directamente la velocidad de la reaccin.
Cualquier cambio brusco de pH, sabiendo que las enzimas
son protenas, puede alterar el carcter inico de los grupos
amino y carboxilo en la superficie proteica, afectando as las
propiedades catalticas de una enzima. A pH alto o bajo se
puede producir la desnaturalizacin de la enzima y en
consecuencia su inactivacin .

106
Enzimas:
Pepsina 1,5 (pH ptimo)
Tripsina 7,7
Catalasa 7,6
Arginasa 9,7
Fumarasa 7,8
Ribonucleasa 7,8

107
 EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMTICA
A veces, un enzima requiere para su funcin la presencia de
sustancias no proteicas que colaboran en la catlisis: los
cofactores. Los cofactores pueden ser iones inorgnicos como
el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de los enzimas
conocidos requieren cofactores.
Cuando el cofactor es una molcula orgnica se llama coenzima.
Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas.

Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos

covalentemente al enzima se llaman grupos prostticos.
La forma catalticamente activa del enzima, es decir, el enzima
unida a su grupo prosttico, se llama holoenzima. La parte
proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de
forma que:
108
109
Activadores Metlicos
Elemento Enzima Activada Zn++ Deshidrogenasas, anhidrasa
carbnica, ARN y ADN polimerasas. Mg++ Fosfohidrolasas,
fosfotransferasas, fosfatasas. Mn++ Arginasas, peptidasas, quinasas. Mo
Nitratoreductasa, nitrogenasa. Fe2+, Fe3+ Citocromos, catalasas,
ferredoxina, peroxidasas, nitritoreductasa. Cu2+ Citocromo oxidasa,
tirosinasa, cido ascrbico oxidasa, plastocianina Ca2+ 1,3 b
glucansintetasa, calmodulina. K+ Piruvato fosfoquinasa, ATPasa. Co
Vitamina B12 hallada en microorganismos y animales, pero no en
plantas. Importante en la fijacin simbitica de nitrgeno. Ni Ureasa. En
ciertos casos las coenzimas estn estrechamente unidas a la molcula
de la enzima y reciben el nombre del grupo prosttico. Un ejemplo clsico
lo constituye el grupo hemo del citocromo C, unido covalentemente a la
protena. Entre los cofactores que requieren las enzimas para su
funcionamiento estn las coenzimas: NADPH + H (nicotinamida adenina
dinucletido fosfato reducido), NAD (nicotinamida adenina dinucleotido),
FAD (flavina adenina dinucletido), piridoxal, biotina, tiamina, cido tetra
hidroflico , cobalamina.
110
 Activadores Metlicos

Elemento Enzima Activada

Zn++ Deshidrogenasas, anhidrasa carbnica, ARN y ADN polimerasas.
Mg++ Fosfohidrolasas, fosfotransferasas, fosfatasas.
Mn++ Arginasas, peptidasas, quinasas.
Mo Nitratoreductasa, nitrogenasa.
Fe2+, Fe3+ Citocromos, catalasas, ferredoxina, peroxidasas, nitritoreductasa.
Cu2+ Citocromo oxidasa, tirosinasa, cido ascrbico oxidasa,
plastocianina
Ca2+ 1,3 b glucansintetasa, calmodulina.
K+ Piruvato fosfoquinasa, ATPasa.
Co Vitamina B12 hallada en microorganismos y animales, pero no en
plantas. Importante en la fijacin simbitica de nitrgeno.
Ni Ureasa.
111
MODO DE ACCIN DE LOS ENZIMAS
Para que una reaccin qumica tenga lugar, las molculas de los reactantes deben
chocar con una energa y una orientacin adecuadas. La actuacin del enzima (1)
permite que los reactantes (sustratos) se unan a su centro activo con una
orientacin ptima para que la reaccin se produzca y (2) modifica las propiedades
qumicas del sustrato unido a su centro activo, debilitando los enlaces existentes y
facilitando la formacin de otros nuevos (Figura):

112
 Los modelos de accin enzimas
La forma y la estructura de una enzima determinan la
reaccin que puede catalizar.
La enzima se une al sustrato (S) mediante un rea
especial, el sitio activo, para formar un complejo enzima-
sustrato o E-S.
En el sitio activo, la enzima y el sustrato se ajustan
perfectamente.

113
Teoras de la accin enzimtica, 1

Modelo de Llave y Cerradura (Emil Fischer)

Substrato y enzima se acoplan de forma estereospecfica,

de la misma manera que una llave se ajusta a su cerradura.

Modelo aceptado durante mucho tiempo; hoy se considera

insuficiente al no explicar algunos fenmenos de la inhibi-
cin enzimtica, por ejemplo

114
El modelo llave-cerradura supone que la estructura del sustrato y la del
centro activo son complementarias, de la misma forma que una llave encaja
en una cerradura. Este modelo es vlido en muchos casos, pero no es
siempre correcto.

115
Los modelos de accin de enzimas
Modelo de la llave y la Modelo del ajuste
cerradura. inducido.

116
 NOMENCLATURA Y CLASIFICACIN

Una forma general de denominar a las enzimas es aadir

el sufijo "asa" al nombre del sustrato. As, la ureasa es la
enzima que cataliza la hidrlisis de la urea formando
amonaco y dixido de carbono.

PROTEASA=degrada protenas
LIPASA=degrada grasas
CELULASA=degrada celulosa
ANULASA=degrada almidones (hidratos de carbono)
La TRIPSINA Y PEPSINA (degradan protenas)
117
Sin embargo con el descubrimiento de nuevas enzimas
esta nomenclatura resulta a veces confusa. Actualmente
se ha adoptado ciertas recomendaciones de la
Internacional Enzime Comission, que pretende
sistemetizar la nomenclatura y clasificacin de las
diferentes enzimas conocidas. Este sistema divide a las
enzimas en seis clases que a su vez pueden tener
diferentes subclases.

118
Oxireductasas: Catalizan reacciones de oxidorreduccin o
REDOX. tras la accin catatica quedan modificados en su grado
de oxidacin por lo que deben ser transformadas antes de volver
a efectuar la reaccin cataltica.
Ejemplos: Dehidrogenasas,Aminoxidasa, Deaminasa, Catalasa.

Transferasas: Transfieren grupos activos(obtenidos de la

ruptura de ciertas molculas) a otras sustancias receptoras.
Suelen actuar en process de interconversion de azcares, de
aminocidos, etc.
Ejemplos: Transaldolasas, Transcetolasas, Transaminolasas.

Hidrolasas: Verifican reacciones de Hidrlisis con la

consiguiente obtencin de monmeros a partir de polmeros.
Suelen ser de tipo digestivo, por lo que normalmente actuan en
primer lugar.
Ejemplos: Glucosidasas, Lipasas, Peptidasas, Esterasas,
119
Fosfatasas.
Isomerasas: Actan sobe determinadas molculas
obteniedo de ellas sus ismeros de funcin o de posicin. Suelen
actuar en procesos de interconversin.
Ejemplos: Epimerasas, Mutasas

Liasas: Realizan la degradacin o sntesis de los enlaces

denominados "fuertes" sin ir acoplados a sustancias de alto valor
energtico.
Ejemplos:Aldolasas, Decarboxilasas.

Ligasas: Realizan la degradacin o sntesis de los enlaces

denominados "fuertes" mediate al acoplamiento a sustancias de
alto valor energtico(como el ATP).
Ejemplos: Carboxilasas, Peptidosintetasas.

120
 Clasificacin Internacional de las Enzimas
xido Reductasas (reacciones de oxido-
Hidrolasas (reacciones de hidrlisis)
reduccin)
Esteres
Actan sobre ": CH OH "
Enlaces glucosdico
Actan sobre ": C = O "
Enlaces pepsdicos
Actan sobre ": C = CH "
Otros enlaces C N
Actan sobre ": CH NH2 "
Anhdridos de cido
Actan sobre ": CH NH "
Transferasas (transferencia de grupos
funcionales)
Grupos de un tomo de C Liasas (Adicin a los dobles enlaces)
Grupos aldehdos o cetnicos :C=C:
Grupos acilos :C=O
Grupos glucosilos :C=N
Grupos fosfatos
Grupos que contienen azufre
Ligasas (Formacin de enlaces con
Isomerasas (reaccin de isomerizacin) escisin de ATP)
:CO
:CN 121
Racemasas :CS
APLICACIN ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la
elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se
utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que
las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.
Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los
efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo
global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas
relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los
progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y
la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del
uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de
materiales con la actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de
sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos. 122
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas,
adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de
accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevistas. Asmismo se puede trabajar en condiciones moderadas,
especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes
ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede
considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales.
Adems los enzimas pueden inactivarse facilmente cuando se considere que
ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las
protenas presentes en el alimento.

Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante

algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por
microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antiboticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una
larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera,
fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las
prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc. 123
 APLICACIN DE LAS ENZIMAS
- Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un
producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado
en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como
preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado
por la mezcla de dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina) y
se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la
casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta
se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a
partir de microorganismos o de vegetales.

Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima

que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no
pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos
intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el
enzima para eliminar la lactosa.

124
- Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente
como blanqueante de la harina y para mejorar su
comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade
es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas,
que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la
levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de
harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta
altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos
para el blanqueado de la harina est prohibida.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este
tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.
125
- Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la
papana para fragmentar las protenas presentes en la
cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se
sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un
enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia
tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la
rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego
sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas
presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de
fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun ms
almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias
cerveceras aaden almidn de papa o de arroz para aprovechar
126
al mximo la actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean
turbios y demasiado viscosos, producindose tambin
ocasionalmente problemas en la extraccin y en su
eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de
pectinas, que pueden destruirse por la accin de enzimas
presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas
obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales
produce metanol, que es txico, aunque la cantidad
producida no llegue a ser preocupante para la salud.

127
- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir
del maz
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes
de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos
jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes,
conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de
caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos
jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido
prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la
hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y
las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce,
utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizado en un soporte slido.
128
Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas
otras formas, en aplicaciones menos importantes que las
citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de
productos derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin
combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa.
Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen
las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el
cocinado domstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse
en la conservacin de productos lcteos.

129
 LOS ACIDOS NUCLEICOS
Son macromolculas formadas por
uniones de elementos de C, H,O,N y
P; de suma importancia biolgica
porque son la que preservan la
informacin hereditaria; transcriben
y traducen esa informacin, como una
forma que permite la sntesis de todas
las enzimas de las clulas
130
Las unidades que constituyen los cidos
nucleicos son los NUCLEOTIDOS. Por lo
tanto un cido nucleico se define como una
molcula de POLINUCLETIDOS.

NUCLETIDO:
Es el monmero de los cidos nucleicos.
NUCLETIDO = AZUCAR + BAS.NITROG.+ FOSFATO

131
Los nucletidos estn
constituidos por:
1.- Una Base heterocclica; ya sea
una purina o pirimidina
2.- Una Pentosa; sea D-ribosa o 2-
desoxi-D-ribosa
3.- Un in fosfato 132
LAS BASES NITROGENADAS PUEDEN
SER:

a) BASES PIRIMDICAS.
COMPUESTAS POR UN SOLO ANILLO:

CITOSINA (C), TIMINA (T) y URACILO (U)

b) BASES PRICAS.
COMPUESTAS POR DOS ANILLOS:

ADENINA (A) y GUANINA (G)

133
LAS PENTOSAS PUEDEN SER:

DESOXIRIBOSA RIBOSA
134
EL CIDO FOSFRICO, en forma de fosfato,
dando la caracterstica cida a la molcula.
OH
OH =P OH
OH

135
FORMACIN DEL POLINUCLETIDO

Mediante el fosfato de los nuclesidos, stos se

unen entre s formando una cadena no ramificada
de cido nucleico.
... Azcar-Base-c. Fosf

Azcar-base-c. Fosf

Azcar-Base-c.fosf ...
136
FUNCIONES DE LOS NUCLETIDOS

1.- ESTRUCTURAL
Forman los cidos nucleicos: ribonucletidos (para ARN)
desoxirribonucletidos (ADN)

2.- ENERGTICA
Presenta enlaces de alta energa: fosfato - fosfato
Ejm. El ATP con 7,3 kcal por enlace entre fosfatos

137
CLASIFICACION DE LOS ACIDOS NUCLEICOS

ACIDO
DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN)

Formado por una cadena doble de

polinucletidos 2 cadenas de
desoxirribonucletidos

138
En 1953 Watson y Crick propusieron el
modelo de doble hlice para el ADN, segn la
cual en la molcula del ADN, las cadenas de
DESOXIRRIBONUCLEOTIDOS, son
antiparalelos enrollados en espiral alrededor
de un eje imaginario y son complementarios
porque las cadenas se une por medio de
puentes de hidrgeno que se establecen entre
las bases nitrogenadas.

139
Entre la ADENINA y la TIMINA. Se
establece 02 puentes de H (A = T) y
entre la GUANINA y CITOSINA, 03
puentes de H (G = C)

Segn Chargaf la proporcin de

Adenina es equivalente a la de la
Timina; y la proporcin de Citosina es
igual a la de Guanina. Ley de Chargaf)
y se cumple A + G = T + C
140
El ADN se encuentra en el ncleo, asociado a
protenas histonas, constituyendo la
CROMATINA, contienen en su estructura la
informacin gentica bajo la forma de una
secuencia de bases nitrogenadas.

Los constituyentes de un nucletido de ADN son:

AZUCAR : Desoxirribosa
BASES NITROGENADAS :
Pricas : Adenina y Guanina
Pirimdicas : Citosina y Timina
141
ESTRUCTURA DE LA DESOXIRIBOSA

142
Las dos cadenas de la molcula se unen slo
mediante los enlaces: A - T y G -C, mediante
puentes de Hidrgeno.

ESTRUCTURA
DEL ADN

143
 ACIDO RIBONUCLEICO
(ARN)
Molculas constituidas por cadenas de
RIBONUCLETIDOS, Est formado
por una cadena simple de
polnucletidos. Se le encuentra en el
ncleo, citoplasma y ribosomas. Su
funcin es copiar y traducir la
informacin gentica del material
nuclear, reflejada en la sntesis de pt.
144
Los constituyentes de un nucletido de ARN son:
AZUCAR : Ribosa

BASES NITROGENADAS : Pricas Adenina y Guanina

Pirimdicas Citosina y Uracilo
145
TIPOS DE ARN:
a) ARN mensajero
b) ARN ribosmico
c) ARN de transferencia

146
ESTRUCTURA DEL RNA

147
a) ARN mensajero

Molcula de conformacin lineal

constituido por RIBONUCLEOTIDOS,
con una secuencia de bases
nitrogenadas. Cada 3 bases nitrogenadas
reciben el nombre de CODON y forman
el CDIGO GENTICO. El RNAm es
copia de la informacin del ADN. Se
forma en el proceso de transcripcin con
la enzima ARN polimerasa (en el ncleo)148
b) ARN ribosmico

Molcula de conformacin globular

constituido por un
POLINUCLEOTIDO
superenrrollado, presente en los
ribosomas
149
c) ARN de transferencia
Molcula de configuracin en hoja de
trbol. Acepta y transporta
aminocidos hacia los ribosomas en
la sntesis proteicas. Presentan el
ANTICODON que lee al CODN por
complementacin (A=U), (G=C) en el
proceso de traduccin.
150
Teoras de la accin
enzimtica, 2
Modelo de Ajuste Inducido
(Koshland)

Tanto la enzima como el substrato sufren una alteracin

en su estructura por el hecho fsico de la unin.

Est mucho ms de acuerdo con todos los datos

experimentales conocidos hasta el momento.

151
Teoras de la accin enzimtica, 3

La teora del Ajuste Inducido se ampla en la actualidad

definiendo la accin enzimtica como

Estabilizacin del Estado de Transicin

Segn lo cual, el Centro Activo enzimtico es en realidad

complementario no al substrato o al producto, sino al
estado de transicin entre ambos.

152
 O
R C O R' Substrato: un ster

O-
Estado de transicin:
R C O R' intermediario tetradrico,
inestable
O-

O
-
R C O HO R' Productos
153