2017 Las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los grandes problemas de salud publica. Aunque histricamente las grandes tragedias toxicas han estado asociadas al consumo de alimentos contaminados. Las ultimas dcadas del siglo XX y los primero aos del siglo XXI se han caracterizado por la aparicin de nuevos problemas relacionados con los alimentos. Lo que han colocado a la seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones internacionales. Las exigencias actuales de seguridad en todos los campos obligan a evaluar los niveles de riesgo que para el hombre y el medio ambiente puede presentar un determinado producto. En el campo de la seguridad de los alimentos el hombre es el centro de inters. Evaluacin de la toxicidad Llamada tambin Toxicologa Experimental tiene como objeto determinar el grado y el tipo de toxicidad aguda, crnica, accin irritante, neurotoxicidad,). En el campo de la seguridad de los alimentos el hombre es el centro de inters y, aunque tradicionalmente ese tipo de informacin proceda de los datos obtenidos en intoxicaciones accidentales. En la actualidad la evaluacin de la toxicidad y el riesgo se hace a partir de los datos obtenidos en la experimentacin in vivo (animales de laboratorio). Produccin animal (ejemplo: las hormonas, antibiticos) Produccin agroalimentaria (ejemplos: los pesticidas) Contaminacin ambiental (ejemplo: metales) Contaminacin natural (ejemplo: txicos naturales) Transformacin de los alimentos (ejemplo: procesos qumicos de transformacin). Como es el caso de hormonas, antibiticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados al consumo en cantidades suficientes para suponer un peligro para la salud. El caso mas representativo es la de los plaguicidas que, si bien constituyen una exigencia actual en las tcnicas agrcolas, implican un riesgo para la salud, cuando los residuos presentes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de seguridad, En la naturaleza existen muchas sustancias de carcter txico que pueden estar presentes en los alimentos y son capaces de producir efectos perjudiciales para la salud. En algunos casos sus efectos txicos son consecuencia de alcanzar concentraciones elevadas respecto a las que normalmente existen en dichos alimentos. El proceso de elaboracin, conservacin y embalaje de los alimentos constituye una fuente importante de generacin de sustancias toxicas que permanecen en el alimento y pueden originar efectos nocivos en el consumidor. Es este un tema de gran actualidad que incluye los aditivos, colorantes, edulcorantes, hidrocarburos aromticos policclicos, acrilamida, etc. Representa uno de los grandes problemas actuales en la contaminacin alimentaria. La contaminacin del aire, suelo y agua es sobre todo, una consecuencia de la actividad humana (industrial, agrcola, domestica) que, directamente, permite la incorporacin de los contaminantes a plantas y animales que por si mismos o a travs de sus productos derivados pueden provocar efectos perjudiciales para la salud del consumidor. CONTAMINACIN ALIMENTARIA DE ORIGEN AMBIENTAL METODOLOGA PARA LA EVALUACIN DE LA TOXICIDAD La evaluacin de la toxicidad se hace de acuerdo con metodologas, estandarizadas, propuestas por comits de expertos internacionales (OMS, OCDE, y otros). A continuacin se presentan los principios generales y el fundamento de los principales mtodos utilizados en el campo de la seguridad alimentaria. 1. Principios generales de los ensayos de toxicidad. Los efectos que el txico produce en animales de experimentacin son extrapolables a humanos. los efectos txicos en humanos se sitan en el mismo rango que los animales de laboratorio. La exposicin de animales de experimentacin a dosis altas de agentes txicos es un mtodo vlido para descubrir posibles riesgos en humanos. Variables generales en la evaluacin toxicolgica. Propiedades fisicoqumicas de la sustancia a estudiar. Eleccin de las especies Eleccin de los grupos Eleccin de la va de administracin Eleccin de las dosis Duracin del tratamiento Anlisis de los datos estadsticos Propiedades fisicoqumicas de la sustancia a estudiar Permite definir las condiciones de manipulacin y almacenamiento de la sustancia toxica. Explicar la aparicin de algunos fenmenos txicos y comprobar que la sustancia estudiada tenga siempre las mismas caractersticas. Eleccin de la especies A pesar de las similitudes de algunas especies con el hombre, la extrapolacin es siempre difcil. En general, ratn, rata, cobaya, conejo, perro y mono son las especies ms utilizadas. La eleccin de una determinada especie depende de varios factores : tipo de efecto toxico a estudiar, disponibilidad en un determinado momento, facilidad de manipulacin del animal, condiciones de manutencin, farmacocintica y biodisponibilidad del producto ensayado. As por ejemplo para los estudios de administracin por va oral, cutnea o por inhalacin se prefieren los roedores y especialmente la rata. Para estudios de toxicidad cutnea se utiliza el conejo o el cerdo. Para los estudios de toxicidad crnica en especies no roedoras se usan perros o primates. Para los estudios de carcinognesis se utilizan usualmente el ratn o la rata, etc. Eleccin de los grupos En general se utilizan tres grupos tratados y uno de control. Estos grupos se forman al azar partir de lotes de animales del mismo origen, de edad y peso comparable y generalmente de ambos sexos. En los estudios de larga duracin y de carcinognesis se acostumbra a utilizar dos grupos de control: un control negativo al que no se administra nada o solo el vehculo de administracin del toxico, y un control positivo que recibe una sustancia de referencia. ELECCIN DE LA VA DE ADMINISTRACIN
En el campo de la seguridad de los
alimentos normalmente se utiliza la va oral. El producto puede administrarse mediante una sonda esofgica o estomacal (estudios cortos) o mezclando el toxico con la comida o bebida (estudios de larga duracin). Eleccin de la dosis
Siempre es muy difcil, vara en funcin del
estudio a realizar. En estudios de toxicidad aguda se usan dosis elevadas que produzcan intoxicaciones claras en los animales. En estudios de toxicidad crnica suele emplearse una gama de dosis que van desde dosis bajas, que corresponden a la utilizacin normal en el hombre, hasta dosis elevadas que producen efectos txicos en la especie escogida. DURACIN DEL TRATAMIENTO Es muy variable, dependiendo del tipo de estudio a realizar. Generalmente los estudios se realizan de forma secuencial: empiezan por experimentos cortos (dassemanas), luego de 3- 6 meses y en casos especiales podemos tener estudios de 12 meses a 2 aos, e incluso ms en los roedores. Anlisis estadstico de los datos
En cada ensayo los resultados obtenidos
se someten a un anlisis estadstico para determinar si la distribucin de las respuestas en los grupos tratados difiere de las obtenidos en el grupo control. Existen numerosos mtodos estadsticos para el anlisis de resultados. TIPOS DE ENSAYOS UTILIZADAS 1. Los tests in vivo no son suficientes por si mismos para establecer la toxicidad de una sustancia. Debern estudiarse tambin otros aspectos frmaco-toxicolgicos. 2. Los tests in vivo no permiten estudiar todos los problemas. Deben completarse con determinados ensayos in vitro. 3.Los experimentos realizados no se hacen paralelamente sino de forma secuencial, en funcin de una estrategia definida de modo que en cualquier punto se puede parar el estudio si se prevn riegos excesivos o bien reorientarlo en funcin de los resultados obtenidos. Ensayos de toxicidad aguda Estos estudios, si estn correctamente diseados y ejecutados, identifican los compuestos extremadamente txicos y proporcionan informacin sobre. Dosis Letal media o concentracin letal media. Naturaleza de los efectos txicos y relacin dosis- respuesta, riesgos por exposicin a dosis elevadas del toxico (accidente, intento de suicidio, etc.) y las diferencias entre especie y sexo. Cuando se ensayan varias especies o ambos sexos se obtienen informacin que puede ser til para predecir si la toxicidad es mediada por la actividad hormonal o para establecer si una especie debe ser investigada mas exhaustivamente. Adems, permiten ofrecer recomendaciones sobre cmo llevar a cabo los estudios toxicolgicos de mas larga duracin. Ensayos de toxicidad subaguda/sub crnica
Proporcionan informacin sobre:
efectos txicos principales y relaciones dosis-respuesta, rganos diana implicados, reversibilidad o irreversibilidad de los efectos precisando si son acumulativos o retardados, las dosis para los estudios de mas largo plazo , que es uno de los principales objetivos de estos ensayos. Ensayos de toxicidad crnica
Estos estudios tratan de detectar los efectos txicos que
requieren un largo tiempo de latencia o que son acumulativos. Son los nicos experimentos que permiten evidenciar determinadas afecciones cardiacas o renales en los animales estudiados, de aparicin a menudo ligada a la edad. Proporciona informacin sobre el tipo y naturaleza de los efectos txicos (funciones daadas, rganos diana), dosis sin efecto toxico (dosis umbral) Dosis con efectos txicos, tiempo de aparicin de los efectos txicos ( en funcin de la dosis o de la concentracin), reversibilidad eventual de los efectos observados. Estudios de la funcin reproductora Hay dos mtodos para evaluarla: a) El Mtodo fraccionado, que estudia sucesivamente las tres etapas: fertilidad, teratognesis (agente capaz de provocar un defecto congnito durante la gestacin) y periodo peri y post natal. b) Mtodo global del conjunto del proceso de reproduccin. Estudio fraccionado por etapas Estudio de la fertilidad: permite determinar si el tratamiento de machos y/o hembras puede provocar la esterilidad en la descendencia por afectacin de los gametos masculino y/o femenino. Estudio de teratognesis: Tienen por finalidad poner en evidencia: embriotoxicidad que puede implicar la muerte del embrin, feto toxicidad, un efecto teratognico que se manifiesta por lesiones estructurales (malformaciones) o funcionales. El toxico se administra en el primer tercio de la gestacin. Este estudio necesita un mnimo de 20 ratas gestantes y 12 conejas gestantes por grupo o dosis. Estudio peri y post natal: Su finalidad es la determinacin de posibles perturbaciones en el crecimiento del feto, el parto, la lactancia y el desarrollo del recin nacido. el toxico se administra durante el ultimo tercio de la gestacin hasta el final de la lactancia. Estudios de carcinognesis
Tienen como objetivo evidenciar el proceso por el
cual las clulas se dividen a una frecuencia mucho mayor que la normal. Estos estudios se clasifican en dos categoras: los estudios a corto plazo (test de mutagnesis), y los estudios a largo termino. ESTUDIOS A LARGO TRMINO Los ensayos de carcinognesis como medio de predecir el riesgo en el hombre se basan en las siguientes hiptesis: a) Los mecanismos de formacin de tumores en el hombre son los mismos que en los animales. b) Existe una relacin dosis-efecto en la aparicin de tumores en el hombre y en los animales. c) El periodo de latencia para la aparicin de tumores est en relacin con la longevidad (el periodo de latencia para el humo del tabaco es de 20 aos en el hombre y 2 aos en la rata). d) Los aspectos cualitativos y cuantitativos de las caractersticas toxico- cinticas del toxico son comparables en el hombre y en los animales. e) El hombre y los animales poseen funciones fisiolgicas semejantes. ESTUDIOS A LARGO TRMINO El txico se administra por va oral ( varias dosis escogidas a partir de los estudios de toxicidad crnica) durante la mayor parte de vida del animal (mnimo 18 meses para ratn y hmster y 24 meses para la rata). El numero de animales utilizados es de 100 por grupo (50 machos y 50 hembras) y se recomienda estudiar al menos dos especies de animales, debido a las diferencias genticas en la susceptibilidad al cncer. ENSAYOS A CORTO TRMINO Su finalidad es determinar la capacidad de un compuesto qumico para producir alteraciones en el material gentico. Estas alteraciones del ADN se traducen en efectos genotxicos (que pueden transmitirse o no a las generaciones posteriores , segn afecten a las lneas germinales o a clulas somticas). Los efectos genotxicos pueden dar lugar a otros fenmenos txicos y procesos patolgicos en los que exista algn tipo de control gentico , entre los que cabe destacar la carcinognesis , teratognesis, esterilidad o semiesterilidad y ciertas enfermedades cardiovasculares. El fin primordial de los estudios de mutagnesis es la prediccin del potencial cancergeno de un compuesto qumico. Criterios o parmetros de toxicidad Para referirnos a la toxicidad de una sustancia o comparar entre si dos txicos necesitamos utilizar ciertos criterios o parmetros de toxicidad que nos den una indicacin de la peligrosidad de dichos txicos sobre los humanos o cualquier otro organismos. Podemos distinguir tres tipos de parmetros o criterios de toxicidad: ndices de toxicidad, limites tolerables de exposicin y concentraciones mximos permisibles. Los ndices de toxicidad se determinan en el proceso de evaluacin toxicolgica y a partir de ellos se deriva el resto de parmetros de toxicidad. ndice de toxicidad Son una medida cuantitativa de la toxicidad de una sustancia determinada experimentalmente en animales de laboratorio. Habra que distinguir entre ndices de toxicidad aguda e ndices de toxicidad para dosis repetidas 8toxicidad sub crnica y crnica). ndice de toxicidad aguda El mas empleado es la dosis efectiva media que expresa la cantidad de sustancia, en mg/kg, que en determinadas condiciones experimentales (muy precisas). Produce efectos en el 50% de una especie animal determinada. Cuando el efecto buscado es la muerte se habla de dosis letal media. Otros ndices de toxicidad aguda son la CE50, CL50, CI50 (Concentracin inhibidora), que hacen referencia a la va inhalatoria o a otro tipo de ensayos, que en principio no tiene inters en toxicologa alimentaria. ndices de toxicidad para dosis repetidas En el caso de dosis repetidas el parmetro utilizado es la dosis sin efecto que podramos definir como la dosis mxima diaria (expresada en mg/kg/da) que no produce efectos observables en el animal considerado. Normalmente se considera una exposicin crnica (3 meses 2 aos). Actualmente se prefiere usar la Dosis sin efecto adverso observable que hace hincapi en el hecho de que no produzca efectos que puedan considerarse adversos. Limites tolerables de exposicin Representa la dosis ( expresada en mg/kg/da) de un producto que puede ingresar en el organismo diariamente durante toda la vida, sin que resulte perjudicial para la salud. Los limites tolerables (permisibles) de exposicin son distintos en las diferentes ramas de la toxicologa (industrial, alimentaria, etc.) y tambin vara en su nomenclatura segn el organismos internacional que lo fija (EPA, FDA, etc.). Asi por ejemplo, en toxicologa alimentaria el criterio bsico es la DDA (Dosis Diaria Admisible) conocida tambin como IDA (Ingesta Diaria Admisible). La DDA es utilizada por la OMS para los pesticidas y aditivos. Se define como la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un dividuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para la salud. Se expresa en mg/kg/dia. Concentraciones mximas permisibles
La concentracin mxima permisible (CMP) es la
concentracin mxima de un toxico (expresada en mg/kg o mg/L) que se permite en un medio determinado (alimento, agua). En el caso del agua se conoce como Valores gua. En el caso de pesticidas o residuos de medicamentos veterinarios como Limites Mximos Residuales.