CAUSAS Y FACTORES QUE

ORIGINAN EL DETERIORO DEL

PESCADO
La degradacin que
empieza a sufrir el
pescado y que lo lleva
finalmente a volverse NO
apto para el consumo
humano y sin valor
comercial, es ocasionado
principalmente por las
 Accin de las
Enzimas

CAUSAS DEL
DETERIRO
Accin de las
Bacterias

Accin
Permanente del
CAUSAS Y Oxigeno
FACTORES QUE
ORIGINA EL
DETERIORO DEL
PESCADO
La Temperatura

La Higiene
FACTORES QUE
ORIGINAN EL
PROCESO DE
DETERIRO
La Manipulacin
 A la muerte del pez, las enzimas
continan actuando sobre las
protenas, las grasas, los azucares de
los msculos y sobre muchos
compuestos especficos, produciendo
la degradacin, y consecuente , la
del propio pescado, llamada tambin
autolisis. (autodestruccin)

En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por los

jugos digestivos de los pescados capturados con los estmagos llenos y en
otros casos, la accin enzimtica es relativamente mucho mas lenta, como
la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es importante ya que su accin
facilita el inicio de la causa de mayor deterioro en el pescado fresco;
representado por accin de las bacterias
 BACTERIAS

Las bacterias representan normalmente la causa

que produce los efectos mas notables en el
deterioro del pescado. Ellas se encuentran
naturalmente presentes en la piel, agallas, y
tracto digestivo, siendo su numero y tipo un
reflejo de las bacterias del medio ambiente donde
se encuentra el pescado.
 POR QUE SE DA ESTA ACCIN
BACTERIANA?

Contaminacin
Deficiencias higinicas
Deficiencias en la refrigeracin
Abuso de tiempo bajo esas condiciones
El aire quePERMANENTE
ACCIN nos rodea DEL estaOXIGENO
compuesto por
alrededor de 21% de oxigeno, el elemento mas
importante sobre la tierra, y para la mayora de
los seres vivos, si bien los peces no respiran aire,
utilizan el oxigeno disuelto en el agua.
Consecuentemente , el oxigeno es causa de
deterioro o perdida de calidad del pescado, asunto
inevitable a no ser que se empleen empaques
hermticos, o se empleen productos nominados
antioxidantes, que bloquean los procesos qumicos
de la oxidacin (aptos para consumo humano)
Estas tres causas por las que sucede el
deterioro del pescado, atacan a las
siguientes partes:
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DEL PESCADO
La temperatura LAa la TEMPERATURA
cual el pescado es mantenido es el
factor mas importante de deterioro, ya que tiene
influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de
bacterias y la actividad de las enzimas musculares y
vsceras y, por lo tanto, sobre la vida comercial del
pescado.
Debajo de los 4C se
considera que las
bacterias reducen
notoriamente su
accin, y
prcticamente cesan
de crecer a los cero
grados centgrados o
a una temperatura
algo mas baja. Por
otro lado, la mayora
de ellas mueren a
temperaturas sobre
los 60C.
 LA HIGIENE
en el pescado recin
capturado,
Consecuentemente, puede
esperarse un incremento
en la velocidad de
deterioro y una
aceleracin de la perdida
de calidad del pescado.
Deficiente higiene en la
manipulacin del pescado
produce un incremento en
el nmero de bacterias
originalmente presentes .

LO QUE NO SE DEBE HACER NO EL

MOMENTO DE MANIPULAR UN PESCADO
Buena higiene en la manipulacin
del pescado
manipulacin PESCADO
contempla un
tratamiento
cuidadoso, libre de
golpes, magulladuras
o acciones que
puedan producir
cortes y dao al
pescado y, de esta
manera, la posibilidad
del ingreso o
contaminacin del
musculo del pescado
con bacterias u otro
contaminante.
El incorrecto manejo en el momento de la
manipulacin a bordo del pescado, suele ser el mas
difcil de controlar, esta a su vez genera daos en el
msculo del pescado.

causa consecuencia
tomarse en cuenta como factor que puede contribuir a
hacer mas eficiente el efecto de enfriamiento sobre la
vida comercial del pescado.
Eliminar las vsceras y con ellas las enzimas. Tambin se
elimina una importante causa del deterioro del pescado.
Debe tenerse en cuenta que el pescado que se encuentra
con el estomago lleno, da lugar en corto tiempo a
pescados con estmagos reventados, siendo esta una
causa de deterioro muy notoria.
El pescado debe tratarse cuidadosamente ,
evitando producir daos fsicos y as el ingreso de
bacterias al musculo.
Gracias por su
atencin

romiltoro@hotmail.