Tema 50:

MIEL
Bibliografa:

- B.O.E. 05/08/2003 n 186 pp. 30181. Real Decreto 1049/2003. Aprueba la Norma de Calidad relativa a
la miel.

-Bogdanov S. (2015). Bee-hexagon. http://www.bee-hexagon.net

- Estupin S., Sanjun E., Milln R. y Gonzlez-Corts M.A. (1998). Parmetros de calidad de la miel: I.
Microbiologa, caracteres fsico-qumicos y de envejecimiento. Revisin. Alimentaria, octubre: 89-94.

- Estupin S., Sanjun E., Milln R. y Gonzlez-Corts M.A. (1998). Parmetros de calidad de la miel: II.
Composicin qumica. Revisin. Alimentaria, noviembre: 117-122.

- Krell R. (1996). Value-added products from beekeeping. FAO Agricultural Services Bulletin n 124.
Roma. http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e00.htm#con#con

- Salvacha J.C. y Robles E.M. (2005). Recoleccin, obtencin y procesado artesanal de la miel.
Alimentacin, Equipos y Tecnologa, marzo: 93-100.
- Origen animal a partir de una base vegetal
- Edulcorante ms antiguo
- Otros usos
1.- Definicin
2.- Clasificacin
3.- Composicin
4.- Parmetros fsicos
5.- Propiedades funcionales
6.- Control de calidad en miel
7.- Obtencin
8.- Otros productos de la colmena
1.- DEFINICIN

Norma de Calidad de la Miel (RD 1049/2003)

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir
del nctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas
recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias,
depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.
2.- CLASIFICACIN
- ORIGEN (materia prima):
- MIEL DE FLORES o MIEL DE NCTAR:
- Brezo
- Romero
- Espliego

- Mil flores o multifloral
- MIEL DE MIELADA

- ORIGEN (geogrfico)

- ELABORACIN O PRESENTACIN:
- Miel en panal
- Miel con trozos de panal o panal cortado en miel
- Miel escurrida
- Miel centrifugada
- Miel prensada
- Miel filtrada

- MIEL PARA USO INDUSTRIAL:

- sabores u olores extraos
- ha fermentado o est fermentando
- ha sido sobrecalentada
 3.- COMPOSICIN

Ejemplo de una ficha analtica de

composicin de una muestra de miel
% LMITES LEGISLACIN VIGENTE

EN GENERAL MIEL DE FLORES MIEL DE MIELADA

AGUA 17,2 <20

FRUCTOSA 38,2
Glc + Fru > 60 Glc + Fru > 45
GLUCOSA 31,3

SACAROSA 1,3 <5

DISACRIDOS REDUCTORES (MALTOSA) 7,3

AZCARES DE ALTO PESO MOLECULAR 1,5

CIDOS ORGNICOS (GLUCNICO) 0,4 < 50 mequiv. cido/kg de miel

CENIZAS 0,2 < 0,8 mS/cm > 0,8 mS/cm

Conductividad elctrica
NITRGENO 0,04

SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA <0,1

 4.- PARMETROS FSICOS

- VISCOSIDAD

- DENSIDAD

- HIGROSCOPICIDAD

- TENSIN SUPERFICIAL

- PROPIEDADES TRMICAS

- COLOR

- CRISTALIZACIN

- CONDUCTIVIDAD

5.- PROPIEDADES FUNCIONALES
1.- CONSERVANTE
2.- PREBITICA
3.- AROMATIZANTE
4.- POTENCIADORA DEL AROMA
5.- DEPRESORA DE LA SENSACIN PICANTE
6.- TEXTURIZANTE
7.- HUMECTANTE
8.- DEPRESORA DEL PUNTO DE CONGELACIN
9.- ANTIOXIDANTE
10.- CLARIFICADORA
11.- COLORANTE
12.- MEJORANTE DE LA UNTABILIDAD
...
 6.- CONTROL DE CALIDAD EN MIEL
1.- VERIFICAR AUTENTICIDAD

2.- DETERMINAR CALIDAD

- HOMOGENEIDAD DEL LOTE

- PRESENCIA DE IMPUREZAS

- CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

- CONTENIDO EN AGUA

- CONTENIDO EN CIDOS LIBRES

- Actividad diastsica
- MEDIDA DE LOS PARMETROS DE ENVEJECIMIENTO
- Contenido en hidroximetilfurfural
- CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
- Metales pesados
- RECUENTOS MICROBIOLGICOS
- Pesticidas
- SUSTANCIAS TXICAS - Antibiticos
7.- OBTENCIN DE LA MIEL
CATA

RETIRADA DE CUADROS

TRANSPORTE
ACONDICIONAMIENTO TRMICO

DESOPERCULACIN CLASIFICACIN
RECOLECCIN DE LA MIEL
EXTRACCIN
EXTRACCIN DE LA MIEL

PROCESADO DE LA MIEL DEPURACIN

ENVASADO DE LA MIEL PASTERIZACIN

FUNDIDO

FRAGMENTACIN
8.- OTROS PRODUCTOS DE LA COLMENA

- POLEN

- CERA

- JALEA REAL

- PROPLEO

- VENENO DE ABEJA