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Microbiologia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
Alimentos
Ing. Ever Quispe Ayala.
Microorganismos y
alimentos
Cmo manifiestan su presencia?
Alteracin.
Enfermedad.
Transformacin beneficiosa.
Microorganismos
Tres razones fundamentales justifican
el estudio de los microorganismos en
los alimentos.
1.Son causa de su deterioro.
2.Pueden provocar enfermedad ene la
poblacin.
3.Son utilizados para obtener
variedades de alimentos.
Microorganimos
Bacterias como:
Salmonella, Shiguella,
Escherichia coli.
Virus: Influenza AH1N1
Hongos y levaduras:
Aspergillus, Fusarium
PARASITOS.- Ascaris l.
Microorganismos presentes en los
alimentos
Endgeno: Presentes en el alimento antes de su
elaboracin.
Agentes de zoonosis
Agentes productores de enfermedades animales no
transmisibles al hombre.
Agentes de enfermedades en vegetales no transmisibles
al hombre.
Exgenos: Que llegan a los alimentos durante su
obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc.
Patgenos.- Agentes de intoxicacin e infeccin
alimentaria.
Saprofitos.- Alterantes principales de los alimentos.
Enfermedades de
transmisin alimentaria
Infecciones alimentarias: Son las ETAs, producidas
por la ingestin de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, paracitos, que en el
intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETAs,
producidas por la ingestin de toxinas producidas en
los tejidos de plantas o animales, o productos
metablicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento
de su produccin hasta su consumo.
CRECIMIENTO Y
METABOLISMO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS
CRECIMIENTO BACTERIANO
Puede definirse como el aumento de
la masa de material celular o como
el nmero de clulas. Las bacterias
a travs del metabolismo
bacteriano, sintetizan, transportan y
ensamblan los componentes
celulares, este crecimiento continua
hasta la divisin celular.
FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO
OXIGENO
TEMPERATURA
pH
PRESIN OSMTICA
OXIGENO (O2)
ZONA PELIGROSA
(mxima proliferacin microbiana)
bactericida
lisis
Ej. Staphylococcus
Halfitos extremos = Altas conc NaCl .
Macronutrientes: C, H, O y N.
Micronutrientes: P, K, S, Mg.
Vitaminas y Hormonas.
Elementos trazas : Zn, Cu, Mn, Mo,
Co.
CLASIFICACION DE LOS ORGANISMOS, SEGN FUENTE DE OBTENCION DE
CARBONO Y ENERGIA)