ENFERMEDADES DE

TRANSMISIN
ALIMENTARIA

Que son:
Mejor conocidas como
ETAs,
son
aquellas
enfermedades
causadas
por
la
ingestin de alimentos
contaminados
que
provocan
efectos
nocivos en la salud del
consumidor.

Por que pueden transmitir

enfermedades los alimentos?
Por contener sustancias toxicas en
Setas
su composicin.
venenosas
Restos de
detergentes
Por
haber
sido
contaminadas
y
accidentalmente con sustancias
desinfectant
toxicas
o
con
agentes
es.
contaminantes fsicos
Elementos
fsicos
Por
haberles
aadido
intencionalmente alguna sustancia
para modificar sus caractersticas y
resultar toxica.

Aditivos a
dosis no
recomendad
as

Por
contener
parsitos
o
microorganismos
patgenos que,
Infecciones
por su proliferacin, produccin de
alimentarias
toxinas o ambas pueden ocasionar

Tipos de enfermedades
alimentarias
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el
consumo de alimentos que contienen
sustancias toxicas (restos de pesticidas,
productos txicos por descomposicin del
alimentos y/ microorganismos)
Infecciones Alimentarias: causadas por la
ingestin de alimentos contaminados con
microorganismos.

De que depende su gravedad?

Existen
Tipo de agente que la microorganismos muy
genera
txicos para el ser
humano

Dosis
ingerida
del
microorganismo
que
contiene el alimento o de
la sustancia toxica o
toxina.

Caractersticas
particulares
de
individuos

Generalmente se
necesita una alta
concentracin de
microorganismos en el
alimentos, pero hay
toxiinfecciones que con
dosis pequeas son
muy peligrosos.

Edad, peso, talla,

los estado de salud,
genero. etc

Malas practicas de manufactura

Preparar el alimento con mucho tiempo de
anticipacin.
Exponer los alimentos a temperaturas de
riesgo por mucho tiempo.
Recalentamiento inapropiado
Coccin insuficiente o recalentamiento
inapropiado.
No aplicar buenas practicas higinicas.
No desinfectar frutas y verduras.
Descongelamiento inadecuado.

Cadenas de frio o de calor

Contaminacin cruzada
Contacto directo o indirecto
alimentos, utensilios, plagas,
entre otros.

con otros
superficies,

Hbitos higinicos

Patgeno

Conceptos
bsicos

Bacteria que es
la causa ms
Campylobacter comn de
jejuni
diarrea de
origen
bacteriano.

Clostridium
botulinum

Clostridium
perfringens

Fuentes
Leche cruda, agua
no tratada, carne
de res, pollo o
pescados crudos y
que no estn bien
cocidos.

Sntomas

Incubacin

Duraci
n

Diarrea (en algunos

casos, con sangre),
Por lo general,
calambres
entre 2 y 5 das
estomacales,
7 a 10
despus de
fiebre, dolores
das
consumir comida
musculares, dolor
contaminada.
de cabeza y
nuseas.
Sequedad en la
boca, visin doble
seguida de
La
nuseas, vmitos y
recupera
diarrea. Despus
cin
4 a 36 horas
pueden aparecer
puede
despus de
estreimiento,
durar
consumir comida
debilidad, parlisis
entre 1
contaminada.
muscular y
semana
problemas para
y un ao
respirar. El
entero.
botulismo puede
ser fatal.

Alimentos
Bacteria que
enlatados y
puede
preparados en el
encontrarse en
hogar, alimentos
comida hmeda
envasados al vaco
y con poco
y envueltos en
cido. Produce
forma hermtica,
una toxina que
productos
provoca el
derivados de carne
botulismo, una
de res, pescados y
enfermedad que
mariscos, y aceites
causa parlisis
de cocina con
muscular.
hierbas.
Bacteria que
produce esporas
resistentes al
calor, que
pueden crecer
Dolor abdominal,
en alimentos
Carne de res y
diarrea y, en
que no estn
productos
algunos casos,
bien cocidos o derivados de ella.
nuseas y vmitos.

8 a 12 horas
Normalm
despus de
ente, 1
consumir comida da o
contaminada.
menos

Patgeno

Conceptos
bsicos

Fuentes

Carne de res
(hamburguesas
Grupo de
que no estn bien
Escherichia / bacterias que
cocidas o crudas),
coli (E. coli) puede producir productos frescos
patognica diversas toxinas no cocidos, leche
mortales.
cruda, jugo sin
pasteurizar y agua
contaminada.

Sntomas

Incubacin

Duraci
n

Calambres
Normalmente 3
estomacales
a 4 das despus
agudos, diarrea
de la ingestin,
con sangre y
pero se puede
nuseas. Tambin producir entre 1 5 a 8
puede
y 10 das
das
manifestarse como despus de
una diarrea sin
consumir
sangre o ser
comida
asintomtica.
contaminada

Alimentos
refrigerados, listos
para consumir
Fiebre, dolor de
(carne de res,
cabeza, cansancio,
Bacteria que
pollo, pescados y
dolores
Listeria
puede crecer
mariscos, y lcteos
musculares,
monocytogene lentamente a
leche sin
nuseas, vmitos,
s
temperaturas
pasteurizar y
diarrea, meningitis
de refrigerador. productos lcteos
y abortos
o alimentos
espontneos.
elaborados con
leche sin
pasteurizar).
Virus que se
Ostras/mariscos
est
crudos, ensalada
convirtiendo en
de repollo,
una amenaza
ensaladas,
para la salud.
Diarrea, nuseas,
productos
Norovirus
Puede ser el
vmitos,
horneados,

48 a 72 horas
despus de la
ingestin, pero
se puede
producir entre 7 1 a 4
y 30 das
das
despus de
consumir
comida
contaminada.

24 a 48 horas
despus de la
ingestin, pero
puede aparecer

1a2

Conceptos
bsicos
Bacteria que
puede infectar
los ovarios de
gallinas
aparentemente
Salmonella
saludables e
enteritidis
infectar
internamente
los huevos
antes de que
sean puestos.
Algunas cepas
de esta
bacteria, como
Salmonella por ejemplo, la
typhimurium DT104, son
resistentes a
varios
antibiticos.
Bacteria que se
transmite
fcilmente de
persona a
persona a
travs de la
comida, como
consecuencia
de una higiene
Shigella
deficiente,
Patgeno

Incubacin

Duraci
n

Fuentes

Sntomas

Huevos crudos o
que no estn bien
cocidos, carne de
res, pollo,
pescados y
mariscos crudos,
leche cruda,
productos lcteos
y productos
frescos.

Diarrea, fiebre,
vmitos, dolor de
cabeza, nuseas y
calambres
estomacales.

12 a 72 horas
despus de
consumir
comida
contaminada.

4a7
das

Carne de res,
pollo, pescados y
mariscos crudos,
leche cruda,
productos lcteos
y productos
frescos.

Diarrea, fiebre,
vmitos, dolor de
cabeza, nuseas y
calambres
estomacales.

12 a 72 horas
despus de
consumir
comida
contaminada.

4a7
das

Ensaladas,
productos lcteos,
ostras crudas,
carne molida de

Diarrea, fiebre,
calambres
estomacales,
vmitos y

1 a 7 das
despus de
consumir

5a7
das

Conceptos
Fuentes
bsicos
Esta bacteria est
Productos lcteos,
presente en la piel
ensaladas, masas
y en las fosas
rellenas con crema
nasales de los seres
y otros postres,
humanos. Es
comidas con alto
transferida a la
contenido proteico
Staphylococcus comida por las
(jamn cocido,
aureus
personas como
carne de res y pollo
consecuencia de
crudos), y seres
una higiene
humanos (piel,
deficiente,
cortes infectados,
especialmente por
granos, nariz y
lavarse mal las
garganta).
manos.
Bacteria que se
presenta
naturalmente en
ambientes de
estuario (donde se
mezclan el agua
dulce de los ros
Pescados y
con el agua salada mariscos crudos o
del ocano).
que no estn bien
Vibrio cholerae
cocidos, u otros
alimentos y agua
Causa clera, una contaminados.
enfermedad que
puede provocar la
muerte si no es
tratada.
Patgeno

Sntomas

Incubacin

Duraci
n

Normalmente
rpida: entre 30
Nuseas, calambres
minutos y 8
24 a 48
estomacales,
horas despus de horas
vmitos y diarrea.
consumir comida
contaminada.

No existen o son
leves. Algunas
personas presentan
diarrea grave,
vmitos y
calambres en las
piernas.
6 horas a 5 das
despus de
7 das
Prdida de fluidos consumir comida
contaminada.
corporales que
pueden llevar a la
deshidratacin y al
shock. Sin
tratamiento, es
posible que se
produzca la muerte

Conceptos
Fuentes
bsicos
Bacteria que
vive en agua
de mar
clida.
Puede
provocar
infecciones
Pescados y
en personas
mariscos
Vibrio
que
crudos, en
vulnificus consumen
especial, ostras
pescados y
crudas.
mariscos
contaminados
o que tienen
una herida
abierta
expuesta al
agua de mar.
Bacteria que Carne de res,
provoca
pescados y
yersiniosis,
mariscos
una
crudos,
Yersinia
enfermedad productos
enterocolitica
que se
lcteos,
caracteriza
productos
por diarrea o frescos y agua
Patgeno

Sntomas

Diarrea, dolor
de estmago,
nuseas,
vmitos, fiebre
y escalofros
repentinos.
Algunas
vctimas
desarrollan
llagas en las
piernas
semejantes a
ampollas.

Incubacin

Duraci
n

Normalmente,
16 horas
despus de
consumir
2a3
comida
das
contaminada
o de la
exposicin al
organismo.

1 a 2 das
Fiebre, diarrea, despus de
1a2
vmitos y dolor consumir
das
de estmago.
comida
contaminada.

Como evitarlas?

Alergias Alimentarias
Es una respuesta inmunitaria exagerada
desencadenada por el consumo de huevos,
man, leche o algn otro alimento especfico.
Los sntomas generalmente comienzan en un
lapso dos horas despus de comer. Aunque
raramente, los sntomas tambin pueden
comenzar varias horas despus de consumir
el alimento.

Alrgenos mas comunes.

Los huevos (principalmente nios)

El pescado (nios mayores y adultos)
La leche (principalmente nios)
El man (personas de todas las edades)
Los mariscos, como camarn, cangrejo y
langosta (personas de todas las edades)
La soya o soja (principalmente nios)
Los frutos secos (personas de todas las
edades)
El trigo (principalmente nios)

Sntomas Generales

Dolor abdominal
Diarrea
Dificultad para deglutir
Picazn de la boca, la garganta, los ojos, la piel o cualquier otra
rea
Mareo o desmayo
Congestin nasal
Nuseas
Rinorrea
Hinchazn (angioedema), especialmente de los prpados, la
cara, los labios y la lengua
Dificultad para respirar
Clicos estomacales
Vmitos

Tratamientos
El nico tratamiento comprobado para la
alergia alimentaria es evitar el alimento. No
se ha demostrado claramente que otros
tratamientos,
entre
ellos
vacunas
antialrgicas y probiticos, ayuden con las
alergias alimentarias.

GRACIAS.