Enologa

Antecedentes del vino

Del latn vinum, el vino es el licor alcohlico que

se obtiene del zumo de la uva exprimido y
fermentado.
Quiz sea imposible situar con seguridad los
orgenes de la vid. Mientras la mayora de los
autores los sitan en Asia Central, algunos
aseguran que podra tener origen europeo,
donde exista ya en las pocas terciaria y
cuaternaria.
Lo que s se puede afirmar, es que el vino era
conocido por todos los pueblos antiguos, desde
la India, China pasando por Egipto hasta la Galia
y Espaa.
El vino est unido a la historia del hombre desde
sus orgenes. Posiblemente, el descubrimiento
del vino, como muchos otros a lo largo de la
historia de la humanidad, fuese un hecho
casual. Uvas recogidas al final del verano,
depositadas en un recipiente y olvidadas en
algn rincn de una cabaa o cueva donde se
produjo durante el invierno la fermentacin.
Se han encontrado semillas de uvas con ms de
12.000 aos de antigedad y en Zagros (Irn) se
hallaron jarras de barro con vestigios de haber
contenido vino hace unos 5.500 aos. Es en la
historia del vino, el documento arqueolgico
conocido, hasta la fecha, ms antiguo.

La historia del vino est irremediablemente,

ligada a la propia historia de la humanidad,
sufriendo los mismos alti-bajos y crisis sufridas a
lo largo del tiempo.
El vino de la antigedad no se pareca en sabor a
lo que actualmente conocemos, de hecho, la
mayora de las civilizacionesbeban el vino
mezclado con leche y miel
Se cree que la vid, al igual que gran parte de las
especies frutales, se origin en Asia,
distribuyndose posteriormente al resto del
mundo.

La idea, compartida por diversas culturas de la

antigedad, de que el vino es de origen divino o
"milagroso" proviene del hecho de que es una
bebida que fermenta por s misma, ya que las
levaduras del medio ambiente se adhieren a la
piel del fruto y, al ser aplastado, mezcla el jugo
con las levaduras y da inicio a la fermentacin.

Esta concepcin del "origen milagroso" del vino

lo une, desde pocas remotas, con la mitologa
oriental; de hecho, elorigen deBaco, la deidad
del vino, se remonta tambin, al igual que la vid,
a Asa, para posteriormente esparcirse por
Egipto, Traciay el Mediterrneo en general.

El hombre descubre el vino y lo

incorpora a sus necesidades
alimenticias, pero al mismo tiempo a
sus prcticas curativas, a su vida
espiritual y fundamentalmente a su
vida social, compartiendo el
descubrimiento con el resto de la
comunidad.
Los chinos fueron buenos
conocedores en el arte de fermentar
el mosto de la uva y los egipcios ya
ponan etiquetas en sus envases. La
vinculacin mgica con el vino, se
estableca a travs de los templos
donde se cultivaba la vid
La cultura mediterrnea es la cultura
del aceite, el pan y el vino.

Los egipcios, los sumerios y los

romanos daban un nombre a sus
viedos y discutan para establecer
cules eran los mejores vinos. El pas
que la Biblia llama Ganan, tal vez
Fenicia o Siria era famoso por su vino.
El vino de los lagares de Daha es tan
abundante como el agua viva,
escribi un cronista egipcio.
Daha se encontraba en alguna parte
del pas de Canan, donde los
egipcios compraban madera para sus
construcciones y, desde luego, vino.
Segn la Biblia, los hebreos haban
trado de Ganan un racimo de uvas
tan grande que fueron necesarios dos
hombres para transportarlo.

El vino era considerado un lujo

reservado a los sacerdotes y a los
nobles, sin embargo en los periodos
festivos lo escanciaban hasta los
egipcios de las clases ms bajas.
Era costumbrecocinarel vino tras la
fermentacin para evitar su deterioro.
Los egipcios atribuan la invencin del
vino a Osiris, dios de laagricultura.
El vino se guardaba
ennforasrecubiertas en su interior
conbreay se sellaban con barro, de
tal forma que el vino se conservaba
durante aos en tales recipientes.
Estas nforas formaban parte de los
alimentos funerarios que se dejaban
dentro de las pirmides
Se han encontrado nforas con vino
en las tumbas deSemerjet as como
en la tumba deTutankamon.

Algunas de esas nforas han perdurado

intactas hasta nuestros das, y su
contenido tena doscientos aos de
antigedad cuando se depositaron como
ofrendas funerarias, lo que indica que los
egipcios ya consideraban los vinos aejos
como de buena calidad.
Se conocen dichos datos con precisin
debido a que los alfareros grababan en los
recipientes marcas que indicaban con
detalle quien fue el encargado de su
cultivo, as como la fecha de elaboracin.
El vino tambin era empleado durante el
proceso deembalsamamientopara limpiar
los cadveres, antes y despus de las
evisceraciones.En eldelta del Nilo,
probablemente en el brazo canpico,
estaban los grandes viedos de donde se
obtenan los mejores vinos. Los rtulos que
indicaban los vinos se escriban en tinta
sobre las jarras, determinando la cosecha,
el ao, el nombre del cosechero y la
calidad del mosto

El vino lleg aGreciava la isla

deCreta, muy probablemente
procedente deEgipto yFenicia.
Desde este primer emplazamiento el
vino fue cultivndose a lo largo de
Sicilia, sur deItaliayLibia. Se puede
decir que desde los aos 700a.C. el
vino ya era una bebida corriente en
Grecia; se sola beber aguado.
En laantigua Greciala adoracin por
el vino lleg a popularizarse y le
asignaron un patrn entre los
dioses:Dioniso
El vino era empleado en
laslibacionesa los dioses, as como
en los ritos funerarios y fiestas
comunales. Los griegos expandieron
elcultivo de la viden lazona
mediterrnea.

El vino entr en la pennsula italiana en el

200 a. C. y pronto fue muy popular ya que
al sur de la misma la denominaron
"Oenotria" ("tierra de uva"), indicando con
ello lo adecuado que resultaba su cultivo.
Los romanos tuvieron como aporte en la
tecnologa del vino el haber comenzado
con la tcnica delinjertoen las cepas de
las vides.
Algunos de los escritores e historiadores
de la poca, comoPlinio, quien dedica el
libro XIV al mundo del vino empezando a
describir una gran cantidad de variedades.
El efecto de divulgacin del vino que hizo
durante elimperio romanofue muy
extenso en Europa ya que plantviasen
todos los territorios ocupados, llegando a
tener viedos incluso por encima de los Los romanos continuaron con la tradicin
55 delatitud, enNormanda,Flandes, egipcia de almacenar y transportar el vino en
norte deAlemania y lospases blticos nforas selladas, pero sin embargo empezaron
igualmente a emplearcubasde madera y que
posteriormente durante muchos siglos lleg a
ser el recipiente normal para almacenar y
transportar el vino

El uso debotellasdevidriono
comenz hasta elprimer siglode
nuestra era, la industria delvidrio
romanoera algo primitiva y los
recipientes eran irregulares, en
alguna ocasin se empleaban botellas
y sus bocas se cerraban conyeso
Lospatricios beban en copas de
cristal como indicativo de lujo,
lacristaleraera por aquella poca
indicativo de riqueza y poder. La
fragilidad del vidrio lo haca poco til
para la mayora de los romanos, y por
esta razn la mayora de las veces el
vino se transportaba encntaros,
vasos de madera o de metal.
A pesar de todo, con el uso de la
botella, vino el uso del tapn de
corchoque se empleaba junto con el
yeso. Los autores antiguos tales como
Catn o Plinio recomiendan
almacenar las nforas directamente
al sol,

En Grecia y Roma los

dioses del vino eran muy
venerados por sus
poderes embriagadores
y afrodisacos.

Homero describi algunos de los vinos

cultivados en el norte de Grecia con uva
moscatel como dulces como la miel Se
organizaban fiestas y orgas en honor a los
Dioses, en las que abundaba el vino, los
manjares y los placeres sexuales. El vino se
asociaba en el mundo clsico con elamory el
disfrute carnal, pero tambin con la tranquilidad,
el descanso y el alivio.
As mismo, el vino tambin ha sido una forma de
expansin cultural: los romanos plantaron
viedos por toda la Europa Mediterrnea. Hay
una leyenda de cmo Dionisos conquist Asia
hasta la India con un ejrcito de msicos y
bailarines que danzaban y ofrecan vino... se
puede interpretar como una alegora mitolgica
del poder cultural del vino.

En el antiguo Egipto se
han encontrado vasijas
de vino con 'etiqueta',
es decir con el nombre
del productor, el viedo
y el ao inscritos.
Este hecho nos indica que la
preocupacin por la calidad del vino
viene de lejos y de antes.
Tambin los romanos demostraron
un gran inters por la calidad del
vino y por definir cules eran los
mejores viedos. Esto nos
demuestra un origen de la
asociacin clima + terreno tan usual
en los cnones de calidad para el
vino en Europa.

Despus de la cada del Imperio

Romano (ao 476)en Europa el
desarrollo de la viticultura y de la
enologa corri a cargo de los
monjes cristianos,que pusieron
mucho empeo en mejorar todos los
sistemas de elaboracin de vino,
aprovechando para ello los viedos
heredados de los romanos.
No es casualidad que las regiones con
mayor tradicin vincola en Europa,
suelen ser tambin las que tenan
mayor concentracin de monasterios
y enclaves religiosos. Podemos ver
tambin hoy como muchas bodegas
recurren a nombres latinos para sus
vinos, o rehabilitan o usan
comercialmente antiguos edificios,
monasterios o abadas, ubicados
entre sus viedos.

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida

mediterrneo. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de
garantizar una continuidad de consumo, permiti la supervivencia de la
viticultura.
Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En
la Edad Media, los cistercienses de Borgoa fueron los primeros en
estudiar el suelo de la Cte dOr, en transformar los viedos
seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en
elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban
las uvas ms maduras.
Rodearon sus mejores viedos con muros: los dos que sobreviven,
aunque slo sea a travs del nombre, son una prueba de la perspicacia
de estos monjes viticultores.
Algunos de ellos hicieron lo mismo en el Rheingau. Todos sus esfuerzos
tendan a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la
venta, ya que los monjes desempearon un papel esencial en el
comercio de vinos durante la Edad Media.

Para el hombre medieval, el vino o la

cerveza no eran un lujo, eran una
necesidad. Las ciudades ofrecan un agua impura y con
frecuencia peligrosa. Al desempear el papel de antisptico,
el vino fue un elemento importante de la rudimentaria
medicina de la poca. Se mezclaba con el agua para hacerla
bebible. Pocas veces se tomaba agua pura, al menos en las
ciudades.
Grandes cantidades de vino circulaban en aquella poca. En
el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra
eran tan importantes que su media anual no fue superada
hasta 1979.
El rey Eduardo II de Inglaterra encarg el equivalente de ms
de un milln de botellas con ocasin de su boda con Isabel
de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel 1, casi tres
siglos despus, los ingleses beban ms de cuarenta millones
de botellas de vino por ao para una poblacin de poco ms
de seis millones de habitantes.

Desde prcticamente la edad media

Francia, Italia y Espaa son los grandes
productores y exportadores de vino.
Para el hombre medieval el vino era un producto
de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere
como aporte calrico, ya fuere como para que
su grado alcohlico ayudara a conservar y a
eliminar algunas bacterias.
A medida que las ciudades crecan y aumentaba
la riqueza de la burguesa, comenz a crecer la
demanda de vinos de ms calidad. Burdeos fue
la primera regin donde la ancestral
preocupacin por la calidad de los viedos dio
lugar a una definicin del sistema de Grand Cru,
en el s. XVIII.
El Comercio del vino ese expande y su historia
se divide entre las grandes casas productoras de
vinos muy buscados y demandados para lucir en
las mejores mesas, y el de los vinos de granel,
descuidados en muchas ocasiones, servidos de
cualquier forma y en cualquier lugar.

Filoxera Vastatrix
En la segunda mitad del siglo XIX la
plaga de la filoxera exportada de
Norteamrica asol los viedos de
Europa,creando una profunda crisis en el
sector vincola.
La solucin vino tambin del nuevo
mundo, injertando la via europea en el
pie de una americana se lograba una via
resistente a la plaga, que mantena sus
propiedades originales. Hoy,
prcticamente todas las vias europeas
estn injertadas sobre 'pies' americanos.

VITIS
VINIFER
A
La viticulturaes aquella disciplina
que se ocupa del estudio y de la
actividad de cultivar uvas.

La vid, es una planta

trepadora de tronco
retorcido con
renuevos o ramas
tiernas y largas,
flexibles y nudosas,
que brotan de la
planta. El fruto de la
vid es la uva.

La pruina es una capa de aspecto

ceroso que cubre el exterior del
hollejo de la uva y que se encarga no
solo de proteger el fruto, sino
tambin de fijar las levaduras que
fermentan el mosto.

FASES DEL CICLO DE VIDA DE LA VID

1.Reposo vegetativo. Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto
de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas
ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo < 10 , no
hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo.

2.Desborre.

Finales de invierno y principios de primavera.

Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse,
a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica,
diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos
diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10,
empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la
planta.

3. Brotacin.

Inicios de primavera. Toda esa estructura

diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas
que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos
muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El
desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de
horas de insolacin y del agua disponible.

4. Floracin y Cuajado.

Avanzada la primavera.Se
desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su
polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en
el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y
tamao de guisante.

5. Envero.

A mediados del verano. El grano tipo guisante

empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de

verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas.
Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del
agostamiento (los tallos herbeceos pasan a leosos). Es muy
importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se
producen los cambios ms importantes en las uvas.

6. La Maduracin.

Desde mediados de verano a inicios de

otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la
cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la
mucha acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada
vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de
alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de
este periodo se produce la Vendimia.

7. Cada de la Hoja.

Entre uno y dos meses despus

de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una
menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de
nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la
actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan
de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A
partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo
de un ao de la vid.

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA

Las condiciones climatolgicasuna de las causasfundamentalesen los

cambios que se dan en la planta a lo largo del ao.
La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de
estaciones del ao, precipitaciones, etc., se dan muchas"anormalidades"de
fenmenos que no son frecuentes en determinadas pocas y que se dan, que
son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo.
Ejemplos:

Heladas Primaveralesse

traducen en grandes prdidas de cosecha

para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy delicados.

Granizadas

en primavera y veranosiempre dainas, destrozan parte de

la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin, cuando ya
estn las uvas casi para vendimiarse.

Lluvias excesivas

durante la vendimiase da un alto riesgo de

pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos.

Excesivo calor durante el verano

imperfeccin en la maduracin
de las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan
quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes prdidas.