MEZCAL

Es una bebida alcohlica originaria del estado

de Oaxaca, resultante del proceso de
destilacin del jugo fermentado de las cabezas
o pias de agave cocidas.
La NOM-070-SCFI-1994 define al mezcal
como: bebida alcohlica regional obtenida por
destilacin y rectificacin de mostos
preparados directa y originalmente con los
azcares extrados de las cabezas maduras
de los agaves contemplados en la misma
NOM.

En 1995 el mezcal obtuvo la DENOMINACIN DE

ORIGEN, registrada ante la Organizacin Mundial
de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en
Ginebra, Suiza. Actualmente, bajo el estricto
cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM070 han quedado registrados como territorios
protegidos y productores exclusivos de mezcal los
estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis
Potos, Zacatecas, Guanajuato (un municipio),
Tamaulipas (once municipios) y Michoacn
(veintinueve municipios).

ESPECIES DE AGAVE
PARA ELABORAR
MEZCAL SEGN LA:
NOM-070-SCFI-1994

Esta NOM establece las caractersticas y

especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir y/o
comercializar la bebida alcohlica
destilada denominada mezcal.

Agave Angustifolia Haw (maguey espadn);

Agave Esperrima jacobi, Amarilidceas
(maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amarilidceas (maguey de
mezcal);
Agave Patatorum zucc, Amarilidceas (maguey
de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina
(Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero); y
Otras especies de agave, siempre y cuando no
sean utilizadas como materia prima para otras
bebidas con denominaciones de origen dentro
del mismo Estado.

Conforme a la denominacin de origen, los estados

productores de mezcal son los siguientes:

Oaxaca
Durango
Zacatecas
San Luis Potos
Guerrero
Guanajuato
Tamaulipas
Michoacn

Comprende los distritos

de: Sola de Vega,
Miahuatln, Yautepec,
Tlacolula, Santiago
Matatln, Ocotln, Ejutla y
Zimatln.

Produccin

SELECCIN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la

cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen
por lo menos ocho aos de edad, y despus se procede a la
"jima" (corte de las pencas y extraccin de la "pia").

COCIMIENTO: Posteriormente, las "pias" (corazn del

agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una
excavacin circular formando un gran recipiente recubierto
de piedra, cuyo energtico para cocinar las "pias" son
rocas previamente calentadas con lea, hasta alcanzar el
"rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro
das.

MOLIENDA: Las "pias" as cocinadas se cortan en trozos y

se someten a maceracin en molinos artesanales tipo
egipcio, con una gran piedra circular de traccin animal.

FERMENTACIN: El mosto o jugo resultante se coloca en

tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante
cuatro o cinco das (dependiendo de la temperatura
ambiente).

DESTILACIN: Finalmente, procede la doble destilacin,

para obtener un alcohol natural, homogneo y de alta
calidad.

Clasificacin del Mezcal por

aejamiento.

El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otras

bebidas alcohlicas. Se almacena en grandes barricas de
madera por periodos de entre 2 meses y 7 aos.
Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado,
y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las
barricas. Entre ms tiempo se deja aejar, ms oscuro es
el color que adquiere y ms la diferencia en su sabor.
Blanco Mezcal sin color, almacenado por menos de dos
meses checando su almacenado.
Reposado Almacenado de dos meses a un ao.
Aejo Almacenado por lo menos un ao, en barriles de
no ms de 200 litros.

Cmo reconocer un Mezcal

Tradicional:

Busca en la etiqueta la frase 100% Agave que indica que est

hecho solamente de Maguey, que en realidad slo eso puede ser el
Mezcal.
Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohlica o graduacin
mnima sea de 45% ALC. VOL.

Asegrate que la etiqueta indique la poblacin y el Estado de

origen, as como el tipo de Maguey o Magueyes usados y el
nombre del Maestro Mezcalero que lo destil.

Agita la botella de arriba a abajo para observar si hay perlado; si no

lo hay, mejor ni lo compres, a menos
que sea un Mezcal de 55% ALC.VOL. o de mayor riqueza
alcohlica por lo que, en este caso, la perla slo se formar
mientras lo agites y a Mezcales como estos se les llama de Puntas.

Evita comprar un Mezcal que haya pasado por

barrica, pues la madera, sin excepcin, mata
los sabores y aromas ms finos y sabrosos del
Mezcal (incluyendo los tequilas, si es que an
existen). Puedes detectarlos fcilmente
porque toman un color amaderado. Los
Mezcales Tradicionales son todos incoloros,
sin excepcin. As que te recomendamos que
no compres lquidos de colores; mejor compra
agua y le pones la anilina que t quieras.

CATA

Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se

seque el destilado, debe permanecer un olor inconfundible
de maguey cocido, jams a caa, a alcohol o a azcar.
Debe servirse preferentemente en una jcara de bule o
morro, (recipiente elaborado con el fruto de la
gira Crescentia cujete) ; de lo contrario, en un vaso de
boca ancha.
Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de
puntas, como se mencion anteriormente) vertiendo el
mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
Oler el mezcal: el primer olor es el percibido despus de
frotar una gota de mezcal entre las manos; despus podrn
descubrirse diferentes aromas del mezcal.

Finalmente, tomar un pequeo sorbo de mezcal (5 mililitros) y

enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos,
deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal,
se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante
10 segundos. Despus de hacer esto, puede tragarse
poniendo atencin a los sabores y aromas.
Ahora debe pasear por la boca otro pequeo trago durante 10
segundos para despus tragarlo. Los sabores que regresan
del estmago en este segundo trago son los ms finos y
exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y
el paladar estarn impregnados con el sabor y aroma del
maguey cocido, sensacin que puede durar ms de 1 hora.
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la
madera, sin excepcin, mata los sabores y aromas ms finos.
Puede detectarse fcilmente porque toman un color
amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.

Licores Diversos

Cointreau

Grand Marnier

Midori

Sambuca

Anisados

Ans

Amaretto

Kahla

Baileys

Chartreuse

Drambuie

Galliano

Strega

Licor 43

Vermouth
Segn un relato, el vermouth fue inventado
por Hipcrates, clebre mdico y filsofo
de la antigedad.
Puso a macerar en vino flores de ajenjo y
hojas de dctamo y obtuvo lo que en la
Edad Media fue llamado "vino hipocrtico"
o, sencillamente, "vino de hierbas".

El vermouth rojo, est compuesto por ms

de 40 extractos de hierbas, races, flores,
especias y frutas. Todas estas esencias se
mezclan con un poco de alcohol en un
recipiente que da dos vueltas al da
durante dos semanas.
Tras este proceso se aade el vino y el
azcar y se deja reposar

Absenta

La absenta o ajenjo, apodado 'El hada

verde' es una bebida alcohlica de ligero
sabor anisado, con un fondo amargo de
tintes complejos debido a la contribucin
de las hierbas que contiene,
principalmente Artemisia absinthium.

Comenz siendo un elixir en Suiza, pero

fue en Francia donde se hizo popular
debido a la asociacin entre los artistas y
escritores que tomaban esta bebida en
el Pars de finales del siglo XIX hasta que
se prohibi su produccin en 1915
La absenta ha sido una bebida muy
controvertida durante toda su historia,
desde sus orgenes en Europa. Esto se
debe a que ingerir una cierta cantidad sin
ningn tipo de precauciones puede
generar alucinaciones, razn por la cual en
algunos pases han decidido prohibirla.
Con el tiempo algunos pases han
comenzado a levantar las prohibiciones,
fijando unos lmites mximos al contenido
de tujonas, sustancia que afecta el sistema
nervioso y que es la causante de dichas
alucinaciones

Los artistas de finales del siglo XIX y

principios del XX, tales como Wilde, Van
Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas,
Hemingway, Verlaine, Rimbaud o Toulusse
Lautrec entre otros, consuman absenta,
ya que supuestamente induca a la
inspiracin artstica.
Inclusive Van Gogh, segn el mito, ebrio
de absenta, se cort el lbulo de la oreja y
se lo dio a una joven prostituta
Algunos pases como Francia han
prohibido la venta de cualquier
bebida que tenga la denominacin
"absenta"; sin embargo el producto
puede ser exportado.
En Espaa es legal su venta y
distribucin, al igual que en Suiza.

En Canad se regula la cantidad de venta

de botellas por persona, y desde 2007
en EUA est permitida su venta y
consumo personal en algunos estados,
permitindole a diversas marcas su
elaboracin.
En Mxico, est permitida la venta y
consumo de absenta, controlndose su
mximo de grados etlicos