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Gastón acurio
las cocinas regionales
lima, Perú 2009
01 Huevos a la rusa

 Ingredientes


 - ½ tz. de zanahoria cocida, en cubos

 - ½ tz. papa blanca cocida
 - ½ tz. beterraga cocida, en cubos
 - ½ tz. vainitas cocidas y picadas
 - ½ tz. alverjas cocidas
 - ½ tz. de choclo cocido y desgranado
 - 1 tz. de mayonesa
 - Jugo de 2 limones
 - 4 huevos sancochados, en mitades
 - Hojas de culantro
 - Sal y pimienta



01 Huevos a la rusa

Preparación


 Mezcle en un recipiente la zanahoria, la

papa, la beterraga, las vainitas, las alverjas y el
choclo aún calientes. Sazone con sal y pimienta.
Añada la mayonesa, el jugo de limón y revuelva.
 Acomode la ensalada rusa sobre los huevos.
Decore con hojas de culantro y sirva.

01 Huevos a la rusa
02 Huevos a la rabona

 Ingredientes


 - 4 huevos
 - 4 rebanadas de pan francés fritas
 - 4 hojas de lechuga
 - 1 tz. tomate en rodajas
 - 1 ½ tzs. salsa criolla

02 Huevos a la rabona

 Preparación


 Fría los huevos y reserve.

 Ponga en cada rebanada de pan una hoja de
lechuga, una rodaja de tomate, el huevo frito, y
cubra con salsa criolla. Sirva.

02 Huevos a la rabona
 Plátano de la isla con
03
queso
 Ingredientes


 - 4 plátanos de la isla en mitades

 - 400 g. de queso fresco en tajadas
 - 1 tz. rocoto sin venas ni pepas, picado
 - Jugo de 2 limones
 - Aceite
 - Culantro picado
 - Sal y pimienta



 Plátano de la isla con
03
queso
 Preparación


 Fría en aceite caliente los plátanos de la isla

por ambos lados. Reserve. Dore ligeramente el
queso en una sartén. Reserve. Aparte, en un
recipiente, eche el rocoto y sazónelo con sal,
pimienta, aceite, culantro picado y el jugo de
un limón.
 Sirva en un plato la mitad de un plátano,
ponga encima el queso frito y tape con la otra
mitad del plátano. Cubra con salsa de rocoto.

 Plátano de la isla con
03
queso
04 Tres tortillas express

 Ingredientes


 - 12 huevos
 - 2 tzs. hojuelas de papas fritas
embolsadas.
 - 1 tz. lomo saltado
 - 1 tz. arroz cocido
 - 1 cda. ají amarillo sin venas ni pepas,
picado
 - ¼ tz. cebollas picadas
 - Aceite
 - Sal y pimienta

04 Tres tortillas express

 Preparación


 Bata cuatro huevos en un recipiente.

Sazone con sal y pimienta. Agregue las
hojuelas de papa, mezcle y deje reposar
durante cinco minutos. En una sartén, caliente
el aceite y fría la primera tortilla hasta que
quede dorada. Voltéela y dore el otro lado
durante unos minutos más. Reserve. En otro
recipiente, eche cuatro huevos y sazone con sal
y pimienta. Añada el lomo saltado y mezcle.
Caliente el aceite en una sartén y fría la tortilla
de lomo saltado hasta que quede dorada.
Voltéela y deje que dore. Reserve. Ponga en un
recipiente los huevos restantes y sazónelos.
Agregue el arroz, el ají amarillo y la cebolla.
Mezcle y deje reposar durante unos minutos.
Caliente el aceite en una sartén y fría la tortilla
04 Tres tortillas express
 Torrejitas de atún con
05
ensalada de pimientos
 Ingredientes


 - ¼ tz. harina sin preparar

 - 1 huevo
 - 1 ½ tzs. lomo de atún en conserva
 - 2 cebollas
 - 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
picados
 - 3 pimientos asados, en tiras
 - Jugo de 4 limones
 - 3 papas sancochados, en rodajas
 - 1 tz. mayonesa
 - Aceite
 - Sal y pimienta
 Torrejitas de atún con
05
ensalada de pimientos
Preparación


 Ponga en un recipiente la harina y el huevo.

Vierta media taza de agua y sazone con sal y
pimienta Bata. Agregue una taza de lomo de
atún, una cebolla picada y los ajies amarillos.
Mezcle y deje reposar durante unos minutos.
 Caliente aceite en una sarten, forme
torrejitas con las manos y frialas por ambos
lados hasta que estencrujientes. Reserve. En
otro recipiente, eche los pimientos asados y la
cebolla restante a la pluma. Sazone con sal y
pimienta, la mitad del jugo de limón y aceite.
Reserve la ensalada de pimientos. Licúe el atún
restanta, la mayonesa y el resto del jugo de
limon.
 Ponga las papas en un plato; encima, ponga
 Torrejitas de atún con
05
ensalada de pimientos
06 Pastel de choclo relleno

 Ingredientes


 - 400g pulpo
 - ½ cebolla en tiras
 - ½ tz. mayonesa
 - 4 cdas. pasta de pimientos
 - 2 tzs. papa amarilla sancochada y
presendada
 - 2 cdas. rocoto molido
 - 2 cdas. aceitunas negras licuadas
 - ½ tzs. aceite
 - Aceitunas negras
 - 1 rama de perejil
 - Sal
06 Pastel de choclo relleno

 Preparación
 Lave bien el pulpo. Golpee los tentaculos
con fuerza y cocínelo en una olla con abundante
agua, durante 30 minutos por cada kilo de su
peso. Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla
y la mitad de la mayonesa. Reserve.
 Una la pasta de pimientos con la mayonesa
restante y reserve.
 Amase la papa prensada con el rocoto
molido, las aceitunas licuadas y el aceite, y
sazone con sal.
 Sirva porciones pequeñas de la causa y
coloque encima el pulpo. Bañe con la crema de
pimientos y decore con las aceitunas negras y
la rama de perejil.
06 Pastel de choclo relleno
 Espinaca, huevo y
07
pan
 Ingredientes


 - 4 cdas. aceite
 - 1 cda. mantequilla
 - 4 dientes de ajo triturados
 - 1 kg. espinaca
 - 2 cdas. crema de leche
 - 4 rebanadas de pan francés
 - 4 huevos fritos
 - Sal y pimienta
 Espinaca, huevo y
07
pan
 Preparación
 Caliente el aceite y la mantequilla en
una sartén y dore el ajo durante unos
minutos. Añada la espinaca y saltee a
fuego medio durante cuatro minutos.
Sazone con sal y pimienta.
 Licúe la mitad de la preparación con
la crema de leche.
 Vierta en una olla y cocine durante
un minuto. Reserve la crema de
espinaca.
 Tueste el pan, ponga una tostada en
cada plato, vierta la crema de espinaca
y coloque encima el huevo frito.
 Espinaca, huevo y
07
pan
 Crema de zapallo
08
macre
 Ingredientes


 - 1 tz. cebolla picada

 - ½ cdta. ajo molido
 - 1 kg zapallo macre en cubos
 - 3 tzs. caldo de verduras
 - ½ tz. crema de leche
 - 1 tz. queso fresco en cubos
 - 1 tz. Pan de molde sin corteza, en
cubos pequeños
 - Aceite
 - Hojas de huacatay
 - Sal y pimienta
 Crema de zapallo
08
macre
 Preparación


 Caliente aceite en una olla y fría la

cebolla durante ocho minutos. Agregue
el ajo molido y dore durante unos
minutos más. Añada el zapallo y el
caldo de verduras.
 Sazone con sal, pimienta y hojas de
huacatay. Deje hervir a fuego medio
hasta que el zapallo se deshaga. Retire
las hojas de huacatay y licúe.
 Regrese toda la preparación la
misma olla, añada la crema de leche y la
mitad del queso fresco. Deje hervir a
fuego medio durante unos minutos más.
Rectifique la sazón. Aparte, fría en
aceite los cubos de pan hasta que
 Crema de zapallo
08
macre
09 Zapallitos rellenos

 Ingredientes


 - 4 zapallos italianos pequeños, en

mitades
 - 1 cda. mantequilla
 - 2 cdas. aceite
 - 1 cda. cebolla picada
 - 24 colas de camarón
 - 1 ½ tzs. salsa blanca
 - ½ tz. Queso fresco en cubos
 - ¼ tz. Queso parmesano rallado
 - Sal y pimienta
09 Zapallitos rellenos

 Preparación
 Retire la pulpa de los zapallitos y
resérvela.
 Cocine los zapallitos sin pulpa
durante un minuto en agua hirviendo
con sal. Reserve.
 En una sartén a fuego medio, caliente
la mantequilla y el aceite, y dore la
cebolla durante cinco minutos. Añada la
pulpa de los zapallitos y las colas de
camarón. Sazone con sal y pimienta.
Cocine durante cinco minutos más y
reserve.
 Agregue la salsa blanca, el queso
fresco y la mitad del queso parmesano.
09 Zapallitos rellenos
 Torrejitas de mariscos y
10
choclo

Ingredientes


 - ¼ tz. harina de maíz

 - ¼ tz. harina preparada
 - ½ yema
 - ¼ tz. agua helada
 - 1 cubo de hielo
 - ½ tz. choclo rallado
 - ½ tz. zapallo loche rallado
 - ¼ tz. zanahoria en tiras
 - ¼ tz. zapallito italiano en tiras
 - 3 calamares en tiras


 - 12 colas de camarón
 Torrejitas de mariscos y
10
choclo
 Preparación
 Eche en un recipiente las harinas, la
yema, el agua helada y el cubo de hielo.
Sazone con sal y pimienta, y mezcle hasta
que quede una masa homogénea. Lleve al
refrigerador.
 Ponga en un bol el choclo, el zapallo
loche, la zanahoria, el zapallito italiano,
los calamares, las colas de camarón, las
lenguas de erizo, el kion y el aceite.
Sazone con sal y pimienta, y mezcle con la
masa refrigerada. Rectifique la sazón.
Forme bolitas y fríalas en aceite caliente
hasta que queden crujientes.
 Aparte, haga hervir durante cinco
 Torrejitas de mariscos y
10
choclo
 Buñuelos de pejerrey
11
con huancaína al rocoto
 Ingredientes


 - 1 tz. Agua con gas, helada

 - 8 cdas. cerveza helada
 - 2 huevos
 - 1 tz. harina de maíz
 - 48 filetes de pejerrey
 -2 rocotos sin venas ni pepas, picados
 - ¼ de cebolla en trozos
 -100 g queso fresco en trozos
 - 2 galletas de soda
 - ¼ tz. `leche evaporada
 - Jugo de 1 limón
 - Aceite


 - Hoja de huacatay
 - Sal y pimienta
 Buñuelos de pejerrey
11
con huancaína al rocoto
 Preparación
 Eche en un recipiente el agua, la
cerveza y los huevos. Incorpore la harina y
bata hasta formar una masa ligera.
Reserve.
 Sazone los filetes de pejerrey con sal y
pimienta. Páselos por la masa y fríalos
hasta que estén dorados.
 En una sartén a fuego bajo, caliente
aceite y dore los rocotos y la cebolla
durante unos minutos. Retire del fuego y
deje enfriar. Sazone con sal y pimienta y
licúe el aderezo con el queso, las galletas
la leche y media taza de aceite. Al final,
agregue unas gotas del jugo de limón a la
salsa huancaína al rocoto. Reserve.

 Buñuelos de pejerrey
11
con huancaína al rocoto
 Conchitas a la parmesana
12
huancaína
 Ingredientes


 - 20 conchas de abanico con caparazón

 - 1 cda. vino blanco
 - Jugo de 2 limones
 - 1 ½ tzs. salsa huancaína
 - 200 g queso parmesano rallado
 - 100 g mantequilla
 - Limón
 - Sal
 Conchitas a la
12
parmesana huancaína
 Preparación
 Separe los caparazones de las conchas,
límpielos y resérvelos. Lave las conchas y
póngalas en un recipiente. Sazónelas con sal,
vino y el jugo de un limón.
 Vierta la salsa huancaína en cada
caparazón, coloque las conchas y cubra con el
queso parmesano y trozos de mantequilla.
Ponga los caparazones en una lata para
hornear y lleve al horno a 200ºC hasta que las
conchas queden bien doradas.
 Decore con rodajas de limón y sirva.
 Conchitas a la
12
parmesana huancaína
13 Sangrecita con revuelto

 Ingredientes


 - ½ kg yucas cocidas
 - 2 cdas. cebolla picada
 - 2 cdas. ají amarillo picado
 - ½ cda. ajo molido
 - 2 cdas. ají panca molido
 - ½ kg sangre de pollo cocida y picada
 - ½ tz. chicha de jora
 - ½ tz. caldo de pollo
 - ½ tz. cebolla china, parte verde picada
 - ½ tz. hierbabuena picada
 - 4 salchichas de Huacho
 - 8 huevos
 - 1 ½ tzs. salsa criolla
 - Aceite
 - Sal y pimienta
13 Sangrecita con revuelto

Preparación


 Corte las yucas en bastones y fríalas en

aceite caliente hasta que queden crocantes.
Reserve.
 Caliente aceite en una olla a fuego medio
y dore la cebolla, el ají amarrillo, el ajo y el
ají panca durante cinco minutos. Añada la
sangre, la chicha de jora y el caldo. Sazone
con sal, pimienta, la cebolla china y la
hierbabuena. Cocine a fuego medio durante
10 minutos.
 Pele las salchichas de Huacho y dórelas
en una sartén hasta que estén cocidas. Bata
en un recipiente los huevos y sazónelos con
sal. Retire del fuego la sartén, eche los
huevos y mezcle.
13 Sangrecita con revuelto
 Gratén de coliflor con
14
rocoto relleno
Ingredientes


- -2 ½ tzs. coliflor cocida y picada

- - ½ tz. queso fresco rallado
- - ¼ tz. queso paria rallado
- - 1 tz. leche evaporada
- - 50 g queso parmesano rallado
- - 400 g lomo fino picado
- - ½ tz. cebolla picada
- - ½ cdta. Ajo molido
- - 1 cdta. Ají panca molido
- - ½ tz alverjas
- - 1 tz. caldo de carne
- - 4 rocotos enteros, sin venas ni pepas, cocidos
- - 100 g queso paria en láminas
- - Aceite
- - Hoja de huacatay
- - Sal y pimienta
 Gratén de coliflor con
14
rocoto relleno

cima el queso parmesano y lleve al horno a 180ºC durante 30 minutos . R

as . Sazone con sal y pimienta . Vierta el caldo de carne , mezcle y deje
va .
 Gratén de coliflor con
14
rocoto relleno
15 Pastel de acelga

 Ingredientes


- - 150 g jamón del norte picado

- - 1 tz. cebolla picada
- - 2 ½ tzs. acelga cocida y picada
- - 1 tz. salsa blanca
- - ½ tz. leche fresca
- - 50 g queso parmesano rallado
- - 1 masa base para pastel
- - 7 huevos
- - Aceite
- - Sal y pimienta
 15 Pastel de acelga

y pimienta . Deje enfriar .

de la preparación de acelga , haga siete agujeros don los dedos y eche

15 Pastel de acelga
16 Pastel de alcachofa

 Ingredientes


- - 1 tz. cebolla picada

- - 16 fondos de alcachofa picados
- - 2 tzs. caldo de pollo
- - ½ tz. leche fresca
- - 4 huevos
- - 50 g queso parmesano rallado
- - 1 tz. salsa blanca
- - 1 masa para pastel
- - Aceite
- - Sal y pimienta
 16 Pastel de alcachofa

las alcachofas estén a punto . Deje enfriar .

e la preparación anterior . Haga dos agujeros con los dedos e incorpor

16 Pastel de alcachofa
 Revuelto de yuca y
17
cecina
 Ingredientes


 - 2 tzs. yuca sancochada, en trozos

 - ¼ kg. Cecina picada
 - 2 ajíes dulces sin venas ni pepas, en tiras
 - 2 huevos
 - Aceite
 - Sal y pimienta
 Revuelto de yuca y
17
cecina

caliente , fría la yuca hasta que quede crocante . Retire y reserve .

das de aceite en una sartén a fuego medio y dore la cecina durante ci
dore durante unos minutos más . Añada las yucas y mezcle .
evos y sazone con sal y pimienta . Agregue a las yucas y cecina , retir
 Revuelto de yuca y
17
cecina
 Yuquitas rellenas de
18
queso mantecoso
 Ingredientes


 - 3 tzs. yuca amarilla sancochada y

prensada
 - ¼ tz. leche evaporada
 - ½ tz. queso mantecoso en cubos
 - 1 ½ tzs. salsa huancaína
 - Aceite
 - Sal y pimienta
 Yuquitas rellenas de
18
queso mantecoso

ca y la leche . Sazone con sal y pimienta . Amase bien , forme pequeñas b

una sartén y fría las bolitas de yuca hasta que queden crocantes .
to con salsa huancaína .
 Yuquitas rellenas de
18
queso mantecoso
 Choclo tierno en tres
19
formas
 Ingredientes
 - 11 choclos cocidos y desgranados
 - ½ tz. mantequilla
 - Jugo de 2 limones
 - 200 g manteca de cerdo
 - 1 ½ tzs. leche evaporada
 - 24 pancas de choclo
 - 1 tz. caldo concentrado de pollo
 - sal, pimienta y comino
 Choclo tierno en tres
19
formas
Preparación


 Inserte los granos de dos choclos en palos

pequeños de anticucho. Reserve una cucharada de
mantequilla y derrita el resto en una sartén a fuego
medio. Añada el jugo de limón y sazone con sal,
pimienta y comino. Mezcle y bañe los anticuchos de
choclo.
 Derrita la manteca de cerdo en una olla. Reserve
media taza de granos de choclo y licúe el resto con un
poco de agua. Vierta en la olla junto con una taza de
leche. Sazone con sal y pimienta.
 Cocine a fuego bajo hasta que empiece a espesar.
Retire del fuego y divida la masa en cuatro partes.
Ponga una de ellas en dos pancas sobrepuestas.
Envuelva y amarre con un pabilo. Repita el
procedimiento tres veces más. Ponga el resto de las
pancas en el fondo de una olla, coloque encima los
tamales y vierta agua hasta la mitad de la olla. Tape y
cocine a fuego bajo durante 30 minutos. Reserve.
Licúe el choclo que reservó con un poco de agua.
 Choclo tierno en tres
19
formas
 Wantán de pulpo con
20
miel de tomate
 Ingredientes


 - 1 tz. pulpo cocido y picado
 - ½ tz. langostinos picados
 - ¼ tz. pimientos asados y picados
 - 2 cdas. cebolla china, parte blanca, picada
 - 1 cda. kion picado
 - 1 cda. culantro picado
 - 1 cda. chuño
 - 1 clara
 - ½ tz. azúcar
 - 2 cdas. Aceite de ajonjolí
 - 16 láminas de masa wantán
 - 1 huevo batido
 - 2 tzs. tomate sin piel ni pepas, en cubos
pequeños
 - 2 cdas. rocoto picado
 - 2 cdas. aceitunas negras en tiras
 - Aceite
 - Sal y pimienta
 Wantán de pulpo con
20
miel de tomate

a , el kion , el culantro , el chuño y la clara . Sazone con sal , pimienta ,

lle los bordes con huevo batido , formando un triangulo .
huevo . Fría los wantanes en abundante aceite a fuego bajo , hasta que q
e tome punto mermelada . Añada el rocoto , deje hervir durante unos minu
 Wantán de pulpo con
20
miel de tomate