PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

AHUMADOS
Integrantes:
Cdigo:

LISTER JARAMILLO DAZ

20111327

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AHUMADOS
DEFINICIN:
El ahumado es un proceso de curado que
permite prolongar la vida til de los productos,
a la vez que confiere olores, colores y sabores
atractivos.
FUNDAMENTO:
Esta tcnica consiste en eliminar la mayor cantidad
de agua o humedad, mediante la utilizacin de calor
uniforme, para lo cual se le somete al humo de la
madera en un proceso lento pero que asegura su
preservacin, dando por resultado un producto de
consumo muy apreciado.

METODOS DE AHUMADO
Ahumado en frio:

Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que

la carne sea cocida. En la prctica, el promedio de temperatura est entre
15 y 35c.
El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede decirse que
todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. la
desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor.
El tiempo de ahumado puede alcanzar de 3 a 4 das.
El producto al ser seco y ahumado puede ser almacenado por varios meses.
Requiere ser cocinado para su consumo.

METODOS DE AHUMADO
Ahumado en caliente
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser
sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C,
pudiendo alcanzar 110C.
El tiempo de proceso se realiza en 3 a 5 horas
El pescado ahumado en caliente necesita ser almacenado en condiciones
de refrigeracin o congelacin.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
coccin.

PROPIEDAES

1. Efectos del humo sobre las propiedades

organolpticas del pescado

Color

Aroma

Sabor

Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos

carbonlicos y los grupos amino de las protenas.

Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica

Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y eugenol), pero en

la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el
porcentaje de sal del producto y la especie con la que se est trabajando.

En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en la

superficie del producto Las modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la
Textura materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo

2. Propiedades antioxidantes del humo de madera.

Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro
caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto
riesgo de oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las
sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles,
inhibiendo la reaccin de autooxidacin al actuar como
catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de
aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables
en la fase inicial de la oxidacin.
3. Propiedades bacteriostticas del humo de madera.
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la
mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los
ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se
ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el
agregado de humo que contena fraccin fenlica. Se ha
comprobado el efecto bacteriosttico del humo comparando la
poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FILETES AHUMADAS DE TRUCHA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PESADO
DESCABEZADO
LAVADO
SALAZONADO
OREADO
AHUMADO
ENFRIADO
RECTIFICADO
EMPACADO AL VACIO
CONGELADO

DESHIDRATACION
AHUMADO
CANCELACIONDE HUMO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin y pesad: primero recepcin los filetes
de trucha deshuesado y luego se procede a pesar.

Descabezado: se retiran
cabezas de los filetes.

las

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Lavado: se lava con agua potable para
eliminar los residuos que podran
quedar.

Salazonado: colocamos los filetes en un

recipiente que contiene salmuera saturada al
20% de sal y 5% de azcar por 15 minutos en
inmersin.

Oreado: se orea antes de ahumar para no

correr el riesgo de que se forme vapor y se
suavice antes de empezar a secar.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Ahumado
1 deshidratado: durante 30 a 40 minutos a una
temperatura de 40 minutos.
2. Ahumado: se emplea aserrn de huarango para la
produccin del humo, esto toma un tiempo de 60 min a
una temperatura de 60 -65C .
3. Cancelacin del humo: se realiza con la finalidad
de encontrara la humedad requerida para lo cual se
emplea un ventilador instalado en el ahumador . La
humedad final esta entre 68-70%.

Enfriado: se realiza con ventilacin

natural.

Rectificado: se realiza con el fin de

eliminar restos indeseables de espinas o
carne que pudo quedar adherida.
Empacado al vaco: en bolsas de
polietileno.
congelado: para su conservacin, los
filetes empacados fueron colocados en una
congeladora a -18C.