I N S T I T U T O D E A LTA

COCINA Y GASTRONOMA
CUMBRE

BROMATOLOGA
DOCENTE: FRANCISCO DEJO
INTEGRANTES:
SNCHEZ MARTNEZ ANISSA
ZHAIDA BUSTAMENTE SIESQUEN
WILLY ALVA CONTRERAS
WILLIAM CISNEROS
JOSE FALEN CALLE
TEMA: LA PAPA

CICLO: I

PER ES EL PRIMER
P R O D U C T O R D E PA PA E N
SUDAMRICA
EL 31 de mayo se celebra El da nacional de la papa y
no podramos dejar de mencionar que el Per produce el
26,6% del cultivo en todo Sudamrica, hecho que, segn la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura (FAO), lo ubica como el mayor productor
de esta parte del globo, superando a Brasil (25,1%),
Colombia (14,8%) y Argentina (14,0%).
Aunque, en el mbito mundial la produccin peruana
representa solo el 1,2%, bastante alejada de los grandes
productores como son China (21,1%), India (11,3%) y Rusia
(6,5%).

ORIGEN DE LA PAPA
El origen de la papa empieza hace unos 8000 aos al lado
del lago Titicaca, que est a 3800 metros sobre el nivel del
mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, a la
frontera
de
Bolivia
y
Per.
En el continente Americano hay unas 200 especies de papas
silvestres.


Los Incas adoptaron y mejoraron los primeros
productos agrcolas y le dieron mucha
importancia al maz. Pero la papa fue la
elegida para la seguridad alimentaria de su
imperio.

Los indios hicieron experimentos botnicos en

su poca, y aprendieron a producir enormes
cosechas de papas en pequeas terrazas de
tierra.

La papa es un tubrculo, desecada

y
congelada,
se
obtiene
el
llamado Chuo La Papa cultivada
cerca al lago Titicaca, se denomina
mam Jatha o madre del
crecimiento.

DIFUSIN DE LA PAPA
La papa se comenz a cultivar en
Europa en 1565 en las Islas Canarias.
En 1573 se cultiv en la pennsula
Ibrica.

Entre los primeros en apreciar la

papa fueron los marineros para sus
largas travesas se llevaban de
alimento los tubrculos, de esta
manera lleg a otros continentes y
pases como China, la India y el
Japn.

Los espaoles trajeron la papa en el

ao 1570.

A Inglaterra llego en el ao 1586, y a Holanda, en el ao 1610.

En 1613 en Francia, la papa

era despreciable, hasta que el rey
prob la papa, e hizo que sus
mayordomos cultivasen un campo
de papas, y fue tan rico este
alimento, que se distribuy por
todo el pas.

En el ao 1618 en la guerra llamada: la

guerra de los aos 30, la papa fue
el alimento que mantuvo vivos a las
personas.
En el ao 1839, la marquesa mexicana
orden que despus de tomar la sopa,
serviran puchero, compuesto por papas,
garbanzos carne cocida y otras hortalizas.

La papa tard en difundirse por el

hemisferio norte porque le costaba
adaptarse al clima. En 1770, la gran
parte de Europa occidental fue
devastada por la hambruna, y pronto
se reconoci el valor de la papa como
seguridad alimenticia.

PAPA

Nombre cientfico: Solanum tuberosum

Familia: La papa es un tubrculo de

engrosamiento subterrneo del tallo de ciertas
plantas del gnero de las solanceas. Este trmino
comprende unas 2000 especies. De las cuales la
mayora son venenosas por su contenido de
alcaloides txicos. Algunas comestibles y de gran
relevancia en la alimentacin humana, adems de
la patata, el tomate, la berenjena.

PLANTA DE LA PAPA
La planta de la papa es una herbcea que
tiene una altura de un metro. y produce una
papa. Ocupa el cuarto lugar del mundo en
importancia como alimento, despus del
maz, el trigo y arroz.

La papa es de color verde oscuro

pardo, con hojas compuestas e
inflorescencia de color variable
(blanco, rosa, violeta). Los frutos. son
de color verde de 2 a 3 cm de
dimetro, una vez maduro representa
color amarillo. Las races son finas y
largas.

CULTIVO DE LA PAPA

Los climas deben ser templados, tropical y

subtropical a la temperatura de 18 a 20 .
En las zonas tropicales se recogen las
mejores cosechas, a alturas de 1.800m
hasta 2.500m sobre el nivel del mar.

El cultivo de papas requiere una gran

preparacin del suelo. No se necesitan semillas,
sino papas de semillas. Son pequeos tubrculos
(parte de un tallo subterrneo, o de una raz) o
fragmentos, que se introducen en una profundidad
de 5 o 10 centmetros en la tierra, depende del
tamao de la papa.

En las zonas ridas de secano,(gracias

a una mejor retencin de la humedad en el
suelo), el cultivo de papa es ms
abundantes; en condiciones de regado la
papa se cultiva en camellones (son un tipo
de disposicin del suelo en la llanura) .

Para proteger el suelo, compartir la

maleza,
reducir
las
plagas
y
enfermedades, el cultivo de la papa
somete a rotacin de 30 aos. Las papas
necesitan suelos bien drenados y bien
ventilados.

La papa prospera con la organizacin

de abono orgnico y fertilizantes
qumicos, depende de la cantidad de
nutrientes. El suelo debe tener mucha
humedad elevada, pero las mejores
tardan en cultivarse 120 a 150 das.

NOTICIAS RPP
La papa es un tubrculo de consumo masivo en el
Per y el Mundo. Es el tercer cultivo ms importante
a nivel mundial despus del arroz y el trigo y
especialmente importante en la nutricin peruana.
Este alimento fuente de energa llega a las mayoras, no slo
por el precio sino porque puede crecer a 4000msnm, altura
en la cual suelen habitar peruanos de bajos recursos
econmicos.

La papa es baja en grasa pero rica en almidones

que aportan energa, 100 gramos aportan 84
caloras aproximadamente aunque puede variar
segn el tipo de papa. De las variedades de papa
nativa tenemos aquellas de pulpa blanca, crema,
amarilla donde su principal antioxidante son los
carotenoides, mientras que las variedades, roja,
morada hasta azulina contienen antocianinos.

Las investigaciones sealan que ambos

antioxidantes tienen un rol preventivo en
algunos tipos de cncer y enfermedades
relacionadas al envejecimiento.
La cscara de la papa es comestible,
debe
lavarse
escrupulosamente
y
mantenerla en la pulpa para proceder a la
coccin habitual. La cascara es fuente
importante de fibra, logra cubrir hasta en
10% el requerimiento de este nutriente.

Este tubrculo es tambin fuente de

vitamina C y carotenoides como la lutena y
Zeaxantina, segn algunas investigaciones,
estas ltimas reduciran el riesgo de
aparicin de catarata y degeneracin de
mcula en los ojos. Entre los minerales,
destaca el potasio y en menor cantidad
hierro, zinc, calcio y fsforo.

P R O P I E D A D E S C U R A T I VA S D E L A
PA PA

La papa tambin tiene muchos usos

medicinales. Entre ellos figuran sus
usos para tratar los clculos al rin,
los males a la prstata, la gastritis y las
hemorroides. Algunas recetas caseras
muy fciles de hacer son:

Para disolver clculos renales, hierve

papas en agua. Cuando las papas
estn listas reserva el agua y tmala
como agua de tiempo. Otra modalidad
es licuar la papa cruda y tomar ese
extracto. Esto debe hacerse a diario y
notar los excelentes resultados.

Si te cortaste o araaste, corta

un pedazo de papa y pntelo en la
zona afectada. Esto ayudar a la
cicatrizacin de la herida.

Tienes un fuerte dolor de

cabeza?
Raya
una
papa,
envulvela en un pauelo y ponlo
sobre la cabeza. Reljate y deja
actuar
a
este
maravilloso
tubrculo.

Para bajar los niveles de

glucosa en la sangre, consume
papa sancochada diariamente.

La cscara de la papa contiene

fibra y, por eso, comer la cscara
ayuda
a
regular
problemas
intestinales y de estreimiento.

Por su alto contenido de fenoles,

la papa se convierte en un
alimento
antioxidante
y
anticancergeno.

Para bajar de peso la cscara de

papa es un excelente tratamiento
que ayuda al organismo a
eliminar grasas

Hervir la cscara de papa para hacer

un t para tratar la hipertensin y
mejorar la circulacin. Algunos dicen
que
elcido
clorognicode
la
cscara previene la mutacin de
clulas normales a cancerosas y
tambin acta comodiurtico natural.


Laspapas crudas son alcalinas, lo que
ayuda a la desintoxicacin del sistema
digestivo y curar las lceras estomacales
-alivia la inflamacin y el dolor-. Para esto
debemos hacer unjugo de papa crudapreferentemente roja-, que tambin nos
ser de gran ayuda si sufrimos de artritis, al
combinarlo con ts de hierbas como la
salvia o el t de ortiga.

Para tratar la hepatitis necesitaremos

consumir 250 cc. dejugo de papa
crudaa diario.
Si tenemos heridas o esguinces,
uncataplasma de papa cruda aliviar el
dolor, en el caso de quemaduras, la
papa rayada.


Algunas personas utilizan eljugo de la papa
crudapara curar eczemas, piel seca y
manchas en la piel. Lapapa crudamantendr
nuestra piel hidratada, clara y desinflamada,
evitando y camuflando los signos del
envejecimiento. Algunos ingredientes de la
papa -como vitamina C y el calcio- permiten
generar colgeno y elastina ms rpidamente
y acelerar la renovacin celular.

Adems, lapapa crudapuede

ser un exfoliante suave de la piel,
y
tiene
propiedades
antibacterianas que dejarn la piel
verdaderamente limpia, al tiempo
que ayuda aeliminar las ojeras.

PA PA Y C O N S E R VA C I N E N E L P E R

El Centro Internacional de la Papa (CIP) es

la institucin encargada de la conservacin
cientfica de la papa, y al mismo tiempo lo
hace con otros tubrculos y algunas races.
Su labor se inici en 1,971 y tiene como
objetivos reducir la pobreza, aumentar la
sostenibilidad
ambiental
y
ayudar
a
garantizar la seguridad alimentaria en las
zonas ms pobres y marginadas

Por ello, con el fin de lograr sus objetivos,

el CIP viene desarrollando tres formas de
conservacin in situ de dicho tubrculo:
1) A travs de plantaciones en el campo
2) Con tcnicas de cultivo in vitro
3) Por medio de la conservacin de semillas

LA PAPA MS CONSUMIDA
ES

GNERO :
FAMILIA :
ESPECIE :

NOMBRES
COMUNES :

Solanum
Solanceas
Solanum tuberosum
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke
(aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (ashninka); curao, kara, kesia
(uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

DISTRIBUCI
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
N:
Nativa de los Andes y cultivada desde la poca prehispnica. La especie o
ORIGEN :
variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es la parecer la
Solanum andigena, que algunos consideran una subespecie de la anterior.
USOS :
Alimenticio:
Medicinal:
Cosmtico:

VALOR
NUTRITIVO :

El tubrculo cocido o frito preparado de mltiples formas. Con el

tubrculo se prepara chuo, carapulcra y tocosh.
Es un efectivo antiespasmdico, antiflojstico, hemosttico, y acta contra
las lceras gstricas, reumatismo, picadura de insectos, fornculos,
quemaduras y clculos renales.
Sobre la piel se colocan mascarillas del tubrculo para combatir las
arrugas.
La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la
parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de protenas y 0.1
gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 caloras y 20 gr de protenas. Un
kilo de papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15
mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de

E N F E R M E D A D E S D E L A P L A N TA D E
PA PA

Las lagartas:
Comnmente
llamada
lagartas,
solindose decir a toda clase de oruga
que produce defoliacin. Cavidades u
oquedades en los tubrculos y por la
zona del cuello. Su control se realiza
durante
las
primeras
fases
de
crecimiento y antes de la recoleccin.
tratamiento
ecolgico.

LAS POLILLAS
Aparece generalmente al final del
cultivo, y coincide con la entrada de la
estacin estival. Sus daos se dirigen
generalmente
a
los
tubrculos,
produciendo
galeras
superficiales.
stas deterioran el tubrculo y lo
deprecian para su comercializacin o
para su posterior uso como semilla.

LOS PULGONES
Estos
diminutos
insectos,
vulgarmente conocidos por piojillo son
una de la plagas ms importantes de
los cultivos, y en especial en el cultivo
de la papa, aparte de los daos directos
que pueden acabar con la planta, son
transmisores
de
numerosas
enfermedades.

EL MUDIO

Es una enfermedad causada por un

hongo, que ataca a la hoja, tallos y
tubrculos.
Afecta
principalmente
cuando el cultivo es joven y los tejidos
foliares estn tiernos. Es muy frecuente
y grave debido a la sensibilidad de estos
cultivares. Su control preventivo se
realiza con productos fitosanitarios de
contacto y sistmicos, cada 10-15 das.

LA GOTA
La
enfermedad
tiene
lugar
durante los periodos de humedad y
sequa de forma alternativa. La
infeccin comienza en las hojas ms
viejas, dando lugar a pequeas
manchas
circulares
que
van
oscureciendo a medida que crecen.

VARIEDADES DE PAPAS

Variedades de papas hay muchas,

hasta 5.000 variedades. Y entre ellas
200 variedades son silvestres.

Papa Nicola: Es oval-alargada su piel

es de color amarilla con una textura
lisa y su carne es de color amarilla.

B U SS E T B U R B A N K : E S O VA LALARGADA SU PIEL ES DE
C O LO R
ROJA
CON
UNA
TEXTURA SPERA Y SU CARNE
ES
DE
C O LO R
BLANCA.

V IT E L O T T E : E S OVA L A LA R G A D A S U
V IOL E TA C ON U NA T E XT U R A SPE R A
COLOR

PIEL ES DE COLOR
Y SU CARNE ES DE
VIOLETA.

DESIREE:
OVALALARGADA SU PIEL ES DE
COLOR ROJA CON UNA
TEXTURA
LISA
Y
SU
CARNE
ES
DE
COLOR
AMARILLA CLARA

Spunta: Es alargada su piel es de

color amarilla con una textura semilisa y su carne es de color amarilla
clara.

Mondial: Es oval-alargada su piel

es de color amarilla con una textura
es semi-lisa su carne es de color
amarilla clara

A
R
G
S

A
I
C