TECNOLOGIA DE FERMENTACION MIXTA

El
miembro
ms
caracterstico de la familia
de las entero bactericeas,
que da lugar a este tipo de
fermentacin es sin dudad
escherichia coli. E, el
metabolismo del piruvato
puede esquematizarse como
sigue:

Succinato

Oxalacetato

Fosfoenolpiruvato

Piruvato

Lactato

Acetil - CoA

Formiato

CO2

H2

Etanol

Acetato
Acetato

Productos finales de la fermentacin de la

glucosa por diferentes bacterias entricas.
Milimoles por 100 moles de glucosa
Organismo
E. coli

H2
Etanol + acetato formiato
90
90

E. coli (pH 6,2)

86

E. coli (pH 7,8)

E. aurescens
Erwinia carotovora

+
H2
0

CO2
succionato
15

77

75

99

89
80

112
70

26
0

17
10

120

130

10

Serratia plymuthica 56

62

60

156

Serratia kiliensis (a) 100

102

100

102

Serratia kiliensis (e) 96

93

91

102

PARS, Ramn y JUAREZ, A. 1997 Bioqumica de los microorganismos.

Ed. Reverte. Barcelona Espaa. Pg. 121 125.

TECNOLOGIA DE FERMENTACIN DEL CACAO

Cacao

El cacao (Theobroma cacao L) es una planta tropical domesticada por las culturas
prehispnicas mesoamericanas, que lo llamaban alimento de los dioses.

Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, con cotiledones de color blanco, prpura o
marrn-rojizo dependiendo del genotipo. Las semillas se encuentran envueltas en una
pulpa o muclago muy hmedo, blanco y dulce; razn por la cual al cacao fresco o recin
extrado de la mazorca se le denomina cacao en baba

Variedades

Criollo

Forastero

trinitaria

CARACTERSTICAS DE LOS GRANOS

Color: uniforme, pardo claro a marrn oscuro.

Olor: exento de olores extraos como ahumados, mohoso, podrido, derivados de

petrleo y otros.

Tamao: uniforme

Impurezas: 2% mximo

Humedad: 7.5% mximo

El contenido de grasa debe ser el ms alto posible, preferible sobre el 50%.

El peso promedio de un grano fermentado y seco no debe ser inferior a un gramo.

La cutcula o testa ser suelta y entera, bastante fuerte para evitar la ruptura y su
valor no debe pasar del 12 % del peso de la almendra.

Las almendras deben tener la capacidad de desarrollar un buen chocolate despus de

su beneficio.

La muestra debe estar libre de granos sin fermentar (pizarras) de color gris oscuro, o
mal fermentados (violetas) y totalmente morados.

COMPONENTES

COMPOSICIN
BIOQUMICA
DEL CACAO
A: Representa el 89,6% del
grano seco sin fermentar;
9,63% de cascara y 0,77% de
germen.
B: representa el 88,56% del
granos
seco
fermentados;
10,74% de cascara y 0,70% de
germen.

Agua
Materia grasa
Ceniza total
Hierro
Alcalinidad (como K2O)
Cloruros
cido fosfrico
Nitrgeno total
Protena
Aminocidos
Amidas
Teobromina
Cafena
Glucosa
Almidn
Pectinas
Fibras
Celulosa
Pentosanos
Mucilago y gomas
Taninos
cido actico libre
Acido oxlico

SIN FERMENTAR %
A
3,65
53,05
2,63
0,004
0,51
0,012
0,96
2,288
1,50
0,028
0,188
1,71
0,085
0,30
6,10
2,25
2,09
1,92
1,27
0,38
7,54
0,04
0,29

FERMENTADO %
B
2,13
54,68
2,74
0,007
0,41
0,014
0,6
2,16
1,34
0,042
0,336
1,42
0,066
0,10
6,14
4,11
2,13
1,90
1,21
1,84
6,15
0,136
0,30