LAS VITAMINAS

Las vitaminas son

compuestos
biolgicamente muy
activos por lo que
generalmente se
necesitan en cantidades
muy bajas

Los seres vivos requieren

ciertas cantidades diarias
de cada vitamina y
cualquier alteracin de

CONTENIDO DE VITAMINAS
EN LOS ALIMENTOS
El

contenido vitamnico de los alimentos

se encuentra que existen grandes
variaciones, algunas muy importantes;
stas se acentan an ms en
productos procesados, sometidos a
alguna transformacin que provoc
modificaciones en sus constituyentes

En general, los vegetales contienen una mayor

proporcin de hidrosolubles que de
liposolubles, situacin que se invierte en los
alimentos de origen animal

sin embargo, hay varias excepciones, como

las espinacas y las coles, ricas en vitamina
K

las oleaginosas que tienen un porcentaje

importante de vitamina E, o del hgado de
distintos animales que son buena fuente de
algunas vitaminas hidrosolubles.

VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
Insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen
preparaciones microencapsuladas en gomas insolubles en
agua; y en otros polmeros hidrfilos, que las hacen
estables en soluciones acuosas. Sus estructuras
contienen dobles enlaces sensibles a las reacciones de
oxidacin (ms la A y la E)

Esta vitamina se encuentra slo en el reino

animal, principalmente en el hgado, as como
en la leche,el huevo, el pescado, etc.

En los vegetales no existe como tal, pero s

como sus provitaminas o precursores
carotenoides, de los cuales existen ms de
500,aun cuando el b-caroteno es el ms
importante, seguido de otros como el b-apo89-carotenal, la criptoxantina, el a-caroteno,
etctera.
El abuso en el consumo de esta vitamina
mediante preparaciones farmacuticas puede
ocasionar una intoxicacin, lo cual no sucede
si se lleva una alimentacin balanceada

Con este nombre se conocen 11 compuestos

similares con estructuras de esterol, semejantes
al colesterol, con un sistema trieno conjugado
de dobles ligaduras, que son capaces de
impedir los sntomas del raquitismo
Como ocurre con las dems vitaminas
liposolubles, la D se encuentra en los
alimentos de origen animal; la unidad
internacional equivale a 0.025 mg de
colecalciferol.
Un consumo excesivo o hipervitaminosis
provoca la concentracin del calcio en el
plasma y en algn momento su precipitacin
como fosfato en algunos rganos y tejidos que
contienen mucoprotenas, como las
articulaciones.

Con este nombre se conocen ocho compuestos

de las
familias de los tocoferoles y de los
tocotrienoles, el a, b, g y d-tocoferol y el a, b, g y
d-tocotrienol.

puede
ayudar
a
proteger
contra
las
enfermedades del corazn, el cncer y el
deterioro de la vista por la edad (degeneracin
macular).

Por el contrario, demasiada vitamina E por

tomar suplementos de vitaminas, puede
producir
excesivos
sangrados
y
hemorrgicas

es una vitamina esencial que se necesita

para la utilizacin de las protenas y para
la coagulacin de la sangre.

Estudios recientes sugieren que la

vitamina K puede ser importante en el
tratamiento de la osteoporosis y la
enfermedad de Alzheimer y que tomar
un alto nivel de vitamina K puede
ayudar a proteger contra el cncer y
las enfermedades del corazn.
La vitamina K1 es un aceite amarillo,
mientras que la K2 y la
menadiona son
slidos cristalinos con puntos de fusin de
54.5 y 106C, respectivamente. Son muy
estables al calor, pero sensibles a los
hidrxidos alcalinos y a la luz.

NUTRIMENTOS INORGNICOS
Al igual que las vitaminas, algunos elementos qumicos son nutrimentos
indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su
carencia puede provocar serios problemas de salud.

CALCIO

Es el elemento qumico ms
abundante en el ser humano y llega
a representar hasta el 2% del peso
corporal. Aproximadamente el 99%
se encuentra distribuido en las
estructuras seas y el resto, el 1%
en los fluidos celulares y en el
interior de los tejidos.
Interviene en un gran nmero de
transformaciones y mecanismos,
como son la coagulacin de la
sangre, la contraccin muscular, la
actividad enzimtica, la transmisin
de impulsos nerviosos, etc.

FSFORO
Este

elemento se encuentra como fosfato,

representa el 1% del peso corporal, esta
muy relacionado con el calcio, ya que
juntos forman la hidroxiapatita y 80% se
localiza en huesos y dientes
Se concentra en los fluidos extracelulares
y acta como amortiguador del pH de la
sangre o en las clulas en donde participa
en el metabolismo de las protenas, los
lpidos y los hidratos de carbono.
Su

absorcin es mas sencilla que la del

calcio, aunque se ve afectada por
factores, su disponibilidad vara pero se
aprovecha un 70% del consumido y el
30% restante se deshecha en las heces.

OTROS
ELEMENTOS

HIERRO

Cumple diversas funciones

biolgicas en el ser humano,
principalmente al transportar y
almacenar oxgeno mediante la
hemoglobina y mioglobina.

Esta presente en los alimentos de 2

formas: como Fe Hemo que se
encuentra en la res, pollo, pescado,
etc. Y como Fe - no Hemo o
inorgnico presentes en los granos,
leguminosas, entre otros vegetales.

Su deficiencia produce anemia, que

ha sido identificada en nios
menores de 10 aos en las zonas
rurales de Mxico.

En

forma conjunta , el cloro y el sodio

forman parte del plasma sanguneo y del
lquido extracelular que rodea a las
clulas, en donde ayudan a mantener la
presin osmtica, la acidez y la carga
elctrica. El NaCl es la principal fuente de
sodio y se encuentra en la mayora de los
alimentos.
Por su parte el Zinc acta como
coenzimas en las carboxipeptidasas y
deshidrogenasas y su deficiencia causa
prdida de apetito y problemas en el
crecimiento de los nios.
El magnesio interviene en la formacin de
huesos y dientes, como coenzima en el
metabolismo de los hidratos de carbono y
constituyentes de diversos lquido
intracelulares. El cobre es cofactor de
varias enzimas. El yodo participa de la
tiroxina de la hormona tiroidea y se
encuentra en los alimentos de origen
marino.

Vitaminas
Hidrosolubles
Las vitaminas son componentes imprescindibles para la vida.
El consumo diario y equilibrado permite un correcto
funcionamiento del cuerpo y mayor energa para realizar
nuestras actividades diarias.
A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una
capacidad limitada para almacenar las vitaminas
Hidrosolubles.
por lo que requiere un consumo continuo, a pesar de que
algunas son sintetizadas por
la flora intestinal y una fraccin se absorbe.
Las vitaminas hidrosolubles, se disuelven en agua y se eliminan
por orina, por lo que es importante aprender de qu forma
consumirlas para lograr un correcto funcionamiento metablico.

Vitamina C

principalmente
en vegetales
frescos y los
cereales, al igual
que la leche, las
carnes y los
pescados y sus
derivados

Deficiencia
Deficiencia

colgena.
Actividad
oxidante
Facilita la
absorcin de
hierro.
Acta con los
anticuerpos.
Promueve la
cicatrizacin de
heridas

Fuentes

Funcin
Funcin

*La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su sntesis qumica parte
de la D-glucosa).
* A diferencia de otras vitaminas, el
humano no la sintetiza, mientras que algunos animales s la producen, por lo que
para ellos no es indispensable.
* El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de cido ascrbico,
suficiente
para satisfacer las necesidades de 60 mg diarios en los adultos (cuadro 6.1); los
fumadores, los alcohlicos,
los nios
y las mujeres
lactantes requieren
de un mayor consumoMala
Sntesis
de
Se encuentra

cicatrizacin de
heridas.
Retarda el
crecimiento.
Escorbuto,
fatigas y
hemorragias

Tiamina (B1)

Funcin

* Esta vitamina est constituida qumicamente por un

anillo de pirimidina unido a otro de tiazol, mediante
un puente metilnico muy sensible a los ataques
nuclefilos.
* Desempean un papel fundamental en
elmetabolismode los glcidos ylpidos, es decir, en
laproduccinde energa.
*Es la gran aliada delestadode nimo por su efecto
benfico sobre elsistema nerviosoy
laactitudmental.

Fuentes

Participa en el
funcionamiento del sistema
nervioso.
interviene en el metabolismo
de glcidos y el crecimiento
y mantenimiento de la piel.

En muchos alimentos se encuentra

naturalmente en forma libre, o bien
como el derivado pirofosfato en las
levaduras, la carne de cerdo, el
pericarpio y el germen de los
cereales, las nueces, el huevo, la
leche, y el corazn, hgado y rin de
los animales

Deficiencia
Su deficiencia en el hombre causa
beriberi, el cual se manifiesta con prdida de la memoria,
dificultad para hablar e incapacidad para ciertos
movimientos musculares, polineuritis (inflamacin
simultnea de varios nervios), problemas
gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso

Cereal
Nueces
Leche
Vegetales de hoja verde
Carnes magras

Produce glositis
inflamacin a la
lengua
Trastornos oculares

Defciencia

Funcin

Requerida para el
metabolismo de
carbohidratos y
protenas
Es esencial para el
mantenimiento
saludable de
epitelios como el
revestimiento de la
boca, intestino y
ojos.
Promueve la
respiracin de los
tejidos.
Transferencia de
electrones.

*La riboflavina est formada por un anillo

heterocclico de isoaloxacina combinado con una
molcula del azcar-alcohol ribitol, derivado de la
ribosa.
* Su principal caracterstica es su foto sensibilidad;
ya que es muy sensible a la luz.
* Juega un papel importante en el metabolismo
energtico, y es requerida en el metabolismo de
grasas, carbohidratos y protenas.

Fuentes

Riboflavina (B2)

Acido Pantotenico
(B5)

funcin

Esta vitamina es pticamente activa, aunque

slo la forma dextrorrotatoria presenta
propiedades Biolgicas.
*Se pierde por lixiviacin, y aun cuando es
estable a un pH 4-7, puede degradarse por
efecto de las altas temperaturas, por lo que los
productos esterilizados o deshidratados
muestran prdidas considerables.

El acido pantotenico es parte de la coenzima A, y esta es

esencial para la formacin de ATP por el catabolismo de
carbohidratos, protenas, alcohol y grasa.

Fuentes
Se encuentra en muchos alimentos, tanto
en forma libre como ligada, en cereales, levaduras, hgado,
huevo, leche, etctera.

deficiencia

Fatiga
nauseas
Problemas de sueo
Ardor en los pies y las piernas

5.

ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS

Los alimentos se deterioran por contaminacin

microbiana, actividades enzimticas y reacciones
qumicas, para evitar estos cambios y conservarlos por
largo tiempo, se someten a varios procesos basados en
:

Altas temperaturas
Eliminacin del agua
agua
Empleo de aditivos

Bajas temperaturas
Control de la actividad del
Control de PH

Otras vitaminas son ms inestables en presencia de

otras
El cido flico se destruye fcilmente cuando existe
tambin cido ascrbico
El cido ascrbico estabiliza la vitamina A y afecta
a la B12
El uso de algunos aditivos influye en la degradacin
de las vitaminas, ya que los de carcter oxidativo
degradan la A, C y E mientras que los reductores
promueven la estabilidad
La rivoflavina acelera la transformacin de los cidos flico
y ascrbico

PIGMENTOS
Los pigmentos son componentes naturales de las
clulas
que imparten color. Sus estructuras qumicas son muy
diferentes y variadas, pero en general tienen tres
caractersticas comunes:
Predominan los elementos: H, C, N, O.
Generalmente son molculas grandes de 100 a 800
de
peso molecular.

Normalmente poseen electrones conjugados,

fcilmente. excitables por la energa luminosa, como
por ejemplo los productos insaturados (dobles
enlaces) o elementos dadores de electrones.

 Clasificacin
Atendiendo a la estructura bsica se pueden
establecer los siguientes grupos de pigmentos:
Estructuras qumicas derivadas de ncleos
tetrapirrlicos: la hemoglobina de la sangre,
la clorofila.
Estructuras qumicas derivadas del isopreno:
Carotenoides.
Estructuras
qumicas
derivadas
del
benzopirano:

antocianinas y flavonoides
Estructuras qumicas betalanas

HEMOPIGMENTOS
A. Generalidades
El color rojo de la carne se debe
principalmente
a
los
hemopigmentos:
la hemoglobina y la mioglobina.
La hemoglobina se encarga de
transportar oxgeno, mientras
que
la
mioglobina
es
responsable de
almacenarlo
hasta que se consume por el
metabolismo aerbico.
Desde el punto de vista de
procesamiento de carnes, el
pigmento ms importante es
la mioglobina, dado que la

B. Estructura
Ambas hemoprotenas, son
protenas sarcoplsmicas con
una
estructura
globular,
solubles en agua y en
soluciones salinas diluidas.

La mioglobina consta de una

sola
cadena
polipeptdica
asociada a un grupo hemo
que es el responsable de la
unin del oxgeno, en tanto
que la hemoglobina est
formada por cuatro cadenas
polipeptdica cada una con su
correspondiente grupo hemo.
El cual est constituido por un
centro de fierro, rodeado por

C. Estabilidad
La mioglobina es una molcula altamente reactiva, con capacidad
de producir compuestos inicos y covalentes con otras molculas
responsables de los colores tpicos de la carne y sus derivados.
El estado de oxidacin de la mioglobina vara con las condiciones
de almacenamiento, y presenta 3 pigmentos diferentes derivados
del grado de oxidacin:
la mioglobina con el fierro en estado reducido, que produce un
color rojo prpura,
la oximioglobina con el fierro en estado reducido, que da rojo
brillante,
la metamioglobina con el fierro en estado oxidado, que da un
color caf-gris.

CLOROFILA
Este es el pigmento vegetal que ms abunda en la
naturaleza, y es pieza clave en la fotosntesis.
Es el pigmento verde, presente en las plantas, incluidas
algunas algas y bacterias fotosintticas.
Es insoluble en agua
Es soluble en solventes orgnicos como: benceno, ter,
C. Alimento Fuente
acetona y otros apolares.

Las hojas de la mayora de las plantas debe su

color
verde a la clorofila, pero sta va
desapareciendo al acercarse la senectud, para
dar paso a otros
pigmentos; este mismo
proceso se presenta en los frutos inmaduros,
que siendo verdes se tornan amarillos, rojos,
etc.

Se halla presente en la alfalfa, ortiga y todas

las hortalizas foliceas verdes.

D. Estabilidad
Su estructura qumica es muy compleja y fcilmente
alterable por diferentes agentes como: oxgeno, las
altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas.
Uno de los problemas, ms serios, que enfrenta, el
tecnlogo de alimentos en el procesamiento y
almacenamiento de las verduras, es el que conserve
Las reacciones qumicas mas comunes que se pueden
su color natural.
presentar son:
La feofitinizacin, que consiste en la sustitucin del
grupo la formacin de las feofitinas a y b, de color
marrn y verde
La eliminacin de la cadena de fitol, provocada por
una hidrlisis cambios en la coloracin verde, pero
si aportan aromas
Combinacin de las dos reacciones anteriores, con
lo cual se
La oxidacin y ruptura del anillo tetrapirrlicos con
la consecuente esta reaccin se sintetizan las
clorinas, que son de color marrn.

CAROTENOIDES
Es una de las clases de pigmentos ms difundidos entre
los alimentos tanto de origen animal como vegetal, se
han identificado ms de 420.
Generalmente su color vara de amarillo a
anaranjado y rojo.
Son sustancias liposolubles que en sus formas naturales
se encuentran tanto libres, amorfas o cristalinas, como
enlazadas a protenas,
Se dividenazcares
en dos grandes
o cidos
gruposgrasos.
de acuerdo a su
1.

Carotenos: Tienen caractersticas de hidrocarburos,

son los , y -carotenos y el licopeno.
2. Xantofilas: Contienen alguna funcin oxigenada, se
solubles en etanol, metanol y ter de petrleo.
Ejemplo:
En la naturaleza la cantidad de xantofilas sobrepasa a
el carotenoide de mayor importancia en la tecnologa de
alimentos.

B. Estructura
El grupo cromforo de los carotenoides
corresponde a una serie de dobles enlaces
conjugados C-C, dando lugar a un esqueleto
carbonado formado por unidades repetidas de
isopreno ligadas de modo tal que la disposicin
de stas unidades se invierten en el centro de
la molcula.
Los carotenoides le deben su color a la
conjugacin de los dobles enlaces, as como
a la presencia de los anillos extremos (si
existen); las modificaciones de estas
estructuras provocan cambios muy notorios
en el color.

D. Estabilidad

C. Alimento Fuente
o

La distribucin de los
carotenoides
entre
los
distintos grupos
En el mango y el caqui
los predominantes son el caroteno,
En la zanahoria predomina
el -caroteno, al que
acompaa
En el tomate el
carotenoide dominante es
el licopeno.
Los carotenoides, aunque
habitualmente
estn
asociados a animales. El
color de la yema del huevo
se debe a dos proporcin
el -caroteno.

Debido a su estructura insaturada,

los carotenoides estn sujetos a
muchos cambios qumicos inducidos
por las diferentes condiciones de
procesamiento que se dan en la
industria.

Su transformacin, adems de
provocar cambios de color,
tambin reduce el valor nutritivo
debido a que se destruye la
actividad de Provitamina A que tienen
algunos.
o
Estos compuestos son ms
estables en los alimentos con un
cierto contenido de agua y muy
inestables en los deshidratados.
o
Su oxidacin se acelera con el
calor mediante un mecanismo
semejante al de la autoxidacin de
las grasas insaturadas; adems la
reaccin se cataliza con la presencia
de metales, la luz y la disponibilidad
de oxigeno

ANTOCIANINAS
A. Generalidades
Las antocianinas son pigmentos responsables de las
variadas coloraciones naranja, roja, azul y violeta de muchas
frutas y verduras.
Son hidrosolubles
Su carcter anftero permite que el color dependa del pH del
medio.

B. Estructura
Las antocianinas estn constituidas
por una molcula de antocianidina,
que es la aglicona, a la que se le une
un azcar por medio de un enlace glucosdicos.
La estructura qumica bsica de estas
agliconas es el in flavilio que consta
de dos grupos aromticos: un
benzopirilio (A) y un anillo fenlico (B).

C. Alimento Fuente

Se encuentran en frutas y
verduras, tales como:
fresas, cerezas, uvas, berenjena,
col morada, rbanos, etc.

D. Estabilidad
Las antocianinas son altamente reactivas y sufren fcilmente
cambios indeseables en la estructura y color.
El color de estos compuestos dependen de varios factores
intrnsecos, como son los sustituyentes qumicos que
contengan y la posicin de los mismos en el grupo flavilio;
por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenlico se
intensifica el color azul, mientras que la introduccin de
metoxilos provoca la formacin de los rojos.

El pH tiene mayor influencia sobre el color que la

naturaleza de los sustituyentes en el anillo.
Los tratamientos trmicos tambin influyen mucho en la
destruccin de las antocianinas.

FLAVONOIDES
A. Generalidades
Son compuestos fenlicos que abundan en la naturaleza.
Estos pigmentos son generalmente amarillos, y a pesar de que
existe un nmero muy grande de ellos, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos. Sin embargo s son
responsables en gran medida de la astringencia de diversos
productos.
Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear
complejos con los iones metlicos, tiene una actividad antioxidante
muy alta.
B. Estructura
Los flavonoides son glucsidos formados
por una aglicona, que en muchos casos
deriva de la 2- fenilbenzopirona; entre las
principales agliconas se encuentran el
flavonol, flavona, isoflavona, flavonona y
flavononol.
Los azcares ms importantes son la
glucosa, la ramnosa, la galactosa, la
arabinosa y la xilosa.

C. Alimento Fuente
Entre estos pigmentos destacan por su importancia los flavonoles ya
que se encuentran en muchos productos como:
Cebolla
quercentina
Miel
quercentina
Fresas
kaempferina
Uvas
miricetina

Los ctricos contienen varios flavonoides sobre todo en el albedo y

en menor grado en la pulpa y el jugo. Entre estos destacan la
hesperidina que se encuentra en limones, mandarinas y naranjas; y
la naringina en toronjas y naranjas amargas.

D. Estabilidad
Los flavonoides son ms estables
al calor y a las
reacciones de
oxidacin que las antocianinas y
resisten
la
mayora
de
los
tratamientos trmicos que
se
emplean en la manufactura de los
alimentos enlatados.

BETALAINAS
A. Generalidades

Hasta hace poco se describan como antocianos nitrogenados pigmentos son

bastante diferentes.

Los vegetales presentan betalanas y ausencia antocianinas. Al parecer

estos dos pigmentos no de coexisten en la misma planta, pero pueden
coexistir con otros pigmentos flavonoides
Son aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles.

Las betalanas se dividen en dos grupos:

Las betacianinas, que ofrecen color rojo prpura.
Las betaxantinas, de color amarillo.

B. Estructura
Las betalanas tienen estructuras de glucsidos, derivados
de la 1,7-diazoheptametina.
Las betaxantinas se caracterizan por tener grupos R y R que
no extienden la conjugacin del
cromforo 1,7diazoheptametina.
En cambio las betacianinas, la
conjugacin est extendida con un anillo aromtico sustituido.
Todas las betacianinas estn glicosidadas y la unidad de
azcar ms comn es la glucosa.

C. Alimento Fuente
Se encuentran en pocas plantas y flores, entre
las que destaca la remolacha (Beta vulgaris), la
tuna roja y el amaranto (Amaranthus tricolor)

En la remolacha la betacianina principal recibe

el nombre de betanina que representa hasta
95%
del total de sus pigmentos, y la
betaxantina principal es la vulgaxantina I.
Tambin se encuentra en algunos hongos.

D. Estabilidad
Las betacianinas son bastante estables frente a
las condiciones que se dan en el procesado de los
alimentos. Pero pueden transformarse y perder su
coloracin bajo influencia de factores como el pH,
las temperaturas altas, el oxgeno, la luz y la
actividad acuosa.
En general, su estabilidad al calor est en funcin
de la acidez y del oxgeno disuelto en el medio; los
valores de pH de 4 a 6 son favorables y resiste los
tratamientos trmicos en ausencia de este gas.