Gastronoma

Chef: Gustavo Zambrana Crdova

Introduccin:
La Gastronoma es una apasionante
actividad y sin duda, tambin una
ciencia. La misma necesita de un lugar
especfico para su practica; la cocina.
Las cocinas a lo largo de los aos han
evolucionado. Y en la actualidad
poseen numerosos Equipos de mucha
utilidad. En la presente exposicin
abordaremos el equipamiento
mobiliario e inmobiliario de la cocina
clsica y la moderna, temas de
importancia para quienes nos
adentramos en dicha disciplina.

Equipamiento de
Cocina

Instalaciones de la
Cocina

Equipamientos y Materiales necesarios para el buen

funcionamiento de una Cocina, de modo que se obtenga el
mximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIO - INMOBILIARIO

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar
un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

Generadores de calor,
Hornos
Fogones y otros
generadores de calor
Instalaciones y aparatos
frigorficos
Maquinaria de lavado,
materiales neutros de
complemento
Robots

Generadores de calor,
hornos
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin
del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos
empleados habitualmente:

Hornos Microondas
Hornos de conveccin
Hornos de vapor
Hornos de Pastelera

nos Microondas

Pequeos aparatos de accin y

uso muy
determinados(recalentar).
El proceso de coccin es neutra
(no cambia el aspecto del
alimento).
Se colocan sobre una mesa de
trabajo o colgados de soportes
a la pared.

Hornos de
convecci
n

Son hornos de aire forzado,

previamente calentado, que
transmite sus caloras a los
alimentos a una temperatura
constante en todos los puntos.
Posibilita cocinar varias
preparaciones de diferente
naturaleza al mismo tiempo, sin
mezcla de olores.
Funcionamiento a gas o
electricidad
Mantiene las cualidades
gustativas y dietticas originales,
al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los
alimentos.
Son tambin hornos de pastelera.

ornos a vapor

Cuecen por accin del vapor seco

a100C, preservando todo el
aspecto y sabor.
Especialmente indicados para
cocer verduras, pescados y
alimentos congelados, ya que por
accin del vapor caliente
regeneran el producto
descongelndolo y cocinndolo a
la vez.
Van comunicados a la red de agua.
Permite cocciones simultaneas.

Hornos de
Pastelera

Existen diversos tipos, los ms

usuales son los de conveccin por
aire forzado y los modulables por
cada placa de cocinado
Pueden llevar anexa una estufa de
fermentacin
Requiere una potencia de 10 a 15
kw
Su tamao vara entre 2 m de alto, 1
m de profundidad y entre 080 y 1`20
de ancho.
Los hay de tipo clsico (electricidad
y gas) con puertas basculantes
independientes

Otros
Genera
dores
De
Calor

que de Coccin

Es la cocina propiamente dicha,

compactada dentro de un elemento
modulable, compuesto de mesa de
coccin en la parte superior y horno en la
inferior.
Pueden ser Adosadas a la pared, o
centrales. Estas cocinas permiten
adosarse entre s para formar bloques
centrales
Material: acero inoxidable de alta
calidad, pulido y satinado
Las hay de gas, electricidad y mixtas
Placa de coccin directa de hierro
fundido.
La separacin de los fuegos entre ejes
del quemador debe ser suficiente para
poder colocar una marmita de600
mmde dimetro
Placa mezcladora y de salsas y Grill, con
un importante rendimiento calorfico
Pueden combinarse segn necesidades,
e incluso permiten alternar gas y

La Cocina
Central
"Piano"

Fogn

sin horno, que proporciona

ms ventajas como la facilidad de
limpieza.
Tiene zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado,
etc.).
Es posible la combinacin, segn
necesidades y distribucin de las
partidas, de fuegos, planchas,
parrillas, freidora, bao mara, etc.

rmita de coccin
Sustituye

a las ollas y perolas de

coccin ordinarias, para la
elaboracin de legumbres, sopas,
potajes, arroces, etc... Permite
controles exhaustivos de
temperatura, y por tanto
elaboraciones de gran calidad
El material es acero inoxidable
pulido y satinado con colectores de
evacuacin de gases quemados, de
altura variable
Opcin en Bao mara con idntica
construccin y cuba de doble
volumen de circuito cerrado en el
cual circula el fluido caliente.

Vaciado

de lquidos durante el
proceso mediante un grifo con
retencin de alimentos
Las capacidades dependen de su
tamao.
Alterna gas y electricidad en los
sistemas energticos
Existen modelos de coccin
normal y modelos de coccin a
presin, cada vez ms en desuso.

llas Basculantes

Movimiento basculante por mtodos

mecnicos con sistema reductor de
ruedas y volante de maniobra o por
sistema hidrulico, ms sencillo de
manejo, pero de mecnica ms
sofisticada.
Capacidad de80 a100 litros.
Alimentacin de agua por grifo
incorporado.
Se utilizan en cocinas de gran
rendimiento y cocinas de
especialidad, sustituyendo a la paella
para la elaboracin de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o
tapa cerrada (cocotte).
Material de acero inoxidable.
Cubierta rectangular de fondo plano
en acero especial de10 mmde
espesor.
Vaciado por canal de gran tamao.

Freidoras

Mquinas especializadas para frer en

aceites especiales o grasas animales,
por medio de inmersin de una
cubeta en el lquido hirviendo.
Material: acero inoxidable.
Funcionamiento: Gas o electricidad.
El rendimiento para una pequea con
una capacidad de trabajo de20
litroses de unos75 kg. de patatas a
la hora. Estas suelen denominarse
freidoras de zona fra, ya que
permiten su instalacin en zonas de
elaboracin sin que se comunique la
temperatura a otros alimentos en
fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa
superior basculante, para cocinas de
restauracin de masas o cocinas
especializadas en frituras.
Cocinan con aceite o con aceite y
agua.

Salamandra

Pequea instalacin de sencillo

funcionamiento, cuyo fin es dorar o
gratinar los alimentos antes de
servir, o incluso elaborarlos en su
interior
Se sitan sobre una mesa de
trabajo, o adosadas a la pared con
la ventana a la altura de la vista
(150 cm)
Sustituye al grill de la cocina
domstica, superndolo en
potencia y rendimiento
El tamao es variable segn su
capacidad.

Grill

Se denomina as en la cocina
profesional a una parrilla
horizontal, con soporte perforado
y ranurado, para cocinar alimentos
al contacto casi directo con la
llama, tericamente de carbn
vegetal.
Los sistemas patentados
funcionan por radiacin con
carbn refractario
El poder calorfico oscila entre
10000 y 36000 kcal/hora
Su tamao tambin es variable
Se colocan sobre mesas de trabajo
a la altura de los bloques de
coccin o bien en soportes de
acero inoxidable.

ufas de Ahumar

Se emplean para ahumar alimentos

en contacto directo con el humo,
previamente elaborado con una
adecuada mezcla de serrn
Las estufas modernas de acero
inoxidable sustituyen alas antiguas
cmaras de ahumar.
Funcionan a gas o electricidad
Su aspecto es similar al de una
nevera domstica, excepto en que
estn coronadas por un tubo para
la extraccin de humos residuales.

Plan
chas

Existen planchas ya
incorporadas en los bloques
de coccin, pero en ocasiones
se cuenta con este sistema
formando un aparato
independiente.
Permite la coccin por
contacto con una superficie
caliente denominada plancha,
consistente en una plancha
de acero al carbono, de
grueso calibre.
La energa puede ser gas o
electricidad.

Disponen de una canaleta

para la recogida de grasas
alrededor de la superficie de
elaboracin
Algunas incorporan una mesa
de acero inoxidable en la
parte frontal, a fin de ser
utilizada como superficie de
trabajo
Las dimensiones variables.

Instalaciones
Y Aparatos
Frigorficos

Cmaras
frigorficas

Normalmente

las cmaras suelen estar

dispuestas en orden: antecmara, cmara
de refrigeracin y cmara de congelacin,
de modo que una hace las veces de
Fijas:
vestbulo para la siguiente, evitndose
Construidas con paneles de obra de10 a15
cambios bruscos de temperatura.
cmde espesor, revestidas en su interior por

La puerta de 185 x80 cm, debe disponer

pintura porosa
de sistema de seguridad, de modo que
Desmontables:
pueda ser abierta tanto desde el exterior
Con paredes ajustables de10 cmde espesor,
como desde el interior.
en sandwich de poliuretano inyectado, sobre

Dispondr de termmetro exterior y control dos planchas lacadas y selladas, con juntas de
de encendido interior, debiendo cuidarse el goma.
sistema de traspaso interior - exterior
El servicio que prestan ambos tipos es el
evitando as discontinuidad de temperatura. mismo, pero aunque las desmontables son algo

Existen dos tipos:

ms caras, tambin son ms fciles de ampliar

Armarios Frigorficos
Modulables

y con puertas
independientes
De acero inoxidable en su
exterior y duraluminio en el
interior
El aislamiento suele ser
poliuretano inyectado in situ*
Los tamaos varan desde el
de una pequea nevera
hasta los4 mde ancho
La profundidad no suele ser
mayor de80 cmy la altura
nunca ser superior a2
metros.

Otras Instalaciones De Frio

Armarios verticales similares a las

neveras caseras
Conservadores de helados y
sorbetes en forma de arcn y con
acceso superior
Congeladores especiales en torre
para la distribucin vertical
Congeladores horizontales para la
congelacin en capas sucesivas
(indicado para el pescado)
Clulas Block, que son pequeas
cmaras a medio camino entre un
armario frigorfico y una gran
cmara

Lavado,
Materiale
s Neutros
y de
Complem
ento

Maquinaria de
Lavado

Debern dimensionarse en relacin con el nmero de

comensales que admite el local. Entre ellas estn las
siguientes:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin y
medianas.
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre: Para
instalaciones de gran tamao y rendimiento; Su
rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora.

Materiales
Neutros
Mesas De Trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y

medidas, con soportes cilndricos tambin
de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos: Mesas de
plano continuo,
Mesas de despojo, con superficie
ligeramente inclinada hacia un sumidero,
Mesas de corte con tajo, a las que se
adjunta una tabla de madera para picar la
Sustituye a los termos de platos o
carne (aunque ha sido sustituida por
calientaplatos porttiles
plstico)
Compuesta por una superficie de
trabajo, en cuyo inferior se ha
Mesas de corte con cuba central
montado un armario de puertas
Mesas con fregadero y escurrido
correderas en una o dos bandas, a fin
Mesas con cajones
de mantener caliente la porcelana
Mesas con estanteras inferiores, tambin mientras espera entrar en servicio
en acero y regulables mediante tornillos deLa mesa con doble puerta sirve tanto
para el cocinero, como para el
presin
camarero
Algunas, incluso, con pequeos hornos
porttiles de bajo rendimiento

Mesa Caliente

Materiales de
Complemento

Son los no catalogados en ningn

otro grupo y pueden ser tiles en
una cocina, entre otros:
Balanzas y bsculas, necesarias
en la zona de recepcin de
materias primas
Lmparas de infrarrojos, que
guardan el calor de los alimentos
durante varios minutos, sin
modificarlos
Sorbeteras
Lava legumbres con chorro a
presin
Secadoras de verduras
Etc.

ROB
OTS

Batidoras - mezcladoras, fijas sobre

soportes o transportables con
mango y eje central. Pueden
acoplrsele mecanismos para
cortar, batir, mezclar, montar, etc.
Cortadoras de legumbres, con
regulacin de corte de hasta15
mmy disco opcional para rallar
Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
Peladoras de patatas, de diferente
capacidad
Pasapurs, con diversos tamices de
salida
Picadoras de carne
Ralladoras de queso, pan
Cortadoras de patatas
Muela de afilar
Cortadora de carne con sierra
vertical

Nuevas
tendencias

EQUIPAMIENTO Inmobiliario
Son inamovibles y forman parte de la obra,
instalndose al mismo tiempo que sta y que
normalmente estn destinados a recibir el
equipamiento mobiliario.

PAVIMENTOS
Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza,
desinfeccin y mantenimiento. En general debe ser impermeables,
imputrescibles, resistentes a los productos qumicos, grasas, cidos,
etc., anti inflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrn una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los
ngulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.
Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboracin y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico
antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres
especial cocinas, anticidos y anti grasas.
No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni
satinados, por ser frgiles y resbaladizos.
En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de
limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirn
sumideros con depsitos para grasas y fculas.
Los dispositivos de evacuacin de aguas, que se instalan
generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su
limpieza y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber
soportar grandes pesos.

Economato, accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de
buena calidad o un pavimento poroso y resistente.
En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de
temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de
poca densidad .

Zona de cmaras
En las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y
muy poroso para evitar condensaciones.

Paramentos
Verticales o Paredes

La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en

casos extremos se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso
las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn
que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos
que los pavimentos.
En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosas pueden
revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.

Techos
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el
forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el
filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y
esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es
una solucin ms cara.

Ventilacin y Extraccin
Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que
diferenciar la ventilacin del local, mediante ventanas, extractores,
impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de
extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona
de produccin

Ventilacin

Aunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es

posible. Las normas de higiene dan unos mnimos de renovacin del
aire para los locales con ventilacin forzada.
En locales cerrados el suministro de aire fresco ser de 30 m3 cada
hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio total de
seis veces el volumen de los espacios.

Extraccin o Aspiracin

Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a

chimeneas. Puede realizarse de varios modos:
Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el
humo sube por la diferencia de densidad
Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se
aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos
estticos.

Extractores

Determinan el funcionamiento de la instalacin.

Es indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una
nica boca de aspiracin para conectar a la red de tubera, de forma
que los humos y grasas no estn jams en contacto con el motor y
puedan perjudicarlo.

Campanas

Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su

rea de accin en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de
coccin inferior y su distancia a sta, la menor posible.
Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques
apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen rendimiento y
longevidad), las de cristal (implantadas en la mayora de las cocinas
francesas, que suponen la forma ms moderna y rigurosa)

Campanas auto limpiadles

Sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco,
dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de
pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal
de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las
operaciones ciclo fro, auto limpieza o contra incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage
que se conectar a la red general

Filtros
Existen bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles
desmontables en tela metlica y los totalmente metlicos formados
por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos
canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un
conducto de gravedad.
Los primeros son en cierto modo ms eficaces, pero su conservacin
supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que
se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva
acumulacin de grasas.

Equipo de filtros
La misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de
forma que la cantidad de stos expulsada a la atmsfera est dentro
de los lmites legales.
Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de
extraccin y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de
unidades filtrantes metlicas de lamas y de un canal recoge grasas con
vlvula de desage para la eliminacin de residuos.

Unidades filtrantes.

Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn

especialmente diseados para la eliminacin de grasas

Red de Tubera
Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el
ventilador son determinantes para la funcionalidad y duracin del
sistema.
Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos
durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a
500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de
circuitos elctricos

Iluminacin

Una iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un

hecho importante para la manipulacin y decoracin de losproductos
alimenticios.
La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea
artificial ha de dar la sensacin de ser natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos
de una superficie de un sexto de la del local.

Luz de emergencia

Es obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin

evacuacin y con fuentes de energa independientes del sistema
alumbrado general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso
generador de corriente que permita mantener la energa en caso
avera.

de
de
de
de

Agua
El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.
Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la
cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depsitos,
tuberas, etc.
Desages
En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos 35
a 38 mm de dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro
requerido
En casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de
80 a 100 mm
Gas
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan
atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estn
funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida,
consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios
para ejecutar la instalacin de la red interior
Electricidad
Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre
fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los
equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
Acstica E Insonorizacin
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por
reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente
grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.

La cocina clsica es ms estructurada pero con procesos

simples Porque es la comida que se enfoca en una buena
presentacin, sin tantas salsas, ni vegetales cocidos en
exceso a dems la comida clsica es aquella que se reconoce
como base o referencia de una tipo de cocina.
As, la ms relevante y que funciona como referente, es, la
cocina clsica francesa.
El producto de la cocina clsica es todo aquel que ya por su
tradicin, elaboracin o por su resultado final permanece en
el tiempo y se convierte en imperecedero. Dentro de lo clsico
podramos considerar dos vertientes principales; la cocina
tradicional, fruto del quehacer culinario de determinadas
culturas a travs de sus generaciones y por otro las obras de
experimentados cocineros.

 GRACIAS !