MANTEQUILLA

Producto obtenido por el batido y amasado

de la grasa de la leche entera a la que se le
puede agregar colorantes naturales o
artificiales.
Es un producto de alto valor energtico por
su contenido de grasa y por la presencia de
vitamina A y D

La Composicin Qumica de la mantequilla vara

segn :
Raza del animal
Grado de alimentacin
Higiene y
La forma de obtencin del producto.
Los factores que determinan la calidad de la mantequilla
en la tarjeta de puntuacin son:
El sabor , cuerpo , color , sal , y el envase , de los 100
puntos , se conceden 45 al sabor , ya que la
mantequilla se usa mucho por el sabor que imparte.

Composicin de mantequilla
Componentes
H2O
Grasa % mnimo
Protenas Casena
Lactosa
Cenizas
Acidez (oleico)
Slidos totales
( no grasos)

Con Sal
16%
80%
0.3%
-13%
0.2%
2%

Sin Sal
18%
82%
0.3%
0.4%
0.1 0.3 %
0.2%
2%

Cta Bacteriana:

de bacterias patgenas.

Acido Ctrico :

50,000 grmenes/g. a excepcin

A partir del cual se sintetiza el

DIACETILO , que es el responsable del aroma caracterstico
de la mantequilla.
COLESTEROL :
0.2 0.4%
LECITINA
:
0.5%
VITAMINAS
:
la ms importante A ; D.E
AC. LCTICO :
pequeas cantidades (0.15%).
COLORANTES NATURALES y ARTIFICIALES.
VESTIGIOS DE CONSTITUYENTES:
procedentes del
manipuleo descuidado de los recipientes metlicos.

Elaboracin de la Mantequilla
DESNATADO.-

Mecnico
Centrifugacin

BATIDO
DESUERADO
LAVADO
SALADO
AMASADO
EMPAQUE.

I.- Desnatado :

Realiza una concentracin de los glbulos de grasa.

Es un proceso mecnico.
:EXPONTANEO: conocido hasta 1980
Es imperfecta an en las mejores condiciones a
una T = 7 8 C., reposo de 24 horas, solo
se puede separar 85% de grasa.
:CENTRIFUGACIN.
Crema o Nata : Materia Prima, Nivel graso de crema 35-40%
: Tratamiento de la Crema:
a) Normalizacin .- Regulacin del nivel graso de la crema.
b) Neutralizacin .- Reduccin de la acidez en cremas cidas
c) Pasteurizacin .- Destruccin de grmenes patgenos
Destruccin de Enzimas Peroxidadas y Lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de la grasa
d) Maduracin de la Crema

II.-BATIDO:

Objeto: aglomerar los glbulos de grasa y

separarlos de los otros componentes.
Se usa batidora a temperatura entre 10 a
15C y tiempo que vara de 30 a 45 minutos.
Es el que conduce:
a la formacin de la mantequilla y
a la separacin de la parte no grasa , que es
el suero de la mantequilla llamada MAZADA
o BABEURRE.

DESUERADO: El suero de la mantequilla es separado

LAVADO : Cuando ha salido todo el suero se vierte a una
batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el
flotamiento total de la mantequilla, la temperatura del agua
aadida debe estar cerca de 3 C ms baja que la temperatura de
la crema , luego se pone en rotacin la batidora , y despus se
deja salir el agua del lavado.
SALADO.- es opcional y tiene como objetivo :
Que las gotitas de agua se aglomeren y salen ms fcilmente de
la mantequilla.
La sal le da un gusto especial al producto.
Tambin se puede agregar los colorantes .

III.- AMASADO.
Objetivo : Dar a las aglomeraciones de grasa HOMOGENEIDAD y eliminar las
ltimas trazas de agua del lavado
IV.- MADURACIN.
Fines
: Mejoramiento del sabor , aroma y textura, se hace en condiciones
ambientales ideales y con ayuda de bacterias como :
STREPTOCOCCUS LACTIS
S. CITROVIRUS
S. PARA CITROVIRUS.
Se puede decir que la mantequilla es una forma de conservacin hbil de uno
de los componentes ms importante de la leche.
La Crema representa un estado intermedio , sin embargo este producto adquiere
una importancia cada vez mayor.

V.- EMPAQUE.

Al fabricar la mantequilla por lo general se colocan en empaques a granel

de aproximadamente de 13 a 14 K de peso.
.
Una de las unidades favoritas para uso domstico es de 450 g.

Tipos de Mantequilla
SEGN PROCESO DE ELBORACION
Dulce :Nata fresca, madurada sin acidificar
Acida: Nata sometida a maduracin con
acidificacin, por crecimiento bacteriano
SEGN ESPECIE DEL ANIMAL( Procedencia)
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra, etc.

Tipos de Mantequilla
SEGN su COMPOSICIN
Mantequilla light: o baja en caloras, contenido
graso de 41 a 65%
Mantequilla con ingredientes no lacteos: ajos y
hiervas aromticas
Mantequilla salada: a la que se le aade NaCl
en su elaboracin (se conserva mejor que la
dulce)

Se puede decir que el procedimiento para la elaboracin de la

mantequilla se encuentra en plena evolucin , aunque la
mantequilla ciambia poco , aparecen formas comerciales
nuevas , como la mantequilla batida y deshidratada .

Alteraciones y Adulteraciones de la mantequilla.

Sabemos que la mantequilla es un producto alimenticio de alta
calidad y altamente deteriorable ; a 24C comienza a
descomponerse rapidamente, a ablandarse o derretirse por eso
se recomienda su refrigeracin para conservar su calidad.

DEFECTOS MS COMUNES DE LA MANTEQUILLA

1.- Amargo.- Presencia de levaduras.
Algunas veces se vuelve amarga y astringente
debido a la presencia de TORULA AMARGA ,
debido al MgSO4 que lleva la Sal comn cuando
es de mala calidad.
.-cido

.- Falta de Neutralizacin previa de la crema

Conservacin del producto a temp. no idnea.
3.-Pasado .- Cuando se usa Crema de bastante edad
Conservacin del producto a t altas.

4.- Inspido .- Carencia de maduracin de la crema

Lavado demasiado prolongado
Exceso de sust alcalina en neutralizacin de la
crema .
5.- Pescado.- En mantequilla producida con crema acidulada y
guardada durante largo tiempo en frigorfico , (
descomposicin de la Lecitina hasta trimetil
amina.)

6.- Alcalino o jabonoso

Super neutralizacin de la crema , adicin del lcali a la crema
de una vez , sin agitacin , con saponificacin de una parte de la
grasa.
7.- Rancio
Accin de la lipasa contra la grasa de la leche , presencia de
lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin
de cidos grasos libres, principalmente cido butrico , debido a
la hidrlisis de la grasa y regularmente , se acompaa de sabor y
olor rancio fuerte
8.- Oxidado.
Exposicin de la leche a la luz
Presencia de Cu - He (corrosin de utensilios )formacin de
comp. Perxidos que generan aldehdos y cetonas.

Almacenamiento.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta:
La mantequilla es de poca conservabilidad debido a su
alto contenido graso y por la presencia de vitamina A, la grasa
se puede oxidar y por consiguiente ranciarse en poco tiempo.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores
de sus alrededores, por lo que se recomienda guardar en el
frigorfico dentro de recipientes cerrados y lejos de la luz.
Al guardar la mantequilla no utilizar papel de aluminio
como envoltorio , ya que el contacto de las grasas con el metal
provoca su inmediata oxidacin , en particular las saladas.

ADULTERACIONES
Siendo la mantequilla un producto de elevado
valor nutricional , caro y bastante necesario es
sujeto a una serie de adulteraciones , como el
agregado de fculas de almidn , harinas
diversas, agua , sal , que son las ms facil de
detectarse.
Algunas veces se adulteran con el agregado de
grasas extraas de origen animal o vegetal, en
nuestro medio una de las adulteraciones ms
comunes es el agregado de margarinas.

Por su bajo punto de fusin la mantequilla es

absorbida casi ntegramente en el curso de la
digestin .
50g de mantequilla satisface el 15% de las
necesidades de energa y el 20 % de
necesidades de vitamina A de un adulto