CONTAMINACIN DE

LOS ALIMENTOS

Contaminante:
Es cualquier sustancia
omicroorganismoindeseable que se encuentre
presente en el alimento en el momento del
consumo, proveniente de las
operacionesefectuadas en el cultivo, cra de
animales, tratamientos usados
enmedicinaveterinaria, fitosanitarios, o como
resultado de la contaminacin del ambiente, o de
los equipos de elaboracin o conservacin
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos,
radioqumicas, microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las aceptables, segn
las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los
procesos que sufren los alimentos.Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento,
Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.

VIAS DE
CONTAMINACIN
Contaminacin Directa
Alimentos procedentes deanimalesenfermos o
portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos,
etc.).
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos.
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo
de animales sacrificados o de tierras de
cultivo.
Contaminacin Indirecta
Arrastre por el viento de excretas, residuos,
presencia de roedores, insectos y animales

TIPOS DE CONTAMINACIN
CONTAMINACIN FSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
ste durante la elaboracin, tales como, vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o
mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn
realizando los procesos. Es as posible la cada de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el
manipulador no lleva la indumentaria adecuada

CONTAMINACIN BIOLGICA
Es Un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios
patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen)
durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la
distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el
mismo consumidor. Las principales causas son las
siguientes
Animales enfermos
Portadores de enfermedades
contaminacin de alimentos durante la elaboracin,
manipulacin, transporte y distribucin al pblico

CONTAMINACIN QUMICA
Se debe a la presencia de
elementos o sustancias
qumicas provenientes de
desechos de actividades
humanas, de la adicin
deliberada de sustancias a
los alimentos, o sustancias
txicas de origen natural,
que convierten a un
alimento en peligroso para
la salud. Este tipo de
contaminacin puede ser
causada por:

La presencia de metales pesados

La presencia de metales pesados
Generalmente txicos en bajas
concentraciones. Los principales son
plomo, arsnico, mercurio, cadmio,
cobalto, estao y manganeso.

Contaminantes de origen industrial

Dioxinas y benzofuranos:
Se forman siempre que se da
unacombustinde materia orgnica
clorada o en presencia de cloro
Bifenilos policlorados (PCB)
Transformadoreselctricos,condensad
ores, sistemas derefrigeracin.

Pesticidas
Son diversas sustancias
qumicas usadas para el
control de plagas (ratas,
insectos, hongos, etc.)
como carbamatos,
insecticidas
rganoclorados,
insecticidas
rganofosforados,
fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y

Restos de medicamentos y
sustancias de crecimiento
Los residuos de medicamentos, principalmente los
antibiticos que se utilizan para tratar y
prevenirenfermedadesdel ganado.
Pueden provocar reacciones alrgicas en el humano
y lo que es peor, estimular la aparicin de
bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo
que invalida sueficaciamedica y dificulta la lucha
contra enfermedades hasta ahora controladas
gracias a ellos. As como lashormonasnaturales y
sintticas que tienen usos teraputicos, pero se
emplean tambin para estimular el crecimiento de
los animales

Aditivos
Conservantes, colorantes,
espesantes, gelificantes,
colorantes, edulcorantes,
Sustancias txicas
naturales
Micotoxinas,
biotoxinas y alrgenos

CONTAMINACIN QUMICA NATURAL

TOXINAS
Inhibidores de
proteasa

NATURALEZA QUMICA
Protenas(peso molecular 400024000)

PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA

Legumbres, garbanzos, guisantes,
patatas, cereales.

Hemaglutininas

Protenas(peso molecular 10000124000)

Legumbres, lentejas, guisantes

Saponinas

Glucsidos

Glucosinolatos

Tioglucsidos

Ciangenos

Glucsidos cianogenticos

Latirgenos
Alrgenos

BAminopropionotrilo y derivados
Protenas

Cicasina
Fabismo

Soja, remolachas, cacahuetes,

espinacas, esprragos.
Col y especies semejantes, nabos,
Hipotiroidismo y aumento del tamao del
colinabo, rbano, colza, mostaza.
tiroides
Guisantes y judas, legumbres,
Intoxicacin por HCN
semillas de lino, de frutas con hueso,
mandioca
Garbanzos, altramuces
dao del sistema nervioso central
Prcticamente todos los alimentos, en Respuestas alrgicas en los individuos
especial cereales, legumbres y nueces. sensibles.
Nueces del gnero Cycas
Cncer de hgado y otros rganos
Habas
Anemia hemoltica aguda

Metilazoximetanol
Vicina y convicina (pirimidn Bglucosdos)
Furanos simples, Benzofuranos,
Boniatos, Apio, Haba caballar,
Furanos acetilnicos, Isoflavonoides Guisantes, juda comn

Fitoalexinas
Alcaloides de
pirrolicidina
Safrol

Dihidropirroles
Benceno alil-sustituido

PRINCIPALES SNTOMAS
Alteracin del crecimiento y de la
utilizacin de alimentos; hipertrofia
pancretica.
Alteracin del crecimiento y de la
utilizacin de alimentos, aglutinacin de
los hemates in vitro, actividad mitgena
de los cultivos celulares in vitro.
Hemlisis de los hemates in vitro

Edema pulmonar, alteracin del hgado y

rin, Foto sensibilidad drmica, Lisis
celular in vitro.
Familias Compositae y Boraginaceae, Dao heptico y renal.
infusiones de hierbas
Sasafrs, pimienta negra
Cancergenos

MICOTOXINAS
Son molculas orgnicas de bajo peso molecular,
casi todas son menores de 500 D. En la Figura 1
se indican lasestructurasqumicos de cuatro
importantes micotoxinas En algunas casos el
nombre comn (por ej., palufna) se refiere a una
sola sustancia mientras que col otros (por ej.,
trictesenos) se refiere a un tipo de sustancias
qumicamente relacionadas
Las micotoxinas provocan abundantes efectos
txicos agudos y crnicos en elhombrey en los
animales, dependiendo del tipo de compuesto,
del nivel de exposicin y de la duracin de sta.

MICOTOXINAS

PRINCIPALES HONGOS
PRODUCTORES
*M. de Alternaria(AM) Alternaria alternata

*B1 y otras

Aspergillus flavus, A.
parasiticus

*Citrinina (CT)

Penicillium cotrinum

*Acido coclopiaznico
(CPA)
*Desoxinivalenol
(DON)
*Citoclorotina (CC)
*Fumonisinas (FM)

A. flavus, P. cyclopium

SUSTRATOS TPICOS
EFECTO BIOLGICO
NATURALES
Granos se cereales, tomate, mutagnicos, hemorrgico
piensos animales
Cacahuetes, maz, semillas de hepatotxico, cancergeno,
algodn, cereales, higos,
mutagnicos, terategnico
frutos secos, leche, sorgo,
nueces
Cebada, maz, arroz, nueces efecto cancergeno cuestionable an,
mutagnicos
Cacahuetes, maz, queso
neurotxicas, lesin cardiovascular

Fusarium graminearum

Trigo, maz

neurotxicas

P. islandicum
F. moniliforme

Arroz
Maz, sorgo

*Luteosquirina (LT)

P. islandicum, P. rugulosum Maz, sorgo

*Moniliformina (MN)
*Ocratoxina

F. moniliforme
A. ochraceus, P.
verrucosum

hepatotxico, cancergeno
hepatotxico, neurotxicas, efecto
cancergeno cuestionable an,
respiratorio
hepatotxico, cancergeno,
mutagnicos
neurotxicas, lesin cardiovascular
neurotxicas, efecto cancergeno
cuestionable an, dermatotoxina,
terategnico, nefrotoxina,
neurotxicas, efecto cancergeno
cuestionable an, mutagnicos
neurotxicas

*Aflatoxina (AF)

Maz
Cebada, judas, cereales,
caf, piensos, maz, avena,
arroz, centeno, trigo
*Patulina (PT)
P. patulum, P. Urticae, A. Manzanas, zumo de
clavatus
manzanas, judas, trigo
*Acido peniclico (PA) P. puberulum, A. ochraceus Cebada. Maz

BACTERIAS PRODUCTORAS DE TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS
Salmonella
Es ungnerodebacteriasque pertenece
a la familiaEnterobacteriaceae,
formado
porbacilosgramnegativos,anaerobios
facultativos conflagelospertricos y que
no desarrollan cpsula, ni esporas. Son
bacteriasmviles que producencido
sulfhdrico(H2S). Fermentanglucosapor
poseer una enzima especializada, pero
nolactosa, y no producenureasa.
Es un agente productor dezoonosisde
distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin
cruzada durante la manipulacin, en el
procesado de alimentos o en el hogar,
tambin porva sexual

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es un esporulado anaerobio que
sobrevive a tratamientos trmicos moderados que
destruyen las formas vegetativas. Como contraste las
neurotxicas se destruyen rpidamente por elcalor.
La intoxicacin alimentaria se debe a una serie de
neurotxicas; entre sus sntomas destacan la parlisis
y lamuerte. Se han identificado 7 neurotxicas
botulnicas diferentes; se trata de protenas de un
peso molecular de aproximadamente 150.000 que
constan de. Subunidades unidas por enlaces bisulfuro.
Las neurotxicas botulnicas son el txico agudo ms
potente que se conoce

Bacillus cereus
Es un patgeno de los alimentos que origina dos
enterotoxinas distintas. Una produce diarrea y la
otra provoca vmitos. Se desconoce el
mecanismo de accin de ambas toxinas.
Es un microorganismo corriente delsueloque
contamina frecuentemente los productos de
cereales

Staphylococcus aureus
Es la bacteria ms corriente de
intoxicacin alimentaria. Es tambin
un importante agente infeccioso del
hombre y de los animales, pero la
intoxicacin estafiloccica alimentaria
se origina por la ingestin de

Es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en la presencia de

oxgeno), con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de
esporas. Est distribuida ampliamente en el medio ambiente y se
encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos as como
tambin en el de varios animales domsticos y salvajes. Sus esporas
sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las reas sujetas a la
polucin fecal tanto humana como animal.
Envenenamiento alimentario causado porC.perfringenses el
trmino utilizado para describir la enfermedad causada por esta
bacteria.Adems existe otra enfermedad ms severa pero menos
frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas
del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrtica o como la
enfermedad pig-bel.
Campylobacter
Es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y
calambres abdominales. Es la causa bacteriana ms
comnmente identificada causante de la enfermedad
diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los
intestinos de aves saludables y la mayor parte de la
carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo
insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido
contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es

Escherichia coli
Se trata de unaenterobacteriaque se encuentra
generalmente en los intestinos animales, y por ende
en lasaguas negras, pero se lo puede encontrar en
todos lados, dado que es un organismo ubicuo.
puede causar infecciones intestinales y extra
intestinales generalmente graves, tales como
infecciones delaparatO
excretor,cistitis,meningitis,peritonitis,mastitis,
septicemia yneumona Shigella
Es un gnero de bacterias con forma de bacilo Gram negaTivas, no
mviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la
lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. La
infeccin por Shigella, tpicamente comienza por contaminacin fecaloral. Dependiendo de la edad y la condicin del hospedador, puede
que solo sea suficiente alrededor de 200 organismos para causar una
infeccin. La Shigella causa disentera, resultando en destruccin de
las clulas epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el
recto. Algunas cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga,
similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7 Tanto la Shiga toxina,
como la verotoxina estn involucradas en el sndrome urmico
hemoltico

CONTAMINACIN ORIGINADA DURANTE EL PROCESADO,

ALMACENAMIENTO Y PREPARADO DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de

corta, mediana y larga duracin en funcin de
sunaturalezao tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de
la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos,
enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde
das hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se
manipulan correctamente y se mantienen en un
ambiente adecuado

PROCESADO
Durante elprocesadode alimentos se adicionan
distintas sustancias, las cuales pueden ser
peligrosas para la salud humana. El que se sigan
utilizando es debido a que el beneficio que se
deriva de esta utilizacin es mayor que el riesgo.
Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritos en
productos crnicos curados. Los nitritos son unos
agentes reductores que impiden el desarrollo de
Clostridium botulinum en los alimentos.
En la industria es de obligado cumplimiento la
adicin de estas sustancias en los productos
crnicos curados, por ello las toxiinfecciones
alimentarias que derivan del consumo de este tipo
de alimento es por el consumo de productos
crnicos curados a nivel domstico en donde no se
han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias
cancergenas, pero que se siguen adicionando a
los alimentos porque el beneficio que se obtiene
de su empleo es mayor que el riesgo que deriva
su utilizacin.

PREPARACIN

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Desde el punto de vista
alimentos supone:
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ALMACENAMIENTO
Durante elalmacenamientode productos se
van originando distintos compuestos
debido al "envejecimiento" que esos
productos van sufriendo. Algunas de estas
reacciones son, por ejemplo, el
enranciamiento de las grasas. Los
alimentos con un elevado porcentaje de
grasa son ms perecederos, las grasas en
contacto con el aire sufren una serie de
alteraciones que las hacen ser rechazadas
por el consumidor, pero no solo se
producen alteraciones que podamos
apreciar a simple vista, sino que tambin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Diarrea es un trastorno frecuente en los nios.

Se produce por una alteracin del intestino
ocasionando una evacuacin frecuente de las
heces fecales. La diarrea deshidrata al
organismo debido a la prdida de sales
minerales y agua. Si no se trata a tiempo
puede causar hasta la muerte. La diarrea se
produce cuando no se toman las medidas
correctas al manipular, preparar o conservar
alimentos.

Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida

por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad
que se caracteriza por la presencia de fiebre,
nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin
amarillenta en la piel). Puede producirse por
contacto directo con una persona enferma o por
ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
Gastroenteritis:A la inflamacin de la mucosa
del estmago se le denomina gastritis, mientras
que a la de los intestinos se le conoce como
enteritis. Cuando son ambos rganos los afectados
se produce una gastroenteritis, que es la irritacin
e inflamacin del conjunto del tracto
digestivo.Esta enfermedad se caracteriza por
dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con
sangre y moco. Se produce al consumir alimentos
contaminados con materia fecal o por tener las
manos contaminadas con heces fecales a la hora
de manipular, preparar o consumir los alimentos.

Es una enfermedad p
arasitaria causada
por un nematodo del
gnero Trichinella,
que se adquiere al co
nsumir carne con
larvas del parsito. P
resenta sntomas
gastrointestinales (d
iarrea), dolor
muscular y articular.
El contagio se
produce por la ingest
in de carne
porcina, infectada de
larvas de este
parsito enquistadas
en clulas
musculares o parede
s grasa que se
trasforman en clula
s nodriza, donde
vive el parsito. Cua
ndo una persona
come carne infectad
a de cerdo o de
animales salvajes, lo
s quistes de
Trichinella son digeri
dos en el estmago,
por lo que se liberan
las larvas, que se
dirigen al intestino y
crecen hasta
convertirse en nema
todos adultos,
alcanzando una long
itud de 2 a 4 mm.

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Fiebre tifoidea:esta enfermedad infecciosa es

provocada por laSalmonella typhiy se caracteriza
por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza,
dolor abdominal, estreimiento y manchas rosadas
en el trax. Se transmite al consumir agua o
alimentos contaminados por moscas, cucarachas,
manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce

al consumir alimentos a base de leche contaminada,
por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son
nuseas, vmitos, dolores abdominales,
deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentara:puede ser causada

por el consumo de alimentos que contengan
sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o
dems sustancias empleadas en agricultura, y que
no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas
contaminadas por microorganismos que producen
toxinas o materias venenosas que son absorbidas