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Definicin
bebida
que se
obtiene por la
fermentacin
completa o parcial
de la uva fresca o
del jugo de uva
fresca
Vinificacin
Conjunto de operaciones llevadas a cabo para
transformar en vino el jugo resultante del
aplastamiento de los racimos.
Es una fermentacin industrial atpica ya que
no interesa la obtencin de un producto
concreto. Sino la transformacin global del
mosto en vino.
Medio de cultivo
Componentes del Mosto:
Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa
Fuentes de Nitrgeno: Sales de amonio,
aminocidos y protenas.
Sales Minerales
Factores de crecimiento.
Evolucin de la Uva
1.
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3.
4.
Correcciones de la vendimia
Azucar: Chaptalizacin
Acidez: Desacidificacin o Acidificacin
Nitrgeno.
Microorganismos implicados
Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy
diversos y numerosos:
Levaduras vinicas
Levaduras salvajes
Hongos filamentosos
Bacterias lcticas
Bacterias acticas.
Proceso de Fermentacin
Tipos de depsito:
Se construyen con tres tipos de materiales:
Madera de roble
Cemento
Acero
Ventajas e inconvenientes
Depsitos de madera:
Ventajas:
Desventajas
Falta de estanqueidad
Ventajas e inconvenientes
Depsitos de cemento:
Ventajas:
Desventajas
Buen hermetismo
Ventajas e inconvenientes
Depsitos metlicos:
Ventajas:
Desventajas
Hermetismo total.
Precios elevados
Limpieza fcil
Buen intercambio trmico
Encubado
La vinificacin en tinto puede realizarse en envases
abiertos con sombrero flotante o con sombrero
sumergido.
Envase abierto con sombrero flotante:
Ventajas: Facilita la fermentacin por un mejor contacto con el aire.
Temperatura de fermentacin menos elevada, gran superficie de
enfriamiento y evaporacin. Mejor vigilancia y control.
Desventajas: La superficie en contacto con el aire provoca una prdida de
alcohol. Existe peligro de oxidacin y picado actico. En aos fros
puede bajar mucho la temperatura y afectarse la fermentacin
Encubado
Envase cerrado:
Ventajas: Evita el contacto con el aire, la evaporacin y la
acetificacin. En aos fros conserva mejor el calor. Grandes
volmenes. A menudo sirve para la conservacin.
Desventajas: Al estar al abrigo del aire hay riesgo de que se
detenga la fermentacin por asfixia. El calentamiento de los
depsitos puede ser importante con riesgo para la
fermentacin por lo que debe estar equipado con medios de
enfriamiento.
Vinificacin continua
Biorreactores de clulas inmovilizadas
Maceracin carbnica
Termovinificacin
Termovinificacin
Maceracin en caliente de las uvas tintas, antes de la
fermentacin.
Qu se logra?
Mejor extraccin del color. (la vinificacin clsica no extrae mas
del 30 % de la materia colorante).
Cmo se hace?
Sumergiendo los racimos de uvas en agua caliente entre 60 y
80 C
Mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de
vendimias con madurez insuficiente.
Prensado
Sulfitado
Defecacin
Encubado
Fermentacin
Descube
Trasiego
Clarificacin
Estabilizacin
Embotellado
Estrujado
Derrasponado
Sulfitado
Fermentacin
Fermentacin malolctica
Trasiego
Clarificacin
Crianza
Embotellado
Elaboracin de espumantes
Todo vino que tiene un elevado contenido de
gas carbnico en disolucin.
Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar
geogrfico de Francia desde pocas muy antiguas.
En Argentina se le debe llamar Espumante hasta que
cuente con una denominacin de origen.
Ejemplo: En Espaa se le llama Cava
Mtodos de elaboracin de
espumantes.
Existen cuatro mtodos generales para obtener
gas crbonico en un vino espumante.
1.
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5.
Mtodo Champenoise
Mtodo Transfer
Mtodo Charmat
Mtodo Continuo
Carbonacin o Gasificado
Mtodo Champenoise
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Seleccin de uvas
Primera fermentacin alcohlica
Clarificacin, filtrado y estabilizacin
Agregados
Embotellado provisional
Estibado
Segunda fermentacin alcohlica
Eliminacin de borras
Degello
Agregado de licor de expedicin
Cierre definitivo
Mtodo Champenoise
La Degustacin
La degustacin