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ELABORACIN DE VINOS

Ing. Enrique Verdecia


Profesor Adjunto a cargo de las
materias Procesos Unitarios y
Fermentaciones Industriales.
Universidad Nacional de Quilmes
Carrera: Ingeniera de Alimentos

ESQUEMA DEL PROCESO

Definicin
bebida

que se
obtiene por la
fermentacin
completa o parcial
de la uva fresca o
del jugo de uva
fresca

Vinificacin
Conjunto de operaciones llevadas a cabo para
transformar en vino el jugo resultante del
aplastamiento de los racimos.
Es una fermentacin industrial atpica ya que
no interesa la obtencin de un producto
concreto. Sino la transformacin global del
mosto en vino.

Medio de cultivo
Componentes del Mosto:
Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa
Fuentes de Nitrgeno: Sales de amonio,
aminocidos y protenas.
Sales Minerales
Factores de crecimiento.

Evolucin de la Uva
1.

Perodo herbceo: Formacin del grano hasta el


envero.

2.

Envero: Coloracin de la uva, el azcar aumenta de modo


repentino.

3.
4.

Maduracin: Acumula azcar y va perdiendo acidez.


Sobremaduracin: Pierde agua y su zumo se
concentra.

Correcciones de la vendimia
Azucar: Chaptalizacin
Acidez: Desacidificacin o Acidificacin
Nitrgeno.

Microorganismos implicados
Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy
diversos y numerosos:

Levaduras vinicas
Levaduras salvajes
Hongos filamentosos
Bacterias lcticas
Bacterias acticas.

Condiciones del desarrollo de


levaduras
Temperatura: Por debajo de 12C desarrollo
demasiado lento. Por encima de 45C y
en presencia de alcohol, mueren en pocos
minutos
Temperatura ideal en tintos: entre 25 y 30C
Temperatura para blancos: unos 20C

Condiciones del desarrollo de


levaduras
Aireacin
Al no ser las levaduras anaerobias estrictas no
pueden crecer en ausencia de oxigeno
continua.
Remontado: Operacin que se realiza para
airear moderadamente el mosto

Proceso de Fermentacin
Tipos de depsito:
Se construyen con tres tipos de materiales:
Madera de roble
Cemento
Acero

Ventajas e inconvenientes
Depsitos de madera:
Ventajas:

Desventajas

Material noble y tradicional

Falta de estanqueidad

Cede al vino principios solubles


tiles.

Vieja, es fuente de contaminaciones


y de malos sabores

En buen estado de conservacin y


limpieza es neutro

Mala conductora del calor. Poco


intercambio trmico.

Ventajas e inconvenientes
Depsitos de cemento:
Ventajas:

Desventajas

Buen hermetismo

Mal franqueado es afectado por la


acidez del vino

Bien franqueado el cemento es


neutro

Si el lugar es hmedo los depsitos


se enmohecen

Fciles de limpiar y desinfectar


Fciles de construir formas
diversas. Mejor empleo del espacio

Ventajas e inconvenientes
Depsitos metlicos:
Ventajas:

Desventajas

Hermetismo total.

Precios elevados

Paredes inalterables. Mviles

Solo competitivos para grandes


volmenes

Limpieza fcil
Buen intercambio trmico

Encubado
La vinificacin en tinto puede realizarse en envases
abiertos con sombrero flotante o con sombrero
sumergido.
Envase abierto con sombrero flotante:
Ventajas: Facilita la fermentacin por un mejor contacto con el aire.
Temperatura de fermentacin menos elevada, gran superficie de
enfriamiento y evaporacin. Mejor vigilancia y control.
Desventajas: La superficie en contacto con el aire provoca una prdida de
alcohol. Existe peligro de oxidacin y picado actico. En aos fros
puede bajar mucho la temperatura y afectarse la fermentacin

Encubado
Envase cerrado:
Ventajas: Evita el contacto con el aire, la evaporacin y la
acetificacin. En aos fros conserva mejor el calor. Grandes
volmenes. A menudo sirve para la conservacin.
Desventajas: Al estar al abrigo del aire hay riesgo de que se
detenga la fermentacin por asfixia. El calentamiento de los
depsitos puede ser importante con riesgo para la
fermentacin por lo que debe estar equipado con medios de
enfriamiento.

Tcnicas de utilizacin reciente


Estamos lejos del equipo de fermentacin como lo tienen otras
industrias que permiten todas las intervenciones y todos los
controles tpicos para una proceso fermentativo.
A parte de las tcnicas de vinificacin clsica existen otros
sistemas de vinificacin:

Vinificacin continua
Biorreactores de clulas inmovilizadas
Maceracin carbnica
Termovinificacin

Termovinificacin
Maceracin en caliente de las uvas tintas, antes de la
fermentacin.
Qu se logra?
Mejor extraccin del color. (la vinificacin clsica no extrae mas
del 30 % de la materia colorante).
Cmo se hace?
Sumergiendo los racimos de uvas en agua caliente entre 60 y
80 C
Mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de
vendimias con madurez insuficiente.

Elaboracin de vinos blancos


Etapas:
1.
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10.

Prensado
Sulfitado
Defecacin
Encubado
Fermentacin
Descube
Trasiego
Clarificacin
Estabilizacin
Embotellado

Elaboracin de vinos tintos


Etapas:
1.
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7.
8.
9.

Estrujado
Derrasponado
Sulfitado
Fermentacin
Fermentacin malolctica
Trasiego
Clarificacin
Crianza
Embotellado

Elaboracin de espumantes
Todo vino que tiene un elevado contenido de
gas carbnico en disolucin.
Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar
geogrfico de Francia desde pocas muy antiguas.
En Argentina se le debe llamar Espumante hasta que
cuente con una denominacin de origen.
Ejemplo: En Espaa se le llama Cava

Mtodos de elaboracin de
espumantes.
Existen cuatro mtodos generales para obtener
gas crbonico en un vino espumante.
1.
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4.
5.

Mtodo Champenoise
Mtodo Transfer
Mtodo Charmat
Mtodo Continuo
Carbonacin o Gasificado

Tipos de espumantes mas


difundidos
De acuerdo con el contenido de azcar
residual medido en gramos/litro resultan los
siguientes:
Nature: Menos de 3 g/L
Brut Nature: Menos de 7 g/L
Extra Brut: Menos de 11 g/L
Demi Sec: De 15 a 40 g/L
Dulce: Mas de 40 g/L

Mtodo Champenoise
1.
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11.

Seleccin de uvas
Primera fermentacin alcohlica
Clarificacin, filtrado y estabilizacin
Agregados
Embotellado provisional
Estibado
Segunda fermentacin alcohlica
Eliminacin de borras
Degello
Agregado de licor de expedicin
Cierre definitivo

Mtodo Champenoise

La Degustacin

La degustacin