Plan HACCP

Salchicha
Frankfurter
Integrantes:
FERNANDEZ ANDRADE, MARA
ESCOBEDO MAGUIA, LUZ
TEVES LA ROSA ,ANA LUCA
VERGARA PALACIOS, VCTOR

 Derivado crnico tratado por calor

Se consume cocido, al vapor, parrilla o frito.
Empaque: Bolsa PET por 2.25Kg (45 und.)
Tripa: Tripa artificial de colgeno (Comestible)

Descripcin
del
Producto

Almacenadas (sin abrir) a T de refrigeracin: 2 semanas

Refrigerar despus de ser abierto.
Transportar de -1 a 3C
% de grasa: 20 ~ 27%
Nombre Comn: Hot Dog
Tiene mayor contenido de grasa insaturada.
Rico en colgeno
Dimetro mximo: 45mm

Distribucin

 Carne de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de

cerdo.
Agua, sal, azcar, antioxidante (E-316),
estabilizadores (E-412, E-451), ascorbato

Ingrediente
s

Mezcla (Dextrosa, especias, extracto de levadura,

saborizante).
Protena aislada de soya.
Sal de curado de Nitrito (5% de Nitrito de Sodio y 5%
de Nitrito de Potasio) y fosfatos.
Opcionales: Dextrosa, Almidn, Saborizante
ahumado, ajo (extracto lquido), Pprika (extracto
lquido).

Material
de reproceso
Almacenamie
nto

Recepcin
de MP. No
Crnica
Almacenamie
nto

Recepcin de
MP. Crnica
Recepcin de
Carne
Congelada
Almacenamie
nto

4C

Almacenamien
to
Molienda

Temperado
Molienda

Flujo de
Proceso

Molienda

Recepcin de
carne Fresca

Dosificacin

Dosificacin
Grasa
Sal de
cura
aditivos

Recepcin de
tocino

2-3
m
m

Mezclado
Cortado
Emulsificado

Congelacin
Refrigeracin

6.8-12C

12-15C

Torcionado
T 60C / 20
min
Agua/hielo
T interna
40C

Rellenado
Secado y
ahumado
Cocido
Enfriamiento
Cotejado
Empacado
Almacenado

Vapor 80C
T interna
72C
15C
2-5C

rbol de
decisin
(Fuente:
FAO)

Pasos del
proceso

Recepcin de
carne /
congelada

Peligro potencial
Es probable que ocurra
introducido, controlado o el peligro potencial de la
aumentado
seguridad alimentaria?
Biolgico: Patgenos (E. coli
spp., Salmonella spp.,
B: S
Listeria monocytogenes)
Q: Qumico: Antibiticos
F: Fsico: No identificado

Recepcin y
B: No
almacenamiento
Q: Nitrito
de ingredientes
F: Partes extraas
no crnicos

Q:---

Qu medidas de
control pueden
Este
Justificacin de la decisin
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?
B: Inspeccin visual y
B: La carne cruda y las aves de
corral son una fuente de bacterias verificar que los
productos sean recibidos
patgenas
a 4oC o menos o recibir
S (carne
productos congelados.
Q: Requerimentos por la norma
fresca)
(50g/kg)
Q: F: Baja incidencia

Q: No ocurre usualmente en
plantas con BPM que presenten la
documentacin

F:--P: No ocurre

B: Patgenos
Dosificacin de
Q: Nitrito
ingredients no
F: Partes extraas
crnicos

B: Si
Q: Si
F: No

B: Patgenos
Recepcin y
Q: No
almacenamiento
F: Partes extraas
de tripas

B: No
Q: No

B: Nitrito residual controla la

presencia de C. bot y L.
monocytogenes
Q: Excesiva cantidad de nitritos
son carcinognicos.

B: No ocurre
F: Implementar las BPM
correctamente. (Controlar)

F: B: Pausterization at a
later process
C:---

No

P:---

B, Q = Pesado correcto y
formulacin exacta.

Si

No

Pasos del
proceso

Es probable que
Peligro potencial
ocurra el peligro
introducido, controlado
Justificacin de la decisin
potencial de la
o aumentado
seguridad alimentaria?
Biolgico: No identificado

Recepcin de
Qumico: No identificado
material para
empaque
Fsico: Materiales
extraos

B: Patgenos
Reprocesado
Q: Nitrito
de materiales
F: Partes extraas

Temperado de B: Patgenos
la carne
Q: No
congelada
F: No

B: Q: F: - NO

B:--F: No

B: S

B: Q: -

Qu medidas de
control pueden
Este
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?
B: Q: -

No

F: - No ocurre gracias a las BPM

F: de la planta

B: No ocurre por la
implementacin de BPM,
especificando T de
almacenamiento y cont.
cruzada

B:-

No

B: Patgenos crecen si la T y
tiempo no son controlados

B: Temperar a 4.44C

Pasos del
proceso

Es probable que
Peligro potencial
ocurra el peligro
introducido, controlado
Justificacin de la decisin
potencial de la
o aumentado
seguridad alimentaria?

Biologico: Bacterias
patgenas (E. coli,
Almacenamie Salmonella spp., Listeria
nto en fro
monocytogenes)

Qumico: No identificado

B: S
Q: -

Q: F: -

F: -

Biolgico: No identificado B: -

Fsico: No identificado

Q: F: -

Fsico: No identificado

Almacenamien
Qumico: No identificado
to en seco

B: La carne cruda y las aves

de corral son una fuente de
bacterias patgenas

Qu medidas de
control pueden
Este
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?
B: Verificar que los
productos
perecederos estn
refrigerados a 4oC o
mantener los
productos
congelados.
No

B: -

B: -

Q: -

Q: -

Q: -

F: -

F: -

F: -

No

Pasos del
proceso

Es probable que
Peligro potencial
ocurra el peligro
introducido, controlado
Justificacin de la decisin
potencial de la
o aumentado
seguridad alimentaria?

Biolgica: Patgenos
Mezcla de Qumica: Sanitizacin
ingredientes excesiva

B: S
C: No
C: BPM
P: -

Qu medidas de
control pueden
Este
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?
B: Lavarse las manos,
limpiar y desinfectar
todas las areas y
herramientas de
trabajo.

No

Fsica: No identificado

Biolgica: patgenos
Molienda

Qumica: Sanitizacin
excesiva
Fsica: partes extraas

B: No
C:--P: No

BMP para patgenos y POES

No

Pasos del
proceso

Es probable que
Peligro potencial
ocurra el peligro
introducido, controlado
Justificacin de la decisin
potencial de la
o aumentado
seguridad alimentaria?
Biologico: Bacteria
patgena E.coli

Rellenado

Qumico: No identificado
Fsico: Presencia de
fragmentos de metal o
plsticos

Biolgico: Bacterias
patgenas (Listeria
monocytogenes,
Secado/Ahuma Salmonella spp y E. Coli)
do/Cocido
Qumico: Fsico: -

Biolgico: Esporas

B: S
Q: F: S

B: S
Q: F: -

B: Contaminacin cruzada
Q: -

Qu medidas de
control pueden
Este
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?
B:
No
Q: -

F: Descuido o error al pasar por

F:
el detector de metales.

B: La carne cruda y las aves

de corral son Fuente de
bacterias patgenas.

Q: F:

B: Respetar las BMPs

proporcionar un control

B: Cocinar a
temperatura interna
adecuada para
eliminar los agentes
patgenos (Mnimo
68C/15 seg para la
carne de cerdo o
74C/15 segg para
las aves de corral,
segn MN Cdigo
Alimentario)
Q: F:
B: Refrigeracin de 415oC en 2 horas y de
5-21oC en 4 horas

Pasos del
proceso

Es probable que
Peligro potencial
ocurra el peligro
introducido, controlado
Justificacin de la decisin
potencial de la
o aumentado
seguridad alimentaria?

Qu medidas de
control pueden
Este
aplicarse para
paso es
prevenir un peligro un PCC?
significante?

Biolgico: Patgenos
Qumico: No
Empacado

Fsico: Materiales
extraos

Biolgico: Patgenos
Almacenamien
to del
Qumico: Contaminacin
producto
cruzada
terminado
Fsico: No identificado
Biolgica: Patgenos
Qumica: No
Distribucin
Fsica: Materiales
extraos

F: s

B: No
Q: No
F: -

B: No

Presencia de metales

Detector de metales

B: Los patgenos pueden crecer

B: Controlar que los
si no hay una correcta
manipuladores sigan
manipulacin
las BMPs
Q: Seguir las BMPs y las SOPs
Q: proporcionar un control
adecuado.
F: F: B:--Ty almacenamiento
adecuados

C:--P:---

No

No