Adecuadas Prcticas

de Manipulacin de
Alimentos

CONTROL DE CALIDAD-Qali
Qarma
Ing. Manuel Honorio
Castaeda

Objetivo
PREVENIR algn tipo de alerta
sanitaria o brote de ETA,
antes que se presente en la
Institucin Educativa

COMPRA DE PRODUCTOS
Gerente de Desarrollo Social de
la Municipalidad
Gobernador Provincial
Representante de Salud
Un Director de Primaria y Un
Director de Inicial

PRODUCTOS ADQUIRIDOS
Leche UHT: Pasterizacin ultra
alto
Galleta de soda
Galleta de agua
Galleta de quinua
Manjar blanco

PROCEDIMIENTOS DE
LIBERACION DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
1. Identificacin del producto y evaluacin de la documentacin
(Almacn de Productos)
MONITOR
DE
CONTROL
DE
CALIDAD

R.S
Certificados
SANIPES
Otros

Solicita y Revisa
los documentos
obligatorios

Solicitud y Revisin
de Certificado de
calidad del Lote

Cuando el proveedor no cuente con la documentacin completa o sta no corresponda al

lote a evaluar, no se evaluar el lote y se levantar el acta correspondiente. Se otorgar un
plazo mximo de 5 das calendarios para completar la documentacin.

Revisin de la Documentacin
CONFORME

Formato de Reporte
de Control de Calidad
de Lote (PNAEQWUS&M-CC-R08)

Documentacin
obligatoria
contemplada en las
Fichas Tcnicas

NO
CONFORME

Certificados de
calidad

Se evaluar el
Lote y se
Levanta un Acta
Marca, RS,
lote, fecha de
vencimiento,
fecha de
produccin,
peso o
volumen neto,
etc.

No se evaluar
el Lote y se
Levanta un Acta

HERRAMIENTAS SERVICIO 2014\REPORTE DE CONTROL DE CALIDAD DEL LOTE PNAEQWUS&M-CC-R08.xlsx

MUESTREO DE LOTES : GRANEL, ENVASADOS,FRESCOS

SECOS, SECOS SALADOS, REFRIGERADOS ,
CONGELADOS, CONSERVAS, ETC
Ubicacin

Antes de proceder a
efectuar
El
Muestreo
se
deber inspeccionar
las
Condiciones
Generales del Lote

CONDICIO
NES
GENERALE
S

Protecci
n
Limpieza
Identificaci
n
Tiempo de
Almacenami
ento
Existe
peligro
sanitario

En caso que las condiciones Generales representan un problema a

De Inocuidad, no se muestrear los productos y se levantar el acta
correspondiente.
Si el los productos estn conformes en cantidad y calidad son liberados

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS

Los
productos
son
transportados en vehculos
adecuados y cumpliendo con las
normas sanitarias vigentes .
Los alimentos son entregados
en las mismas instituciones
educativas.

RECEPCION DE PRODUCTOS
Lo realiza el CAE

Evaluacin
de las
Caractersti
cas de
Envases

Se deber tener en cuenta:

Rotulado de envase: Registro
Sanitario, fecha de produccin, fecha de
vencimiento, lote, peso, etc.
Estado de los envases:
1. Enlatados: Latas sin abolladuras, sin
fuga de lquidos, etc.
2. Otros productos: Envase sellado
hermticamente y en buen estado.

RECEPCION DE PRODUCTOS
Lo realiza el CAE

Evaluacin
de las
Caractersti
cas
Organolpti
cas

Anlisis
Organolptico

Color, olor, sabor,

textura,
aceptabilidad.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
El almacn dede reunir con las
condiciones
mnimas
de
almacenamiento:
Ventilacin,
control de temperatura y humedad
relativa.
Tener en
cuenta

Almacn de uso exclusivo para

alimentos.
Llevar un control de la entrada y
salida de alimentos (Kardex).

SERVIDO DE PRODUCTOS

Utensilios en buen estado, limpios

y guardados adecuadamente.
Tener en
cuenta

Manipuladores para la preparacin

en buenas condiciones de salud e
indumentaria (vestimenta).

CONSUMO DE PRODUCTOS

Comedor o rea de consumo en

buenas condiciones de limpieza.

Tener en
cuenta

Utensilios como tazas, vasos y

otros en buen estado y limpios.
Todos los nios debe lavarse las
manos antes de consumir los
alimentos.

Muchas
Gracias