Gomas

Nitratos, Nitritos y
sulfitos
ANA CORNEJO
SILVIA AVILA CHAVEZ
ICXELT ORNELAS
LEISLE CORRALES
MINA SOLIS
Nitratos
Sustancias estables.
Compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno.
Son utilizados como aditivos
Esencial en el crecimiento de las plantas y est presente en todos los

vegetales y granos.
Tienen efectos antimicrobianos evitando el crecimiento de la bacteria

clostridium botulinum.
FUNCION Y UTILIDAD
Ayudan a la maduracin de los

embutidos y curado de los mismos para
su conservacin y la mejoracin del
color y sabor, reacciona con la
mioglobina de la carne para darle un
color rojo.
Es una fuente de nitrgeno, que utilizan

las plantas y se emplea como
fertilizante.
dnde se encuentran?
Dosis
Letal50
300mg/kg cerdos.
6,250mg/kg ratones.
Dosis
letal oral:
330mg/kg humano.
0,3-0,4 % son nios

intoxicados por
Dosis Permisible:
El hombre promedio
consume 9-22 mg de
nitrato-N/dia.
El consumo promedio
de nitrito-N es ms
bajo a 0.1-0.8 mg por
da, principalmente
en carnes curadas.
El consumo a stos niveles no es
considerado un riesgo a la salud.
Toxicocinetica del nitrato
Riesgos
Formacin de Nitrosaminas.
Agentes cancergenos.
1)
Durante el cocinado por mucho tiempo o que son

ricos en aminas nitrosables
2)
Condiciones ambientales del estmago.
OXIDADACION
Se
tranforma
Bacteria
s
pH
NITROSAMINAS
NITRAT
O
NITRITO
OXIDO NITRICO
+
GPO AMINAS
CA
MUTACION
EN ADN
P-450
Nitritos
Aniones de sales inorgnicas.
Muy reactivos
Presentan numerosos efectos qumicos.
Es usado para curar carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el

mantenimiento de calderas industriales.
Toxicocinetica del Nitrito
Toxicocintica y Toxicodinmia de
la metahemoglobinemia:
Metahemoglobinemia:
Es un trastorno sanguneo en el cual se produce una

cantidad anormal de metahemoglobina.
Sintomatologa:
Cianosis.
Retraso en el crecimiento.
Letargia.
Respiracin rpida.
Falta de aliento.
SULFITOS
Son
aditivos, se encuentran de manera

natural en alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin. Son compuestos
polivalentes y estos son aplicados a
diferentes alimentos.
Fuentes
Funciones
Inhibicin enzimtica y no enzimtica
Accin conservadora
Inhibicin del crecimiento bacteriano
Modificacin de las propiedades que le dan forma al

alimento
Previene que se oxiden los alimentos o que se

enrancien
Reaccin antioxidante.
Dosis permitida
19-24
mg/da expresado como SO2,

establecido por la OMS.
Efectos
Cosquilleo
Nauseas
Diarrea
Falta de respiracin
Shock Coma, Dao cerebral
Muerte y Afectan a las personas que padecen asma.
Mecanismo de Accin
cidos orgnicos
Su principal efecto es en la ionizacin, disociacin y
permeabilidad de las membranas; inhiben al funcionamiento
normal del NADH:
A) ctrico; inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum,

aparentemente quela iones.
B) succnico; disminuye la carga microbiana en pollos.
C) mlico; inhibe a levaduras.
Valle Vega P.,
D) Tartrico; su accin es cambiar el pH.
E)
Benzoico; presente naturalmente en arndano, ciruela, ciruela

pasa, canela, clavo antifungal (por ionizacin). Inhibe el
transporte del S y la fosforilacion oxidativa. Interfiere en la
utilizacion de aminocidos.
Valle Vega P.,

2000
F) Lctico; inhibe a las bacterias esporuladas. Pero no el

crecimiento de hongos y levaduras. A una concentracin del 2%
puede crecer Aspergillus parasiticus e inclusive se puede producir
aflatoxinas.
Valle Vega P.,

2000
G) Propionico: presente en queso suizo (1%) producido por

Propionibacterium shermanii. Acta contra hongos y bacterias, a
las levaduras casi no las afectan. Evita dao en pan y queso.
Inhibe al Aspergillus flavus y su produccin de toxinas.
Valle Vega P.,

2000
Esteres de cidos grasos de

sacarosa
(alcoholes polihdricos)
Entre estos se encuentran el glicerol monolaurato que
inhibe al Vibrio parahamolyticus (5 g/ml), Aspergillus
niger,
Penicillium
citrinum,
Candida
utilis
y
Saccharomyces cereviceae.
Valle Vega P.,
Otros son el dicaprilato de sacarosa y monolaurato de sacarosa

los cuales inhiben a bacterias gram negativas, gram positivas,
hongos.
Hay otros esteres de palmtico y esterico, con diferentes

grados de sustitucin en la sacarosa, inhibiendo a los hongos.
Valle Vega P.,
Aceites esenciales
Antiguamente se empleaba al extracto de ajo para tratar

neumona, mordeduras de serpiente, disentera, tifoidea, clera,
etc.
Por otro lado la cebolla era empleada para curar clculos, tos,
dolor de cabeza y eliminar gusanos.
Valle Vega P.,
consistencia
origen
LESLIE JUKIE CORRALES CAZARES 103622
Son sustancias que pueden unirse a

sustancias tanto acuosas como no
acuosas con el objetivo de evitar que los
fluidos con contenido graso formen una
capa de nata en su superficie.
De manera que tienden a

mantener las gotitas de grasa
finalmente distribuidas en la
sustancia o producto en cuestin.
En la naturaleza existen muchas

sustancias emulsificantes.
Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua

(como la mayonesa, la leche o los alios), y las emulsiones de agua en
grasa (como la margarina, la mantequilla o las grasas para hornear).
Emulsificantes naturales
Son ingredientes imprescindibles para mezclar los ingredientes de tipo

graso y acuoso y conseguir unas emulsiones estables y duraderas.
Efectos de los aditivos emulsionantes en la salud
No existe ninguna consideracin ni efecto negativo respecto a los

aditivos emulsionantes y la salud, dado que nuestro organismo es
capaz de descomponerlos sin dejar residuos.
Icxelt Ornelas 116057
Gomas
GELATINA, CARRAGENINA Y CARBOXIMETILCELULOSA
Ornelas Morales Icxelt

116057
HISTORIA
La industria de estos aditivos se desarroll en Europa y
Amrica durante la 2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de
Asia
Las gomas
son sustancias que se clasifican segn

su origen, son carbohidratos
(generalmente no digeribles) cuya
funcin es modificar la textura de los
alimentos Se extraen de algas, plantas,
animales, cereales y vegetales.
LAS GOMAS VEGETALES

Se utilizan, por su gran capacidad de retencin
de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios
ESTABILIZANTES
Toxicocintica
Entra por va
oral
a travs
de los alimentos
En general son
indigeribles por el
organismo humano
pueden producir efectos

beneficiosos reduciendo
los niveles de colesterol
del organismo
Asimilables
metablicamente
a la fibra
diettica
aunque una parte es

degradada por los
microorganismos presentes
en el intestino.
TIPOS DE GOMAS
GELATINA
PECTINA
AGAR
GELATINA
o
Proviene de
del colgeno
la
degradacin
oForma un gel que retiene 90% de

agua .
oEs una protena
que no contiene
aminocidos esenciales
Gelatina
La
Biotecnologa alimentaria
Garca
Garibay 2004
gelatina es parte del grupo

de los hidrocoloides.
Estos son sustancias que se
producen a partir de
protenas vegetales, animales
o azcares. Los cuales tienen
la capacidad de hincharse y
ligar el agua. Y son utilizados
para espesar, gelificar y
estabilizar los alimentos.
Composicin:
En lo que se refiere al valor nutritivo, la gelatina

esencialmente contiene colgeno entre un 85 y un
90%, entre 1 y 2 % son sales minerales, agua y
azcares.
El colgeno se compone principalmente de tres

aminocidos:
Glicina, prolina y hidroxyprolina
Gelatina, Composicin y
propiedades. P, Aranda.
Glicina: dosis
mayores de
60 gr/ da
puede causar
muerte por
hiperexcitabili
dad
Tratado de anestesia y reanimacin. Luis M. Torres.

Modificado por: Ornelas M. Icxelt 2015
Hiperprolinemia.
Hiper-hidroxiprolinemia.
Sin aparente expresin

clnica
Texto de Bioqumica para Estudiantes de Medicina. D. M. Vasudevan, S. Sreekumari
Tambin puede haber un dao por el consumo

excesivo de algunas sales minerales contenidas en
la gelatina
Sntomas
Tratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin, Volume 1. ngel Gil
Sntomas
Sntomas
Magnesio
Sntomas
PRODUCTOS DONDE SE
ENCUENTRA!
Carboxilmetilcelulosa
.
La carboximetilcelulosa es
preparada a partir de la
celulosa, la cual es el principal
polisacrido constituyente de
la madera y de todas las
estructuras vegetales. Es
preparada comercialmente de
la madera y posteriormente
modificada qumicamente
Funcin & caractersticas:
Usos muy diversos, principalmente como

agente espesante, pero tambin como
producto de relleno, fibra diettica,
agente antigrumoso y emulsificante. Es
similar a la celulosa, pero a diferencia de
ella, es muy soluble en agua.
O. Fennema, 2000,
Qumica de Alimentos
Ingesta diaria admisible:

Indeterminada.
ORAL (LD50): 27000 mg/kg (Ratas). >27000 mg/kg

(Ratones).
ORAL (LD50): >27000 mg/kg (Conejos).
DERMAL (LD50): >2000 mg/kg (Conejos).
Drug Safety EvaluationShayne Cox Gad
Efectos colaterales:
La carboximetilcelulosa es muy
soluble, y puede ser fermentada en
el intestino grueso. Altas
concentraciones pueden causar
problemas intestinales, tales como
hinchazn y diarrea.
Tambin reduce ligeramente el nivel

de colesterol en la sangre.
Es estabilizadora y emulsificante de
helados y pasteles. No se transforma
en el organismo. No tiene valor
alimenticio y se excreta sin
modificaciones
en heces.
Icxelt
Ornelas 116057
Los alimentos de la A a la Z- Alfredo Ara

Roldn
CARRAGENINA
Se obtiene de algas rojas

Se
usa
en
jaleas,
mermeladas,
pasteles,
embutidos y pescados. Puede
estabilizar espumas.
Se
piensa que puede causar
lceras.
La carragenina tambin inhibe la accin

proteoltica del jugo gstrico, en este
aspecto puede ser til para el
tratamiento de lcera gstrica.
PECTINA
Es un extracto de
las plantas. Es un
polisacrido que
tiene la funcin de
unir las clulas
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboracin de
mermeladas y jaleas.
OTRAS GOMAS
La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. Tambin
son de gran uso los
almidnes modificados
(para atrapar agua)

Gomas

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Nitratos, Nitritos y

Compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno.

Son utilizados como aditivos

Esencial en el crecimiento de las plantas y est presente en todos los

Tienen efectos antimicrobianos evitando el crecimiento de la bacteria

Ayudan a la maduracin de los

Es una fuente de nitrgeno, que utilizan

0,3-0,4 % son nios

Toxicocinetica del nitrato

Durante el cocinado por mucho tiempo o que son

Condiciones ambientales del estmago.

Aniones de sales inorgnicas.

Presentan numerosos efectos qumicos.

Es usado para curar carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el

Toxicocinetica del Nitrito

Es un trastorno sanguneo en el cual se produce una

aditivos, se encuentran de manera

Inhibicin enzimtica y no enzimtica

Inhibicin del crecimiento bacteriano

Modificacin de las propiedades que le dan forma al

Previene que se oxiden los alimentos o que se

mg/da expresado como SO2,

Shock Coma, Dao cerebral

Muerte y Afectan a las personas que padecen asma.

A) ctrico; inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum,

D) Tartrico; su accin es cambiar el pH.

Benzoico; presente naturalmente en arndano, ciruela, ciruela

Valle Vega P.,

F) Lctico; inhibe a las bacterias esporuladas. Pero no el

Valle Vega P.,

G) Propionico: presente en queso suizo (1%) producido por

Valle Vega P.,

Esteres de cidos grasos de

Valle Vega P.,

Otros son el dicaprilato de sacarosa y monolaurato de sacarosa

Hay otros esteres de palmtico y esterico, con diferentes

Valle Vega P.,

Antiguamente se empleaba al extracto de ajo para tratar

Valle Vega P.,

LESLIE JUKIE CORRALES CAZARES 103622

Son sustancias que pueden unirse a

De manera que tienden a

En la naturaleza existen muchas

Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua

Son ingredientes imprescindibles para mezclar los ingredientes de tipo

Efectos de los aditivos emulsionantes en la salud

No existe ninguna consideracin ni efecto negativo respecto a los

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Ornelas Morales Icxelt

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son sustancias que se clasifican segn

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LAS GOMAS VEGETALES

Icxelt Ornelas 116057

pueden producir efectos

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aunque una parte es

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Icxelt Ornelas 116057

oForma un gel que retiene 90% de

oEs una protena

Icxelt Ornelas 116057

gelatina es parte del grupo