ENVASES Y

TECNOLOGA ALIMENTARIA

CADA PRODUCTO ALIMENTICIO EXIGE

ESTAR PROTEGIDO CON SU ENVASE
ADECUADO Y ADAPTADO A CADA
ALIMENTO.
Adquieren con
rapidez el
olor de otros
productos .

Sensibles
a la luz y
al oxigeno.

Envase de
polietileno

Envase
de PVC

Las bacterias, las levaduras y los mohos son la base de

las reacciones microbiolgicas que, a su vez, provocan
una fermentacin y el desarrollo de toxina o de gases
txicos y
Se envasa en atmosfera controlada para almacenar y
conservar productos durante mucho tiempo.
El aire es reemplazado por nitrgeno o por mezclas de
gases protectores.
Existen envases de plstico con gas inerte, en especial
para carnes, charcutera, condimentos y productos
derivados de los cereales.

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA
ALIMENTARIA

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y

diversidad de productos alimentarios para su distribucin y
venta, esta realiza un conjunto de acciones y tratamientos
que precisan la mayora de los alimentos , desde su origen
hasta su consumo.

La tecnologa alimentaria no implica slo el estudio del

procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino tambin el
estudio de cmo el procesado y la composicin de los
alimentos afectan a sus caractersticas organolpticas
(sabor, textura, aroma y color). En los ltimos tiempos somos
muy conscientes de hasta qu punto es necesaria una dieta
sana y equilibrada.

En la conservacin y
control de los alimentos
existen varios factores de gran importancia.

TEMPERATURA
Controla la accin y crecimiento de los microorganismos.
Entre los 80 y 120C se destruyen completamente.
Temperatura y tiempo estn relacionados y ambos influyen
directamente en el desarrollo de los grmenes.

OXIGENO

La ausencia de oxigeno en contacto con los alimentos

comporta la
inhibicin de las reacciones de oxidacin y del
crecimiento de los microorganismos.

ACIDEZ

El pH mide la acidez de los alimentos; los pH neutros

facilitan el
crecimiento bacteriano, mientras que pH
bajos lo inhiben.

LUZ

Produce alteraciones de tipo organolptico, como los cambios

de color, y favorece las reacciones de descomposicin de los

METODOS DE CONSERVACIN
Conservar los
alimentos, en
bloquear la accin de
los agentes, que
pueden alterar sus
caractersticas
originarias. Estos
agentes pueden ser
ajenos a los
alimentos o estar en
su interior, como las
enzimas naturales
presentes en ellos.

 La finalidad de la conservacin de los alimentos es

transformarlos en productos ms duraderos, sin que
se altere su valor nutritivo.

Preserva los alimentos durante poco tiempo y sin ningn tipo de coccin
CONSERVA
CONSERVA Preserva los alimentos durante poco tiempo y sin ningn tipo de coccin
CIN
CIN
NATURAL
NATURAL
Exposicin
Exposicin del
del alimentos
alimentos a
a los
los rayos
rayos solares
solares para
para que
que estos
estos los
los vayan
vayan
secando
lentamente.
secando lentamente.
El sistema
SISTEMA
sistema elimina
elimina el
el agua
agua de
de los
los tejidos,
tejidos, evitando
evitando as
as la
la fermentacin
fermentacin yy
SISTEMA DE
DE El
DESECA
putrefaccin.
DESECA
putrefaccin.

CIN
Se
CIN
Se recupera
recupera la
la humedad
humedad a
a base
base de
de ponerlos
ponerlos en
en contacto
contacto con
con el
el agua.
agua.

DESHIDRA
DESHIDRA
TACIN
TACIN

Actualmente
Actualmente se
se hace
hace por
por aire
aire o
o por
por Liofilizacin.
Liofilizacin.
Eliminacin
de
agua
del
alimento,
pudiendo
Eliminacin de agua del alimento, pudiendo haber
haber prdidas
prdidas irreversibles
irreversibles en
en
su
su estructura
estructura proteica.
proteica.

 Hervir
Hervir los
los alimentos
alimentos
COCCIN
COCCIN

BLANQUEA
BLANQUEA
DO
DO

CONSERVAS
CONSERVAS
EN
EN ADOBO
ADOBO O
O
VINAGRE
VINAGRE

Sistema
Sistema aplicado
aplicado a
a verduras
verduras yy frutas
frutas
Ligeramente
Ligeramente agua
agua caliente
caliente o
o vapor
vapor (100C)
(100C) antes
antes del
del
enlatado,
enlatado, congelado
congelado o
o deshidratado
deshidratado

Cubre
Cubre por
por completo
completo el
el alimento,
alimento, siendo
siendo la
la concentracin
concentracin de
de
vinagre
no
inferior
al
6%
vinagre no inferior al 6%
Para
Para asegurar
asegurar la
la conserva,
conserva, antes
antes de
de cerrar
cerrar el
el envase
envase se
se suele
suele
agregar
agregar una
una cantidad
cantidad suficiente
suficiente de
de aceite
aceite que
que flota
flota en
en la
la
superficie.
superficie.

 Los
Los alimentos
alimentos se
se sumergen
sumergen en
en un
un lquido
lquido saturado
saturado de
de sal,
sal, que
que evita
evita la
la
proliferacin
de
bacterias.
proliferacin de bacterias.
Antes de
CONSERVAS
de ser
ser ingeridas,
ingeridas, deben
deben ser
ser lavadas
lavadas para
para que
que no
no resulten
resulten
CONSERVAS Antes
excesivamente
saladas.
EN
excesivamente saladas.
EN ACEITE
ACEITE

CONSERVAS
CONSERVAS
EN
EN SAL
SAL O
O
SALMUERA
SALMUERA

SALAZN
SALAZN

El
El aceite
aceite puede
puede ser
ser de
de Oliva,
Oliva, girasol
girasol o
o maz,
maz, segn
segn el
el tipo
tipo de
de conserva.
conserva.
Pueden
Pueden ser
ser almacenas
almacenas durante
durante largo
largo tiempo.
tiempo.

Al
Al extender
extender la
la sal
sal sobre
sobre los
los alimentos,
alimentos, aquella
aquella absorbe
absorbe el
el lquido
lquido yy los
los
deseca,
impidiendo
que
se
deterioren.
deseca, impidiendo que se deterioren.

Es
Es la
la coccin
coccin con
con azcar.
azcar.
Al
Al bote
bote tapado
tapado hermticamente
hermticamente se
se le
le aade
aade un
un disco
disco de
de papel
papel
parafinado,
empapado
en
alcohol
a
la
parte
interna
de
la
tapa.
CONSERVAS
CONSERVAS parafinado, empapado en alcohol a la parte interna de la tapa.
EN
Este procedimiento
procedimiento es
es la
la base
base de
de mermeladas,
mermeladas, confituras,
confituras, etc
etc ..
EN ALMBAR
ALMBAR Este

ALCOHOL
ALCOHOL

Se
Se utiliza
utiliza exclusivamente
exclusivamente para
para frutas,
frutas, que
que se
se sumergen
sumergen en
en agua
agua
ardiente
blanco
de
graduacin
no
superior
a
los
45.
ardiente blanco de graduacin no superior a los 45.
En
En concentraciones
concentraciones superiores
superiores de
de alcohol
alcohol la
la fruta
fruta se
se arruga
arruga yy transmite
transmite
su
su sabor
sabor al
al lquido
lquido en
en el
el que
que est
est sumergido
sumergido..

Aplicacin
Aplicacin a
a los
los alimentos
alimentos en
en el
el envase
envase ya
ya cerrado
cerrado de
de temperaturas
temperaturas
cercanas
a
los
110C
durante
unos
minutos.
cercanas a los 110C durante unos minutos.
Se
Se destruyen
destruyen todos
todos los
los microorganismos,
microorganismos, patgenos
patgenos yy no
no patgenos.
patgenos.
ESTERILIZA
ESTERILIZA Los
Los alimentos
alimentos esterilizados
esterilizados se
se deben
deben preservar
preservar de
de la
la luz
luz yy la
la humedad.
humedad.
CIN

CIN
Los
Los recipientes
recipientes de
de las
las conservan
conservan no
no deben
deben de
de llenarse
llenarse totalmente.
totalmente.

CONSERVAS ENLATADAS
TECNICAS
DE CONSERVACIN DE
Fueron inventadas en el siglo XIX y su utilizacin
se
ha generalizado en pescados, mariscos,
ALIMENTOS
aceites, etc.
Es una tcnica de preservacin de alimentos
ampliamente utilizada en la actualidad, y til
prcticamente para cualquier clase de alimentos.
Los alimentos son sellados en su recipiente
despus de hacerse el vaco y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por
este procedimiento, y otros no pueden llegar
porque los alimentos estn aislados al sellarse la
lata.
Los microorganismos y las enzimas necesitan
cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de temperatura los
destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por
calor para conservar los alimentos, en especial
los enlatados.


REFRIGERACIN:
REFRIGERACIN: Sistema
Sistema de
de
conservacin
conservacin de
de alimentos
alimentos a
a corto
corto
plazo,
plazo, que
que disminuye
disminuye la
la velocidad
velocidad de
de
descomposicin
de
los
alimentos
al
descomposicin de los alimentos al
mantener
mantener por
por debajo
debajo de
de la
la
temperatura
temperatura de
de multiplicacin
multiplicacin
bacteriana.
bacteriana.

CONGELACIN:
CONGELACIN: Con
Con los
los alimentos
alimentos
sometidos
sometidos a
a temperaturas
temperaturas de
de hasta
hasta
-40
-40 se
se impide
impide la
la accin
accin de
de los
los
microorganismos
microorganismos que
que
descompondran
descompondran los
los alimentos
alimentos en
en
condiciones
naturales.
condiciones naturales.

LIOFILIZACIN:
LIOFILIZACIN: Variedad
Variedad ms
ms
moderna
moderna de
de la
la deshidratacin
deshidratacin en
en la
la
que
la
privacin
del
agua
se
realiza
que la privacin del agua se realiza
mediante
mediante una
una rpida
rpida congelacin
congelacin
-80
-80 C
C de
de la
la sustancia
sustancia al
al vaco.
vaco.


ENVASADO
ENVASADO AL
AL VACIO:
VACIO:
Consiste
Consiste en
en introducir
introducir los
los
alimentos
alimentos en
en bolsas
bolsas o
o
recipientes
a
los
que
recipientes a los que se
se les
les
extrae
extrae el
el aire
aire en
en un
un 99%
99% de
de su
su
interior.
interior.

PASTEURIZACIN:
PASTEURIZACIN: Consiste
Consiste
en
aplicar
temperaturas
en aplicar temperaturas
comprendidas
comprendidas entre
entre 60C
60C y
y
80C
80C durante
durante breves
breves instantes
instantes
por
por 15
15 segundos,
segundos, los
los
necesarios
necesarios para
para destruir
destruir la
la
mayora
de
los
mayora de los
microorganismos
microorganismos patgenos,
patgenos,
aunque
aunque no
no todos,
todos, sin
sin alterar
alterar su
su
sabor
sabor o
o la
la composicin.
composicin.

UPERIZACIN
UPERIZACIN O
O ULTRA
ULTRA
HIGH
HIGH TEMPERATURE:
TEMPERATURE:
Variedad
Variedad de
de la
la esterilizacin,
esterilizacin,
que
que consiste
consiste en
en la
la inyeccin
inyeccin de
de
vapor
a
presin,
alcanzndose
vapor a presin, alcanzndose
temperaturas
temperaturas cercanas
cercanas a
a los
los
150C
150C


IRRADIACIN:
IRRADIACIN: Consiste
Consiste es
es un
un
tratamiento
tratamiento prohibido
prohibido en
en algunos
algunos
pases
pases a
a base
base de
de radiaciones
radiaciones
(( gama).
Se
destruyen
gama). Se destruyen los
los
microorganismos,
microorganismos, pero
pero el
el alimento
alimento
puede
puede quedar
quedar esterilizado
esterilizado si
si la
la
exposicin
exposicin es
es por
por un
un tiempo
tiempo
excesivo.
excesivo.

LUZ
LUZ ULTRAVIOLETA:
ULTRAVIOLETA: Son
Son
longitudes
longitudes de
de onda
onda por
por debajo
debajo de
de
la
la onda
onda de
de la
la luz
luz visible
visible y
y tienen
tienen un
un
eficaz
eficaz poder
poder germicida.
germicida.

ULTRASONIDOS:
ULTRASONIDOS: Las
Las frecuencias
frecuencias
ultrasnicos
ultrasnicos mayores
mayores a
a 20000
20000 Hz
Hz
que
que provocan
provocan la
la eliminacin
eliminacin de
de los
los
microorganismos,
microorganismos, aunque
aunque el
el dao
dao
radica
en
el
dao
fsico
que
radica en el dao fsico que
produce
produce en
en los
los alimentos
alimentos y
y la
la
destruccin
destruccin de
de vitaminas.
vitaminas.

ADITIVOS:
ADITIVOS: Sustancias
Sustancias qumicas
qumicas
que
que pueden
pueden ser
ser aadidos
aadidos a
a los
los
alimentos
alimentos sin
sin propsito
propsito de
de cambiar
cambiar
su
su valor
valor nutritivo
nutritivo pero
pero que
que
modifican
modifican determinadas
determinadas cualidades
cualidades
para
dotarlos
de
una
mayor
para dotarlos de una mayor

QU
QU ES
ES UN
UN ADITIVO
ADITIVO
ALIMENTARIO
ALIMENTARIO ?
?

No me
acuerd
o
Tranquilo
ahorita lo
repiten
pero
escucha!

ncia
a
t
s
u
s
s toda
e
o
i
r
a
t
un
en
.
a
m
i
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l
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nada
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c
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t
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r
d
a
agrega
i
c
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b
f
e
i
b
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os y
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aliment on objetivo d
litar o
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c
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p

l
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n
e
a
l
in
de
mejora una texturizac unas
e
en
consigu adores obtien ducto.
or
ro
los elab en peso de p
ias
gananc

e
c
e
t
An ntes
de

fraudes al
consumidor:
Aadan papa
cocida y
pulverizada a la
harina para
aumentar su
volumen o
alumbre para
blanquearla ms,
se aada arroz en
polvo a la crema
para espesarla,

los primeros hombres

ahumaban carnes y
pescados porque haban
observado que duraban
ms tiempo.

Las levaduras se usaban

en Mesopotamia 6000 a.C.
para fermentar los jugos
de frutas y los egipcios la
empleaban en panadera
(30siglos antes)
los romanos usaban la sal y no solo
porque duraba ms tiempo la carne
sino que adems no perda su color
rosa.
Los
Los romanos
romanos usaban
usaban el
el salitre
salitre (( Nitrato
Nitrato
potsico)
potsico) rascado
rascado de
de las
las paredes
paredes de
de
cuevas
cuevas salinas
salinas ,, las
las especias
especias yy los
los
colorantes
colorantes vegetales
vegetales

Razones
para su uso
Razones psicolgicas
y tecnolgicas

Cuando un alimento presenta mal

aspecto, mal olor o alguna de sus
propiedades organolpticas no se
ve con las caractersticas que se
conoce el producto usualmente,
este producto tiende a rechazarse.

Razones
nutricionales y de
seguridad
En
los
alimentos
pueden
desarrollarse reacciones qumicas
que disminuyan el valor nutritivo
del alimento e incluso generen
compuestos
txicos.
Tambin
pueden
proliferar
microorganismos indeseables o
letales para el ser humano. Un
claro ejemplo es la potencial
presencia
de
Clostridium
botulinum en las conservas
vegetal.
La adicin de sustancias
antioxidantes a estas conservas
dificulta el desarrollo a la

EL MAQUILLAJE DE LOS
PRODUCTOS DE CONSUMO

En
En una
una poca
poca en
en la
la que
que
se
se mira
mira a
a la
la naturaleza
naturaleza
y
y a
a lo
lo natural
natural es
es difcil
difcil
aceptar
aceptar que
que gran
gran parte
parte
de
de lo
lo que
que consumimos
consumimos
es
es posible
posible gracias
gracias a
a los
los
aditivos.
aditivos.

En el caf instantneo
para que se evite la
formacin
de
grumos
indisolubles se recurre a la
pulverizacin
del
concentrado del caf y
luego se pasa el polvo por
aire hmedo para que las
partculas
se
unan
formando granos porosos

La margarina que es
liquida, al competir con
la mantequilla pasa por
un
proceso
de
hidrogenacin
que
satura
sus grasas,
adquiriendo a as la
solidez suficiente para
poder untarse.

Las gomas de mascar

tambin deben tratarse
para
darles
textura
adecuada, para que no
resulte ni muy dura ni
muy
blanda
al
masticarse. Para ello se
mezcla goma natural
con emulgentes y aire,
aplicando un proceso de
estiramiento para que
adquiera elasticidad y
no se agriete

Los espesantes dan a

las leches chocolates
la densidad que evoca
el
chocolate
tradicional.
Los
alginatos
son
tiles en pasteleras
mejorando las textura
cremosa
de
los
pasteles y merengues.

Los
colorantes
proporcionan esos
colores que los
productos
verdaderos
no
suelen tener.
El
caroteno
permite que la
mantequilla tenga
un color amarillo
homogneo.

Los
Los aditivos
aditivos como
como se
se
puede
puede ver,
ver, juegan
juegan un
un
papel
papel clave
clave en
en la
la vida
vida
domestica
moderna.
domestica
moderna.
Nuestra
Nuestra sociedad
sociedad consume
consume
mas
mas de
de las
las dos
dos terceras
terceras
partes
partes de
de los
los alimentos
alimentos en
en
manera
preparada
,es
manera
preparada
,es
decir,
decir, procesados.
procesados.

CLASIFICACIN DE LOS
ADITIVOS

R
E
N

E
T
A L
S
E
E
N
S
E
O
O
I
T
T
C
N
N
A
A
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R
A
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M
T
I
D
I
N
L
E
S
A
U
N
E
CO EN C O D
D
A
S
A
V
N
E

TECNICAS DE PRODUCCION DE ENVASES

(TECNOLOGIA)
1.

Envase Asptico
Sabor
Comp.

Nutritivos
Calidad

EJEMPLO:
Sistema Envasado
Asptico
(Forma llenadosellado)

Los
Los envases
envases larga
larga
vida
vida
de
de Tetra
Tetra Pack
Pack son
son
aceptados
por
aceptados por la
la
Sociedad
Sociedad Peruana
Peruana
de
Pediatra.
de Pediatra.

Sin
conservantes
135C a 140C
2 a 4 seg.
180 das

2.

Envase de Atmosfera modificada

Actividad Microbiolgica
Oxidativa
ENVASE DESCARTABLE

POR QUE SE ESTA INNOVANDO EN ENVASES?

Los consumidores
requieren:
Alimentos y bebidas nutritivas
Alimentos que conservados en refrigeradoras
No se echen a perder
Alimentos frescos
Alimentos que no requieran preparacin alguna

A
I
C
A
R
G
S