CHEFS ANTIGUOS

Cocinero y gastrnomo francs. Aprendi el arte

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culinario en un restaurante de Niza propiedad de su

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Alcanz gran notoriedad en las ciudades de Pars y
Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta
sociedad francesa e internacional. Durante la guerra
franco-prusiana de 1870, dirigi el servicio de cocina
del mariscal Bizaine, y luego el del emperador
alemn Guillermo II, quien le otorg el ttulo de
emperador de los cocineros. En 1890 se traslad a
Londres para ponerse al frente de la cocina del
prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en
1898.
Entre sus creaciones ms celebradas cabe citar el
melocotn Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La
Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro
tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y
se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de
cocina clsica, o como recetario.
Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer
cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se
le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos,
pocos das despus que su mujer.

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famoso por haber inventado la crema Chantilly en el

castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva
a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond.
En 1653, a la edad de veintids aos, es contratado
como pinche de cocina en el palacio de Vaux-leVicomte, por su cualidades para la organizacin,
Vatel es rpidamente nombrado maestro de
ceremonias de Fouquet.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el
creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel
como matre es indiscutible en la historia de la
gastronoma francesa. Ejerci en el periodo que
sigue a la publicacin en 1650 de El cocinero
francs, por Franois Pierre de La Varenne, libro que
marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo
largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las
bases de un protocolo gastronmico que estuviese a
la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega
los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba
la elaboracin de los platos, tambin decida la
disposicin y la decoracin de las mesas y de los
salones, orquestaba las tareas del personal de
servicio y escoga los divertimientos para los
comensales. Vatel fue ante todo un maestro de
ceremonias innovador en el arte de agasajar.

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Fue un cocinero y maitre francs de origen suizo,

 Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre

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este tema e inventor de equipos de cocina. Con

17 aos comenz a trabajar en el Boulevard
des Italiens, restaurante donde llegara a ser
jefe de cocina. A la edad de 21 aos, se
convirti en el segundo cocinero del prncipe
de Polignac en el Ministerio de Asuntos
Exteriores.
Trabaj para numerosos aristcratas britnicos.
En 1837 asumi el cargo de jefe de cocina en
el Reform Club de Londres donde renov las
cocinas, aprovechando la ocasin para
introducir numerosas innovaciones como un
asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores
enfriados con agua helada circulante y hornos
de temperatura regulable.
Alexis Soyer escribi numerosas obras de
cocina en ingls, como A Shilling Cookery for
the People, en 1858, libro del que se vendieron
110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a
las personas que no podan permitirse
utensilios de cocina refinados o grandes
cantidades de ingredientes elaborados.

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Antonio Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un

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restaurante de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la

difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la
vida.
1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a
los 16 aos, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms
importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan
desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no
haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca
Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se
custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.
1800. Carme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante
toda su fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la
base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que l consideraba
prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso
abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es
posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la
nutricin.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carme, un cocinero y amigo del gran chef de
Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al
comentar su preparacin, le dice estn excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la prxima vez deberas......
y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera
emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le
impidi terminar su consejo, haba llegado al limite de su vida, y as falleci
uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

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Haya, Felipe Stanhope de Chesterfield, entre

1728 y 1731. Aquel ltimo ao, frecuent la
logia masnica Grand Lodge of the
Freemasons of England de Londres.1
En marzo de 1734, Vincent La Chapelle
sigui al prncipe de Orange cuando ste
regres a los Pases Bajos tras haberse
casado con Ana de Hannover en Londres. Es
muy probable que se conocieran de
antemano, dado que Vincent haba sido
cocinero del embajador ingls. Mientras
estaba al servicio del conde de Chesterfield,
Vincent La Chapelle escribi en ingls y
public en 1733, el Modern cook (El cocinero
moderno), obra en tres volmenes. Una
edicin francesa en cuatro volmenes, el
Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en
Amsterdam. Es uno de los grandes clsicos
del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia
en la cocina practicada por la aristocracia de
Inglaterra.

CHEFS CONTEMPORNEOS

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LA COCINA DE FRANCIA
COCINA CLSICA Y
REGIONAL FRANCESA

LA NUEVA COCINA (La

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El desarrollo de la cocina clsica y la regional se debe a que en

Francia haba una gran variedad de productos alimenticios de
mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama
cocina clsica los platos ms caractersticos de esta cocina, son
pato a la naranja, crepas, entre otros;

Se origin gracias a factores como la belleza (figura delgada) la

buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras
obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de
buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural
de los alimentos pero no para disfrazarlos

la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional

donde se aprovecha la riqueza gastronmica propia de cada regin,
se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste,
del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros
regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.

La comida se elabora al instante, las preparaciones son rpidas, se

da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos
elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina.
Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de
mercado, que se caracteriza por conseguir da a da productos
frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo laCocina
Minceurque hace paltillos bajos en calorias

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