IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
RICARDO HARRISON
Depto. de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y
Certificacin de la Calidad

Saln Recreativo del Campus

Universidad Dr. Jos Matas Delgado

Viernes 15 de octubre de 2004

10:30 a.m.

OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIN QUE
PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao

a la salud de los consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP,
HACCP

BPM

BPH

Peligro de contaminacin de los alimentos

Biolgicos
Bacterias
Virus
Hongos

Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,
cabellos,etc.

Qumicos
Pesticidas
Antibiticos
Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002
Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

en ALC en el perodo 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

25
20
15
10
5
0

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes

de ETA En ALC 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

6,19

6,44

8,21

4,62

5
0

13,3

15
10

13,98

16,32

20

17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Locales de Ocurrencia Involucrados en

Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43

vivienda
otros
escuela

6,15
13,7

36,8

comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero

Fuente: SIRVETA

19%
20,677

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Falta de un enfoque integrado y holistico sin visin

a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de

diferentes sectores no crean la masa crtica).
Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de recursos

humanos, especialmente personal de salud para los

mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integracin y

vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la

investigacin

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
Sistemas de inspeccin modernos basados
en programas como las BPM, SSOP, HACCP.
Aspectos normativos Codex Alimentarius
SFS OMC.
Educacin y comunicacin a la poblacin,
promocin de la participacin ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.

ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez
mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

Globalizacin:Transformacin de los mercados
alimentarios - mayor nmero de productos en el
mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal
de la industria.
Hbitos alimentarios: Existe una variacin por
varios factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta de
la necesidad de una Alimentacin mas saludable.

ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Cambios en la produccin: Por

muchos motivos, la produccin y
elaboracin sufre constantes
transformaciones (ms intensiva, ms
industrial, innovaciones tecnolgicas, etc)
Cambios en la distribucin: debido a
las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes pases).

Cambios en la composicin: mayor numero de productos con

aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e
Nuestros hbitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.
En las cinco primeras dcadas y sobre todo inmediatamente
despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energa.
En la actualidad constituye un fenmeno sensorial, cultural,
econmico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta
calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como

derecho humano bsico.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atencin mdica
(individual/gubernamental)
- Prdidas de productividad
RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN
PRDIDAS Y COSTOS ECONMICOS
PRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retencin, Rechazo y

Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS

32%

- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION

18.5%

- BAJO CONTENIDO DE
ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS
NO ACEPTADOS Y DE
NIVELES POR ENCIMA DE
LOS PERMITIDOS

7%

Fuente: FDA

4.5%

CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS

SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE
CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes para el xito de HACCP
(Pases Subdesarrollados)

Falta mano de obra calificada

Altos costos de implementacin

Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educacin y entrenamiento)

Falta de entendimiento entre gobierno e

industria

Disponibilidad de documentos en
idioma nativo

Inconvenientes del HACCP

Adems de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o haga
referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
Escasa informacin sobre el control y monitoreo
epidemiolgico de ETA

Carencia de empresas de servicios que evalen

operacional y funcionalmente los requisitos de
HACCP en la industria de alimentos previo a su
aplicacin
(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIN DE PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE
CONTROL
4- APLICACIN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIN.

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y solucin de
problemas
EDUCACION SANITARIA:
infraestructura fsica y sanitaria
saneamiento bsico
buenas practicas de manufactura
practicas correcta de higiene de los alimentos
higiene y desinfeccin
CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP APCPC
MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Anlisis bromatolgico de alimentos

Otras interrogantes que deberamos plantearnos

Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos
alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del
alimento y la enfermedad?
Cmo se encuentra la informacin, educacin,
comunicacin, entrenamiento?
Como se encuentra la investigacin para las situaciones de
innovacin?
Funcionan los sistemas de alerta?
Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupacin
para los organismos de salud pblica y para los
consumidores
Aunque la actitud de los consumidores est
evolucionando; en los pases en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
La inocuidad es la base para ingresar
a los mercados.
En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como
obstculos, es lo mnimo que un productor
debe ofrecer de garanta a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de
eso, los empresarios de nuestros pases
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.

INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participacin de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.

www.conacyt.gob.sv

MUCHAS GRACIAS
COMENTARIOS, PREGUNTAS?

RICARDO HARRISON
rharri@conacyt.gob.sv
Depto. NMCC