Diseo de una Cocina

Identificacin de casos Hotel Grande, Mediano y

Pequeo.
Relacin de la cocina con diferentes dependencias
del hotel.
Servicios en base a categoras

Dimensionamiento de la Cocina
Generalmente el
tamao de la cocina
es proporcionalmente
directo con el tamao
del restaurante o el
numero de sillas que
dispone. Ejemplo:

Ejemplo
Resultado
a base de las Sillas:
Constante de:

0.95 m2 x 0.95
300 =m2 de cocina.
Constante de:
285 m2 de superficie de cocina
0.45
m2
de
cocina
Resultado a base del tamao del restaurante
Variable de sillas en el restaurante:

0.45 m2 x 650 m2 =
300 unidades
292.50
m2
de superficie
de cocina
Variable de
superficie
del restaurante:
Finalmente no debemos olvidar que la superficie del
650
m2
Economato ser representada entre un 30% o 40% de la
superficie total de la cocina.

Relacin de la cocina con

diferentes dependencias del hotel.

Hotel Mediano

Hotel Pequeo

Dependencias de la Cocina
Principal
1. ALMACENAMIENTO
Almacn despensa.
Cuarto de prelavado de verduras.
Cmara de congelacin.
Cmaras de refrigeracin.
Cmara de verduras.
Cmara de pescado.
Cmara de carne.
Cmara de postres.
Cmara de buffet.
Cmara de da.

Dependencias de la Cocina
Principal
Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).
Almacn de productos de limpieza.
Almacn de vajilla.
2. PREPARACION
Preparacin de carne
Preparacin de pescado
Preparacin de verdura
Preparacin de postres.
Preparacin de buffet.
3. COCCION
Cocina principal.
Cocina de coffe shop.
4. LAVADO.
Lavado de vajilla y cristalera.
Lavado de cacerolas. Plonge.

Dependencias de la Cocina
Principal
5. SERVICIO
Servicio del restaurante.
Servicio de servicio de habitaciones.
6. OTROS
Despacho del jefe de cocina.
Despacho del matre.
Aseos de personal
Cuarto de basuras.
BUFFET Y COCINA EN VIVO
Buffet frio.
Buffet caliente.
Buffet de postres.
Buffet neutro.
Cocina en vivo.

Principios para una buena

Eliminar trafico cruzado
de personal.
distribucin

Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a

las mesas del restaurante.
Agrupar las zonas de trabajo.
Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos
preparados.
Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.
Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.
Separar los equipos que generan calor de los que producen
fro.
Procurar el mximo de luz natural.
Buena visibilidad entre dependencias.

Anexos

Hoteles

*****

Contarn con un mnimo de 100 habitaciones, ofreciendo adems de

alojamiento el de Comidas y Bebidas, y los siguientes servicios:

Servicios de recepcin y conserjera que estarn atendidos por personal
experto y distinto para cada uno de estos servicios.
El Jefe de Recepcin y el Primer Conserje conocern adems del espaol,
dos idiomas de los cuales uno deber ser el ingls, los dems
Recepcionistas y Conserjes, incluso los que presten servicios durante la
noche, hablarn el idioma ingls adems del espaol.
El portero de exterior, los ascensoristas, los mozos de equipajes, botones y
mensajeros, dependern de la Conserjera
Servicios de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, as como su
limpieza y preparacin que estar a cargo de una ama de llaves, auxiliada
por las camareras por cada doce habitaciones,
El servicio de habitaciones (Room Service), deber tener personal
encargado de atender (os pedidos de tos huspedes durante las 24 horas
del da tanto de comidas corno de bebidas.

Hoteles

****

Servicio de Recepcin-Conserjera, permanentemente atendidos por

personal experto.
El Jefe de Recepcin y el Capitn de botones conocern adems del idioma
espaol, otro idioma preferentemente el ingls. El Capitn de Botones, as
como los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes, Botones y Mensajeros,
dependern de la Recepcin.
Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, as como para
su limpieza y preparacin, que estar a cargo de un Ama de Llaves,
auxiliada por las Camareras de Pisos, cuyo nmero depender de la
capacidad del establecimiento, debiendo existir como mnimo una
Camarera por cada catorce habitaciones.
Servicio de Habitaciones (Room Service), para atender los pedidos de
comidas y bebidas a las habitaciones de manera permanente. Este servicio
deber ser atendido por personas especializadas bajo las rdenes del
Mayordomo o Jefe de Room Service, quien deber tener conocimiento del
idioma ingls, adems de hablar espaol.
Servicio de Comedor que estar atendido por un Matre o Jefe de Comedor
y asistido por el personal necesario, segn la capacidad del
establecimiento, con estaciones de seis mesas como mximo. Los jefes de
Comedor a ms de conocer el espaol deber tener por lo menos
conocimientos bsicos del idioma ingls.

Hoteles

***

Servicio de Recepcin-Conserjera, permanentemente atendido por personal

experto. El Jefe de Recepcin conocer los idiomas espaol e ingls. Los

dems Recepcionistas y Capitn de Botones, los Ascensoristas, los Mozos
de Equipajes y los Botones o Mensajeros dependern de la Recepcin.
Servicios de Pisos para mantenimiento de las habitaciones as como para su
limpieza y preparacin, que estar a cargo de una Ama de Llaves ayudada
por las Camareras de Pisos; el nmero de Camareras depender de la
capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por
cada diez y seis habitaciones.
Servicio de Comedor que estar atendido por el Matre o Jefe de Comedor y
asistido por el personal necesario, segn la capacidad del establecimiento,
con estaciones de ocho mesas como mximo.
Los Jefes de Comedor adems de conocer el idioma espaol tendrn
conocimientos bsicos del ingls. El men del hotel permitir al cliente la
eleccin entre tres o ms especialidades dentro de cada grupo de platos.
El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones ser atendido, de no
existir el personal especficamente destinado a tal efecto, por el del comedor.

Hoteles

**

Servicio de Recepcin, permanentemente atendido por personal

capacitado. Los Botones o Mensajeros dependern de la Recepcin.

Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, as como para
su limpieza que ser atendido por Camareras, cuyo nmero depender de
la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera
por cada diez y ocho habitaciones.
Servicio de Comedor que estar atendido por el personal necesario segn
la capacidad del establecimiento, con estaciones de diez mesas como
mximo.
El men del hotel deber permitir al cliente la eleccin entre por lo menos
dos especialidades dentro de cada grupo de platos.
El servicio de comidas y bebidas a las habitaciones ser atendido por el
personal de comedor.
Servicio telefnico. Existir una central con por lo menos dos lneas,
atendida permanentemente, pudiendo ocuparse de este cometido la
Recepcin.
Servicio de Lavandera y Planchado para la ropa de los huspedes y la
lencera del establecimiento. Este servicio podr ser propio del
establecimiento o contratado.
Botiqun de primeros auxilios.

Hoteles

Servicio de Recepcin, permanentemente atendido, dentro de lo

posible, por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros

dependern de la Recepcin.
Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, as
como para su limpieza, que ser atendido por Camareras cuyo
nmero depender de la capacidad del establecimiento, debiendo
existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.
Servicio de Comedor atendido por el personal necesario segn la
capacidad del establecimiento.
El men del hotel deber permitir al cliente la eleccin entre por le
menos una especialidad dentro de cada grupo de platos.
El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones ser atendido
por el personal de comedor.
Telfono pblico.
Botiqun de primeros auxilios.

Tcnicas de Cocina, Bar y Restaurante

Integrantes
Daniela Castillo
Yhajaira Chirn
Patricia Quilumba
Maricela Molina
Jaime A. Iturralde V.

Docente
Chef Francisco Silva
UNIANDES 2008
GRACIAS POR SU ATENCIN
Cest le temps de la liberation... il tempo della liberazione