INGENIERA INDUSTRIAL DE RECURSOS

NATURALES REGIONALES 2013

ESTERILIZACIN
CONTINUA DE
ALIMENTOS FLUIDOS Y
PROCESAMIENTO
DR. CARLOS A. ZURITZ
ASPTICO
Doctor en Ingeniera
de
Alimentos
Investigador Principal de

Principios Bsicos de
Termobacteriologa

empo de Reduccin Decimal (DT)

100000

Poblacin Microbiana

80000

60000

40000

20000

0
0

10

Tiempo (min.)

15

20

empo de Reduccin Decimal (DT)

Reaccin de primer orden:

dn
v =
= - kT n
dt

(1)

Separando variables e integrando entre un tiempo

inicial, t=0, y un tiempo final, t:
n

n0

dn
kT
n

dt

(2)

empo de Reduccin Decimal (DT)

Obteniendo:

kT
t
log (n/n0 ) = t=2,303
DT

(3)

n0 = concentracin inicial de microorganismos vivos a

tiempo inicial (t=0)
n = concentracin de microorganismos vivos despus de
un tratamiento trmico a temperatura T por un tiempo
t
kT = Constante de velocidad de destruccin a
temperatura T

empo de Reduccin Decimal (DT)

Un grfico de log (n) versus t da una lnea recta
llamada curva de supervivencia cuya pendiente
es -1/D%TActividad Residual
100

10

DT
1

0.1
0

10

15

20

Tiempo (min.)

DT = Tiempo requerido para reducir el nmero de microorganismos en

un 90% (o un ciclo logartmico)

empo de Reduccin Decimal (DT)

La temperatura de tratamiento (T) afecta el valor de D T : si T
aumenta; DT disminuye

Poblacin Microbiana

1000000
100000
10000

120 C
122 C

1000

126 C
130 C

100
10
1
0

10

Tiempo (min.)

15

20

nstante de Resistencia Trmica (z)

El Tiempo de Reduccin Decimal (DT) vara con la temperatura
tambin de acuerdo a una reaccin de primer orden

dDT
= - k1 DT
dT

(4)

Separando variables, integrando entre TR y T y usando logaritmo

decimal

k1
(TR - T)
log (DT /DT ) =
(TR - T) =
R
2,303
z

(5)

DTR= Tiempo de reduccin decimal a temperatura de referencia T R

Z = Incremento en temperatura necesario para reducir D T en un 90% (o
un ciclo logartmico)

nstante de Resistencia Trmica (z)

Tomando antilogaritmo en la ecuacin (5) obtenemos:

DT = DT * 10

(TR - T)
z

(6)

Asimismo, la ecuacin (5) nos permite calcular z:

(TR - T)
z=
log (DT /DT )
R

(7)

nstante de Resistencia Trmica (z)

nstante de Resistencia Trmica (z)

MICROORGANISMO
Bacillo
estearotermofilo
Cl. termosacaroltico
Cl. P.A. 3679
Cl. botulinum (Tipos A
y B)
Cl. botulinum (Tipo E)
Cl. pasteurianum
CLULAS
VEGETATIVAS DE
BACTERIAS
Micobacteria
tuberculosis
Lactobacilo spp
Estafilococo aureus
Brucela spp
Salmonela spp
HONGOS Y

Temperatura
(C)
121,1

DT (min)

z (C)

4,0 a 5,0

7,7 a 12,2

121,1
121,1
121,1

3,0 a 4,0
0,1 a 1,5
0,1 a 0,2

8,8 a 12,2
7,7 a 10,0
7,7 a 10,0

82,2
100
Temperatura
(C)

0,1 a 0,3
0,1 a 0,5
DT (min)

5,0 a 8,8
6,6 a 8,8
z (C)

65,5

0,5 a 1,0

4,4 a 5,5

65,5
65,5
65,5
65,5
Temperatura

0,5 a 1,0
0,2 a 2,0
0,1 a 0,2
0,02 a 0,25
DT (min)

4,4 a 5,5
4,4 a 6,6
4,4 a 5,5
4,4 a 5,5
z (C)

Ejemplo 1
Los siguientes datos se obtuvieron de un experimento
de resistencia trmica con una suspensin de esporas
sometidas a una temperatura constante de 112 C.
Determinar el valor de DT.
Tiempo (min)

12

N
sobrevivientes(
n)

1,0x106

1,1x105

1,2x104

1,2x103

Ejemplo 1
1,00E+07

N Sobrevivientes (n)

Semilogartmico

1,00E+06

1,00E+05

1,00E+04

1,00E+03

1,00E+02

1,00E+01

1,00E+00
0

10

12

14

Tiempo (min)

De la grfica podemos ver que DT (tiempo para cruzar un ciclo

logartmico) es un poco ms de 4 minutos.

Ejemplo 1
Para mayor precisin podemos tomar log (n) y graficarlos versus
tiempo en escala lineal. A los puntos obtenidos le ajustamos luego
una lnea recta y de la pendiente podemos obtener el valor de D T.
Tiempo (min)
log (n)

0
6,000

4
5,041

8
4,079

7,00

6,00

log (n)

5,00

4,00

log (n)
Lineal (log (n))

3,00

y = -0,2431x + 6,0086
R2 = 0,9999

2,00

1,00

0,00
0

Tiempo (min)

10

12

14

12
3,079

Ejemplo 1
7,00

Para la ecuacin:

y = -0,2431x + 6,0086
y = log (n)
x=t
log(n0) = 6,0086 (valor ajustado, ya
que el real es 6,00)
-1/D112C = -0,2431

6,00

log (n)

5,00

4,00

3,00

y = -0,2431x + 6,0086
R2 = 0,9999

2,00

1,00

0,00
0

10

Tiempo (min)

Tiempo (min)
log (n)

0
6,000

12

14

De este ltimo valor

D112C = 1/0,2431 = 4,11

minutos
4
5,041

8
4,079

12
3,079

Ejemplo 2
Los tiempos de reduccin decimal (DT) para una
suspensin de esporas se determinaron a varias
temperaturas y se obtuvieron los siguientes
datos. Determinar el valor de la constante de
resistencia trmica z.
Temperatur
a (C)
DT (min)

104

107

110

113

116

27,5

14,5

7,5

4,0

2,2

Ejemplo 2
Como en el ejemplo anterior podemos graficar los datos en
escala semilogartmica DT versus T, o podemos tomar log (DT) y
graficarlos versus temperatura en escala lineal. Haremos esto
ltimo.
Temperatur 104
107
110
113
116
a (C)
Log (DT)
1,161
1,4393 4
0,8751 0,6021 0,3424
1,6000

1,4000

1,2000

1,0000

log (DT)

log DT
Lineal (log DT)

0,8000

0,6000

0,4000

y = -0,0918x + 10,979
R2 = 0,9997

0,2000

0,0000
104

106

108

110

112

Temperatura (C)

114

116

118

Ejemplo 2
1,6000

1,4000

Para la ecuacin:

1,2000

y = -0,0918x + 10,979
y = log (DT)

log (DT)

1,0000

xlog =
T
DT

0,8000

Lineal (log DT)

log(D0C) = 10,979 [valor ajustado

de log(DT) a 0C]

0,6000

0,4000

y = -0,0918x + 10,979
R2 = 0,9997

-1/z = -0,0918

0,2000

0,0000
104

106

108

110

112

114

116

Temperatura (C)

Temperatur
a (C)

104

107

118

De este ltimo valor

z = 1/0,0918 = 10,9 C
11 C
110

113

116

empo de Muerte Trmica (F)

El tiempo de muerte trmica (F), es el tiempo
requerido para destruir una poblacin de
microorganismos o esporas hasta un valor
establecido. Se puede expresar como un
mltiplo de DT.

Por ejemplo:
Reduccin del 99,99% de los microorganismos
presentes cuatro (4) ciclos logartmicos (de 104 a
100) F = 4DT
Tpicamente, en el procesamiento trmico de
alimentos enlatados de baja acidez (pH>4,5) se
usa un F = 12DT. Con el valor de DT para Cl.
Botulinum a 121,1C (D121,1) .

empo de Muerte Trmica (F)

El valor de F se suele expresar con un
subndice y un superndice FTZ. Un tiempo de
muerte trmica comnmente usado es F12110 ,
comnmente llamado F0, que representa el
tiempo requerido para una reduccin deter
minada de una espora microbiana con un valor z
denomina
F del
F0=se
10C
a T = 121,1C
. proceso y se escribe a
partir de incorporar la ecuacin (6) en la (3)
arreglada como:
10
121,1

n0
= F0 = D121,1 log
n

= t 10

(T - 121,1)

(8)

empo de Muerte Trmica (F)

El microorganismo est rodeado por un medio protector,

por lo que la temperatura de exposicin ser una funcin
del tiempo, T(t). En este caso la ecuacin (8) se deduce de
las ecuaciones (1) y (6) como:

n0

10
F121,1
= F0 = D121,1 log

dt
10

(121,1 - T(t) )

(9)

Si el nmero final de microorganismos vivos, n, es

aceptable, el lado izquierdo de la ecuacin (9) nos da el
valor de F121,1 requerido:

n0
F121,1 req. = D121,1 log n

(10)

Ejemplo 3
Si
tenemos
una
poblacin
inicial
de
microorganismos (n0) de 10.000 y queremos
reducirla a n = 1, esto es, un 99,99% de
reduccin obtenemos:

10000
F121,1 req. = D121,1 log 1

= D121,1 4 = 4 D121,1

Letalidad
El lado derecho de la ecuacin (9) relaciona el valor
de F121,1 con la temperatura del proceso real a la que
el microorganismo ha sido expuesto; en este caso
nos referimos a F121,1 como el F121,1 del proceso:

121,1 proc.

dt
10

(121,1 - T(t) )

(11)

La Letalidad de un proceso de tratamiento

trmico es la relacin entre el F del proceso y el valor
del F requerido para obtener esterilidad comercial, y
se expresa como:
t
Letalidad =

F
F

121,1 proc.
121,1 req.

121,1 req.
0

dt

10

(121,1 - T(t) )

(12)

Letalidad
Como (F121,1)req. es un valor constante, lo
podemos colocar dentro de la integral y
expresamos la ecuacin (12)
t como:
dt
Letalidad =
(13)
TDT

TDT = F121,1 req. 10

(121,1 - T(t) )

(14)

TDT es llamado tiempo de muerte trmica

y es el tiempo requerido para destruir los
microorganismos perjudiciales hasta un nivel
aceptable.

Probabilidad de alteracin
La probabilidad de alteracin se usa para
estimar el nmero de envases alterados dentro
de un lote de producto procesado.
Para un tiempo de exposicin total de
tratamiento trmico F, podemos escribir la
ecuacin (10) como:
F
log n0 log n =
(15)
D

log r n0 log r n =

F
D

(16)

r = nmero de envases procesados

n0 = nmero inicial de esporas por envase
(r*n0) = carga microbiana total al comienzo del proceso
(r*n) = carga microbiana total al final del proceso

Probabilidad de alteracin
Si el objetivo del proceso trmico es lograr la
probabilidad de un microorganismo en todo el
lote (r*n = 1), entonces log(r*n) = 0 y la ecuacin
(16) se puede expresar como:
F

10 D
r =
n0

(17)

Ejemplo 4
Estime la probabilidad de alteracin para un
proceso de 50 minutos (F) a 113C cuando D113
= 4 minutos y la poblacin inicial de
microorganismos n0 = 104 por envase. Usando la
F
ecuacin (17).
10 D

r =

n0

(17)

50

10 4
1012,5
8
r =

=
3,16

10
104
10 4
El valor de r = 3,16 *108 nos indica que podemos
esperar la alteracin de un envase cada 3,16 *108
envases, o aproximadamente 3 envases alterados de

MTODO GENERAL PARA

EL CLCULO DE PROCESO
Este involucra las siguientes etapas:
Determinacin de los parmetros termobacteriolgicos
Reduccin Decimal, DTref
Resistencia Trmica, z
Concentracin inicial de microorganismos, n0
Concentracin final aceptable de microorganismos, n
Determinacin del Freq.
Obtencin de los valores de penetracin de calor; T(t) vs.
tiempo del producto en el punto fro
Evaluar la integral de letalidad (1/TDT) para encontrar el
tiempo total del proceso (Fproc.).
Ajustar la curva (tiempo de corte de vapor) de manera que
Fproc. = Freq.

Otra manera de ajustar el tiempo de corte de vapor, es graficar los

Ejemplo 5
Para los datos de penetracin de calor
presentados abajo, conociendo que el alimento
requiere un F0 = 4 minutos para esterilidad
comercial y ha sido procesado con una
temperatura de autoclave de 240 F. El vapor fue
cortado a los 66 min.

1) Dibuje la curva de penetracin de calor (T(t) vs.

t) para calentamiento y enfriamiento.

2) Calcule el tiempo requerido de proceso (de

comienzo de vapor hasta corte de vapor) usando el
mtodo general.

Ejemplo 5
Calentamien Enfriamiento
to
Tiemp Temp.
o (min) (F)
69
239,0
72
238,1
75
237,2
78
236,8
81
225,5
84
200,1
87
181,4
90
166,1
93
149,0
96
135,9
99
125,6
102
116,2
105
108,9

250,0

200,0

Temperatura (F)

Tiemp Temp.
o (min) (F)
0
77,4
3
86,0
6
112,1
9
131,9
12
150,8
15
170,6
18
185,0
21
194,0
24
202,1
27
211,1
30
217,0
33
222,8
36
226,0
39
229,1
42
231,8
45
232,9
48
234,7
51
236,3
54
236,8
57
237,4
60
238,1
63
238,5
66
239,0

150,0

100,0

50,0
0

20

40

60

Tiempo (min)

80

100

120

Ejemplo 5
Se construye el siguiente cuadro con todos los datos aportados de T (t) vs.
t, se calcula la letalidad como la sumatoria de 1/TDT multiplicado por el
intervalo
de tiempo
(3 min): (Tr-T)/z
Tiempo (min)
T(F)
TDT
1/TDT
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
93
96
99
102
105

77,4
86,0
112,1
131,9
150,8
170,6
185,0
194,0
202,1
211,1
217,0

9,6
9,1
7,7
6,6
5,5
4,4
3,6
3,1
2,7
2,2
1,8

1,6E+10
5,2E+09
1,8E+08
1,5E+07
1,3E+06
1,0E+05
1,6E+04
5,2E+03
1,8E+03
5,8E+02
2,7E+02

149,0
5,6
1,6E+06
135,9
6,3
8,7E+06
125,6
6,9
3,3E+07
116,2
7,4
1,1E+08
108,9
7,8
2,8E+08

SUMA(1/TDT):
LETALIDAD = delta(t) * SUMA(1/TDT):

6,44E-11
1,94E-10
5,46E-09
6,87E-08
7,71E-07
9,70E-06
6,12E-05
1,94E-04
5,46E-04
1,73E-03
3,67E-03
6,12E-07
1,15E-07
3,07E-08
9,22E-09
3,62E-09
6,65E-01
1,995

Ejemplo 5
Debido a que la letalidad es 1,995 >>1, eliminamos los puntos
correspondientes a los tiempos 66 y 69 min, (se debe tener en cuenta que
de los valores que restan, el ltimo valor de calentamiento, 238,5 F, debe
ser mayor o igual al primero de enfriamiento, 238,1), resultando entonces:
T(F)

Tiempo (min)
0
77,4
3
86,0
6
112,1
9
131,9
12
150,8
15
170,6
18
185,0
21
194,0
24
202,1
27
211,1
30
217,0
90
93
96
99

(Tr-T)/z

9,6
9,1
7,7
6,6
5,5
4,4
3,6
3,1
2,7
2,2
1,8

TDT

1,6E+10
5,2E+09
1,8E+08
1,5E+07
1,3E+06
1,0E+05
1,6E+04
5,2E+03
1,8E+03
5,8E+02
2,7E+02

135,9
6,3
8,7E+06
125,6
6,9
3,3E+07
116,2
7,4
1,1E+08
108,9
7,8
2,8E+08

SUMA(1/TDT):
LETALIDAD = delta(t) * SUMA(1/TDT):

1/TDT

6,44E-11
1,94E-10
5,46E-09
6,87E-08
7,71E-07
9,70E-06
6,12E-05
1,94E-04
5,46E-04
1,73E-03
3,67E-03
1,15E-07
3,07E-08
9,22E-09
3,62E-09
5,43E-01
1,628

Ejemplo 5
Como puede verse, an la letalidad es demasiado alta, por lo
que se siguen eliminando valores de tiempotemperatura hasta
lograr una letalidad menor que 1.
Tiempo Letalidad
66
1,995
63
1,628
60
1,456
57
1,128
54
0,833
7,00E-02

6,00E-02

5,00E-02

Corte 66 min
Corte 63 min
Corte 60 min
Corte 57 min
Corte 54 min

1/TDT

4,00E-02

3,00E-02

2,00E-02

1,00E-02

0,00E+00
0

20

40

60

Tiempo (min)

80

100

120

Ejemplo 5
El ajuste por el mtodo de los mnimos cuadrados de
los valores de tiempo vs. letalidad, proporciona la
recta de ajuste siguiente:
y = 0,0941x - 4,24
R2 = 0,9915

2,5

Tiempo Letalidad Ajust Error %

e
66
1,995
1,971 1,22
63
1,628
1,688 -3,70
60
1,456
1,406 3,43
57
1,128
1,124 0,38
54
0,833
0,841 -1,01

Letalidad

1,5

y = 0,0941x - 4,24
R2 = 0,9915
0,5

0
54

56

58

60

Tiempo (min)

62

64

66

Para Letalidad =1;

t = (1+4,24)/0,0941 =
55,69 min.

Por lo tanto el tiempo de

corte del vapor es 56

Esterilizacin Continua de
Alimentos Fluidos Homogneos
Muchos alimentos fluidos son esterilizados en forma continua a granel

antes de ser envasados, como en los casos de procesamiento asptico y

llenado en caliente.
El grado de esterilidad alcanzado en el producto depende del tiempo de

residencia del mismo dentro de los componentes del sistema de

tratamiento trmico: intercambiadores de calor y tubo de retencin.
Como el proceso de calentamiento/enfriamiento es relativamente rpido,

debido a la gran turbulencia generada en los intercambiadores de calor,

gran parte de la letalidad se alcanza en el tubo de retencin.
Todas las partculas no poseen la misma velocidad de desplazamiento a

travs del sistema, por lo que las mismas presentarn distintos tiempos de
residencia y en consecuencia diferentes grados de esterilizacin.
Por tal motivo es indispensable conocer la distribucin de los tiempos
de residencia (DTR) para un clculo correcto del proceso trmico.

Aspectos de Transferencia de
Calor
y Flujode Calor
Intercambiadores
Los intercambiadores de calor que se usan en la industria se pueden agruparen dos
categoras generales:
1. De contacto indirecto
Doble tubos concntricos
Triple tubos concntricos
De carcasa y tubos
De placas o platos
De superficie raspada
Dentro de los de contacto indirecto, los de mayor eficiencia de transferencia trmica

son los dos ltimos. Los de placas son aptos para lquidos sin partculas en
suspensin y relativamente baja viscosidad, mientras que los de superficie raspada
se usan para productos con elevada viscosidad y/o partculas en suspensin.
Ambos proporcionan buena uniformidad de tratamiento.
Los intercambiadores de tubos pueden presentar el problema de flujo laminar, que

se traduce en un tratamiento poco uniforme. Para evitar este problema se deberan

disear los mismos de manera que se genere turbulencia o mezclado en el flujo.

Aspectos de Transferencia de
Calor y Flujo
Intercambiadores de Calor

2. De contacto directo
Inyeccin de vapor
Infusin de vapor

Los intercambiadores de contacto directo son probablemente los

ms eficientes desde el punto de vista de transferencia trmica.

Pero se debe prever la eliminacin posterior del vapor condensado
y el mismo debe estar libre de contaminantes.

Distribucin de tiempos de
residencia
Los diferentes tiempos de residencia de las

partculas se representan por la Funcin de

Distribucin del Tiempo de Residencia,
E(t), tambin llamada Funcin Densidad del
Tiempo de Retencin.

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Tanque de Mezclado Perfecto
En ste, los elementos del fluido estn mezclados uniformemente.

Para un cambio escaln al ingreso de mezclador, la funcin E (t) es:

(18)

E(t) =

Donde:
t = tiempo de residencia (s)
<t> = tiempo de residencia promedio (V/Q)
V = volumen (m3)
Q = flujo volumtrico (m 3/s)

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar Newtoniano en Tubos
La determinacin de E(t) para flujo laminar en tubos es importante atento a

que, como se indic anteriormente, una buena parte de la esterilizacin tiene

lugar en el tubo de retencin y en muchos casos el flujo es laminar.
Para procesamiento asptico de fluidos alimenticios de baja acidez con

partculas en suspensin, la letalidad slo se considera en el tubo de

retencin.
Para este tipo de flujo se presenta un perfil de velocidad parablico, que vara

desde cero en la pared del tubo hasta una velocidad mxima en el centro.

vmax

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar Newtoniano en Tubos
En un tubo de longitud L, a travs del cual existe una diferencia

de presin P, para un fluido newtoniano con viscosidad , la

velocidad mxima (vmax) en el centro del tubo est dada por:
(19)

Mientras que la velocidad promedio est dada por:

(20)

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar Newtoniano en Tubos
De las ecuaciones deducimos que:
(21)
O tambin:
(22)
Donde:
t0 = tiempo de residencia mnimo (s)
La ecuacin (22) nos indica que la partcula que se desplace por el centro

del tubo, permanecer en el mismo la mitad del tiempo que el promedio

de las partculas, o lo har a una velocidad 2 veces ms rpido que el
promedio de las partculas.

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar Newtoniano en Tubos

La funcin E(t) est dada por:

(23)

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar No-Newtoniano en Tubos
Un flujo laminar de la Potencia en tubos tambin presenta

un perfil de velocidad parablico, que vara desde cero en la

pared del tubo hasta una velocidad mxima en el centro.
En un tubo de longitud L, a travs del cual existe una

diferencia de presin P, para un fluido de la potencia con

coeficiente de consistencia m e ndice de comportamiento
al flujo n, la velocidad mxima (vmax) en el centro del tubo
est dada por:
(24)

Mientras que la velocidad promedio est dada por:

(25)

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar No-Newtoniano en Tubos
De las ecuaciones deducimos que:

(26)

O tambin:

(27)

Si n = 1, la ecuacin (27) es igual a la ecuacin (22) y el fluido es

newtoniano.

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Laminar No-Newtoniano en Tubos
Dependiendo del valor de n tenemos los siguientes fluidos:

n = 1 Fluido newtoniano
n < 1 Fluido pseudoplstico (la viscosidad disminuye con el aumento de

velocidad)
n > 1 Fluido dilatante (la viscosidad aumenta con el aumento de velocidad)
Si consideramos que para un fluido pseudoplstico, n vara entre 0,5 y 0,9; la

ecuacin (26) nos indica que la partcula que se desplace por el centro del tubo, lo
har a una velocidad entre 1,67 y 1,96 veces ms rpido que el promedio de las
partculas.

La funcin E(t) est dada por:

(28)

Modelos de Distribucin de
Tiempos de Residencia
Flujo Tapn o Pistn (Ideal)
En este tipo de flujo no hay distribucin de

tiempos de residencia y la velocidad

de todas las partculas del fluido es la misma
en toda la seccin transversal

Efecto de la Distribucin del Tiempo de Retencin (DTR) en el

valor de F0
Este efecto fue considerado por Bateson en 1971 para el caso de mezcla de

productos. La pregunta propuesta fue:

Cul es el valor de F0 de un proceso en el que se mezclan dos o ms

productos, cada uno con un valor diferente de F 0?

Este cuestionamiento es equivalente al caso de un proceso continuo en el que

diferentes partculas del producto presentan distintos tiempos de residencia.

Bateson deriv la siguiente expresin de F0 para un proceso con DTR:

Donde E(t) toma los valores dados por las ecuaciones (18), (23) o (28).

(29)

Procesamiento Asptico
El procesamiento asptico de alimentos fluidos (con o sin

partculas en suspensin) consiste en la esterilizacin del

producto y los envases por separado, seguido de un envasado
en un ambiente estril.
El envasado a granel involucra el llenado en envases estriles

y sellado de los mismos en un ambiente de vapor para

mantener las condiciones aspticas.

El procesamiento asptico se desarroll rpidamente en los

aos 80 a partir de la aprobacin del uso de agua oxigenada

(H2O2) como agente esterilizante de los envases de polmeros
laminados. El nivel residual de H2O2 no debe exceder 0,1 ppm.

Procesamiento Asptico
El concepto de envasado asptico no es nuevo. En 1927, Ball

desarroll el mtodo conocido como HCF (heat cool fill) que consista
en esterilizar el producto y los envases separadamente. Los altos
costos y problemas operacionales de la poca previnieron su xito
comercial.
Otros sistemas posteriores son:
El Avocet que usaba presin positiva de aire estril y lmparas de UV

en el rea de llenado.
El DOLE con vapor sobrecalentado para esterilizar los envases y tapas

metlicas.
El FranRica para llenado asptico de tambores.
El concepto bag-in-box desarrollado por la firma Schoele

Procesamiento Asptico
Componentes Bsicos de un Sistema de Procesamiento Asptico
Los componentes principales de un sistema de procesamiento asptico

incluyen:
Desaireador
Secciones de calentamiento y enfriamiento
Tubo de retencin
Tanque pulmn presurizado
Sistema de envasado estril
Bombas aspticas y controles de flujo
Todos los componentes son esterilizados con vapor previo al inicio del

proceso.

Procesamiento
Asptico
Procesamiento Asptico de Alimentos Fluidos con Partculas en
Suspensin

El procesamiento asptico de alimentos fluidos con partculas en suspensin

debe asegurar la esterilidad comercial de todo el producto. Esto involucra

garantizar que todas las partculas recibirn el tratamiento trmico adecuado en
el punto fro de las mismas.
Para lograr lo anterior se necesitara conocer la historia de tiempo-temperatura

en el centro de la partcula ms grande que a su vez presente el menor tiempo

de residencia en el sector de calentamiento-mantenimiento-enfriamiento,
acompaado de una verificacin microbiolgica de la letalidad alcanzada en el
punto fro de la partcula.
Como todava no se puede medir fsicamente la temperatura en el centro de

una partcula en movimiento (ni siquiera identificar cual es la que debemos

evaluar microbiolgicamente), nos vemos obligados a predecir la temperatura
en el centro de las partculas por medio de modelos matemticos de calor y flujo
en sistemas bifsicos (slido-lquido).

Procesamiento
Asptico
Procesamiento Asptico de Alimentos Fluidos con
Partculas en Suspensin
Tal modelo matemtico es sumamente complejo y debe

considerar los siguientes aspectos:

Coeficiente de arrastre del fluido sobre las partculas
Coeficientes convectivos de transferencia de calor en las

superficies de las partculas y de los intercambiadores de calor

Distribucin de los tiempos de residencia de las partculas en
los intercambiadores de calor y el tubo de retencin
Formato y tamao de las partculas
Interacciones entre partculas

Estudios de Distribucin de Tiempos

de Residencia de las Partculas

Se han realizado numerosos estudios sobre distribucin de tiempos de

residencia de partculas, tanto en intercambiadores de calor como en tubos

de retencin.
Entre los ms recientes, se pueden mencionar los efectuados con distintas

concentraciones de partculas esfricas de poliestireno de 7 y 10 mm de

dimetro, suspendidas en soluciones acuosas de diferentes viscosidades.
Las suspensiones se hicieron fluir en circuito cerrado a travs de 18 metros

de dos tubos de retencin. Uno (convencional) consista de cuatro

secciones rectas de 3 m de longitud, de tubos transparentes de
polisulfonato de 4,71 cm de dimetro interno, unidas con codos de 180
del mismo material. El otro estaba constituido por un tubo helicoidal de 60
cm de dimetro de espiral, de las mismas dimensiones que el anterior.

Estudios de Distribucin de Tiempos

de Residencia de las Partculas
Resultados
Los ms destacables indicaron que, a pesar de las

condiciones de flujo extremadamente laminar, el

cociente entre los tiempos promedio y mnimo de las
partculas vari entre 1,06 y 1,16 en el tubo
convencional y entre 1,05 y 1,11 en el tubo helicoidal.
Considerando que las soluciones acuosas de fluido

pseudoplstico con valores de n entre 0,70 y 0,87;

presentaran un cociente entre 1,82 y 1,93; podemos
apreciar el efecto homogeneizante que ejercen las
partculas en suspensin.

Determinacin de la Letalidad
del Proceso Trmico
Para sistemas:
A. Homogneos coloidales sin partculas o con partculas muy pequeas en

suspensin (ejemplo: pulpas de frutas)

B. Suspensiones de partculas grandes (mayores de 3 mm de dimetro),
Un clculo estricto de la letalidad del proceso trmico es complejo ya que
involucra resolver, entre otras, la ecuacin (29), para la que debemos
conocer la forma de E(t), tanto en los intercambiadores de calor como en el
tubo de retencin.

.Si los intercambiadores de calor utilizados son de superficie raspada o de

platos, podemos asumir una distribucin homognea en los mismos (flujo

pistn). Sin embargo, todava nos queda el problema del tubo de retencin,
ya que el diseo actual de la mayora de ellos induce flujo laminar.

Determinacin de la Letalidad
del Proceso Trmico
Para el CASO A, los fluidos homogneos sin partculas presentarn un perfil laminar,

mientras que desconocemos el efecto de las partculas pequeas de pulpa sobre la

DTR.
Para el CASO B, se ha visto experimentalmente que las partculas en suspensin

aproximan el perfil al de flujo pistn (<t>/t 0 = 1), no obstante debemos calcular la

temperatura en el centro de las partculas. Para esto ltimo, debemos conocer la
velocidad relativa entre las partculas y la solucin, adems de las propiedades
trmicas, formato y dimensiones de las partculas.

Lo anterior parecera indicar que si queremos realizar un proceso trmico eficiente,

tanto desde el punto de vista de la letalidad, como del mantenimiento de las

cualidades organolpticas del producto, probablemente deberamos pensar en un
programa de estudio en planta que nos permita identificar los factores mencionados,
para as ajustar los parmetros de proceso.
Como una primera etapa para mejorar el proceso, sera altamente recomendable

sustituir los tubos de retencin de superficies lisas y secciones transversales

constantes, por otros de mejor diseo que aseguren un buen mezclado del producto.