DRA GLORIA DAVILA ORTIZ

Exceso

Carencia

Desnutricin

Diabetes

Hipertensin

Cancer

Protos

Protenas

Principal o primero

Son las biomolculas ms verstiles y diversas

Estructura Primaria

Estructura Secundaria

Estructura Terciaria

Estructura Cuaternaria

Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo

se encuentren regulados los genes que las
codifican

Seres vivos

Datos/
informacin

Genes y
protenas

Estructural
Contrctiles

Toxinas Reserva

FUNCIONES

Proteccin
anticuerpos

Transporte

Hormonas Enzimas

Hay algo que las protenas

no puedan hacer?

Alimentos/
Nutrientes
Carbohidratos

Lpidos

Protenas/
pptidos

Propiedades fsicas
y sensoriales

Valor
nutricional
Efecto benfico
en la salud

Informacin
Datos

Procesar
analizar

Herramientas
computacionales
Bases de datos
Predicciones

Modelos

Las Protenas en los Alimentos

Alimentar
Satisfacer
Prevenir
Nutrir

RELACIN ENZIMA SUSTRATO

RELACION ANTIGENO-ANTICUERPO

Antgeno

Anticuerpo

Interaccin

RELACION ESTRUCTURA-FUNCION

Modelos del acoplamiento de los complejos ECA-ALEP (izquierda) y ECAVIKP (derecha) correspondientes a la conformacin mas frecuente
Vecchi y An, 2009

Solubilidad
Absorcin de agua

Gelificacin
Viscoelasticidad
Emulsificacin
Absorcin
Formacin de
Espuma

Solvatacin de
la protena
(pH)
Enlazando
Adsorcin
y
libre
Enlaces de aceite
hidrgeno

formacin de
una pelcula en
Atrapamiento
de agua
la interfase

Protenas Animales vs Protenas Vegetales

Bases de
datos

Bases de datos de protenas.

Bases de datos de pptidos.

 Estructura secundaria.

Predicciones Simulacin de la protelisis.

Estructura secundaria: UniProt, ExPASy, GOR V y PreSSAPro.

Simulacin protelisis: BIOPEP, PeptideCutter, PoPS.
Informacin de enzimas y condiciones ptimas: MEROPS, BRENDA, CutDB

Alternativas de
Consumo de
Protenas Vegetales

Ringe y Love (1988); Lqari y col.; (2002); Horax y col. (2004)

Aprovechamiento de Protenas de
Origen Vegetal

Concentrados y aislados protenicos

Limitaciones para su aplicacin en
industria alimentaria
Desarrollo de procesos de hidrlisis

la

El empleo de hidrolizados protenicos se ha incrementado en

la industria alimentaria ya que presentan mejores
caractersticas en comparacin con la protena nativa.
Bajo Grado de Hidrlisis
(<10%)

Alto Grado de Hidrlisis

(<10%)

Solubilidad

Alimentacin para
ancianos

Poder emulsificante

Nutricin clnica

Absorcin de aceite

Nutricin deportiva

Capacidad espumante

Alimentos
hipoalergnicos

Proceso que emula al aparato digestivo

Ideal para metabolizar la protena vegetal
Mejora caractersticas nutrimentales

Manninen (2004); Euston y col. (2001)

D R V Y I H P F H L L Y S

R P P G F S P F R

D R V Y I H P F H L

D R V Y I H P F
R P P G F S P

Los tripptidos VPP y IPP interactan con la ECA a travs de un

mecanismo semejante al de los frmacos empleados para su
inhibicin, unindose a los residuos hidrofbicos del sitio activo de
la enzima mediante puentes de hidrogeno principalmente al
subsitio S2'

La actividad antioxidante de los pptidos

se atribuye a diferentes aminocidos o
secuencias aminoacdicas.
Val, Leu, Pro, His, Tir, Trp, Asp y Gln
son aminocidos antioxidantes.

La actividad antioxidante de Trp y Tir puede explicarse debido a la especial

capacidad que tienen los grupos fenlico e indlico de actuar como donadores
de hidrgeno. En este sentido los radicales fenoxilo e indoilo son mucho ms
estables y tienen un perodo de vida mayor que los radicales perxido, de esta
manera la reaccin de propagacin de radicales mediada por la cadena de
peroxidacin es inhibida.

Nakamura y col., 2004; Megas y col., 2004;Neves y col., 2004; Hong y col., 2005; Yang y col., 2003

Presin

Alimentacin

Retenido

Membrana

Permeado: Agua+ AA +Protenas

Alimentacin

Cromatografa de
filtracin en gel
Cromatografa slido-lquido que
separa molculas en funcin de
su tamao.

Matriz

Fracciones
peptdicas

Fase
estacionaria
=
Gel
constituido
por
partculas
esfricas
con
poros
de
determinado tamao
Las molculas pequeas difunden
a travs de los poros del gel
haciendo lento su paso por
columna
mientras
que
las
grandes
tienen una ruta mas
corta y directa a travs de la
misma.

Cromatografa lquida
de alta eficiencia
El proceso de separacin se
define como la transferencia de
masas
entre
una
fase
estacionaria y una mvil.

Inyector

Dentro de la columna la mezcla

se separa en sus componentes
en funcin de su interaccin
entre las dos fases.
Esta separacin puede ser
modificada eligiendo tanto la fase
mvil como la estacionaria, el
flujo de la fase mvil o la
temperatura de la separacin.

Detector

Cromatograma

Actividad biolgica de las fracciones obtenidas por ultrafiltracin a

partir de los hidrolizados.
Alcalasa-Flavourzyme
Fraccin
peptdica

Pepsina-Pancreatina

IC50
(mg/mL)

TEAC
(mM/mg de
protena)

IC50
(mg/mL)

TEAC
(mM/mg de
protena)

> 10 kD

0.268

260.52

4.15

170.48

5-10 kD

0.268

484.78b

4.19

442.00b

3-5 kD

0.107b

642.32c

3.27b

518.79c

1-3 kD

0.049c

840.38d

2.33c

857.42d

< 1 kD

0.001d

888.43d

0.01d

1985.50e

a-eValores

con letras diferentes en la misma fila denotan diferencia

significativa (p<0.05).

Concentracin de protena de las fracciones peptdicas obtenidas por

cromatografa de filtracin en gel.
Concentracin (mg/mL)
Fraccin
Alcalase-Flavourzyme
Pepsina-Pancreatina
F0
106.41a
101.03c
F1
71.44d
109.99b
F2
91.17b
116.27a
F3
79.51d
107.31b
F4
100.13a
95.65d
F5
54.41e
92.06d
F6
86.68c
80.41e
F7
50.82e
107.31b
F8
81.31c
92.06d
F9
84.00c
75.03e
F10
52.62e
45.44f
a-fValores con letras diferentes en la misma fila denotan diferencia
significativa (p<0.05).

SI

Absorbancia (280 nm)

nm)
(280nm)
Absorbancia
Absorbancia(280

2.0
2.0
2.0

SII

SIII

SIV

SV

SVI

F2

1.5
1.5
1.5

F1
F3

1.0
1.0
1.0

F0

F4
0.5
0.5

F7

F6
F5

0.0
0.0

40

40

80

80

120

160

200

240

280

320

360

400

440

F8
F9
F10

480

520

560

600

120 160
160 200
200 240
240 280
280 320
320 360
360 400
400 440
440 480
480 520
520 560
560 600
600
120
Volumen
de elucin
(mL)
Volumen
de elucin

(mL)
Volumen de elucin (mL)

Perfil cromatogrfico de filtracin en gel (columna Sephadex G-50) de la fraccin

de <1 kDa obtenida por ultrafiltracin del hidrolizado protenico de frijol
endurecido con el sistema enzimtico secuencial Alcalase-Flavourzyme.

57.8c

60

ECA
% de Inhibicin
dedelala ECA
% de Inhibicin

60

5050
4040

35.9b 35.2b
34.0b

40.6b

40.6b
37.1b

3030

37.7b

40.3b 39.3b

21.3a

2020
1010
00

F0

F0

F1

F1

F2

F2

F3

F3

F4

F4

F5

F5

F6

F6

F7

F7

F8

F8

F9

F9

F10

F10

Porcentaje de inhibicin de la ECA de las fracciones obtenidas por cromatografa

de filtracin en gel de la fraccin de <1 kDa del hidrolizado protenico de frijol
endurecido con el sistema enzimtico secuencial Alcalase-Flavourzyme.

SI

nm)
(280
Absorbancia
nm)
nm)
(280
(280
Absorbancia
Absorbancia

2.02.0
2.0

SII

SIII

SIV

SV

F3

1.51.5
1.5
F2
1.0
1.01.0

F4
F8
F5

F1

F9

F0
0.5
0.50.5

F7
F6

0.00.0 0
0

SVI

40

40

80

80

120

160

200

240

280

320

360

400

440

480

F10

520

560

600

120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600
Volumen de elucin (mL)

Volumen de elucin (mL)

Perfil cromatogrfico de filtracin en gel (columna Sephadex G-50) de la fraccin

de <1 kDa obtenida por ultrafiltracin del hidrolizado protenico de frijol
endurecido con el sistema enzimtico secuencial Pepsina-Pancreatina.

Valores de TEAC y porcentajes de inhibicin de las fracciones

peptdicas obtenidas por cromatografa de filtracin en gel.
Fraccin
TEAC (mM)
Inhibicin (%)
F0
1.01c
16.25c
F1
1.28d
24.28d
F2
1.24d
23.21d
F3
0.97bc
14.93bc
F4
0.86b
11.79b
F5
0.92bc
13.55bc
F6
0.91bc
13.30bc
F7
0.89b
12.80b
F8
0.75a
8.47a
F9
0.72a
7.59a
0.67a
6.09a
F10
a-dValores con letras diferentes en la misma fila denotan diferencia
significativa (p<0.05).

6,922f
7000

TEAC
mM/mg de protena

6000
5000
4000
3000
2000

1000

1,163e
1,134de
bcde
1,070
abcd
1,000bcde
901abc 901abc 958abcd
834ab 815a 961

F0

F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

F9

F10

Valores de TEAC de las fracciones peptdicas obtenidas por cromatografa de

filtracin en gel de la fraccin de <1 kDa del hidrolizado protenico de frijol
endurecido con el sistema enzimtico secuencial de Pepsina-Pancreatina.

Estudio y caracterizacin de
todo el conjunto de protenas
expresadas de un genoma
(proteoma)
Protemica

Peptidmica

Pptidos
bioactivos

Bioinformtica
y Quimiometra

rea de la ciencia enfocada en la

composicin, interacciones y propiedades del
peptidoma, as como las metodologas
aplicadas para su estudio

Protemica
Historia
Peptidmica
Alergenicidad

Pptidos
bioactivos

Sensoriales
Bioinformtica
y Quimiometra

Propiedades
funcionales

Actividad biolgica: influencia benfica o

negativa de un compuesto sobre las
funciones fisiolgicas de un organismo

Protemica

Peptidmica

Pptidos
bioactivos

Bioinformtica
y Quimiometra

Antihipertensiva
Antioxidante
Opiode
Neuropptido
Anticancergeno
Inmunomoduladora

Protemica

Disciplina qumica que utiliza mtodos

matemticos y estadsticos para disear o
seleccionar procedimientos de medida y
experimentos ptimos, y para proporcionar
la mxima informacin qumica mediante el
anlisis de datos qumicos.

Peptidmica

Pptidos
bioactivos

Bioinformtica
y Quimiometra

Interpretar datos obtener

informacin til.
Procesos para transformar datos
complejos.

Bioinformtica es un campo de la ciencia en el

cual confluyen varias disciplinas tales como:
biologa, computacin y tecnologa de la
informacin.

Organismos

Datos

Procesa/analiza

Bases de
datos

Predicciones

Modelos

Bases de datos de protenas.

Bases de datos de pptidos.
Parmetros fisicoqumicos.

Estructura secundaria.
Simulacin de la protelisis.

Relaciones matemticas.
Modelos tridimensionales.

Expresin de genes

Sntesis de protenas

Metabolismo

Resultado
de Salud
Positivo

Prevencin de
enfermedades

Nutrientes/alimento

Pptidos bioactivos

Carbohidratos, lpidos y protenas

cidos grasos
Retinol
Vitamina D

Digestin
Absorcin
Distribucin
Metabolismo

Zinc
Folato

Secrecin hormonal inducida por la dieta

Receptores nucleares

Modificaciones
epigenticas

Factores de trascripcin
Protena

Metabolito

RNA m

mRNAt urnover

Protenas turnover
Regulacin
alostrica y cintica

Mtodos in silico
Bases de datos de
protenas y pptidos

Anlisis
Quimiomtrico

Conectividad

Conectividad

Bioinformtica e
interpretacin de
resultados

Factores de
transcripcin

DNA

Conversin
enzimtica

Nutrientes

RNA

Anabolismo y
Catabolismo

Metabolitos

Protenas

PER PRODUCE
LEGUMINOSAS CUYAS
PROTEINAS HIDROLIZADAS
SATISFACEN, ALIMENTAN,
NUTREN,
PROTEGEN LA SALUD Y
DAN BIENESTAR AL SER
HUMANO