SISTEMAS DE GESTION DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

EL SISTEMA HACCP
(Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos)

Por que desarrollar un sistema

de calidad en la produccin de
alimentos inocuos?

REQUERIMIENTOS
LA ADOPCIN DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER

UNA DECISIN ESTRATGICA

DE TODA ORGANIZACIN

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA

DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad
gerencial

CLIENTES

PROVEEDOR
Gestin de
recursos

Medicin,
anlisis
y mejora
SATISFACCION

REQUERIMIENTOS

Input

Desarrollo
de producto

Actividades de valor agregado

Flujo de informacin

Producto

Output

Influenciado por:
El diseo e implementacin est influenciado
por:

LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA

OBJETIVOS PARTICULARES

LOS PRODUCTOS ELABORADOS

LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION

CALIDAD EN ALIMENTOS?
REUNIR CONSISTENTEMENTE LAS
EXPECTATIVAS DEL CLIENTE:

PLACER
CONVENIENCIA
VIDA TIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD

Aplicacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad
CALIDAD AMBIENTAL

HIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

GESTIN INDUSTRIAL
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP

Aseguramiento de la inocuidad
alimentaria
Seleccin de la materia prima
Diseo del producto
Control del proceso

Higiene y saneamiento
Buena comercializacin y prcticas de uso

HACCP

IMPORTANTE.
El Sistema de Gestin de Calidad es
complementario a las regulaciones
internacionales, regulaciones internas y
otras normativas vigentes en la
produccin de este tipo de productos.

Qu es el HACCP? Cmo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?

HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS

HACCP
Anlisis de peligros y control de puntos crticos

Sistema de control lgico y directo basado

en la prevencin de peligros: una manera
de aplicar el sentido comn a la
produccin de alimentos inocuos.

Mtodos de Inspeccin?
No hay
suficientes
inspectores para
realizar el
trabajo

La inspeccin no
mantiene la seguridad
de la inocuidad

Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales

La inspeccin
slo es una
mirada en el
tiempo

La industria requiere la
inspeccin, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la prdida de
control en la inocuidad del
alimento

Inocuidad Alimentaria

Asegurar que el alimento no causar

dao al consumidor cuando est
preparado y/o consumido de acuerdo a su
intencin de uso
Codex Alimentarius

ELEMENTOSDEL SISTEMADEGESTIONDELAINOCUIDAD
Plan de Evaluacin y
Seguimiento de BPM

PLANDE
SANEAMIENTO

PLANES

PROGRAMAS

PLANHACCP

PLANDE
MUESTREO

DE BPM

OTROS

Programa de
limpieza y
desinfeccin

Descripcin de
producto y proceso

Programa de
agua potable

Programa de
control de
proveedores

Programa de
control de plagas

Anlisis de peligros

Programa de
capacitacin

Programa de
mantenimiento

Programa de
desechos
slidos

Estrategias de
control en PCCs

Programa de
trazabilidad

Programa de
tratamiento de
aguas residuales

Programa de
verificacin
interna

Procedimientos
de laboratorio

Programa de control
de distribuidores

REGISTROS DE MONITOREODIARIOYVERIFICACION

J. Romero, 1999

Inicios del HACCP?

Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas
Los principios fueron delineados y definidos
por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)
Ha sido adaptado como regulacin en
muchos pases

El HACCP a nivel internacional

FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de reduccin de Patgenos
FDA ha establecido como mandatorio el
HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reduccin de
Patgenos que cubren otros alimentos

Codex Alimentarius usa el HACCP como un

estndar reconocido internacionalmente.

.
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.

REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
ltimos aos

La inocuidad alimentaria
es una preocupacin en
el comercio internacional
de los alimentos

Acuerdos de la Organizacin
Mundial de Comercio
El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a travs de :
Los
acuerdos
Sanitarios
y
Fitosanitarios (SPS)
Los
acuerdos
Barreras Tcnicas
Comercio (TBT)

de
de

Principios bsicos

Los alimentos importados no deberan generar

peligro para la salud de las poblaciones

Un Apropiado Nivel de Proteccin (ALOP) es

una expresin de la salud de una poblacin

La evaluacin microbiolgica de riesgo es un

mtodo para determinar si la combinacin
patgeno-alimento es peligrosa para la salud

Los

Estndares Internacionales deberan definir

la inocuidad de un producto

ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Proveer

alimentos inocuos y seguros para el

consumo

Asegurar que los consumidores tengan informacin

clara y fcilmente entendible (relacionada con la
manipulacin higinica del alimento)

Mantener la confianza en el comercio internacional

de los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex

Alimentarius
Estndares, Cdigos y Lineamientos
Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiolgicos
Principios de Evaluacin Microbiolgica de Riesgos

Validacin de Medidas de Control de Higiene de los

Alimentos

HACCP

Actualidad del HACCP:

Requisito para la autorizacin sanitaria para la
elaboracin de alimentos y bebidas

Requisito para la exportacin de alimentos

(pesqueros, esprragos)

Genera la Certificacin de plantas de alimentos

Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboracin de alimentos