NIXTAMAL

Historia
Elaboracin


Tacos al pastor
HISTORIA

Nixtamal viene del Nahatl
nixtamalli o mextamalli que se
traduce como masa de maz sin
formar. No se tiene una fecha
exacta de cuando se desarroll
esta tecnologa, pero la evidencia
ms temprana que existe data
alrededor de 1200-1500 a.C. y fue
encontrada en el sur de
Guatemala.
PROCEDIMIENTO

Cocer el maz (elote) en agua con una proporcin
fija de cal, comnmente 3 partes de agua por 1 de
cal. El contenido de cal puede aumentar si los
granos de maz (elote) fueran muy duros.
Una vez cocidos los granos de maz (elote) se dejan
reposar durante la noche. tiempo en que revienta y
se separa la cscara del maz (elote) para facilitar la
molienda.
A continuacin se enjuaga el maz nixtamalizado
para eliminar el exceso de cal.
Finalmente se muele el maz (elote)(antiguamente
sobre el metate) hasta hacer la masa, este proceso
se ha modernizado y actualmente existen mquinas
domsticas para moler o molinos industriales.



UTILIZACIN


La nixtamalizacin an se utiliza
extensamente en Mxico para
la preparacin de la masa de
maz, el principal producto de
este proceso es la tortilla.
Tortilla es el nombre que los
espaoles le dieron al pan plano
de maz que los Mexicas
consuman en su dieta diaria.

Ventajas del proceso de
Nixtamalizacin

Los cambios qumicos durante el proceso de elaboracin dan
la maleabilidad a la masa del maz y a las tortillas.
El proceso de nixtamalizacin disminuye ligeramente el
contenido de vitaminas presentes, el almidn y la solubilidad
de la protena del maz pero incrementa los aminocidos, el
contenido de fsforo y calcio, de fibra soluble y almidn
resistente,
El contendo de cido ftico disminuye tambin, mejorando
con ello la absorcin de minerales.
La proceso de nixtamalizacin eleva la disponibilidad de
niacina, eliminando con ello el riesgo de pelagra atribuido en
otras zonas del mundo, fuera de Mesoamrica, al consumo de
maz como nico cereal, sin el complemento de otras fuentes
que sean ricas en vitamina B

TACOS AL PASTOR

Los Tacos al pastor, son posiblemente la
variedad de tacos mas popular en la mayor
parte de Mxico, el modo de preparacin de
la carne es su caracterstica ms distintiva.


ELABORACIN

Sus constituyentes principales son tortilla de
maz ligeramente frita y carne, la cual
puede ser una combinacin de carne de
cerdo y carne de ternera solo carne de
cerdo
Adems la carne es preparada con un
marinado tradicional conformado entre
dems ingredientes por achiote, especias y
chiles rojos molidos que otorgan un color
rojizo distintivo

En la preparacin, la carne en
forma de filetes (previamente
marinados) se apila y se cocina
en una estaca de hierro giratoria,
semejante a un trompo, frente a
un fuego igualmente vertical con
el cual se asa.
Cuando la carne del exterior de
la pila est ligeramente dorada,
el taquero corta la seccin lista
para que capas mas profundas
puedan cocerse. La carne cae
del trompo en pequeas capas
directamente sobre la tortilla que
el taquero sostiene con la otra
mano (una mano para el cuchillo
y otra para la tortilla).
Los Tacos al pastor se acompaan
generalmente con cebolla, cilantro,
trozos de pia, limn y alguna de las
muchas salsas existentes en distintas
regiones de Mxico, esto por supuesto al
gusto de cada afortunado.

BIBLIOGRAFA
WEBGRAFA
http://mexicosabroso.com/2012/03/15/el-
nixtamal-y-la-tortilla/
http://kekomundo.com/foro/index.php?t
opic=180282.0