HARINAS Y

PANIFICACION
ANALISIS
FISICO-QUIMICO
DE LOS
ALIMENTOS
HARINA
Hoy la harina es un producto
industrial , Es el polvo fino que
se obtiene del cereal.
por molienda y tamizado
parcial de diferentes
cereales. La harina de trigo es
la ms frecuentemente
utilizada; las harinas
provenientes de ste cereal
se clasifican segn el tipo de
trigo del que provienen: el
trigo pan blando y el trigo
candeal duro especial para la
fabricacin de pastas secas
fideos.
HARINAS DE BUENA
CALIDAD
En las harinas de buena calidad se caracterizan por:
el color es blanco amarillento, en las medianas,
blanco mate y en las inferiores blanco empaado a
rojizo,
el sabor de las harinas buenas es parecido al del
engrudo fresco y es acre, cido, picante o dulce en
las echadas a perder,
al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas,
mientras que las malas son speras, no se pegan a
los dedos y no dejan sensacin de fresco
HARINA DE BUENA
CALIDAD
Para que una harina pueda considerarse
buena,
debe contener ms de 13 % de gluten y
no ms de 13 % de agua,
66 % de almidn,
4 % de albminas,
4 % de azcares y
2 % de minerales.
TIPOS DE HARINA
TIPOS DE HARINA Granulografa del
Almidn
Trigo Pequeos, sueltos y
traslcidos,
redondeados, elpticos
o esfricos y formando
anillos concntricos
Fcula de papa Voluminosos y
formando anillos
excntricos
Maz Polidricos
Arroz Pequeos, angulosos y
deprimidos o
aplastados.
Cebada Iguales que los de
trigo pero ms
menudos y opacos.
TIPOS DE HARINA
Harina de trigo
Esta se considera la mejor para la fabricacin de
pan pues es la ms rica en gluten, y su almidn se
considera de mejor calidad y de mejor
digestibilidad.

Harina de centeno
Esta da al pan un agradable sabor agrio, puede
usarse sola, pero el pan resulta ms ligero con un
medio o un tercio de harina de trigo.
Harina de cebada
Esta produce panes de sabor refrescante, pero si se
agregan dos tercios de harina de trigo y se tuesta
previamente la harina de cebada, resulta ms sabrosa.

Harina de avena
Es tambin fragante y da panes esponjosos y hmedos, pero
se equilibra mejor con harina de trigo a partes iguales.

Harina de arroz
Esta se recomienda mezclada a partes iguales con harina de
trigo
Harina de maz
Este pan tiene consistencia deleznable por
lo que se desmorona fcilmente.

Harina de sorgo o mijo
Por si sola compone un pan agradable pero
mezclada con harina de trigo es crujiente.
CLASIFICACION DE HARINAS
DEACUERDO A LAFUNCION DE
SU CAPACIDAD PANIFICADORA
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y
blandas en funcin de su capacidad panificadora.
Las harinas fuertes : absorben mucha agua y dan
masas consistentes y plsticas: panes de buen
volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas dbiles: poca absorcin, dan masas
flojas con tendencia a fluir durante la
fermentacin, panes bajos, pesados y de textura
deficiente.
Descripcin de la harina
recin molida
La harina recien molida no es la ms adecuada para panificar.
Es preciso que transcurra un tiempo de almacn, para que se
produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son
beneficiosos para la panificacin. Es necesario que toda la
harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda
una harina en madurar es variable. Depende de la aireacin y
de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el
envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado
crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la
aceleracin de la maduracin.
HARINA REFINADA
El harina refinada contiene almidn, gluten
y extracto soluble, este ltimo formado
por dextrinas, azcares simples, fosfatos,
sustancias nitrogenadas, albminas,
vitaminas y minerales.
Para determinar las proporciones relativas
de gluten, almidn y extracto soluble, se
realiza el siguiente procedimiento:
Procedimiento para Determinar las
Proporciones Relativas
de Almidn, Gluten y Extracto Soluble
En un mortero y usando el pistilo, se
forma una pasta con 250 gramos de
harina y 75 mililitros de agua.
En seguida se deja pasar un hilillo muy
ligero de agua sobre la pasta, mientras se
moldea con una esptula y recogiendo el
agua que caiga al travs de un fino tamiz,
sobre un recipiente y hasta que el agua
que pase sea clara.
Lo que queda en el mortero es el gluten, en el
tamiz queda el almidn y en el recipiente el
extracto soluble en agua.
Proceda a determinar el peso relativo del gluten
y almidn, despus de secarlas al aire o en un
horno lento.
Para determinar el peso del extracto soluble, no
caliente el agua a ms de 80oC. Lo cual coagula
las albminas que se pueden obtener por
filtracin.

El lquido restante se lleva hasta
sequedad y se le aplica alcohol
hirviendo para disolver los azcares
solubles, quedando solo los fosfatos
y las dextrinas.

PANIFICACION
Las propiedades panificadoras estn
vinculadas a la retencin de agua,
fenmeno vinculado al endurecimiento del
pan, en este fenmeno de endurecimiento
influye tambin la transformacin qumica
del almidn, la forma alfa tiene alta
capacidad para retener agua, la forma beta
menor capacidad. la forma alfa es inestable
y tiene tendencia a pasar a la beta.
El Agua en Panificacin
El agua es una de las materias primas ms
importante en la panificacin, de su calidad y
cantidad depende el xito de la panificacin. Pocas
veces nos detenemos a pensar que con elementos
relativamente simples podemos tenerla en los tres
estados fsicos
o Slida (en forma de hielo)
o Lquida y
o Gaseosa (a partir de los 100 C)
Su cantidad hace a la consistencia de la masa
y a la rentabilidad del pan. Se debe tener
en cuenta que por la facilidad con la que se
enfra o calienta a un costo relativamente
bajo se tiene la variable de ajuste para el
proceso de amasado y fermentacin.
En los das fros se debe calentar y en los
das muy calurosos enfriarla y hasta usar
hielo en escamas, dependiendo
del ambiente interno de las instalaciones.
CARACTERISTICAS DEL
AGUA EN LA
PANIFICACION
El agua no debe contener grmenes.
La mezcla de la harina con el agua
durante el amasado produce la
formacin de la red de gluten. En
esta red quedan includos los grnulos
de almidn que conforman la masa y
retienen el CO2 y el vapor de agua
durante la coccin en el horno.
El agua permite disolver la sal y la levadura
y los aditivos en el caso que sean
necesarios, genera el medio hmedo
adecuado para el desarrollo enzimtico y la
fermentacin de la masa. Adems, por la
simplicidad para calentarla o enfriarla, es
el elemento que permite regular la
temperatura de la masa para trabajar sin
grandes variaciones en verano e invierno.
Para la elaboracin de productos
panificados, lo fundamental es contar con
agua potable, no contaminada. Aunque
parezca una obviedad, es fundamental
medir la cantidad de agua que utilizamos en
cada amasado y la temperatura de la misma
para poder tener parmetros de control y
regular el proceso de panificacin.
Levaduras
Levadura es el nombre genrico dado a un grupo
de hongos Ascomicetes pertenecientes al orden
Endomicetales. Las levaduras son microhongos que
se encuentran generalmente en forma de clulas
nicas y que se reproducen mediante gemacin.
Algunas levaduras estn formadas nicamente por
clulas individuales y a veces cadenas cortas,
mientras que otras se encuentran con un cierto
rango de formas celulares, incluyendo diversos
tipos de filamentos.
La levadura empleada en panificacin es
conocida como levadura natural o
levadura cida, debido a su tendencia a
producir cido actico (vinagre) cuando
se pasa en la masa.


La levadura es una anaerobio facultativo:
transformando azcar a la misma
velocidad, la levadura aerbica produce
dixido de carbono, agua y una producin
relativamente alta de nueva levadura,
mientras que la levadura crecida
anaerobicamente tiene una velocidad
relativamente lenta de crecimento, que
ahora se acopla a una alta conversin de
azcar en alcohol y dixido de carbono.
La levadura es uno de los ingredientes bsicos
de algunas comidas, en especial del pan, pues
adems de influir en la fermentacin, aporta
las condiciones de fuerza a la masa por lo que
su conservacin y manipulacin son temas
importantes para el panadero.
Las condiciones de vida de este producto
dependen mucho de la temperatura y de su
grado de dosificacin, si estos requisitos no se
cumplen la levadura se estropea y no ejerce su
poder de fermentacin, haciendo que sus
elaboraciones no lleguen a buen fin
DOSIFICACION
La cantidad de levadura, al igual que el
momento de su incorporacin, son lo
primordial en la calidad del pan. A mayor
cantidad de levadura la masa adquiere
mayor fuerza y para compensarla se debe
reducir su reposo. En caso contrario, a
menor cantidad de levadura se debe
aumentar el tiempo de reposo.
A modo prctico, entre 20 grs. y 30 grs. es
la cantidad de levadura que se utiliza en 1
kilo de harina en las masas de pan normal.
Para las masas enriquecidas con azcares y
grasas, la dosificacin es superior hasta en
10 grs. por kilo de harina respecto del caso
anterior.


TEMPERATURA
REQUERIDA
. La temperatura ptima dentro de
una cmara frigorfica es de 4 C,
pero tambin se conserva bien entre
los 0 C y 10 C. Bajo estas
condiciones y en un envase no daado,
la conservacin de la levadura ser de
35 das
Por tanto, el enemigo nmero uno de la
levadura son las altas temperaturas, pues
un calentamiento de sta aumenta la
temperatura interna de las clulas, las
enzimas proteasas que contienen
destruyen las protenas estructurales,
provocando la muerte celular. Dicho
fenmeno se denomina Autolisis.
CONSEJOS PRACTICOS
Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
No congelar la levadura.
Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se
necesite.
Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en
funcin a la fuerza que se quiere imprimir a la masa.
Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado,
estando diluida previamente en agua mejora su poderde
fermentacin.
No mantener juntos la sal con la levadura.
Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en
contacto con la levadura.
Recordar que la levadura muere a 55 C.
GLUTEN
Gluten es una protena
engstica amorfa que se
encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada
con almidn. Representa un
80% de las protenas del trigo
y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad
de la masa de harina, lo que
permite su fermentacin, as
como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y
masas horneadas.
OBTENCION
El gluten se puede obtener a partir de la
harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidn. Para ello se forma una masa de
harina y agua, que luego se lava con agua
hasta que el agua sale limpia. Para usos
qumicos (no alimentarios) es preferible
usar una solucin salina. El producto
resultante tendr una textura pegajosa y
fibrosa, parecida a la del chicle
USO
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y
toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne
en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases
de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la
masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la
coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle
consistencia a los alimentos.
ALMIDON
El almidn es la sustancia con la que las
plantas almacenan su alimento en races
(yuca), tubrculos (patata), frutas y
semillas (cereales). Pero, no slo es una
importante reserva para las plantas,
tambin para los seres humanos tiene una
alta importancia energtica, proporciona
gran parte de la energa que consumimos
los humanos por va de los alimentos.
El almidn se diferencia de los dems
hidratos de carbono presentes en la
naturaleza en que se presenta como un
conjunto de grnulos o partculas. Estos
grnulos son relativamente densos e
insolubles en agua fra, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan
en el agua. Suspensiones que pueden variar
en sus propiedades en funcin de su origen
El almidn como
sustancia qumica
El almidn es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dixido de carbono
que toman de la atmsfera y del agua que
toman del suelo. En el proceso se absorbe
la energa del sol y se almacena en forma
de glucosa y uniones entre estas molculas
para formar las largas cadenas del almidn,
que pueden llegar a tener hasta 2000 o
3000 unidades de glucosa
COMPOSICION
El almidn est realmente formado por una mezcla
de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo
difieren en su estructura: la forma en la que se
unen las unidades de glucosa entre si para formar
las cadenas. Pero esto es determinante para sus
propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y
ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es
ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa) .
En realidad, la estructura del almidn es
muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacrido que producen las plantas. Pero
mientras el almidn es parte del alimento
de muchos animales y se descompone
fcilmente por accin de las enzimas
digestivas, la celulosa es parte del tejido
de sostn de las plantas y muy difcil de
digerir, algo que la mayora de los animales
aprenden rpidamente
La utilidad del almidn
El almidn tambin es muy utilizado en la industria
alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples
funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc. El problema surge
porque muchas veces no se nos informa de su uso.
As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de
embutidos y fiambres de baja calidad para dar
consistencia al producto
PROTEINAS
Estas son macromolculas compuestas por
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La
mayora tambin contienen azufre y
fsforo. Las mismas estn formadas por la
unin de varios aminocidos, unidos
mediante enlaces peptdicos. El orden y
disposicin de los aminocidos en una
protena depende del cdigo gentico,
ADN, de la persona
Las funciones principales
de las protenas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no las pueden sustituir, por no
contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales
fundamentales para la sntesis tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos
digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a
mantener la reaccin de diversos medios como el
plasma.
Las funciones principales
de las protenas son
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la
velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son
las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de
carbono en sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de
defensa natural contra infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y
actina (protenas contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante
de los tejidos de sostn.

OBTENCION DEL
GLUTEN
1. Tome un beakers de 400 mL y rotule.
2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes
tipos de harina, la cual ser indicada por su
profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de
harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada. con un cilindro
graduado de 100mL
.- Haga una corona con la harina sobre una
bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de
la corona y mezcle poco a poco hasta formar una
bola de masa firme.
5.- Deje reposar la masa por media hora a
temperatura ambiente
6.- Coloque la masa en el colador. Amase
suavemente bajo el chorro de agua hasta remover
todo
el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de
almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn
est presente, aparecer una turbidez en el vaso
de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como
sea posible, hasta que la superficie de la bola
del gluten este pegajosa
9.- Pese la bola de gluten y registre
su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten obtenido para
cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y
discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.
PAN
. En el pan tambin se da otro
fenomeno, con el tiempo la corteza
puede perder fragilidad: la corteza
absorbe agua del ambiente. Una
humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan,
humedades menores al 65% la
corteza pierde agua y se reseca.
PROCESO DE
PANIFICACION
1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una
mezcladora vertical. Almidn y agua son aadidos para
producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas
horas para permitir la activacin del almidn y el
hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es
conocido como tiempo de reposo o descanso.
2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de
harina y agua son aadidos, junto con la materia grasa,
margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes
deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la
masa para formar el gluten (producto elstico de la protena,
que queda cuando el almidn ha sido separado de la masa por
lavado)
Amasadura
La amasadura de la masa es importante,
pues esta operacin, adems de mezclarse
perfectamente todos los ingredientes,
libera el gluten (Latn gluten; cola, engrudo
o sustancia pegajosa) constituida por
glutelina que es una protena del trigo, la
cual atrapa las burbujas de los gases que
producen las levaduras y hacen que la masa
se eleve o suba y la torna sedosa y elstica.

3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es
inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a travs
del moldeador, que contiene una serie de rodillos que
quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de
masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra
(pan de molde) y colocados en recipientes.
4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba
con temperatura y humedad controlada, y son dejados por
una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la
masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del
proceso de produccin. La temperatura del horno
transformar a la masa en un producto ligero, agradable y
apetecible.
. Cuando el pan es
retirado del horno, debe
ser enfriado, antes que
sean cortados y
empaquetados.
6. Luego, las barras de
pan sern empaquetadas,
en forma automtica y
llevadas hacia un almacn
donde es guardado en
estantes para responder
inmediatamente a las
demandas del mercado
DETERMINACIN DE
NITROGENO PROTEICO
MATERIAL Y
EQUIPO
5.1.- Balanza analtica,
sensibilidad 0.1 mg.
5.2.- Equipo Kjeldahl
5.3.- Manto calefactor
5.4.- pHmetro
5.5.- Material usual de
laboratorio.
REACTIVOS
Verde de bromocresol al 0.1%
diluido en alcohol al 95%.
Rojo de metilo al 0.1% diluido
en alcohol al 95%.
cido brico al 2%.
cido clorhdrico 0.01N
(solucin valorada).
Hidrxido de sodio al 30%.
cido sulfrico concentrado.
Mezcla catalizadora para la
digestin

PROCEDIMIENTO
1.- Pesar 0.15g de harina de trigo en un matraz de
micro-Kjeldahl 2.-Aadir 2.5 ml. de H
2
SO
4
, dos
perlas de ebullicin y 1.0 g de mezcla catalizadora.
3.- Someter a digestin la muestra en el aparato de
microKjeldahl. La digestin terminar cuando el
color de la muestra sea azl-verde claro.
4.- Enfre el matraz durante unos 4 min. para que no
se endurezca al solidificarse la muestra.
5.- Aada 7 ml. de H
2
O cuidadosamente, a la
muestra digerida. Mezcle y permtale enfriarse.

Aadir la muestra a la cmara de ebullicin por medio de un
embudo y enjuague el matraz con aproximadamente 5ml. de
H
2
O destilada.
Coloque un frasco Erlenmeyer con 10 ml de cido brico y 2
gotas de indicador bajo la salida de destilacin.
Aadir aprox. 10 ml. de la solucin de NaOH a la cmara de
ebullicin. La mezcla digerida se tornar oscura (azl-gris o
caf oscuro). Si no cambia de color aadir ms NaOH.
Dejar un poco de NaOH en la copita superior del destilador.
Colecte aprox. 20 ml. del destilado (4-5 minutos). El destilado
estar listo para ser titulado cuando se torna verde en el
matraz receptor.
Retirar el matraz de Erlenmeyer.

Titule la muestra con 0.1N de HCl
Un color violeta indica el punto final
de la titulacin. Comprese este color
con el del blanco. Cada equivalente del
HCl usado corresponde a un
equivalente de NH
3
o a un equivalente
de N en la muestra original.

Clculos

Moles de HCl = Moles de NH
3
= Moles de N en la muestra

% N = NHCl x Volumen de cido corregido x 14 g N x 100

g de muestra
mol

en donde:
NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.
Volumen del cido corregido = (ml. del cido de la muestra) - (ml. de
cido para el blanco).
14 = Peso atmico del nitrgeno.

DETERMINACION DE
FIBRA CRUDA
Materiales y Equipos
*Aparato de calentamiento a reflujo.
*Balanza analtica
*Crisoles de porcelana
*Desecador con deshidratante adecuado
*Dispositivo de succin al vaco.
*Embudo y estufa
*Tamiz de malla 1 mm.
*Placa calefactora.
*Material usual de laboratorio.

REACTIVOS
Solucin de cido sulfrico 0.255 N
*Solucin de hidrxido de sodio 0.313 N
*Fibra cermica: Cerafiber. Colocar 60 g en una juguera,
agregar 800 ml de agua y mezclar por un minuto a baja
velocidad. Determinar el blanco tratando aproximadamente
2 g (peso seco) de la fibra cermica preparada con cido y
lcalis como en la determinacin (6.2), Corregir los
resultados de fibra cruda por el blanco, el cual debe ser
insignificante (aproximadamente 2 mg).
*Silicona Antiespumante.
Etanol al 95%..
*ter de petrleo, P.E. 40 60 C.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra
Homogeneizar, secar 103 + 2 C en estufa de aire o a 70 C al vaco.
Pasar por un tamiz de malla de 1 mm..
Extraer con ter de petrleo en el caso que el contenido de grasa
sea superior a 1.
Determinacin
Pesar a 0.1 mg alrededor de 2 g de muestra preparada y transferir
en al matraz del aparato de calentamiento a reflujo.
Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cermica preparada.
Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de
antiespumante y perlas de vidrio.
Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir durante 30
min.

Desmontar el equipo y filtrar a travs del embudo.
Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el lavado
con 3 porciones de 50 ml de agua o hasta que cese la
reaccin cida.
Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo
y hervir exactamente durante 30 minutos, rotando el
matraz peridicamente.
Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3
porciones de 50 ml de agua hirviente y con 25 ml de
etanol al 95%.


Remover el residuo y transferir al
crisol.
Secar en estufa a 130 + 2 C por 2
horas, enfriar en desecador y pesar.
Incinerar 30 minutos a 600 + 15 C,
enfriar en desecador y pesar.
Determinar un blanco en las mismas
condiciones que la muestra.

CALCULOS
% Fibra cruda en muestra molida = C = ( Prdida de peso en la
incineracin prdida de peso del blanco de fibra cermica) x
100/ peso de la muestra.

%Fibra cruda (base hmeda) = C x 100 - % Humedad muestra
original.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos
decimales.

Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra
original considerando que ha sido desgrasada en el caso de
contener ms de 1 % de grasa.


NOM-147-SSA1-1996
Esta Norma Oficial Mexicana establece las
disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales que deben cumplir las
harinas de cereales, smolas o semolinas,
los alimentos preparados a base de
cereales, de semillas comestibles, de
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas
y los productos de panificacin.


BIBLIOGRAFIA
http://www.elergonomista.com/alimentos/
panificacion.htm
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/
definicion.html
http://www.franciscotejero.com/tecnica/h
arinas/calidad%20de%20las%20harinas_ar
chivos/calidad.jpg
http://practicasintegrales.files.wordpress.
com/2007/09/practica-6.pdf