UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Semana 12: Envase en productos mnimamente
procesados. Tratamientos de pre-congelacin
Refrigeracin y Congelacin de
Productos Agroindustriales
ALUMNA :
ANNIE MAURICIO NARVAEZ
PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS
Hortalizas y frutas frescas
acondicionadas (seleccionadas,
lavadas, peladas, enteras o troceadas,
(seleccionadas, lavadas, peladas,
enteras o troceadas, envasadas)
conservadas en refrigeracin, cuyo
mnimo procesamiento permite
mantener sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo.
DIAGRAMA DE
PROCESO
Un factor importante en la eleccin del
material de envase es su
permeabilidad, ya que esto
determinar cmo se modificar la
atmsfera en el interior del envase.
Est destinado a proteger el producto terminado de daos fsicos, qumicos o
microbiolgicos durante su almacenamiento, distribucin y comercializacin.
Para el diseo de los envases, en general se utilizan pelculas plsticas polimricas.
Preformados
Forman, llenan y
sellan (form-fill-seal)
en un equipo de
envasado automtico
Tipos de
envases
ms
utilizados
Consiste en reemplazar el aire atmosfrico por una mezcla de gases,
generalmente N2 , O2 y CO2 . Esto permite reducir la velocidad de
respiracin, la actividad metablica, la prdida de humedad del
producto y la prevencin del crecimiento de microorganismos.
Debe realizarse teniendo en cuenta las exigencias especficas de cada
producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar, la
permeabilidad a los gases de la pelcula polimrica, la relacin entre la
cantidad de producto y la superficie de la pelcula y la temperatura de
almacenamiento.
La concentracin de O2 siempre debe hallarse por encima del 1%
para evitar procesos de respiracin anaerbica y el desarrollo de
microorganismos anaerobios, en tanto que la concentracin de
CO2 como para evitar la sntesis de etileno.
En la actualidad se comercializa una gran variedad de materiales
polimricos de distinta permeabilidad que satisfacen los
requerimientos y especificaciones de envasado de VMP. Los ms
comunes son el LDPE y el PVC flexible.
Con el envasado en atmsferas modificadas de vegetales se pretende crear un
equilibrio dinmico entre el metabolismo del fruto y la permeabilidad del film
utilizado.
Envasado de forma manual
Eligiendo los productos
homogneos tanto en tamao
como color y de buena calidad,
pero es un sistema que requiere
mucha mano de obra y por
consiguiente, es muy costoso.
Envasado de forma mecanizada
El producto se vierte directamente
al envase hasta llenarlo,
posteriormente se hace vibrar para
espaciar el producto y que ste se
compacte. Se pesa, y se cubre la
superficie superior del envase con
una cubierta.
SISTEMA DE ENVASADO
Este tipo de llenado se utiliza mucho para moldes como bandejas de
plstico en el que los productos son muy delicados y los que alcanzan
precios elevados en el mercado.
Envasado unitario
Envasado de transporte
Envasado de unidades de carga
Envasado Unitario
Va destinado a el consumidor final.
Se utilizan bolsas de plstico cerradas, bandejas recubiertas
con una pelcula de plstico, bandejas de plstico rgidas
tambin llamadas tarrinas, cerradas tambin en su parte
superior por una pelcula de polmero.
Las envolturas que cubren la parte superior del envase suele
ser de PE y PVC y son pelculas extensibles o adheridas a las
bandejas y en algunas ocasiones suelen ir perforadas o no.

Envasado de transporte
Facilita la manipulacin manual y envasa cantidades fijas de producto.
Utiliza contenedores de tipo como cajas de cartn, de madera o de pasta
rgida.
Uno de los envases utilizados en transporte son las cajas de cartn de
pasta de madera corrugado que se fabrican con cartn mediante dos
mtodos qumico y semiqumico. La caja corrugada se utiliza para el
transporte de productos frescos. Para transporte de embarque estos
envases, caja, suelen ir recubiertas en su interior por rellenos, envoltorios
que faciliten su resistencia a el aplastamiento del producto
Envasado de unidades de carga
Se utiliza el empleo de pallet con el fin de reducir los
costes de manipulacin
El trabajo de carga y descarga est facilitado por la
utilizacin de unos equipos mecnicos y mviles que
permiten el traslado de los pallets de un lugar a otro del
almacn reduciendo daos y aplastamientos.
La carga paletizada sigue dos tcnicas: Sistema modular y
el sistema de dos vas.
TRATAMIENTOS DE
PRE-CONGELACIN
La operacin usual
para este propsito
es el escaldado o
exposicin rpida
del material a agua
caliente o vapor.
Adems de las precauciones de la
produccin (materiales, variedades,
clima), cosecha y postcosecha de las
frutas y vegetales se deben realizar
operaciones que controlen la
actividad enzimtica de estos
productos para evitar cambios
indeseables en el color, sabor , textura
y valor nutritivo durante el
almacenamiento en congelacin.
Pero adiciona valor nutricional al
producto; se usa diluido (0.1%) en
jarabes azucarados que se adicionan
a las frutas para contribuir a su
dulzura, retencin de sabores y
aromas, reducir la proporcin de
agua congelada y proporcionar una
barrera para la entrada del oxgeno.
Para controlar el
pardeamiento oxidativo
catalizado
enzimticamente
(polifeniloxidasas)
Productos qumicos inhibidores
Dixido de azufre
cidos ctrico y
mlico
cido ascrbico,
(mas caro)
La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de calcio antes de la
congelacin permite incrementar su firmeza.
Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin,
deshidratacin, prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el
descongelamiento.
La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin
mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y
descongelacin; en algunos casos pueden usarse polifosfatos en una fase previa a
la congelacin.
Para reducir la oxidacin se recomienda la reduccin del oxgeno disponible por
empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con metales pesados,
adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy T
Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) por
un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En
algunos casos se madura la carne antes de la congelacin.
Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de
excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar
enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor
blandura el producto final.
La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue
mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad.
Tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o
menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimtica. Reduce el numero de MO y contribuye, por tanto al
efecto conservador de operaciones posteriores.
Se utiliza en la conservacin de hortalizas para fijar su color o
disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de
destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservacin.
MTODO DE
ESCALDADO
PARA ALGUNOS
PRODUCTOS
TIPOS DE
ESCALDADO
Escaldado en
agua
Escaldado
con Vapor
Escaldado
Qumico
Escaldado
por
microondas
ESCALDADO EN AGUA
ESCALADADO EN
AGUA
Se somete al alimento a
una inmersin en agua
caliente a una T de 85 a
98C.
Muy eficiente y uniforme,
ya que el proceso se puede
controlar adecuadamente.
Desventajas: Gran vol. de
agua requerido y riesgo
de lixiviacin de algunas
vitaminas y minerales
importantes.
ESCALDADO CON
VAPOR
Se expone el alimento al
vapor vivo
Con este mtodo los
productos retienen su
valor nutricional.
Desventaja: requiere
mayor t para la
inactivacin de enzimas.
Es ms complicado
controlar el t y T,
ocasionando daos al
producto.
ESCALDADO
QUMICO
Se utiliza cuando los dos
mtodos anteriores
provocan daos graves al
alimento
Se realiza mediante la
adicin de un qumico,
utilizando compuestos
como dixido de azufre,
sulfitos que reaccionan
con compuestos
fenlicos, inactivando
enzimas.
MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ESCALDADO
Conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por
destruccin de sus microorganismos sensibles a las altas
temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o
mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo
como en las caractersticas organolpticas del alimento.
Tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza para prolongar
la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la
leche o incluso meses (fruta embotellada).
Intensidad del
tratamiento
Grado de prolongacin
de su vida til
pH
pH 4.5 , destruccin de
bacterias patgenas.

pH < 4.5 persigue la
destruccin de los
microorganismos causantes
de su alteracin y la
inactivacin de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de
conservacin
TIPOS DE
PASTEURIZACIN

Temperatura: 71.1 C
Cortos periodos de
tiempo (15min).
PASTEURIZACIN
ALTA

Temperatura: 62 C
Largos periodos de
tiempo (30 min.)
PASTEURIZACIN
BAJA
Pasteurizacin Rpida de varios productos
Pasteurizacin Lenta de varios productos
Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos
que tienen presin osmtica y actividad de agua.
Durante este proceso se presentan dos flujos
en contracorriente: la difusin de agua desde
el alimento hacia la solucin concentrada, y
difusin de solutos desde la solucin al
alimento.
Usos y ventajas de algunos solutos osmticos
Se utiliza el mtodo de
DO como pre-
tratamiento en
operaciones
convencionales como
congelacin,
liofilizacin, secado
entre otros; para
lograr estabilidad del
producto manteniendo
sus caractersticas
organolpticas