Sandra Ramrez Vega, Q. F.

Concepto
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin oxgeno, pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Guardan relacin con los cidos grasos.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que
slo tienen en comn estas dos caractersticas:
- Son insolubles en agua
- Son solubles en disolventes orgnicos,
como ter, cloroformo, benceno, etc.

PROPIEDADES FSICAS
Untuosos al tacto
Tienen brillo graso
Menos densos que el agua
Malos conductores del calor
FUNCIONES
PROTECTORA
TRANSPORTE
REGULADORA
ENERGTICA
ESTRUCTURAL
FUNCIONES DE LOS LPIDOS
Al igual que los glcidos, las grasas se utilizan en su
mayor parte para aportar energa al organismo, pero
tambin son imprescindibles para otras funciones
como la absorcin de algunas vitaminas (las
liposolubles), la sntesis de hormonas y como
material aislante y de relleno de rganos internos.
Tambin forman parte de la membranas celulares y
de las vainas que envuelven los nervios.
Cumplen una funcin muy importante a nivel de
membranas celulares. Estn asociados a protenas
(lipoprotenas) que tienen que ver con el transporte
de molculas.

citoplasma
proteinas
filamentosas
Protena de
reconocimiento
receptor
Protena
transportadora
Sitio de
unin
Bicapa de
fosfolpidos
colesterol
carbohidrato
MEMBRANA CELULAR
LA MEMBRANA.- CARACTERSTICAS

Formada en mayor proporcin
por protenas y lpidos
55% protenas
25% de fosfolpidos
13% de colesterol
4% de otros lpidos
3% de hidratos de carbono

Estructura bsica, bicapa
lipdica (2 molc. de grosor)
Parte hidrofbica (porcin cido
graso) e hidroflica (porcin
fosfato)

LPIDOS DE LA MEMBRANA
CELULAR
Componentes mayoritarios en membrana:
Fosfolpidos
Colesterol
Esfingolpidos
De los lpidos depende la entrada y salida
de la clula, de muchos compuestos.
FUENTES
PALMA ACEITERA
Espermaceti
El espermaceti es una cera o aceite blanquecino que se conoce tambin
como "blanco de ballena" o "esperma de ballena". En un principio se
emple como combustible de lmparas de aceite y est presente en las
cavidades del crneo del cachalote (Physeter macrocephalus) y en las
grasas vascularizadas de todas las ballenas.
El espermaceti se encuentra en la grasa del cachalote en su regin
ceflica que forma un "almohadn rostral". Fisiolgicamente, alterando la
irrigacin sangunea (y por lo tanto la temperatura), logran que la
densidad de esta sustancia vare considerablemente, facilitando el
esfuerzo de esta gran ballena tanto en la inmersin como en el regreso a
la superficie.
El espermaceti se extrae por cristalizacin a 6 C, tratado por presin y
una solucin qumica de lcali custico. Es un aceite combustible,
amarillento, que es insoluble en agua, poco en etanol hirviendo, y
fcilmente en dietil ter, cloroformo, benceno y disulfuro de carbono.
Consiste principalmente de cetil palmitato (ster de cetil alcohol y cido
palmtico), C
15
H
31
COO-C
16
H
33
.

FUENTES DE LIPIDOS
Estn presentes en
los aceites vegetales (oliva, maz, girasol,
cacahuete, etc.), que son ricos en cidos grasos
insaturados, y en
las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en cidos grasos
saturados.
Las grasas de los pescados contienen
mayoritariamente cidos grasos insaturados.
LIPIDOS DE LA DIETA
A pesar de que al grupo de los lpidos pertenece
un grupo muy heterogneo de compuestos, la
mayor parte de los lpidos que consumimos
proceden del grupo de los triglicridos.

Los triglicridos estn formados por una
molcula de glicerol, o glicerina, a la que estn
unidos tres cidos grasos de cadena ms o
menos larga.

En los alimentos que normalmente consumimos
siempre nos encontramos con una combinacin
de cidos grasos saturados e insaturados.
Necesidades diarias de Lpidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten
entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas
diarias.
Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deber
estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas
(grasa de origen animal), un 5 % de grasas
insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas
poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
Adems, hay ciertos lpidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el cido linoleico o
el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en
pequeas cantidades se producen enfermedades y
deficiencias hormonales. Estos son los llamados
cidos grasos esenciales o vitamina F.
Enfermedades cardiovasculares
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la
recomendada, el incremento de caloras en la dieta
que esto supone nos impedir tener un aporte
adecuado del resto de nutrientes energticos sin
sobrepasar el lmite de caloras aconsejable.
En el caso de que este exceso de grasas est formado
mayoritariamente por cidos grasos saturados (como
suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades
de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares como la
arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las
embolias
La arterioesclerosis
Los cidos grasos saturados son ms difciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de
combinarse con otras molculas estn limitadas por
estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utilizados o "saturados".
Esta dificultad para combinarse con otros
compuestos hace que sea difcil romper sus
molculas en otras ms pequeas que atraviesen las
paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en
el interior de las arterias (arteriosclerosis).
DEPSITO DE GRASAS EN EL ORGANISMO
HUMANO
Los lpidos pueden guardarse en forma
indeterminada. No hay lmite de almacenaje de
grasas.
Las clulas pueden guardar cualquier cantidad de
grasa.
El lugar de depsito de las grasas es el tejido
adiposo. Se guarda bajo la forma de triglicridos.
Los triglicridos son grasas neutras, es decir, es un
glicerol que est esterificado unido a 3 cidos
grasos. Romper estos enlaces y dejar en libertad
cidos grasos libres es muy difcil (difcil disminuir
de peso).


TRIGLICRIDO

A G
A G
A G
Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos
insaponificables).

1. Lpidos saponificables
A. Simples
1. Acidos grasos
2. Acilglicridos
3. Ceras
B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
3. Lipoprotenas
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

cidos grasos
Los cidos grasos son molculas
formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
nmero par de tomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).


Acido graso
insaturado
cido graso
saturado
TIPOS DE CIDOS GRASOS EN ALGUNAS GRASAS Y ACEITES
Producto Saturados
Mono
insatura
dos
Di
insatura
dos
Poli
insatur
ados
Mantequilla 57 38 4 1
Manteca de cerdo 36 46 21 1
Sebo de vaca 46 50 2 1
Tocino 43 48 3 6
Pollo 33 39 22 6
Aceite de oliva 9 81 10 -
Aceite de soja - 13 30 51
Aceite de girasol 8 31 57 1
Aceite de maiz 12 31 54 1
Aceite de trigo 11 46 42 -
Nuez 17 62 22 -
Algodn 27 23 48 2
Aceite de coco 91 7 2 -

ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Son cidos grasos poliinsaturados
omega 6 y omega 3 (enlace insaturado
en C6 C3 a partir del carbono metlico
terminal)
Acido linoleico
Acido linolnico
Acido araquidnico

ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Fuente de omega 6
Aceite de maz, de semilla de girasol y
de crcamo.
Fuente de omega 3
Aceite de soja
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de salmn
Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una
zona hidrfila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipfila, la cadena
hidrocarbonada que presenta grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.
Por eso las molculas de los cidos
grasos son anfipticas, pues por una
parte, la cadena aliftica es apolar y por
tanto, soluble en disolventes orgnicos
(lipfila), y por otra, el grupo carboxilo
es polar y soluble en agua (hidrfilo).

Propiedades qumicas

a) Reaccin de esterificacin: El grupo
cido de los cidos grasos va a poder
reaccionar con los alcoholes para formar
steres y agua.

b) Reaccin de saponificacin: Como se ha
dicho anteriormente, con bases fuertes como
la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), dan las
correspondientes sales sdicas o potsicas
del cido graso que reciben el nombre de
jabones.
saponificacin.
Desde el punto de vista qumico, los cidos
grasos son capaces de formar enlaces ster
con los grupos alcohol de otras molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un
lcali, se rompen y se obtienen las sales de
los cidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso
denominado saponificacin.
Lpidos simples

Son lpidos saponificables en cuya
composicin qumica slo intervienen
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la
esterificacin de una, dos o tres
molculas de cidos grasos con una
molcula de glicerina. Tambin
reciben el nombre de glicridos o
grasas simples

Ceras

Las ceras son steres de cidos grasos de cadena
larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En
general son slidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan estn relacionadas
con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme.
As las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos,
estn cubiertas de una capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan
las abejas para confeccionar su panal.
Palmitato de miricilo, cera de
abejas.
Cera de abejas
Lpidos complejos

Son lpidos saponificables en cuya
estructura molecular adems de
carbono, hidrgeno y oxgeno, hay
tambin nitrgeno, fsforo, azufre o
un glcido.
Son las principales molculas
constitutivas de la doble capa lipdica
de la membrana, por lo que tambin se
llaman lpidos de membrana. Son
tambin molculas anfipticas.


Fosfolpidos

Se caracterizan por presentar un
cido ortofosfrico en su zona
polar. Son las molculas ms
abundantes de la membrana
citoplasmtica.
Lpidos formados por : cidos grasos + alcohol + fosfato + (sustancia polar)
2cidos Grasos + Glicerina + Fosfato + (sustancia polar)
La sustancia polar es habitualmente : Etanolamina, serina o inositol
Fosfolpidos

LECITINA- fosfatidilcolina

Fosfolpidos

1 cido Graso + Esfingosina + Fosfato + (sustancia polar)
La sustancia pola es habitualmenter: Colina o etanolamina
Enlace amida : amino con cido
Esfingomielinas o
fosfoesfingolpidos
Fosfolpidos

Se encuentran tambin en las membranas. Son los principales
componentes lipdicos de las vainas de mielina de las fibras nerviosas.
Contienen esfingosina* en lugar de glicerol.
ESFINGOMIELINA
*
Glucolpidos

Son lpidos complejos que se caracterizan
por poseer un glcido. Se encuentran
formando parte de las bicapas lipdicas
de las membranas de todas las clulas,
especialmente de las neuronas. Se sitan
en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una funcin de
relacin celular, siendo receptores de
molculas externas que darn lugar a
respuestas celulares.


Terpenos
Son molculas lineales o cclicas que
cumplen funciones muy variadas, entre
los que se pueden citar:
Esencias vegetales como el mentol, el
geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol,vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y
la xantofila.

terpenos
isopreno
terpenos
Esteroides
Los esteroides son lpidos que
derivan del esterano. Comprenden
dos grandes grupos de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las
vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las
hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.

colesterol
El colesterol forma parte estructural de las
membranas a las que confiere estabilidad. Es la
molcula base que sirve para la sntesis de casi
todos los esteroides

Vitamina D
Regula el
metabolismo
del calcio y del
fsforo.
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que
prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la
testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la
cortisona, que acta en el metabolismo de los
glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.
Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula
bsica est constituda por 20 tomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y
dos cadenas alifticas.

Prostaglandinas
Las funciones son diversas. Entre
ellas destaca la produccin de
sustancias que regulan la coagulacin
de la sangre y cierre de las
heridas; la aparicin de la fiebre
como defensa de las infecciones; la
reduccin de la secrecin de jugos
gstricos. Funcionan como hormonas
locales.


Caractersticas del Aceite de
Oliva
Densidad relativa a 25C:
0.909-0.9113
Indice de Refraccin a 25C:
1.4665-1.4689.
Indice de Yodo: 75-94.
Indice de Saponificacin:
187-195.
Materia Insaponificable:
15g/100g.
Acidez Libre: 0.8g/100g (A.
oleico)
COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA
FRACCIN
SAPONIFICABLE
FRACCIN
INSAPONIFICABLE
DERIVADOS DE
A. GRASOS
NO DERIVADOS
DE A. GRASOS
Ceras
Esteres de esteroles
Fosfatidos
Monogliceridos y
digliceridos
Hidrocarburos
Tocoferoles
Escualeno
-Caroteno
Fitosteroles
Clorofila y
-caroteno
Compuestos fenlicos
TRIGLICRIDOS Y
ACIDOS GRASOS LIBRES
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Saturadas