Semana 13: Procesado a altas presiones y

bajas temperaturas
ALUMNA :
ANNIE MAURICIO NARVAEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Refrigeracin y Congelacin de
Productos Agroindustriales
La alta presin
hidrosttica (APH)
Pascalizacin
Presurizacin
Alta presin
Tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos debido a que es
efectiva en la conservacin de lo mismos.
Destaca sobre los procesos trmicos, porque estos causan una prdida de
nutrientes y sabores.
Depende de la presin, tiempo y temperatura de exposicin , adems de la
composicin del alimento y tipo de microorganismos involucrados.
La APH produce cambios de tipo morfolgico en las clulas vegetativas.
Casi todas las bacterias pueden crecer hasta 20-30 Mpa. A aquellos MO que pueden
crecer a presiones sensibles ms altas (40-50MPa) se les denomina barfilos ,
aquellos incapaces de crecer a presiones de 30-40 Mpa se les conoce como barfobos
, y a los que crecen en el intervalo de 1-50 Mpa se les llama euribricos.
Efecto de la APH
en ciertas
caractersticas
fisiolgicas de
los MO
Evita la deformacin de alimentos
debido a que la P se transmite
uniforme e instantneamente
No se altera el sabor natural , ni la
coloracin del alimento.
Tiene poco gasto energtico




Tecnologa
HPP
Uso de
bajas T
El alimento a conservar se introduce en la cmara de alta presin y rpidamente se
realiza la compresin hasta valores de 200 MPa. Luego se enfra el producto
presurizado hasta una temperatura de 20 C, permaneciendo el agua en estado
lquido.
La muestra se enfra bajo presin,
permaneciendo en estado lquido (BC). Una
vez conseguida la T deseada en todo el
volumen de producto se realiza una
expansin hasta Patm (CE). En esta
expansin, la presin puede ser liberada
lentamente (C12E) o rpidamente (CDE).
Los puntos 1 y D, alcanzados en la expansin
lenta o rpida, suponen un elevado grado de
subenfriamiento y provocan una nucleacin
uniforme en todo el volumen de producto de
pequeos cristales de hielo. Tras las
expansiones rpidas, el agua permanece en
estado lquido a Patm y a T de 0C (D), al
menos durante unos instantes.
En las congelaciones por cambio de presin
aparecen subenfriamientos y nucleacin despus
de la liberacin de la presin, a travs de toda la
muestra. Por ello, los cristales de hielo se
distribuyen uniformemente en todo su volumen
Se aplica una presin, sobre el alimento a conservar y manteniendo esa
presin, T. Los cristales de hielo comienzan a formarse en las partes
externas del alimento y avanzan hacia el interior. Una vez alcanzada la
congelacin, se descomprime el alimento.

Consiste en la congelacin a presin constante y superior a la atmosfrica. De
esta forma se puede conseguir hielo con estructuras de menor volumen que a
presin atmosfrica.
Este proceso tiene la ventaja de
conseguir mayores velocidades de
congelacin que a presin
atmosfrica y se consiguen
cristales de hielo ms pequeos.
Este proceso se ha utilizado para congelar
Tofu
Zahahorias
Col china
Disminuyendo los daos
histolgicos y de textura
habituales de la congelacin
Consiste en incrementar la presin sobre el alimento hasta unos valores
prximos a los 200 MPa. A continuacin se la temperatura hasta valores
superior a los 20C, condiciones en las que el agua sigue en estado lquida.
Se provoca una descompresin brusca con lo que se produce una congelacin
prcticamente instantnea de un % importante del agua del alimento, provocando
una nucleacin uniforme en todo el volumen del producto formando cristales
pequeos de hielo que disminuyen los problemas habituales de la congelacin.
Formacin de cristales de
hielo pequeos que mejora
la calidad de los productos
congelados, en relacin con
la congelacin a presin
atmosfrica.
Para productos de origen animal, la alta presin produce
daos miofibrilares por desnaturalizacin de las
protenas, lo cual su capacidad de retencin de agua.
Patata
Segn Lebail et al., 2002, este proceso se ha
aplicado con xito:
Zanahorias
Col china
Berenjenas
Melocotn Mango
Aplicacin de sustancias
baroprotectoras para proteger
a las protenas miofibrilares.
Tecnologa de
los equipos de
alta presin

Cuando se desee emplear el producto
se procede en sentido inverso. Se
calienta el producto hasta 0 C y se
procede a su descompresin.
Conservacin de frutas y
carnes frescas durante
semanas
Evitando daos por MO y
daos habituales de la
congelacin
Mantiene las
caractersticas naturales
de los alimentos.
Al aplicar presin a un alimento congelado, se produce la descongelacin al llegar
a la temperatura de cambio de fase, la cual va a ser inferior a 0 C tal como se
indica anteriormente.
Una vez concluida la descongelacin bajo presin, se T por encima de 0 C y se
procede a la descompresin.
Observndose tiempos de descongelacin menores
que descongelando a presin atmosfrica.
Atn y surimi
congelados
Tramo AB: Se introduce el producto
congelado en el recinto de alta presin
atemperado a ms de 0 C y se realiza la
compresin hasta la presin programada
Punto B: Se produce, a la T de cambio de
fase correspondiente (menor de 0 C).
Punto C: La T de la muestra se eleva hasta
igualar la del recinto de alta presin.
Representacin esquemtica del proceso de
descongelacin por alta presin
Tramo CD: La expansin y se tiene el
producto descongelado a Patm.
El procesamiento HPP es la nica tecnologa alternativa de procesado que
ha llegado al consumidor con una gran variedad
Los nuevos avances tcnicos en procesos combinados de presin
calentamiento moderado permitirn desarrollar alimentos estables a
temperatura ambiente sin necesidad de la refrigeracin para su
distribucin comercial.