Contenidos fenlico y

caracterizacin
sensorial de fusin y
firmeza de pulpa del
durazno
Este estudio tuvo como objetivo
caracterizar ocho variedades diferentes
de durazno en trminos de su contenido
de compuestos fenlicos, as como sus
cualidades sensoriales, con el fin de
discernir el valor comercial y de
mercado de cada genotipo.
Los frutos se caracterizaron individualmente por la
medicin de su peso fresco (FW), firmeza de la pulpa ,
el color de fondo de la piel, contenido de slidos
solubles (CSS), y la acidez titulable (AT).

Diseo experimental y anlisis estadstico
completamente aleatorizado
El valor de SSC vari entre 11,7 - 13,6%.

'Lester' exhibi el valor ms alto TA (1,33% equivalentes
de cido mlico).

La relacin entre el SSC y TA fue mayor en 'Ross , ya
que esta variedad present el menor valor de TA.

Se observaron diferencias con respecto al color de la piel
del fondo. Cultivares NMF tuvieron los valores ms altos
de tono , debido al predominio de un color amarillo.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Caracterizacin despus de la maduracin:

Los duraznos deben ser recogidos antes de su calidad sensorial
ms alta, cuando la firmeza de la pulpa es de aprox. 40 - 50 N.


La pulpa alcanz un valor de firmeza adecuada para el
consumo humano ( 10 a 20 N) en casi todos los ocho cultivares ,
excepto los cultivares NMF ' Ross ' y ' Lester ', que slo lleg a
33N y 35N, respectivamente, despus de mantener la fruta en la
cmara de maduracin.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Mantener los duraznos NMF en condiciones
adecuadas para ablandar por perodos ms largos de
tiempo, no se promueve el ablandamiento de la pulpa,
por el contrario, la fruta se marchitara y su calidad
decrece.

Los duraznos MF se caracterizan por que sufre de una
disminucin rpida de la firmeza de la pulpa despus
de la cosecha , mientras que la mayora de los
genotipos NMF no mostraron ninguna disminucin
significativa en la firmeza de la pulpa.
RESULTADOS Y DISCUSIN

La SSC es una caracterstica importante que determina la
calidad de "dulzura" y no cambia apreciablemente
durante la post-cosecha.

Los cambio en SSC, despus de la cosecha, se puede
atribuir a la respiracin, lo que podra producir una
ligera disminucin en SSC, o para la prdida de agua que
tendera a concentrar los solutos y por lo tanto aumentar
SSC.

El efecto ms comn en las frutas de hueso expuesta al
almacenamiento en fro prolongado es un ligero aumento
de la SSC.
RESULTADOS Y DISCUSIN

En cuanto a los valores del color de la piel h , el ms bajo
observado fue 'Elegant Lady', seguido de 'O'Henry', y
'Tardibelle', que correspondan a una coloracin rojiza.
Por el contrario, Kakamas 'Lester' y 'Ross' tuvieron
valores de h ms prximos a 90 (es decir, un
predominio de amarillo, Tabla I), que es una
caracterstica de los cultivares de NMF.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Se identificaron 15 LMWPCs, compuestos fenlicos de
bajo peso molecularen total, pero no todos se detectaron
en cada cultivar (Tabla II; Tabla III).

El cido clorognico, cido cafeico, catequina,
procianidina B3 y fueron los compuestos mas
dominantes.

Se ha encontrado que los cidos clorognico y el neo-
clorognico fueron los principales derivados del cido
hydroxycinnamic, mientras procianidina B1, catequina,
epicatequina y fueron los flavanoides predominantes en
durazno y nectarina.





RESULTADOS Y DISCUSIN



Los flavonoides tales como galato de procianidina 1 y 3, y
procianidina B3, con espectros UV, se encontraron en todas las
muestras analizadas.
El cido glico slo se detect en 'Elegant Lady', y este fue el
nico cultivar que mostr todos los 15 compuestos (Tabla II).
Por el contrario, slo se detectaron siete LMWPCs en "Carson"
(Tabla III).

Las diferencias observadas en las concentraciones de
compuestos fenlicos pueden ser debido a las condiciones de
crecimiento de las plantas. Los niveles de expresin de las
enzimas implicadas en la ruta de los fenilpropanoides se ven
afectados tanto por la luz y la temperatura.
RESULTADOS Y DISCUSIN

La mayora de compuestos fenlicos del Grupo II perteneca a los
flavonoles o taninos condensados que son responsables de la acidez,
astringencia, y la oxidacin, as como los cidos fenlicos de la familia
del cido clorognico que son altamente reactivo y fcilmente oxidado.

Las evaluaciones sensoriales " sabor ", "textura" y "apariencia" , juega un
papel clave en las evaluaciones de calidad, el parmetro anterior afecta a
la aceptacin del consumidor de los productos hortcolas y, en
consecuencia , su comportamiento de compra .

El sabor " ha sido definido como la interaccin de los componentes
individuales de sabor y aroma con el sistema sensorial humano.

Hubo un consenso general sobre la definicin del atributo, "textura,
que se defini como la manifestacin sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecnicas y superficiales de los alimentos.


RESULTADOS Y DISCUSIN

Las variedades de durazno difieren en su composicin en
compuestos fenlicos; Sin embargo, estas diferencias no
parecen estar asociadas con el tipo de carne (MF o NMF).
El tipo carne es un rasgo gentico gobernado por un solo
gen principal, que no se ve afectada por el contraste del
ambiente.
En los compuestos fenlicos el contenido del
melocotn parece ser un rasgo complejo gobernado
por mltiples genes, se ve muy afectada por el medio
ambiente, y es completamente independiente del tipo
de carne.

Otros estudios tambin han concluido que no es
posible asociar el color de la pulpa de durazno (es
decir, blanco o amarillo), con su capacidad
antioxidante, este ltimo rasgo est ms estrechamente
relacionada con el cultivar individual.