CALIDAD DE LAS NARANJAS

INFLUENCIADA POR TRATAMIENTOS

POTENCIALES DE CALOR DE RADIO
FRECUENCIA CONTRA LA MOSCA DE
LA FRUTA DEL MEDITERRNEO

S.L. Birla, S. Wanga, J. Tanga, J.K. Fellman, D.S. Mattinson, S. Lurie
Postharvest Biology and Technology 38 (2005) 6679

Cristhian Alejandro Patarroyo Torres
El presente trabajo explor la posibilidad de utilizar el
calentamiento por radio frecuencia (RF) como un medio para
aumentar la calefaccin interna de la fruta en el agua para
controlar las plagas.



Estudiar la influencia de los tratamientos trmicos de RF en la
calidad de la fruta tratada.
Tratamiento Trmico
Mediante un termopar
0,006 y 0,004 % de NaCl para minimizar el calentamiento
diferencial de la fruta y agua.
La potencia de entrada de RF (10 kW)
Los tratamientos y el control de naranjas Valencia fueron
enceradas (cera carnauba natural) para reducir la prdida de
humedad.

Tabla 1. Diseo experimental de tratamientos de calor
NOMBRE DEL
TRATAMIENTO
DESCRIPCIN DEL TRATAMIENTO DE CALOR VARIEDAD
RF48+10 Calentamiento por RF en agua salina a 48 C y
mantenimiento a 48 C durante 10 , 15 y 20 min
Valencia/Navel
RF48+15
RF48+20
RF50+2 Calentamiento por RF en agua salina a 50 C y
mantenimiento a 50 C durante 2, 4, y 6 min
Valencia/Navel
RF50+4
RF50+6
RF52+0 Calentamiento por RF en agua salina a 52 C y
mantenimiento a 50 C durante 0, 1, y 2 min
Navel
RF52+1
RF52+2
HW48 Calentamiento de agua caliente a 48 C durante 2,5 h Valencia
RFA35 Pre-calentamiento a 35 C en agua caliente durante 45
minutos, seguido de calentamiento por RF en agua
corriente a 48 C, manteniendo por 15 min
Valencia
CONTROL Sin tratamiento de calor Valencia/Navel
Corresponden a un nivel por encima y por debajo de un nivel de mortalidad del 100 %.
Medicin de la calidad
La firmeza
El Color de la piel
Los slidos solubles totales (Brix)
El porcentaje de acidez titulable

Anlisis de compuestos voltiles
Preparacin de la muestra
En un Vial SPME de 4 ml, se adiciono1 ml de
jugo, diluido en 1 ml de agua desionizada con
0,65 g de NaCl, y una barra de agitacin
magntica de 6mm
Anlisis GC / MS
Cromatografa de gases y espectrometra de
masas
Se identificaron los diversos compuestos de
sabor presentes en el zumo de naranja
mediante un cromatgrafo de gases en interfaz
con un sistema detector de masas selectivo
5970

Determinacin de los factores de respuesta
para los principales compuestos de sabor

Una solucin acuosa estndar se prepar para
determinar los factores de respuesta para los
principales compuestos de sabor voltiles.
Perfiles de temperaturas
La adicin de sal asegur de que la temperatura del ncleo no fuera
ms que la de la temperatura objetivo durante el tratamiento y as
evitar la exposicin prolongada del ncleo a altas temperaturas.

Tambin se observa el perfil de tiempo-temperatura de una naranja
sometida a inmersin 48 C durante 2,5 h. La temperatura del
ncleo de fruta fue mayor que 47,2 C.

Figura. 1.- historia de temperatura-tiempo de la subsuperficie (10 mm por debajo de la superficie) y
el centro de las naranjas 'Valencia' registrados durante RF48 + 15 tratamiento trmico. Las naranjas
se sometieron a calentamiento por RF en 0,004% de agua salina para 5,5 min seguido de
mantenimiento a 48 C durante 15 min antes de ser refrigerado por 4 C en agua durante 30
minutos.
Figura. 2. Historia en tiempo Temperatura de la subsuperficie de naranja 'Valencia' (10 mm por
debajo de la superficie) y el ncleo sometido a HW48 y RFA35 (pre-calentamiento en 35 C el
agua durante 45 minutos, seguido de calentamiento por RF en agua corriente durante 2 min y
mantenimiento a 48 C durante 15 min) tratamientos.
Figura. 3. Las imgenes trmicas de naranjas tomadas por la cmara de imgenes por infrarrojos
durante la RF de tratamiento trmico de agua caliente asistido al final de precalentamiento,
calentamiento por RF, y el tiempo de retencin.
Se observa que 15 min de manteniendo a 48 C elimina el
gradiente de temperatura y garantiza una distribucin uniforme
de la temperatura en el naranja.

Anlisis de calidad

Prdida de peso
La aplicacin de la capa de cera
sobre las naranjas 'Valencia' antes
del almacenamiento mejora de la
retencin de humedad.
Los bajos valores se deben a la
hidratacin de las clulas de
naranja durante el tratamiento, y a
la retencin de absorcin de
humedad por el revestimiento de
cera.

Firmeza
Los valores positivos indican una prdida de firmeza y valores
negativos muestran un aumento en la firmeza tras el tratamiento
y el almacenamiento.








La ganancia en la firmeza en valencia puede atribuirse a la capa
de cera que impeda la prdida de humedad durante el
almacenamiento.
Navel Valencia

Dbiles por la prdida excesiva de
peso durante el almacenamiento

Se hicieron firmes despus
Solidos Solubles Totales / Acidez Titulable
No hubo diferencia significativa para todos los
tratamientos. Una fuerte disminucin de la AT
puede ser una indicacin de dao por calor.
VALOR MEDIO DEL TSS VALOR MEDIO DE LA AT
Navel Valencia Navel Valencia
10,78 0,5% 10,24 0,5% 0,98 0,04
g/100 ml
1,04 0,05
g/100 ml
Color de la piel
El menor valor de L * indica un tono ms
oscuro del color de la piel, debido a la difusin
de aceite esencial de la cscara al agua
caliente.

Tabla 2. Cambio en las caractersticas fsicas de calidad postcosecha en naranjas 'Navel' y 'Valencia'
sobre los 10 das de almacenamiento de naranjas sometidas a diferentes
tratamientos trmicos.
Las entradas con diferentes letras de superndices (a-c) en
la misma columna de cada variedad son
significativamente diferentes (p <0,05).
Observaciones visuales

Los tratamientos trmicos de RF no causan ningn dao en la
piel visible a excepcin de los tratamientos a los 52 C. Las
naranjas de control mostraron la aparicin de la pudricin del
tallo y algunos tratamientos como HW48 y RF52 tuvieron poco
de decaimiento.
Valencia presentaron un olor aceitoso, atribuido al efecto
combinado de la capa de cera y glndulas de aceite de la cscara,
fenmeno llamado oleocelosis, o manchas de aceite en la piel de
naranja.
Anlisis del sabor

Los compuestos voltiles identificados
fueron similares, pero mayores en
naranjas 'Navel'.
Butanoato de etilo es importante por
las mejores-notas de sabor en
naranja. Al disminuir disminuye la
calidad del sabor.
Etanol y Acetaldehdo conducen a un
mal sabor en naranjas.
-Terpineol contribuye al mal sabor
en el jugo de naranja.

Al aumentar linalol y L--
terpineoles y disminuir el
linmoneno generan una mala
calidad del sabor de jugo de
naranja.
-Pineno contribucin positiva al
sabor.
Valenceno aroma ctrico.
Sabineno aporta un clido,
aroma y sabor picante.
-Mirceno tiene un olor a rancio.
Decanal contribucin negativa al
sabor del jugo de naranja.
Tabla 3. Concentracin (g/ml) de los principales compuestos voltiles cuantificados utilizando
la tcnica de SPME-GC/MS en naranjas 'Navel' sometidas a diferentes
Regmenes de tratamiento trmico RF y 10 das de almacenamiento en fro
LV: valores de la literatura citados de (a) Shaw (1986), (b) Nisperos-Carriedo y
Shaw (1990), (c) Steffen y Pawliszyn (1996); rango lineal (0,03 a 0,00013); ND:
No detectado; NA: no disponible. (% RSD) porcentaje de desviacin estndar
relativa (actaldehido y etanol excluidos picos pequeos y no tenan
determinaciones precisas).
Tabla 4. Concentracin (g / ml) de los principales compuestos voltiles cuantificados usando la
tcnica SPME-GC/MS en naranjas 'Valencia' sometidas a diferentes regmenes de tratamiento
trmico y 10 das de almacenamiento en fro
OT, umbral de olor; los datos recopilados por Rychlik et al. (1998),
ND, no detectado; NA: no disponible; LV, valores de la literatura
citados a partir de: (a) Shaw (1986), (b) Nisperos-Carriedo y Shaw
(1990), (c) Steffen y Pawliszyn (1996); intervalo lineal (,03-,00013). (%
RSD) porcentaje de desviacin estndar relativa.
Figura. 4. Concentracin de compuestos voltiles ( g / ml, ppm) en naranjas
'Valencia' sometidas a diferentes tratamientos trmicos (temperatura +
tenencia, min) y 10 das de almacenamiento en fro.
Figura. 4. Concentracin de compuestos voltiles ( g / ml, ppm) en naranjas
'Valencia' sometidas a diferentes tratamientos trmicos (temperatura +
tenencia, min) y 10 das de almacenamiento en fro.
Teniendo en cuenta el anlisis global de los atributos de calidad
tales como el color, la firmeza, prdida de peso y el cambio en los
componentes del sabor, el tratamiento de RF correspondiente a
un temperatura nominal 48 C y 15 min parece ser el mejor de los
casos.

El anlisis de sabor nos permiti elegir RF48 + 15 y RFA35 como
tratamientos trmicos RF potenciales.

La reduccin del tiempo de proceso debido al calentamiento por
RF ayud en la retencin de muchos compuestos voltiles en
comparacin con el calentamiento de agua caliente convencional.

Sin embargo, la evaluacin sensorial de aceptacin en el mercado
de naranjas tratadas debe llevarse a cabo para el desarrollo del
protocolo de tratamiento completo.

Gracias.