PROCESO DE ELABORACION

T

"Son las hojas jvenes y las yemas, sanas y
limpias, de las distintas especies del
gnero botnico "Thea" en buen estado de
conservacin, convenientemente
preparadas para el consumo humano, y
poseyendo el aroma y gusto caractersticos
de su variedad y zona de produccin".

Proviene del ideograma Chino
pronunciado 'chah' en Cantons y 'tay' en
dialecto Amoy.

-El t negro, que ha sido fermentado
completamente adquiere su color negro al
transformarse la clorofila en feofitina.
Requisito para esta reaccin es una
temperatura alta y un medio suficientemente
cido.

-el t oolong, que sufre una fermentacin parcial. La fase del
secado de las hojas se reduce para inducir una forma
limitada de fermentacin, de modo que el t retenga una
cantidad considerable del material polifenlico original.

-el t no fermentado (verde),
prximo a la hoja de t
deshidratada, es en el que por
calentamiento se destruyen
las enzimas y no se producen
las reacciones oxidativas (mal
llamada fermentacin, ya que
no intervienen
microorganismos), a la vez da
un
aspecto atractivo a la hoja y
desarrolla el aroma
caracterstico
del t verde.




El t ms fino corresponde a las ms hojas
mas jvenes.
Es consumida ya sea como bebida caliente o
fra.
Utilizacin:
estimulante gstrico
Astringente
sus semillas son fuentes de aceites voltiles.

Efectos perjudiciales:
poder quelante con el hierro, por lo que disminuye
su absorcin por el organismo de este elemento

Etapas de produccin del T
Las hojas se extienden sobre bandejas para permitir la
libre circulacin del aire.
El contenido de humedad de la hoja se reduce, siendo
importante que este paso se realice lentamente.
Tienen lugar importantes modificaciones qumicas:
aumento en el contenido en aminocidos, cafena,
cidos orgnicos
aumento en la actividad polifenolasa
Los aminocidos que se forman sern los precursores
de compuestos responsables del sabor y del
pardeamiento no enzimtico.


Se aplica una presin
Daa la estructura de la hoja
Inicia la fermentacin.

Las enzimas presentes oxidan los polifenoles del
jugo y gradualmente el color cambia del verde al
pardo.



Se tamizan las hojas para enfriarlas y para permitir la
separacin de los dhools.

Los dhools son las partculas ms finas, del resto de
fragmentos de hoja.


Los dhools se fermentan en capas delgadas durante 3 horas.

La finalizacin de la oxidacin se evala por medio del
desarrollo de un color cobrizo y la formacin del aroma a t
fermentado.

Las superficies fermentadas se lavan diariamente para evitar el
crecimiento de bacterias no deseadas.

Es posible detectar la prdida de la astringencia debido a la
oxidacin de los polifenoles, el oscurecimiento de las hojas por
una reaccin en la que intervienen taninos, y el desarrollo del
sabor y aroma caractersticos del t.

La fermentacin se basa en las actividades de las enzimas
oxidantes propias de la planta, aunque la microflora de las hojas
tiene una influencia sobre la calidad y el sabor del t negro.


Se finaliza la fermentacin por la accin del calor en un
horno de corriente de aire caliente (82-95C).

Deseca el producto hasta un contenido de humedad
cercano al 3%.

Se producen cambios en el color, debido a la conversin
de la clorofila a feofitina (de un color pardo-oscuro) y
feoforbida (de color negro).

Estas temperaturas provocan la prdida de
componentes voltiles, responsables del sabor y la
coagulacin de las protenas de la hoja.


Son las semillas sanas y limpias procedentes de diversas
especies del gnero botnico Coffea.

La palabra caf proviene del turco cahv, a travs del
rabe qahwa, tomado por conducto del italiano caff.

Caf
1 Epicarpio o cscara.
2 Mesocarpio o muclago.
3 Endocarpio o pergamino.
4 Espermodermo o pelcula plateada.
5 Endospermo o grano limpio.
Aunque existen decenas de especies de caf,
comercialmente solamente interesan dos:
- Coffea arbica: Alrededor del 75 %
o ms del caf que se consume.

- Coffea canefora: Alrededor
del 25 % del que se consume.

El fruto del cafeto, conocida como cereza suele contener dos
semillas embebidas en una matriz externa carnosa.
Los granos de caf verde contienen
alrededor de un 60% de carbohidratos, un
14% de protenas y un 13% de lpidos, con
pequeas cantidades de cidos no
voltiles, trigonelina, cafena y teobromina.


Etapas de produccin del caf
Los granos de caf pueden curarse mediante un
proceso



1) Seco

2) Hmedo
El proceso seco es un mtodo no microbiano que
produce el caf natural.

Los frutos pueden dejarse en el rbol hasta que estn
secados parcialmente por el sol, o por medios artificiales
de secado.

Procedimiento de bajo costo que se emplea con
frecuencia en Brasil y en otros pases donde el agua
escasea en la poca de la recoleccin.
El proceso hmedo, es un mtodo microbiolgico.

Supone la eliminacin mecnica de la pulpa externa, dejando
la capa de muclago adherida a los granos.

El muclago se elimina por medio de una fermentacin
natural, o mediante enzimas o lcalis, o de manera mecnica.

La composicin de la capa de muclago determina el curso de
la fermentacin.

Se realiza en tanques profundos y abiertos en contacto con la atmsfera, y
tiene lugar de manera espontnea por la accin de bacterias y enzimas.

Se produce un aumento marcado de los recuentos de microorganismos
Gram negativos, y la degradacin del muclago pectinseo.

Se completa en unas 7-8 hs.

Puede durar hasta 72 horas, dependiendo de la velocidad de digestin del
muclago, que a su vez depende de la temperatura, del espesor de la capa
de muclago, y de la concentracin de enzimas pectinolticas.
Su duracin tambin depende de la variedad del caf, de factores
climticos y regionales, del grado de anaerobiosis y de la microflora
presente.

En las primeras fases de la fermentacin se detecta cido actico y la
presencia de acetaldehdo es sntoma de deterioro.

La fermentacin del caf:

Bacterias de los gneros:
Erwinia, Escherichia y Paracolobactrum
Hongos filamentosos:
Aspergillius, Penicillium, Cladosporum, Fusarium .
Levaduras:
Saccharomyces maxilanus, S. bayanus, S. cereviciae var.
Ellipsoides, Schizosaccharomyces spp.

Erwinia dissolvens tiene una especial importancia, ya que
es la nica especie que produce enzimas pectinolticas.

Flora predominante del
grano del caf
El muclago residual se elimina por lavado, proceso que va
seguido de una fase de enjuagado, lo que mejora la calidad
del caf.
Durante esta segunda fase se incrementan simultneamente
los niveles de monosacridos y la actividad a-galactosidasa.
El enjuagado va seguido de un proceso de secado, que reduce
el contenido de humedad del grano hasta un 10-11%.
La temperatura de secado tiene una influencia marcada sobre
la calidad del caf. La temperatura ptima de secado es de
45C, una temperatura entre 50 y 60C da un producto de baja
calidad, mientras que temperaturas de 60 y 90C da un
producto aceptable.
La fase final es la de tueste, que normalmente se realiza en
hornos cilndricos, rotatorios de combustin de gases. Aqu es
donde se desarrolla el sabor y el aroma definitivo.

La fermentacin excesiva del grano da un caf de
baja calidad, caracterizado por un sabor que
recuerda al del limn.

Si la fermentacin es insuficiente, queda un resto de
muclago rodeando al grano tras el lavado, y se
produce un sabor parecido al de frutas verdes.

Los granos de cacao se definen como las semillas del
cacao ("Theobroma cacao L."), fermentadas y secadas.

La palabra cacao viene de la voz cacahoalt del idioma
americano nhuatl, que era el que hablaban los aztecas.

La palabra Theobroma, como cientficamente se le
denomin a esta planta, viene de las palabras Theo =
Dios y Broma = alimento, manjar = Manjar de dioses.



El tipo criollo resulta en cacao
de sabor refinado aunque es de
baja produccin.
El tipo forastero, de elevada
productividad, es el tipo
mas utilizado, representando
el 95% de los granos de cacao
utilizados en la elaboracin
del chocolate y productos del cacao.

Existen dos tipos de T. cacao:

Contiene dos cotiledones y una radcula contenida por un
recubrimiento de semilla, que a su vez est rodeada de una
capa de endocarpo mucilaginoso denominado pulpa.
La misma, est compuesta de azcares (sacarosa), pectinas,
polisacridos, protenas, cidos orgnicos y sales.
La planta contiene theobromina y cafena, la primera le
confiere el amargor al cacao.

El fruto del rbol de cacao se denomina vaina y cada una de
ellas contiene 40-50 semillas recubiertas muclago blanco.

Los cambios qumicos y biolgicos que tiene lugar durante la
fermentacin provocan la ruptura y separacin de la pulpa y
la muerte de la semilla, con la consiguiente liberacin de
enzimas capaces de reducir la astringencia.

El color apropiado para las semillas del cacao
depende de alcanzar el grado exacto de
fermentacin.
Etapas de produccin del cacao
Consiste en tomar los
frutos, romper la carne, extraer
la semilla y transportarlas al
lugar donde se desarrollar la
fermentacin.

Si las semillas son recibidas en
las 24 horas tras la cosecha,
el proceso de fermentacin
probablemente no se vea
afectado.

El sabor de chocolate del cacao se desarrolla durante esta
fase.

La apariencia externa de la semilla se modifica:
Inicialmente son rosceas con un recubrimiento
mucilaginoso de color blanco
Gradualmente el color va oscurecindose y el muclago
termina por desaparecer.


Cuando esta modificacin del color se hace uniforme,
alcanzando una coloracin de naranja a pardo, la semilla estn
listan para el proceso de secado.


Existen tres mtodos que son los ms
utilizados en todo el mundo:


A Fermentacin en pila

B Fermentacin en caja

C Casas de fermentacin


Mtodo simple

Las semillas se apilan en un montn rodeadas
por hojas de pltanos, que cubren
completamente la superficie.

La pila se mantiene junta por seis das,
removindose durante el segundo y el cuarto da
para evitar la variacin en sabor y calidad y para
permitir la aireacin.

Fermentacin en caja
Utiliza grandes cajones de madera dura donde caben
hasta 1,5 toneladas.


Las cajas tienen el fondo hecho de listones o
agujereados para permitir el drenaje y la
oxigenacin.

El tiempo total de la fermentacin es de 4 a 9 das.

Casas de fermentacin
Suele ser un edificio con una hilera de cajas de
fermentacin a cada lado y un pasillo central.



Un amplio espacio entre el alero del techo y la parte
alta del muro permiten la circulacin del aire y la
salida de gases de las semillas en fermentacin.

La fermentacin la realizan levaduras y bacteria acticas y
cido-lcticas.

La principal actividad microbiana es una fermentacin
alcohlica que puede detectarse por la aparicin de un olor a
etanol.

Despus de 24 horas de exposicin al aire, las levaduras
proliferan.

Son muchas las enzimas que participan en la degradacin de
la pulpa del cacao, provocando la hidrlisis de los
polisacridos y la reduccin de los disacridos a
monosacridos, que son fermentados por las levaduras.

Simultneamente ocurre una fermentacin actica y cido-
lctica.

Microorganismos involucrados:
Acetobacter rancens, A. xylinum, y A. ascendens.



Estas reacciones elevan la temperatura hasta unos 50C.


La elevada temperatura y la presencia de cido actico matan
a las levaduras, oscurecen las semillas de cacao y destruyen su
embrin.


Se pueden encontrar bacterias cido-lcticas al principio de la
fermentacin, y se piensa que su actividad es esencial para el
desarrollo del sabor del chocolate.


Las semillas fermentadas deben secarse hasta un
contenido final de humedad de aproximadamente el 6-
8% para garantizar el mantenimiento de la calidad .

El secado puede realizarse por exposicin al sol o
mediante un calentamiento artificial:
El secado al sol dura una semana con tiempo seco, y
unas tres semanas si el clima es hmedo.
El secado mecnico o artificial se realiza sometiendo
las semillas a una corriente de aire caliente, de modo
que el tiempo total de secado es de unas 48 horas.
Secado

Tueste
La temperatura total de tostado puede variar desde 70 a
180C.
Presenta numerosas ventajas: muestra una gran capacidad,
requiere menos mano de obra y detiene rpidamente
cualquier actividad enzimtica no deseada.
Reacciones ms importantes que sufren las semillas:
desarrollo de sabores por las reacciones de Maillard entre
aminocidos y azcares
degradacin de Strecker.
Un buen sabor depende de la variedad de la semilla y del
proceso de curado utilizado.


Cambio de color de los cotiledones, resultado de la
oxidacin de los constituyentes polifenlicos:
Un grano de color marrn es indicativo de la completa
fermentacin
Violeta/marrn sugiere una fermentacin parcial
Violeta significa infra-fermentado
Color pizarra indica que el grano no ha sido fermentado.

El chocolate elaborado a partir de granos color pizarra es
amargo, astringente y casi desprovisto de sabor a chocolate.

Aventado:
Proceso de separacin de la almendra, que es la masa
celular que contiene el 50-56% de grase de cacao, de la cscara
no comestible.
Es una de las operaciones ms importantes del procesado
del cacao, ya que un aventado incorrecto produce un cacao y
un licor de chocolate de peores calidades.

El cacao en polvo es un producto obtenido al pulverizar el
material una vez que se ha extrado una parte de la manteca
de cacao.
La manteca de cacao es la grasa obtenida al someter al licor de
chocolate a un proceso de presin hidrulica.

Aventado y Picado
Los granos pasan primero sobre pantallas magnticas
vibrantes para eliminar materiales indeseados.

A continuacin se tuestan los granos enteros.

Despus son cribados o pasados sobre calentadores
infrarrojos que hacen saltar la cscara exterior, separndola de
la granilla (cotiledn crudo), que es la fraccin utilizable.

Los granos descascarillados y/o las granillas son molidos
finamente hasta un tamao de partculas de aproximadamente
100-120 mm mediante diferentes tipos de mquinas moledoras.

Produccin de la pasta de cacao
o licor de chocolate
Se extrae del licor de chocolate molido por prensa mecnica
a travs de pantallas mecnicas de malla con prensas
hidrulicas que operan a elevadas presiones a
aproximadamente 90C.

La manteca de cacao resultante presenta un distintivo sabor
a chocolate.

Un subproducto del prensado del licor de chocolate es la
torta de cacao, que se pulveriza para obtener cacao en polvo.

Se mezcla azcar (generalmente prepulverizada), licor de chocolate
y leche entera en polvo, formando una pasta que se pasa a travs de un
refinador de 5 rodillos.

La pasta se muele a un tamao medio de partcula, que para el
chocolate comercial habitual es de 10 a 15 mm.

Luego se filtra con una mquina conocida por concha, que permite
la mezcla con secado y aireacin a gran escala.

El proceso de conchado puede durar entre 6 y 72 horas.

Se evapora la humedad y los cidos voltiles resultando en una
reduccin de la viscosidad del chocolate. En el caso del chocolate con
leche, el conchado se realiza a 50-65C, y para el chocolate negro a 60-
90C.
Cambios en la textura:
el chocolate acabado es ms cohesivo, se desmigaja con
menos facilidad y el sabor es mucho ms suave, menos
spero y amargo. La prdida de cido actico asegura una
reduccin del sabor cido. El chocolate que recibe mejor
aireacin muestra una reduccin de la astringencia, que
sugiere mayor oxidacin de polifenoles.

El ltimo paso del proceso de conchado es la adicin de
lecitina para reducir la viscosidad del chocolate hasta una
masa reolgica trabajable.

El templado implica un primer enfriado del chocolate con
agitacin, disminuyendo la temperatura desde 45-50C hasta
aproximadamente 27-28C.

A continuacin se incrementa la temperatura hasta entre 29C
y 32,5C, que variar dependiendo de la fuente de manteca de
cacao y la presencia de grasa de manteca lctea anhdrica.

Despus de la cobertura y el moldeado, el chocolate debe ser
enfriado cuidadosamente. Luego de esto est listo para ser
envasado, y ser mantenido preferiblemente a temperatura
constante (18C) durante su distribucin
Diagrama
del
proceso


Cacao vs Caf

Gracias por su atencin!!