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NORMAS
Esta Norma se aplica a todas las harinas de maz nixtamalizado las cuales deben estar fortificadas con micronutrientes, tales como: Hierro, niacina, tiamina, riboflavina y cido flico que se utilizan en el pas para consumo humano, sean stas de produccin nacional, importacin o donacin.
Factores de calidad-generales
La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO. CODEX STAN 178-1991
La presente Norma se aplica a la smola de trigo duro, incluyendo la smola integral de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas con trigo duro, que han sido pre envasadas y estn listas para la venta al consumidor o estn destinadas a su uso en la elaboracin de otros productos alimenticios.
Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin.
Humedad
Fsicas
Contaminantes
Microbiolgicas
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonela en alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
CONTINUACIN
METROLOGA
Bascula
Segn el documento SIM-MWG7 publicado por el Sistema Internacional de Metrologa (SIM), los instrumentos de pesar no automticos utilizados para determinar la magnitud de una carga en trminos de su masa pueden calibrarse aplicando cargas de prueba (masas patrn) para pesar bajo condiciones especificadas. El objetivo es determinar la variacin o error de la medicin, y la estimacin de la incertidumbre de la medicin segn los resultados
Lugar De La Calibracin
La calibracin se realiza normalmente en el lugar donde se usa el instrumento para pesar. Si un instrumento para pesar se cambia a otro lugar despus de la calibracin, posibles efectos debidos a 1. Diferencia en la aceleracin de la gravedad local,
Mtodos de Medicin
Las pruebas normalmente se realizan para determinar:
La repetibilidad de las mediciones
Resultados de la medicin
Cada prueba se realiza mas de una vez, con pesos diferentes y segn lo especifique el cliente, dado que entre mayor sea el nmero de ensayos mas costoso se vuelve la calibracin.
Los resultados obtenidos para cada prueba se manejan de manera estadstica, se calcula el error e incertidumbre para definir la precisin del instrumento. Se etiqueta y se mencionan los datos obtenido, las condiciones climticas, informacin del laboratorio y certificados del mismo.
Termmetros
El termmetro es un instrumento que sirve para medir temperatura, existen diferentes tipos de termmetros, los hay de mercurio, vidrio, alcohol entre otros. Los laboratorio de Calibracin y Metrologa utiliza entre otros mtodos el de comparacin, este mtodo consiste en comparar diferentes lecturas del termmetro patrn estando los dos inmersos en el mismo espacio con las misa temperatura.
Resultados de la medicin
De igual forma cada prueba se realiza mas de una vez, con temperaturas diferentes y segn lo especifique el cliente. Los resultados obtenidos para cada prueba se manejan de manera estadstica, se calcula el error e incertidumbre para definir la precisin del instrumento. Finalmente se realizan el etiquetado mencionando los resultado e informacin necesaria, tal y como se especifico con anterioridad.
REGLAMENTACIN TCNICA
CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES
La harina de trigo fortificada debe obtenerse de granos de trigo limpios, sanos, libres de impurezas o materias extraas que alteren la calidad del producto.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
a) Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parsitos y de otras materias extraas al mismo. b) Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor caractersticos. Debe estar libre de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. c) Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloracin por actividad de microorganismos.
Contaminantes
a)Metales pesados: La harina de trigo fortificada debe cumplir con las especificaciones de acuerdo a la tabla siguiente:
b) Residuos de plaguicidas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Comit del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas, para este producto.
c) Micotoxinas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por el Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos, para este producto.
Higiene
a) El producto regulado por las disposiciones de este reglamento tcnico se debe preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de la Industria de Alimento aprobado en el marco de la Unin Aduanera1 En el caso de los productos Importados se aceptar el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 1969, Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex Alimentarius Vol. 1B) u otro sistema equivalente. El producto analizado mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis:
1) 2) 3) 4)
b)
Debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud. No debe contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Se establece un lmite mximo de 75 fragmentos de insectos en 50g de harina de trigo fortificada.
Criterios microbiolgicos
Fortificacin de la harina
a) Los niveles mnimos de micronutrientes para la fortificacin de la harina de trigo son los sealados en la tabla siguiente:
b)
Aditivos
ENVASADO Y ETIQUETADO
I. Envasado
a) b)
La harina de trigo fortificada debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y sensoriales del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
c)
II. Etiquetado
Adems de los requisitos establecidos en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados, se aplican las siguientes disposiciones especficas:
a) b)
Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados, cada pas aplicar la normativa vigente en su pas.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
a) Las condiciones de almacenamiento y transporte de la harina de trigo fortificada deben ser tales que, al ser manipulada en condiciones apropiadas, sta conserve las caractersticas del producto y sus niveles de fortificacin de conformidad con el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufacturas. Principios Generales. b) No se debe transportar harina de trigo fortificada en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas
METODO DE ANALISIS
Mtodo fsico-qumico
Mtodos microbiolgicos
Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli. APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4
Recuento de Mohos y Levaduras. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 Salmonella. APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 37. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 5
Determinacin de aditivos
AOAC 32.1.31.17 Determinacin de Perxido de Benzolico AOAC 32.1.29.17 Determinacin de Cloro AOAC 32.1.32.17 Determinacin de Bromato de Potasio AOAC 45.1.16.17 Determinacin de Acido L Ascrbico
VIGILANCIA Y VERIFICACIN
La vigilancia y verificacin de este Reglamento Tcnico Centroamericano les corresponde a las Autoridades Competentes de cada pas de la Regin Centroamericana.
TRANSITORIO I: El uso del bromato de potasio establecido en este reglamento, ser permitido por un periodo mximo de dos aos en Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, a partir de la entrada en vigencia de este reglamento.
CERTIFICACIN
Certificaciones
En el proceso de produccin de harina pueden encontrarse varios tipos de certificaciones que sirven para la eficiencia y calidad de los diferentes tipos de harina.
ISO 9001:2000
Esta ISO es para sistemas de gestin de calidad en donde la organizacin debe demostrar que: su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y reglamentarios aplicables
aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y reglamentarios aplicables.
ACREDITACIN
Acreditacin
La fbrica de harina, elabora y regula su proceso basado en certificados de calidad, que le han sido otorgados por organismos internacionales encargados.
Esto certifica que los productos elaborados con este producto sern de la ms alta calidad.
Laboratorio de calidad
Dentro del cual se evalan parmetros de calidad en la harina producida como la humedad, protenas, almidones y otros factores. Adems de esto tambin cuenta con un laboratorio de anlisis de pan que evala las caractersticas del pan elaborado con las harinas fabricadas.