Ing.

Juan Francisco Robles Ruiz

LPIDOS

I. I(3R9D:;;I<(
Definicin
Sustancia soluble en ter, cloroformo y dems disolventes de las grasas, #idratos de carbono constituyen las estructuras celulares. ero escasamente soluble en agua y !ue con rote"nas y los

$bundanci a

%ec#e, mante!uilla, margarina, embutidos

Funcin

&structural, com osicin y ermeabilidad de las 'embranas y aredes celulares $islamiento al organismo y roteccin de rganos internos

(utritivo

&nerg"a )*,* +J Satisfacen el ,-. de las necesidades energticas /e#"culo0 $,D,& , 1 y 2cidos grasos insaturados esenciales Sensacin de saciedad

3ecnolgic o

$limentos 4emulsiones5 6rocesos0 mantenerlos, eliminarlos, modificarlos y estabilizarlos (aturaleza anfif"lica 4estabilizantes5 Deterioro0 enranciamiento, li lisis Susce tibles a rocesos de transformacin estructural Desem e7an im ortantes a eles0 emulsificantes, te8turizantes, saborizantes, #umectantes, trasmisin de calor a alta tem eratura

;uadro (= >. ;ontenido graso a ro8imado de algunos alimentos

CL ASIFICACIN

CL ASIFICACIN
A. LIPIDOS SIMPLE: GRASAS Y ACEITES CERAS

B. LIPIDOS COMPUESTOS FOSOGLICERIDOS GLUCOLIPIDOS LIPOPROTEINAS

C. LIPIDOS ASOCIADOS CIDOS GRASOS PIGMENTOS VITAMINAS LIPOSOLUBLES ESTEROLES HIDROCARBUROS

CL ASIFICACIN
A. OTRA CLASIFICACION SE BASA EN SU CAPACIDAD PARA PRODUCIR JABONES:
S$69(IFI;$?%&S 0@R$S$S, $;&I3&S ;&R$S , F9SF9%I6ID9S I(S$69(IFI;$?%&S0 &S3&R9%&S AIDR9;$R?:R9S 6I@'&(39S B 6R9S3$@%$(DI($S

TAMBIEN SE DIVIDEN EN :
69%$R&S 0 2;ID9S @R$S9S F9SF9%I6ID9S &SFI(@9%I6ID9S &3;. (9 69%$R&S 0 ;9%&S3&R9% AIDR9;$R?:R9S &3;.

EN FUNCION DE SU ORIGEN Y CONTENIDO DE CIDOS GRASOS

@R$S$S $(I'$%&S0 S&?9, '$(3&;$ D& ;&RD9, A:&/9 $;&I3&S '$RI(9S0 F$:($ D& $;9'6$C$'I&(39 D& %$ 6&S;$ @R$S$ D& %$ %&;A&0 '$(3&D:I%%$ @R$S$ /&@&3$% 0 ;$;$9 $;&I3& ;9( $;ID9 %$:RI;90 ;9;9 B 6$%'IS3& $;&I3&S ;9( $;ID9 9%&I;9 B %I(9%&I;90 '$IS, @IR$S9%, $%@9D<( $;&I3&S ;9( $;ID9 %I(9%&(I;90 S9B$

II. 2cidos grasos en los alimentos

6or lo general os l" idos de los alimentos resentan mayoritariamente cidos grasos de cadena lineal y nEmero ar de tomos de carbono. Sin embargo, tanto en grasas naturales como en grasas rocesadas ueden resentarse en e!ue7as cantidades cidos grasos de cadena ramificada, de nEmero im ar de tomos de carbono, cidos grasos con tri les enlaces e #idro8icidos.

$. 2cidos grasos saturados de cadena lineal ?. 2cidos grasos insaturados de cadena lineal

CIDOS GRASOS

CIDOS GRASOS
@rasas y aceites F G abundantes e im ortantes H >II. triacilgliceridos. &l com ortamiento, la lasticidad, estado f"sico, "ndice de yodo, tem eratura de solidificacin , etc. de las grasas y aceites J 2cidos mono carbo8"licos de cadena aliftica. H saturado o insaturado. 2cidos c"clicos, ramificados, #idrolizados, etc. H ,II4teKido animal y vegetal5. 2cidos grasos en los alimentos se reduce y resaltan 0 saturados e insaturados. Se roducen industrialmente H aditivos I.$

CIDOS GRASOS SATURADOS

4 24 t ! " #$ %&'( ) . E)t'$ * " !" % !+)$" $"t): A%. L+',% %+&)t,/,%&' *& 1'$"$)%,& #$ 2'&"& *%t$&3. S&*+# #$* ,)#,4,#+ t',2*,%6',# ". A*,!$)t ":

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* " ),4$*$" #$ % *$"t$' * 0

;arnes roKas y visceras 4 embutidos, mantecas, tocino, etc5. @rasas lcteas 4 nata y mante!uilla5 Auevos, &tc.

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CIDOS GRASOS SATURADOS

F:&(3&0 4?adui , LIII5

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Presencia de instauraciones, estos compuestos tienen ran reacti!idad "u#mica$ A%undantes en &os aceites !e eta&es ' marinos$

69%II(S$3:R$D9S
'9(9I(S$3:R$D9S $c. 9leico. 6rotege sistema. ;ardiovascular H a e8 ensas del llamado colesterol malo 4%D%5 y el colesterol bueno 4AD%5. $limentos0 aceite de oliva , alta, aceitunas.

Reduce el colesterol total en la sangre y reduce riesgo de formacin de cogulos. %inoleico 4omega F M5 y el linolenico 4omega F )5. $limentos0 $ceite de semillas 4girasol, ma"z, soKa5 nueces, almendras.

CIDOS GRASOS

F:&(3&0 4?adui , LIII5

AC IL GL IC(RIDOS

CIL GL IC(RIDOS
L-1,# " )$+t' " ",) %&'2&5 " ) * " 1' #+%t " #$',4&# " #$ *& '$&%%,;) #$ $"t$',/,%&%,;) $)t'$ $* 2*,%$' * 0 +)&5 # " t'$" ! *6%+*&" #$ %,# " 2'&" ".

'ono y diacilgliceridos 3riacilgliceridos

'ono y diacilgliceridos
3anto los monos como los diacilgliceridos re resentan una fraccin muy e!ue7a de los constituyentes de las grasas y los aceitesN de #ec#o, cuando se encuentran en una ro orcin mayor !ue la normal es indicacin de una osible #idrlisis de los triacilgliceridos y la consecuente liberacin de cidos grasos . $mbos gru os de sustancias se encuentran en las membranas de los glbulos de grasas, como ocurre con la lec#e. &l monolaurato de glicerilo se #a usado en carnes y escados contra estafilococos y estre tococos y en ocasiones contra Clostridium botulinum.

3riacilgliceridos
S ) * " &%,*2*,%$',# " !" &(+)#&)t$" $) *& )&t+'&*$7& 0 * " 1',)%,1&*$" % !1 )$)t$" #$ t #&" *&" 2'&"&" 0 &%$,t$" 0& <+$ '$1'$"$)t&) !" #$* =>? #$ "+ % !1 ",%,;)

Fraccin insa onificable

Esteroles Terpenos Alcoholes alifticos Escualeno Hidrocarburos

FOSFOGL IC (RIDOS

FOSFOGL IC(RIDOS
&n el caso de la lec#e, los fosfol" idos e!uivalen a I.LF >.I. del total de la fraccin %os fosfogliceridos se o8idan fcilmente e inician muc#as de las reacciones de deterioro en grasas y aceitesN sin embargo, en algunos casos funcionan como antio8idantes naturales !ue rotegen a los l" idos !ue los contienenN es decir, de endiendo de su concentracin, estos com uestos ueden actuar como antio8idantes, o como roo8idantes. muy im ortante en las ro iedades de te8tura de los alimentosN actEan como emulsionantes debido a !ue su molcula contiene una arte #idrfoba y otra #idrfila

R (

S A

C(RAS
Son esteres formados or una molcula de alco#ol mono#idro8ilado de cadena larga y una de acido graso. son muy resistente a la #idrlisis funcionan como agentes rotectores de #oKas, tallos y los frutos al igual !ue en el elo , la lana y las lumas de los animales

( T S (

L O R

S (

(ST(ROL (S
&stn integradas or el gru o !u"mico llamado er#idrociclo entanofenantreno, una cadena #idrocarbonada y un alco#ol se encuentra tanto en el reino animal como vegetal. &l colesterol es el esterol animal mas abundante e im ortante se encuentra como arte integral de las membranas celulares, y es de vital im ortancia en la s"ntesis de un gran numero de #ormonas, as" como la vitamina D N sin embargo este uede ser sintetizado a artir del acetil coenzima, y no es necesario como su lemento en la dieta. $ltos niveles de colesterol en sangre est asociado con la ateroesclerosis 4endurecimiento de las arterias5.

6ro iedades f"sicas

Polimorfismo Punto de fusin Viscosidad Calor especfico Calor latente de fusin Indice de refraccin Densidad olubilidad Plasticidad

D(T(RIORO D( L OS L )PIDOS

D(T(RIORO D( L OS L IPIDOS
%os aceites sufren transformaciones !u"micas conocidas como rancidez. &8isten varios im ortantes. ti os entre ellos dos mas

F &nranciamiento li ol"tico, %i olisis #idrol"tica. F &nranciamiento o8idativa. $utoo8idativo o

o rancidez rancidez

L IPOL ISIS
&nzimas li oticas llamadas li asas. Durante la e8traccin del aceite de soya el rimer aso es triturar. Se #idroliza el enlace ester H cidos grasos H "ndice de acidez. ;ondiciones de actividad acuosa muy baKa. %a #idrlisis de los acilgliceridos JJJJ

AUTO*IDACION
98idacin de los cidos grasos con dobles ligaduras. Favorecida a medida aumento de cidos grasos insaturados. Bodo a#" la im ortancia de la #idrogenacin. Iniciacin 0 radicales libres o er8idos li "dicos. 6ro agacin 0 acumulacin de er8idos li "dicos, o8idacin l" idos no saturados or el o8igeno gaseoso. 6aralizacin 0 Radicales libres asociados no radicales, descom osicin de 4inestables y reactivas5. ara dar com uestos er8idos li "dicos

%os tres gru os se desarrollan simultneamente.

RANCID(+
3ambin llamada descom osicin trmica. Aidrolitica y o8idante. %a #idrlisis enzimtica se caracteriza or roduccin de cidos grasos libres. 98idante reaccin !u"mica autocatal"tica con el o8igeno atmosfrico y roduce er8idos. &l calor influye en ambos.

RANCID(+
98idante acelerada luz. or calor, iones metlicos, ;alentadas en resencia de 9L sufren una baKa en sus untos de fusin, baKa su nEmero de yodo y aumenta su acidez. $7eKamiento en las ruebas de estabilidad. &stables al calor #Emedo en ausencia de 9L. /alores nutritivos muy baKos.

R(,(RSION
'enor frecuencia y en ciertos aceites refinados con cido linolenico. $ceites con "ndice de er8ido muy baKo, menores a >I me!O+g. Se #an identificado alde#"dos y cetonas como0 LF entilfurano, diacetilo, L,)F entadiona, )F #e8enal. 3em eraturas altas, radiaciones electromagnticas )L-F,MI y algunos metales.

RADIOL ISIS
&n la irradiacin ocurren cambios en las grasas. Dosis comercialmente utilizadas desde > a -I +gy. Formacin de molculas ionizadas y radicales libres muy reactivos. $lde#"dos, cetonas, #idrocarburos, esteres, cidos grasos libres, lactonas y otros.

PROC(SOS D( -ODIFICACION D( GRASAS . AC(IT(S

6ueden someterse a ciertas transformaciones !u"micas !ue modifican sus ro iedades originales en otras ms funcionales y a ro iadas ara la fabricacin de alimentos

AIDR9@&($;I<( FR$;;I9($'I&(39 I(3&R&S3&RIFI;$;I<(

/IDROG(NAC ION
'ediante este roceso se transforman los aceites l"!uidos en semislidos, ms fcilmente maneKables. %a #idrogenacin consiste en la adiccin de #idrgeno en los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados de los triglicridos !ue com onen un determinado aceite, en resencia de un catalizador. 'ediante la #idrogenacin los aceites l"!uidos ueden ser transformados y endurecidos ara conseguir este ti o de grasas. Se suelen usar aceites de soKa, girasol, algodn, ma"z, oliva, coco y alma, y a aceites de escado y grasas animales.

FRACCIONA-I(NTO
Se utiliza rinci almente ara meKorar las ro iedades Pl"!uidasQ de la fraccin rinci al o ara roducir una fraccin slida ms P uraQ. ;on este sistema se obtienen, a artir de aceites de alma y de soya, roductos como ole"na, estearina y otros, !ue #an sido utilizados como sustitutos de grasas ms costosas como la de cacao.

INT(R(ST(RIFIC ACIN
6roceso generalmente enzimtico, al !ue se someten las grasas oli insaturadas, aceites, en lugar de la #idrogenacin la misma !ue origina las indeseables grasas trans !ue estn siendo sometidas a ro#ibiciones y regulaciones or sus efectos nocivos a la salud

a e u n t r

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SIST(-AS GRASOS (N AL I-(NTOS

s e g i e s c o a l t l s e u a c e s l y s m u c # o o s s d e

-ARGARINA

%a margarina est elaborada con aceites vegetales, l"!uidos a tem eratura ambiente 4ma"z, girasol, soya o coco5, !ue se someten a un roceso industrial de endurecimiento ara ad!uirir su consistencia slida y untable.

-ANT(CAS ,(G(TAL (S
3ambin llamado shortenings. se em lean en la anificacin (o contienen agua &l efecto se nota al momento de su uso en la anificacin

-ANT(0UIL L A
%a mante!uilla es la grasa de la lec#e, !ue asa or un roceso de asteurizacin, centrifugacin y sedimentacin en fr"o, ara obtener este roducto graso.

GRASAS PARA AL I-(NTOS INFANTIL (S

Se #an desarrollado grasas !ue se em lean en la fabricacin de roductos !ue sustituyen la lec#e materna.

/(L ADOS
Su formula arte de una mezcla de slidos de lec#e, grasas y azucares. %a grasa, !ue uede ser lctea, de aceites vegetales #idrogenados o de ambos.